Однако слишком  большое  количество  углекислого
газа  замедляет  процесс  брожения,   поэтому,   чтобы   удалить   излишки
накопившегося газа, нужно тесто обминать, то есть слегка перемешивать. При
обминке тесто обогащается кислородом, что способствует развитию дрожжей  и
значительному увеличению объема теста.  Первую  обминку  нужно  произвести
через 1-1,5 часа, вторую через 2-2,5 часа. После последней  обминки  тесто
выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в длинный жгут,  отрывать
или нарезать ножом куски теста и формовать из  них  обеими  руками  шарики
весом от 35 до 125 г. Шарики теста уложить на стол, посыпанный мукой, швом
вниз и после небольшой расстойки (5-7  минут)  раскатать  из  них  круглые
лепешки. На каждую лепешку положить начинку  (25  г),  края  теста  плотно
соединить  и  придать  изделию   форму   лодочки,   полумесяца,   круглую,
квадратную, треугольную и др.
     Сформованные пирожки уложить ровными рядами на расстоянии 3-4 см один
от другого на противни, смазанные жиром,  и  поставить  в  теплое  (30-35)
место для расстаивания (так как в процессе формования  углекислый  газ  из
теста   частично   улетучивается,   тесто   уплотняется    и    становится
малопористым). В помещении, где  расстаиваются  пирожки,  не  должно  быть
сквозняков, иначе  на  поверхности  образуется  корочка,  которая  ухудшит
качество готовых изделий.
     После расстойки пирожки нужно смазать яичными желтками и выпекать при
температуре 230-260. Для улучшения вкуса  готовые  горячие  пирожки  можно
смазать сливочным маслом, уложить в  один  ряд  на  лист,  накрыть  чистым
полотном и оставить на 10-15 минут.
     Начинки для пирожков готовят самые разнообразные.
     Пирожки печеные из дрожжевого теста (опарный способ)
     Для опары: мука - 60 г, молоко - 70 г, дрожжи - 8 г, сахар - 1 г.
     Для приготовления опары молоко подогреть до 30, затем влить  отдельно
разведенные в небольшом
     количестве теплого молока или воды  и  процеженные  дрожжи.  Жидкость
размешать, всыпать в нее сахар, подготовленную муку и все это размешивать,
пока не получится однородная  масса.  Температура  опары  при  замешивании
должна быть не ниже комнатной.
     Для теста: мука - 150 г, сахар - 15 г, масло сливочное - 25 г, яйцо -
2/3 шт., соль - 2 г. Для подпыливания мука - 10 г. Для смазывания пирожков
после расстойки: яйцо - 1/4 шт.
     После замешивания опару поставить в теплое  (25-30)  место  на  2,5-3
часа для брожения. Во время брожения объем опары увеличивается в 2-3 раза,
затем опара должна опасть, что и служит признаком ее готовности.
     Масса начинки для одного пирожка - 10-20 г. Для  смазывания  пирожков
после выпекания: масло сливочное - 10 г.
     В готовую опару добавить яйца, растворенную соль,  сахар,  размешать,
всыпать муку и  замесить  тесто.  Перед  окончанием  замешивания  положить
растопленное до сметанообразной консистенции сливочное масло и  продолжать
замешивать до тех пор, пока тесто не будет эластичным и  легко  отделяться
от рук и стенок посуды.
     Замешанное тесто слегка посыпать сверху мукой, посуду накрыть крышкой
или тканью и поставить в теплое (25-30) место на 1,5-2 часа для  брожения.
За это время надо 2-3 раза обмять тесто, после последней обминки  выложить
его на стол, посыпанный мукой, и сформовать пирожки нужной формы.  Изделия
уложить на лист, смазанный маслом так, чтобы расстояние  между  ними  было
2-3 см, и поставить на 15-20 минут в теплое  место  для  расстойки.  После
расстойки смазать  пирожки  яйцом  и  выпекать  при  температуре  220-240.
Готовые пирожки смазать сливочным маслом.
     Начинки могут применяться те же, что и  для  пирожков  из  дрожжевого
теста, приготовленного безопарным способом.
     Пирожки из пресного слоеного теста
     В холодную воду (3/4  нормы)  добавить  растворенную  соль,  лимонную
кислоту или сок  лимона,  яйца,  всыпать  пшеничную  муку  и,  размешивая,
постепенно добавить оставшуюся  воду.  При  замешивании  теста  из  общего
количества муки следует 5-10% оставить для перемешивания  ее  с  маслом  и
5-8% - для подпыливания при раскатывании теста. Месить  тесто  следует  до
тех  пор,  пока  оно  не  будет  однородным,  гладким,  эластичным,  легко
отставать от рук и стенок посуды. По окончании замешивания тесто  посыпать
сверху мукой, накрыть тканью и  оставить  на  25-30  минут  для  набухания
клейковицы. После этого размять масло, отжать влагу и перемешать  с  мукой
так, чтобы масса была однородной, без комков масла или муки, и  сформовать
из нее прямоугольный пласт.
     Для теста: мука высшего сорта - 320 г, яйцо 1/2  шт.,  соль  -  3  г,
кислота лимонная - 0,3 г, вода - 100 г. Для слоения: масло сливочное - 150
г. Для смазывания пирожков: яйцо 1/3 шт.
     Тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника; края теста
должны быть немного тоньше,  чем  середина.  На  середину  теста  положить
масло, перемешанное с мукой, и завернуть в виде конверта. Затем на  столе,
посыпанном мукой, раскатать тесто медленно, плавно  во  все  стороны  (при
быстром  раскатывании  и  интенсивном  нажиме,  особенно   при   последних
раскатках,  слои  теста  разрываются).  Пласт  теста  раскатать   толщиной
примерно 1 см, так, чтобы края были тоньше середины. Затем смести  муку  и
сложить пласт вчетверо, причем противоположные  края  должны  быть  не  по
середине, а немного отступая в одну сторону. Раскатанное тесто оставить на
столе в течение 20 минут, за это время клейковина станет еще эластичнее  и
слои теста при дальнейшем раскатывании не разорвутся.
     Если тесто раскатывают в помещении при температуре выше 17, его нужно
охладить,  но  следует  избегать  затвердевания  масла.  Чтобы  во   время
охлаждения поверхность теста не  покрылась  корочкой,  нужно  накрыть  его
влажной салфеткой.
     Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо,  опять  охладить
не менее 30 минут, затем снова раскатать, сложить втрое и охладить.  Через
45 минут тесто раскатать в  последний  раз  и  сложить  втрое.  При  таком
раскатывании получается 144 слоя масла. Изделия из этого  теста  нежные  с
хорошим подъемом. Если готовить тесто  с  меньшим  количеством  слоев,  то
масло при  выпекании  вытечет,  и  изделия  будут  жесткими;  при  большем
количестве слоев теста изделия плохо поднимаются.
     Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5-6  мм,  вырезать  из  него
овальной гофрированной выемкой размером 8x11 см лепешки весом 58-60 г.  На
середину лепешки положить 25 г начинки.  Одним  краем  лепешки,  смазанным
яйцом, закрыть начинку  и  слегка  прижать  выемкой  поверхность  пирожка.
Изделия положить на лист, смоченный водой,  смазать  поверхность  пирожков
яйцами и выпекать при температуре 240-250.
     Начинки могут применяться те же, что и  для  пирожков  из  дрожжевого
теста.
     Пирожки из сдобного пресного теста
     В воде растворить соль, сахар,  яйца  и  лимонную  кислоту,  добавить
просеянную муку (50%) и масло, размягченное до густоты сметаны. Все хорошо
перемешать и, когда тесто  будет  однородным,  добавить  оставшуюся  муку,
предварительно смешанную с содой и просеянную через  сито.  Сдобное  тесто
нельзя долго месить и мять при разделке. Если приготовленное тесто  жидкое
и плохо формируется, то его нужно охладить.
     Для теста: мука - 360 г, сахар - 10 г, яйцо - 1 шт., масло  сливочное
- 45 г, кислота лимонная - 1 г, сода - 1 г, соль - 4 г, вода - 130 г.  Для
смазывания пирожков: яйцо - 1/3 шт.
     Из теста раскатать пласт толщиной 3-5 мм и круглой  выемкой  вырезать
лепешки весом 58-60 г. На середину  лепешки  положить  начинку,  соединить
смазанные яйцом края лепешки и защипать "веревочкой". Положить пирожки  на
смазанный жиром противень, сверху смазать яйцом и выпекать при температуре
220-240.
     Начинки могут применяться те же, что и  для  пирожков  из  дрожжевого
теста.
     Пирожки из дрожжевого слоеного теста
     Приготовить дрожжевое тесто  безопарным  способом,  охладить  его  до
комнатной температуры и раскатать в пласт толщиной 1-1,5 см.  На  середину
пласта положить размягченное сливочное  масло  (50%  нормы),  закрыть  его
частью пласта, на который также  положить  масло,  затем  накрыть  третьей
частью пласта. Таким образом, получится 3 слоя теста и  2  слоя  масла.  В
этом случае в пласте будет 8 слоев  масла.  Тесто  с  большим  количеством
масла следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо,
отчего образуется 16, 24 или 32 слоя масла. Больше  раскатывать  тесто  не
рекомендуется, так как слои могут разорваться.
     Приготовлять и разделывать тесто нужно  при  температуре  17-20,  при
более  высокой  температуре  в  помещении   тесто   следует   периодически
охлаждать, следя за тем, чтобы сливочное масло не затвердело (затвердевшее
масло при раскатывании  крошится  и  разрывает  слои  теста,  а  во  время
выпекания изделий вытекает).
     Готовое слоеное тесто раскатать пластом толщиной 5 мм и нарезать  его
вдоль на полосы шириной 12-13 см. Вдоль полосы положить начинку. Один край
полосы теста перегнуть (по длине)  пополам,  закрыть  начинку  и,  немного
отступив от края, примять рукой. Полученную трубку разрезать острым  ножом
на куски весом 85-90 г. Сформованные пирожки уложить  на  лист,  смазанный
жиром, и оставить для полной расстойки  при  температуре  25-30  Во  время
расстойки в  помещении  не  должно  быть  сквозняка,  чтобы  на  тесте  не
образовалась корочка. Перед выпеканием пирожки смазать яйцом или меланжем;
выпекать изделия 8-10 минут при температуре 220-240.
     Для слоеных пирожков используют те же начинки, что и для пирожков  из
дрожжевого теста.
     Пирожки жареные
     Подготовить дрожжевое тесто  безопарным  способом,  но  более  слабой
консистенции, чем для печеных пирожков. Сформованные шарики теста положить
на стол, смазанный растительным маслом, дать тесту расстояться  в  течение
5-7 минут. Затем на смазанном маслом столе раскатать шарики,  придавая  им
форму круглых лепешек по 50 г. На лепешку уложить  начинку  (25  г),  края
лепешки соединить и изделие  прижать  так,  чтобы  получился  "полумесяц".
Сформованные пирожки положить  на  смазанные  растительным  маслом  листы.
Когда изделия расстоятся, жарить их в жире, нагретом до 170-180.
     Для теста: мука - 340 г, сахар - 20 г,  маргарин  столовый  -  10  г,
дрожжи - 10 г, соль - 5 г, вода - 150 г.  Для  жаренья  во  фритюре:  сало
свиное (30%), сало говяжье (30%), масло подсолнечное (40%).
     Жира для  жаренья  пирожков  должно  быть  не  менее  четырехкратного
количества по отношению к весу порции пирожков, загруженных  в  один  ряд.
Это обеспечивает равномерный нагрев и  не  меняет  резко  температуру  при
загрузке изделий. Если пирожки жарить в недостаточно нагретом  жире,  вкус
их ухудшается. Готовые изделия вынуть шумовкой и положить  на  проволочное
решето для стекания жира.
     Пирожки с мозгами
     В подготовленную миску просеять муку, сделать посередине  углубление,
влить подсоленные сливки, добавить сахар  и  растительное  сало.  Замесить
мягкое  тесто  (его  не  следует  месить  слишком  долго)  и  поставить  в
холодильник на 5-6 часов. Затем тесто раскатать в пласт, вырезать  выемкой
круглые лепешки, на каждую положить начинку, прикрыть  другой  лепешкой  и
защипать края теста. Намазать пирожки сырым яичным  желтком,  положить  на
противень, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой,  и  выпечь  в
горячем духовом шкафу.
     Для теста: мука - 120 г, сливки - 100 г, сало растительное  -  10  г,
сахар - 20 г, соль. Для начинки: мозги - 350 г, сало растительное - 100 г,
лук репчатый - 50 г, уксус 3%-ный - 10 г, яйцо (желток) -  1  шт.,  зелень
петрушки или укропа, перец черный молотый, соль. Для смазывания пирожков :
яйцо (желток) - 1 шт. Для смазывания противня: масло растительное - 10  г.
Для подпыливания: мука - 10 г.
     Для приготовления начинки в кипящую воду с  уксусом  положить  хорошо
промытые мозги и варить 3-5 минут. Затем вынуть их, обсушить  и  охладить.
Мелко  нарезанный  репчатый  лук  обжарить  на   растительном   масле   до
золотистого цвета. Охлажденные мозги нарезать кубиками, соединить с луком,
сырым яичным желтком, перемешать, посолить, добавить черный молотый перец,
мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
     Пирожки с курицей и соусом бешамель
     Тесто: по рецептуре "Пирожки с мозгами". Начинка: курица -  1/2  шт.,
масло растительное - 15 г, мука - 25 г, молоко - 125 г, соль.
     Приготовить тесто, как для  пирожков  с  мозгами,  раскатать  его  на
доске, посыпанной мукой, вырезать  круглой  выемкой  кружки.  Из  половины
кружков  круглой  выемкой  меньшего  размера  вырезать   середину,   чтобы
получилась форма кольца. Целые кружки на ширину вырезанных  колец  смазать
яичным белком; положить кружки на смазанные белком края кружков, поместить
на противень, смоченный холодной водой, выпечь в хорошо  нагретом  духовом
шкафу и охладить. Заполнить отверстия  в  кольцах  начинкой,  смешанной  с
частью соуса бешамель, сверху залить оставшимся соусом, запечь  в  духовом
шкафу в течение 5 минут. При подаче посыпать пирожки  поджаренной  зеленью
петрушки.
     Для начинки мясо вареной курицы отделить от костей,  мелко  порубить,
положить  в  кастрюлю  и  поставить  на  водяную  баню.  Приготовить  соус
бешамель, для чего растопить растительное масло,  добавить  муку,  молоко,
посолить, хорошо перемешать, довести до кипения. Соединить соус с  куриным
мясом.
     Пирожки с рыбной начинкой
     В муку  положить  маргарин  и  соль,  влить  майонез,  посечь  ножом,
домесить до однородной консистенции и поставить на час в  холодное  место.
Тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать на квадраты 10x10 см.
     Репчатый лук нашинковать и обжарить, добавить рыбное филе, нарезанное
кусочками, смесь  посыпать  толченным  с  солью  чесноком  и  обжарить  до
готовности. Заправить томатной  пастой,  солью,  сахаром,  черным  молотым
перцем и прогреть на слабом огне.
     Для теста: мука - 200 г, майонез - 100 г, маргарин - 100 г, соль. Для
смазывания пирожков: яйцо  1  шт.  Для  начинки:  филе  рыбное  -  500  г,
томат-паста - 50 г, чеснок - 5 г, лук репчатый - 75 г, масло  растительное
- 50 г, сахар - 5 г, перец черный молотый.
     Начинку выложить на квадраты теста, залепить концы к центру,  смазать
яйцом и выпекать в горячем духовом шкафу в течение 15-20 минут.
     Пирожки с сельдью
     Муку порубить с маргарином, добавить яичные  желтки,  соль,  сахар  и
сметану, замесить тесто, положить его на 1-2 часа в холодное место,  затем
раскатать и нарезать на квадраты. Филе сельди без кожи и костей,  репчатый
лук и отварной картофель пропустить через  мясорубку,  смесь  растереть  с
сырым яйцом,  сметаной,  растопленным  сливочным  маслом,  черным  молотым
перцем в пышную массу. Начинку положить на квадраты и  залепить  углами  к
центру. Смазать пирожки яичным белком, уложить на лист  и  выпекать  20-25
минут в горячем духовом шкафу.
     Для теста: мука - 250 г, маргарин - 125 г, яйцо  (желток)  -  1  шт.,
сметана - 35 г, сахар - 5 г, соль. Для начинки: сельдь вымоченная - 150 г,
лук репчатый - 30 г, картофель вареный - 150 г, яйцо 1/2 шт., сметана - 15
г, масло сливочное - 20 г, перец черный молотый.
     Пирожки с сушеными грибами
     Для теста: мука - 250 г, маргарин - 100 г, яйцо  (желток)  -  1  шт.,
сода - 2,5 г, сметана - 50 г. Для начинки:  грибы  сушеные  -  50  г,  лук
репчатый - 40 г, жир - 20 г, хлеб пшеничный -25 г, перец  черный  молотый,
соль.
     Маргарин порубить с мукой, смешанной с содой, добавить яичные желтки,
сметану и замесить тесто.  Выдержать  его  на  холоде  в  течение  часа  и
раскатать пласт толщиной 2 см.  Поколоть  вилкой  и  формой  или  стаканом
вырезать кружочки.
     Сушеные  грибы  замочить,  отварить;  репчатый  лук  мелко  нарезать,
обжарить; мякиш пшеничного хлеба вымочить в молоке. Грибы вместе с отжатым
хлебом пропустить через мясорубку,  добавить  подготовленный  лук,  черный
молотый перец, соль и хорошо вымешать.  Если  масса  недостаточно  густая,
можно добавить молотые сухари.

     Начинку выложить на кружочки теста, сформовать  пирожки,  смазать  их
яичным белком, уложить на смазанный жиром лист и выпечь в горячем  духовом
шкафу до готовности.
     Пирожки с грибами и яйцами
     Маргарин порубить с мукой, добавить  размельченные  и  разведенные  в
кефире дрожжи,  желток  и  целое  яйцо,  соль,  сахар,  замесить  тесто  и
поставить его в теплое место, чтобы подошло.
     Для теста: мука - 200 г, маргарин - 35 г, дрожжи - 15 г, кефир -  125
г, яйцо - 1/3 шт., яичный желток - 1/3 шт., сахар - 5 г, соль.
     Сушеные грибы замочить в воде, отварить, остудить и  мелко  порубить.
Мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить  на  жире,  добавить  грибы,
молотые сухари, смесь обжарить, соединить  с  мелко  нарубленными  крутыми
яйцами, сырым яйцом, солью, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
     Для начинки: грибы сушеные - 35 г, яйцо вареное - 1 шт., яйцо сырое -
1/3 шт., лук репчатый - 25 г, жир - 10 г, сухари молотые  -  10  г,  перец
черный молотый, соль.
     Тесто раскатать в корж толщиной  0,5  см  и  нарезать  квадратами  со
стороной 12 см. С одного края  положить  начинку,  другой  смазать  яичным
белком, завернуть рулетом и нарезать. Изделия положить на смазанный  жиром
лист, смазать яичным белком и  выпекать  15-20  минут  в  горячем  духовом
шкафу.
     Пирожки с зеленым горошком
     Для теста: мука - 150 г, масло сливочное - 100 г, вино сухое белое  -
100 г, соль.
     Сливочное масло порубить,  растереть  с  подогретым  сухим  вином  до
однородной консистенции, всыпать муку, соль, замесить тесто и поставить
     его на 2 часа в холодное  место.  Раскатать  корж  толщиной  0,5  см,
формочкой или  стаканом  вырезать  кружки.  Из  половины  кружков  меньшей
формочкой  или  рюмкой  вынуть  серединки.  Целые  кружки  смазать  яйцом,
поместить сверху кольца, уложить на лист и выпечь в течение 15-20 минут  в
очень горячем духовом шкафу.
     Для  начинки:  горошек  зеленый  консервированный  -  200  г,   масло
сливочное - 40 г, сахар - 5 г, соль.
     Теплые   изделия   наполнить   начинкой.   Для   начинки   отцеженный
консервированный горошек припустить несколько  минут  в  масле,  заправить
солью и сахаром.
     Пирожки с яблоками
     Пшеничную муку насыпать на стол холмиком, сделать в нем углубление, в
которое положить сметану, слегка размятое сливочное масло и  соль.  Быстро
замесить тесто, скатать его в  шар,  накрыть  полотенцем  и  поставить  на
несколько часов на холод.
     Для теста: мука - 160 г, сметана - 125 г, масло сливочное  -  140  г,
соль. Для начинки: яблоки - 400 г, масло сливочное - 15 г, сахар  -  5  г,
ром - 5 г.
     Для начинки  свежие  яблоки  помыть,  удалить  из  них  сердцевину  с
семенами, нарезать  ломтиками,  прибавить  сливочное  масло,  сахар,  ром,
слегка потушить и охладить. Можно добавить в начинку корицу.
     Тесто раскатать в пласт, вырезать из него выемкой кружочки, на каждый
из них положить начинку, защипать края и выпечь в духовом шкафу.
     Пирожки картофельные с мясом
     Для теста: картофель - 250 г, яйцо - 1/2 шт., мука  -  25  г,  сухари
молотые - 15 г, сметана - 25 г, соль.
     Картофель очистить, отварить и протереть горячим. Добавить яйцо, соль
и немного муки. Подготовленную массу выложить на посыпанную
     мукой доску и  раскатать.  Вырезать  кружки  диаметром  8-10  см,  на
середину каждого кружка положить фарш,  защипать  края,  придать  изделиям
форму пирожков, сверху смазать взбитым яйцом, посыпать молотыми сухарями и
с обеих сторон обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом или салом.
Можно также положить пирожки на смазанный жиром лист и  выпечь  в  духовом
шкафу.
     Для фарша: мясо вареное - 125 г, масло или сало - 10 г, лук  репчатый
- 20 г, перец черный молотый, со