буль" - 20 г, лук репчатый - 60 г, вино сухое -
100 г, петрушка - 30 г, каперсы - 60 г, лук зеленый - 60 г.
     Сельдь в сметане с яблоками и луком
     Сельдь - 160 г, сметана - 50 г, лук репчатый - 40 г, яблоки -
     Филе сельди нарезают и кладут в лоток, сверху кладут нашинкованный
     репчатый лук и очищенное  нашинкованное  яблоко.  Заливают  сметаной,
заправленной сахаром,  посыпают  паприкой.  Гарнируют  кусочками  соленого
огурца.
     70 г, сахар - 5 г, огурцы соленые - 25 г, перец красный.


     Карп по-австрийски
     Карпа разделывают на филе с кожей без костей и нарезают на порционные
куски. В каждом делают надрез на расстоянии 1-1,5 см и вкладывают  в  филе
анчоусов. Рыбу посыпают солью и  перцем,  поджаривают  в  горячем  жире  и
выкладывают на блюдо. Бекон мелко нарезают, поджаривают,  добавляют  мелко
нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, вливают  сливки
и доводят до кипения.  Рыбу  поливают  приготовленным  соусом  и  сушат  в
жарочном шкафу при умеренной температуре.
     Карп - 1000 г, филе анчоусов - 6 шт., масло растительное  или  свиной
жир - 50 г, бекон постный - 100 г, лук репчатый  -  35  г,  перец  красный
сладкий - 10 г, томат-пюре - 50 г, сливки - 200 г, перец молотый, соль.


     Карп по-польски
     Рубленый лук и нарезанные тонкой соломкой коренья тушат в  разогретом
сливочном масле. Добавляют кожуру лимона и  остальные  пряности,  доливают
кипяток, накрывают крышкой и варят  20  минут.  Процеживают,  смешивают  с
пивом и натертыми пряниками.
     Карпа нарезают на куски, сбрызгивают лимонным соком, слегка  солят  и
20-25 минут варят в слегка кипящем  соусе.  В  конце  заправляют  солью  и
сахаром.
     Карп - 300 г, масло сливочное - 15 г, лук репчатый - 50 г, лимон - 10
г, вода - 400 г, пиво - 150 г, пряники - 25 г, коренья (морковь, петрушка,
сельдерей) - 30 г, гвоздика, лавровый лист, перец черный горошком,  сахар,
соль.
     Лещ по-краковски
     Подготовленную тушку рыбы разрезают вдоль  позвоночника  и  затем  на
порционные куски. Коренья, нарезанные соломкой, и рубленный  лук  тушат  в
сливочном масле, доливают бульон, пиво, кладут  лимон,  пряности  и  варят
около 20 минут. Процеживают,  добавляют  малиновый  сок,  десертное  вино,
изюм, рубленый миндаль, лимонный сок и натертые  пряники.  Все  растирают,
доводят до кипения, кладут в этот соус  слегка  посоленные  куски  рыбы  и
варят до готовности.
     Лещ - 500 г, морковь - 30 г, сельдерей - 10 г, петрушка - 10  г,  лук
репчатый - 50 г, масло сливочное - 10 г, бульон рыбный (варят из хвостов и
плавников) - 80 г, пиво - 300 г, вино десертное - 80 г, изюм - 10 г,  орех
миндальный - 20 г, пряники - 30 г, сок лимонный - 10 г, лимон - 10 г,  сок
малиновый - 20 г, лист лавровый , перец черный горошком, соль.
     Плакие из карпа
     Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят, отсушивают,
обваливают в муке и обжаривают на растительном масле. Отдельно поджаривают
нарезанный ломтиками лук, вливают в красное  вино,  добавляют  томат-пюре,
лимон, лавровый лист и перец.  Жареную  рыбу  кладут  в  полученный  соус,
вливают процеженное масло,  оставшееся  от  жаренья,  и  ставят  тушить  в
жарочный шкаф до готовности. Подают в холодном виде. Плакие можно готовить
также, не обжаривая рыбу.
     Карп - 250 г, масло растительное - 10 г, лук репчатый -  30  г,  вино
сухое красное - 10 г, томат-пюре - 5 г, лимон, лист  лавровый  -  0,02  г,
перец душистый горошком - 0,5, соль.
     Паштет из щучьей икры
     Икра щучья - 150 г, яйцо - 1/2 шт., зелень петрушки и укропа -  5  г,
сухари молотые - 15 г, перец - 0,1 г, анчоусы - 2 г, сок лимонный -  2  г,
пюре
     Свежую щучью икру обдают кипятком, варят 10 минут, растирают  вилкой,
смешивают с сырым яйцом и заправляют солью,  перцем,  анчоусами,  лимонным
соком. Массу помещают в смазанную жиром и
     обсыпанную сухарями форму, сверху укладывают слой картофельного пюре,
раскладывают на нем кусочки маргарина  и  запекают  в  жарочном  шкафу  на
среднем огне 30 минут.
     картофельное - 60 г, маргарин или масло - 20 г.
     Камбала по-датски
     В смазанную маслом посуду кладут филе рыбы (половину нормы), заливают
вином и припускают на слабом огне до готовности. Оставшуюся рыбу разрезают
на куски, панируют в муке, яйцах и сухарях. Жарят во фритюре.  При  подаче
на середину блюда кладут отварную рыбу и заливают соусом. С одной  стороны
блюда  укладывают  жареную  рыбу  фри,  с  другой  -  картофельное   пюре.
Приготовление  соуса.  Готовят  пассеровку,  разводят  горячим   бульоном,
добавляют молоко, кипятят и процеживают. В  соус  добавляют  нашинкованную
отварную спаржу, нарезанные соломкой грибы, предварительно  обжаренные  на
сливочном масле с лимонным соком, соль, перец.
     Камбала (филе) - 170 г, мука - 5 г, сухари - 10 г, вино белое сухое -
80 г, масло сливочное - 10 г, яйцо - 1/5 шт.; для соуса: масло сливочное -
5 г, мука - 5 г, шампиньоны - 30 г, сок лимона - 5 г, спаржа - 20 г, соль,
перец.
     Камбала по-балтийски
     Камбала -  200  г,  помидоры  -  50  г,  картофель  -  120  г,  масло
растительное - 20 г, сметана - 30 г, лимонный сок - 5 г, зеленый горошек -
20 г, зелень петрушки, соль.
     Подготовленную рыбу сбрызгивают лимонным соком, накрывают  крышкой  и
оставляют на некоторое время. Горошек и очищенные от кожицы  и  нарезанные
помидоры укладывают в хорошо смазанную жиром огнеупорную  форму,  доливают
немного горячей воды и  тушат  до  готовности.  Сверху  укладывают  слегка
посоленные тушки камбалы и накрывают  кружочками  картофеля.  Растительное
масло, соль и сметану растирают, заливают этой  смесью  рыбу  и  варят  до
готовности. Подают на стол, посыпав рубленой петрушкой.
     Сельдь жареная
     Свежую сельдь чистят, разделывают на филе, слегка солят,  сбрызгивают
уксусом и смазывают с обеих сторон  горчицей.  Панируют  сначала  в  муке,
затем в яйцах и сухарях. Шпик нарезают кубиками  и  вытапливают.  На  этом
жире обжаривают сельдь с обеих сторон. Подают с картофельным  салатом  или
картофельным пюре.
     Сельдь - 200 г, шпик - 10 г, мука - 5 г, яйцо - 1/6 шт., сухари -  20
г, уксус, горчица, соль.
     Сельдь в кисло-сладком маринаде
     Сельдь вымачивают, снимают кожу и отделяют филе. Готовят  маринад  из
уксуса, имбиря,  нарезанного  кольцами  лука  и  лаврового  листа.  Сельдь
разрезают на куски толщиной 2-3 см и выдерживают в полученном маринаде два
дня.
     Сельдь - 150 г, уксус - 100 г, пудра сахарная - 30 г, лук репчатый  -
50 г, хрен - 10 г, имбирь - 1 г, зерна горчичные -  1  г,  лист  лавровый,
соль.
     Фрикасе из макрели
     Макрель - 150 г, морковь - 20 г,  лук  репчатый  -  20  г,  сельдерей
(корень) - 15 г, горошек зеленый - 20 г, соус - 50  г;  для  соуса:  отвар
рыбный - 25 г, отвар овощной - 25 г, масло сливочное - 10 г, мука - 5 г.
     Филе макрели нарезают кусочками и отваривают в  небольшом  количестве
воды. Отдельно варят морковь,  репчатый  лук,  корень  сельдерея,  зеленый
горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного  масла  и  муки  готовят
соус и  приправляют  его  солью  и  перцем.  Рыбу  выкладывают  на  блюдо,
гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно  посыпают  рубленой
петрушкой.
     Тефтели "Селедочно-птичьи гнезда"
     Сельдь вымачивают, разделывают на чистое филе и мелко рубят вместе  с
анчоусами,  репчатым  луком,   каперсами   или   солеными   огурцами.   Из
подготовленной массы формируют тефтели. В середине каждой  тефтели  кладут
вареные яичные желтки. Подают тефтели на листьях зеленого салата.
     Сельдь - 100 г, каперсы или огурцы соленые - 20 г, желтки  -  2  шт.,
анчоусы - 25 г, лук репчатый - 25 г, салат - 30 г.
     Треска с фасолью
     Фасоль отваривают в подсоленной воде. Рыбу  (филе)  нарезают  мелкими
кусочками, отваривают и охлаждают. Мелко нарезанные лук и чеснок пассеруют
в смеси сливочного и  оливкового  масла  в  глубокой  сковороде.  Половину
фасоли растирают и  смешивают  с  луком,  соединяют  с  рыбой,  оставшейся
фасолью, солят, перчат и держат на среднем огне  10-15  минут.  Подают  на
ломтиках обжаренного хлеба.
     Треска - 150 г, фасоль - 25 г, масло сливочное или оливковое -  5  г,
лук репчатый - 20 г, чеснок - 2 г, хлеб - 100 г, перец, соль.
     Рыба в тесте
     Рыба - 150 г, мука пшеничная - 100 г, яйцо - 1 шт.,  пиво  -  100  г,
масло сливочное - 100 г, масло растительное рафинированное  -  20  г,  лук
зеленый - 5 г, перец душистый горошком, соль.
     Муку,  соль  высыпают,  сырой  яичный  желток  и  пиво   размешивают.
Добавляют растопленное  сливочное  масло  и  месят  тесто.  Яичный  белок,
взбитый до образования  пены,  вводят  в  тесто.  Кусочки  рыбы,  покрытые
тестом, обжаривают в кипящем жиру, вынимают через 1-2 минуты и выкладывают
на бумагу, чтобы жир стек. Подают только в горячем виде.
     Рыба по-парижски
     Филе рыбы натирают черным молотым перцем, солью и укладывают в форму.
Мелко нарезают репчатый лук и свежие грибы, обжаривают на сливочном  масле
в течение 5 минут, не снимая с огня, добавляют муку и  тоненькой  струйкой
вливают в сметану. Солят, перчат и мешают, пока смесь не загустеет.  Форму
заливают смесью и ставят в жарочный шкаф на 30 минут. Перед  подачей  рыбу
отделяют ножом от стенок формочки,  осторожно  выкладывают  на  тарелку  и
посыпают зеленью петрушки.
     Филе палтуса, камбалы или лососевых рыб - 100 г, масло сливочное - 10
г, грибы свежие (белые или шампиньоны) - 40 г, лук репчатый - 40  г,  мука
пшеничная - 5 г, лук репчатый - 40 г, мука пшеничная - 5 г, сметана  -  30
г, зелень петрушки - 3 г, соль, перец молотый черный.


     Карп со щавелем
     Тушку карпа очищают, потрошат,  натирают  солью,  кладут  целиком  на
сковороду, вливают стакан воды, добавляют репчатый  лук,  перец  горошком,
чабер или укроп, лавровый лист, соль, закрывают крышкой и ставят на  30-40
минут в хорошо  нагретый  жарочный  шкаф.  За  это  время  рыбу  2-3  раза
переворачивают. Мелко нарезанный щавель заливают  минимальным  количеством
воды, тушат 20-25 минут на слабом огне, откидывают на сито, солят по вкусу
и смешивают со сливочным маслом (при размешивании не превращать  в  пюре).
Готовую рыбу выкладывают на блюдо и с одной стороны гарнируют щавелем, а с
другой - половинками сваренных вкрутую яиц.
     Карп - 250 г, яйцо - 1 шт., щавель - 300 г, лук репчатый - 30 г, лист
лавровый - 0,01 г, укроп - 3 г, перец горошком, соль.
     Белуга тушеная
     Филе соленой белуги, вымоченное в  течение  суток  в  холодной  воде,
нарезают на куски, панируют в  муке,  посыпают  черным  молотым  перцем  и
обжаривают в оливковом  масле.  В  том  же  масле  пассеруют  смесь  мелко
нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров,  зелени  петрушки,  кладут
туда обжаренную рыбу, ставят на слабый огонь и тушат до готовности.
     Белуга - 150 г, мука - 20 г, лук репчатый - 50 г, помидоры  -  80  г,
чеснок - 5 г, зелень петрушки - 5 г, масло оливковое - 15 г, перец  черный
молотый.
     Медальон из крабов
     В измельченные крабы добавляют майонез, сливки,  мелко  нашинкованное
яйцо, лимон, заливают  желе.  Всю  массу  перемешивают  и  раскладывают  в
формочки, которые ставят в холодное место.  При  подаче  украшают  зеленью
петрушки.
     Крабы - 65 г, желе - 50 г, сливки - 15 г, майонез - 10 г, яйцо -  1/4
шт., лимон - 10 г, петрушка - 6 г.
     Судак под майонезом
     Филе отварного судака без костей охлаждают, укладывают на  тарелку  в
виде ромбика, поливают майонезом, а сверху - тонким  слоем  рыбного  желе.
Украшают припущенным черносливом и зеленью.
     Судак - 190 г, желе - 20 г, майонез - 40 г, чернослив - 15 г,  зелень
- 5 г.
     Судак с грибами
     Судак - 300 г, масло сливочное - 10 г, грибы сухие - 15 г, или свежие
шампиньоны - 50 г, масло растительное - 15 г, сметана - 100 г.
     Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают  на  порционные
куски, солят и жарят на растительном масле. Отваривают грибы в подсоленной
воде. На порционную сковороду, нарезанную  сливочным  маслом,  выкладывают
куски жареной рыбы, отваренные грибы, заливают сметаной  и  ставят  на  15
минут в жарочный шкаф с температурой 120.
     Форель по-охридски
     Форель  ошпаривают  кипятком,  очищают  от  чешуи,  сохранив  кожицу,
потрошат, промывают  и  закладывают  в  брюшко  распаренный  чернослив.  В
сотейник вливают масло и уксус, всыпают  зелень  петрушки  и  измельченный
чеснок, поверх кладут рыбу и добавляют воду. Ставят  сотейник  в  жарочный
шкаф при высокой температуре на 45  минут.  Готовую  рыбу  выкладывают  на
подогретое блюдо. В сотейник вливают смесь  из  взбитого  яйца,  петрушки,
измельченного чеснока  и  сока  лимона,  дают  соку  загустеть,  осторожно
помешивая вилкой, затем  выкладывают  на  блюдо  вокруг  рыбы  и  украшают
ломтиками лимона.
     Форель - 350 г, зелень петрушки - 50  г,  чернослив  -  60  г,  масло
растительное - 100 г, уксус - 20 г, чеснок - 5 г, яйцо  -  1  шт.,  лимон,
вода - 400 г, перец черный молотый, соль.
     Котлеты рыбные по-японски
     Рыбное филе пропускают через мясорубку, смешивают с кукурузной мукой,
яичными желтками, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром  белками.
Выливают массу на сковороду с маслом и обжаривают до золотистого  цвета  с
обеих сторон. Охладив, разрезают на полоски и подают с зеленым салатом.
     Филе рыбное - 120 г,  яйцо  -  1  шт.,  соус  соевый  -  5  г,  масло
растительное - 10 г, вино десертное - 5 г, мука кукурузная - 5  г,  сахар,
соль, перец.

     Масляные   смеси,   приготовленные   из    масла    и    измельченных
гасторономических рыбных продуктов, можно использовать как самостоятельную
холодную закуску или для приготовления бутербродов.
     Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с продуктами,
входящими  в  рецептуру  изделия,  формуют  батон  прямоугольной  формы  и
охлаждают его. Перед непосредственной подачей на стол этот батон  нарезают
специальным ножом на порции.
     Масло селедочное с луком
     Масло с луком готовят так же, как масло селедочное. При этом репчатый
лук пропускают через мясорубку вместе с сельдью.
     Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, лук репчатый - 50  г,  перец,
сахар, молоко.
     Масло с рыбой горячего копчения
     Мякоть разделанной салаки дважды пропускают через мясорубку с зеленью
петрушки,  соединяют  с  размягченным  сливочным  маслом  и  взбивают   до
получения однородной пышной массы.
     Масло сливочное - 100 г, сельдь или салака - 30 г, зелень петрушки  -
20 г.
     Масло креветочное
     Мясо  отварных  креветок  или  варено-мороженое  мясо  криля   дважды
пропускают через мясорубку, соединяют  с  размягченным  сливочным  маслом,
специями и тщательно вымешивают.
     Масло сливочное - 100 г, мясо отварных креветок или мясо криля  -  30
г, соль и специи по вкусу.
     Масляной смесью можно нафаршировать стручки сладкого перца.
     При подаче на стол стручки сладкого перца с маслом  нарезают  поперек
кружочками.
     Масло креветочное с пассерованным луком
     Репчатый лук  мелко  нарезают  и  пассеруют  на  сливочном  масле  до
готовности. Мясо криля, репчатый лук и желтки яиц дважды пропускают  через
мясорубку, соединяют с размягченным сливочным маслом,  тщательно  взбивают
до получения пышной массы и охлаждают.
     Масло сливочное - 100 г, мясо криля - 30  г,  желтки  -  2  шт.,  лук
репчатый - 50 г.


     Масло креветочное с сыром
     Сыр натирают на мелкой терке, соединяют с размороженными  креветками,
перемешивают, дважды пропускают через мясорубку, соединяют с  размягченным
сливочным маслом, взбивают и охлаждают.
     Масло сливочное - 100 г, мясо криля - 30 г, сыр твердый - 50 г.


     Масло, взбитое с кальмарами
     Отварные кальмары дважды пропускают вместе с зеленью через мясорубку,
соединяют с размягченным маслом и взбивают.
     Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г,  зелень  укропа  или
петрушки - 20 г.


     Масло, взбитое с кальмарами и чесноком
     Отваренных, дважды пропущенных через мясорубку кальмаров соединяют  с
тертым сыром, толченым с солью чесноком, размягченным маслом и взбивают до
получения однородной массы.
     Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, сыр тертый -  50  г,
чеснок - 2/3 дольки.
     Масло с кальмарами, пассерованным луком и огурцами
     Филе отварного кальмара дважды пропускают  через  мясорубку.  Соленый
огурец очищают от кожицы, семян, мелко нарезают и отжимают  сок.  Репчатый
лук мелко шинкуют и обжаривают на сливочном масле. Подготовленные продукты
соединяют  с  размягченным  сливочным  маслом,  тщательно  перемешивают  и
охлаждают.
     Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) -30 г, лук репчатый - 50  г,
огурец соленый - 20 г.
     Масло с кальмарами и сладким маринованным перцем
     Вареных кальмаров дважды пропускают вместе с зеленью через мясорубку.
Перец мелко нарезают, соединяют с  кальмарами,  мелко  нарезанной  зеленью
петрушки,  размягченным  маслом,  специями,  перемешивают   до   получения
однородной массы и охлаждают.
     Масло сливочное - 100 г, кальмары (филе) - 30 г, перец маринованный -
20 г, зелень петрушки - 20 г, соль и специи по вкусу.
     Масло с кальмарами и маринованным репчатым луком
     Отварных  кальмаров  дважды  пропускают  через  мясорубку  вместе   с
маринованным  репчатым  луком,  соединяют  с  мелко   нарезанной   зеленью
петрушки, сливочным маслом, тщательно перемешивают и охлаждают.
     Масло сливочное - 100  г,  кальмары  (филе)  -  30  г,  лук  репчатый
(маринованный) - 20 г, зелень петрушки - 20 г.
     Масло с морским гребешком и брынзой
     Масло сливочное - 100 г, мясо отварного морского  гребешка  -  30  г,
брынза - 50 г, соль и специи по вкусу.
     Брынзу нарезают ломтиками, заливают на 1  ч  горячей  водой  и  затем
дважды  пропускают  через  мясорубку  вместе  с  отварным  мясом  морского
гребешка. Полученную массу соединяют с размягченным маслом, перемешивают и
охлаждают.
     Масло с морским гребешком и сыром
     Сливочное масло перемешивают с  дважды  пропущенным  через  мясорубку
мясом гребешка, натертым на терке с мелкими отверствиями сыром,  добавляют
специи и охлаждают.
     Масло сливочное - 100 г, мясо отварного морского гребешка - 30 г, сыр
твердый - 30 г, соль и специи по вкусу.
     Масло с морской капустой и пассерованной морковью
     Морковь натирают на терке, пассеруют на сливочном масле до готовности
и дважды пропускают через мясорубку вместе с  отварной  капустой  и  мелко
нарезанной зеленью  укропа  (по  желанию)  или  петрушки.Полученную  массу
соединяют  с  размягченным  сливочным  маслом,  тщательно  перемешивают  и
охлаждают.
     Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г,  морковь  -
20 г, зелень петрушки - 20 г.
     Масло с морской капустой и творогом
     Творог протирают, соединяют  с  дважды  пропущенной  через  мясорубку
морской капустой, взбитым маслом, специями, перемешивают и охлаждают.
     Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г, творог - 50
г, соль и специи по вкусу.
     Масло с морской капустой и сметаной
     Масло сливочное - 100 г, капуста морская отварная - 30 г,  сметана  -
30 г.
     Морскую капусту  дважды  пропускают  через  мясорубку,  соединяют  со
взбитым маслом, сметаной, тщательно перемешивают и охлаждают.
     Закуска из рыбы с помидорами
     Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезают  кусочками  (по
40-50 г), посыпают солью, перцем, обваливают в муке и обжаривают на  масле
до золотистой корочки. Помидоры нарезают дольками,  слегка  обжаривают  на
растительном масле,  заливают  бульоном  или  водой  и  тушат  до  полного
размягчения. Готовые помидоры протирают, заправляют солью,  соком  лимона,
перцем и чесноком.
     Рыба - 200 г, помидоры - 100 г, масло растительное - 30 г, чеснок - 1
долька, мука - 20 г, сыр тертый - 10 г