асиво оформленным.  Использовать  можно  только  молодые,  нежные  части
растения, их нарезают острым ножом  из  нержавеющей  стали,  складывают  в
салатник или эмалированную  кастрюлю  (металлическая  разрушает  витамины,
кроме того, салат приобретает неприятный привкус) и  приправляют  уксусом,
лимонной кислотой, солью, перцем.

     Салат из иван-чая
     Побеги и листья растений опустить на 1-2 минуты в кипяток, отцедить и
нарезать. Затем добавить измельченный лук и хрен, посолить,  перемешать  и
заправить сметаной с лимонным соком.
     Молодые побеги иван-чая с листьями - 400 г, лук зеленый - 200 г, хрен
тертый - 50 г, сметана - 80 г, лимон - 1 шт., перец молотый  черный,  соль
по вкусу.
     Салат с календулой
     Огурцы  очистить  и  нарезать  тонкими  ломтиками.  Лук  и  календулу
измельчить, смешать с огурцами, выложить на тарелку и  украсить  ломтиками
вареных  яиц.  В  центр  салата  положить  сметану.   Посолить,   посыпать
измельченным укропом.
     Огурцы свежие - 400 г,  лук  зеленый  -  150  г,  цветочные  корзинки
календулы - 200 г, яйца - 4 шт., сметана - 200 г,  перец  молотый  черный,
укроп, соль по вкусу.
     Салат из заячьей капусты
     Лук и заячью капусту измельчить ножом, посолить, заправить сметаной и
посыпать укропом.
     Заячья капуста - 200 г, лук зеленый - 400 г, сметана - 200 г,  укроп,
соль по вкусу.
     Салат из крапивы с яйцом
     Листья крапивы прокипятить в воде в течение 5  минут  и  откинуть  на
сито. Затем измельчить, заправить уксусом, сверху уложить ломтики  вареных
яиц, полить сметаной.
     Молодая крапива - 600 г, яйца - 4 шт., сметана - 80 г, уксус, соль по
вкусу.
     Салат из лопуха
     Листья лопуха опустить на 1-2  минуты  в  кипяток,  слегка  обсушить,
измельчить. Затем перемешать с измельченным луком, тертым хреном, посолить
и заправить сметаной.
     Листья лопуха - 600 г, лук зеленый - 200 г, хрен - 100 г,  сметана  -
80 г, соль по вкусу.
     Салат из медуницы с луком
     Медуницу и лук измельчить, посолить  и  перемешать.  Сверху  положить
ломтики вареных яиц и заправить сметаной.
     Медуница - 600 г, лук зеленый - 200 г, яйца - 2 шт., сметана - 80  г,
соль.
     Салат из настурции
     Картофель отварить, очистить и нарезать брусочками. Листья  настурции
и укроп измельчить, соединить с картофелем, посолить и перемешать.  Сверху
украсить ломтиками вареных яиц и полить сметаной или заправкой.
     Листья настурции - 200 г, картофель - 600 г, укроп - 40 г, яйца  -  2
шт., сметана (или салатная заправка) - 120 г, соль по вкусу.
     Салат из одуванчиков
     Листья одуванчиков выдержать в холодной воде  30  минут  и  нарезать.
Добавить измельченные зелень петрушки  и  лук,  заправить  маслом,  солью,
уксусом, перемешать и посыпать укропом.
     Листья одуванчиков - 400 г, лук зеленый - 200 г,  зелень  петрушки  -
100 г, масло растительное - 60 г, уксус, укроп, соль по вкусу.
     Салат из подорожника и крапивы с луком
     Подорожник и крапиву  опустить  на  1  минуту  в  кипяток,  отцедить,
нарезать и добавить измельченные лук и хрен. Приправить солью  и  укропом,
посыпать рублеными яйцами, полить сметаной.
     Молодые листья подорожника - 250 г, крапива - 200 г, лук  репчатый  -
250 г, хрен - 100 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, уксус, соль по вкусу.
     Салат из огуречной травы и хрена
     Огуречную траву измельчить, смешать с ломтиками  вареного  картофеля,
посолить, поперчить, сверху полить растительным маслом и соусом.
     Листья огуречной травы - 250 г, картофель - 120 г, хрен тертый -  120
г, сметана - 80 г, перец молотый черный, соль по вкусу.
     Салат из сныти и щавеля с овощами
     Отваренные  овощи  нарезать  мелкими  ломтиками,  на   них   положить
измельченные щавель  и  сныть,  посолить,  полить  растительным  маслом  и
соусом.
     Картофель - 200 г, морковь - 40 г, щавель - 80 г, листья сныти -  300
г, масло растительное - 60 г, соус томатный острый - 60 г, соль по вкусу.


     Икра из сныти и кабачков
     Листья сныти проварить с нарезанной морковью  40-50  минут,  добавить
очищенные кабачки и продолжать  варить  до  готовности.  Затем  пропустить
через мясорубку, смешать с поджаренным  луком,  посолить  и  протушить  до
нужной густоты. Перец сладкий очистить от  зерен,  проварить  3  минуты  в
воде, охладить, нарезать. В  остывшую  массу  добавить  горчицу,  уксус  и
горький перец. При подаче к столу посыпать икру зеленью укропа.
     Листья сныти - 400 г, морковь - 80 г, кабачки - 400 г, лук репчатый -
80 г, масло растительное - 40 г, перец сладкий - 80  г,  горчица  -  8  г,
уксус 3%-ный - 120 г, укроп - 40 г, перец горький, соль по вкусу.


     Салат из спорыша
     Спорыш и зеленый лук нарезать, посолить и перемешать с  измельченными
вареными яйцами. Заправить сметаной и посыпать укропом.
     Молодые листья спорыша - 200 г, лук зеленый - 200 г, яйца  -  4  шт.,
сметана - 80 г, укроп, соль по вкусу.


     Салат из корней цикория
     Отварной  картофель  нарезать  ломтиками,   добавить   отваренные   в
подсоленной воде корни цикория, посолить и заправить растительным маслом.
     Корни цикория - 400 г, картофель - 400 г, масло растительное - 60  г,
соль по вкусу.
     Салат из клубней чистеца
     Отваренные в соленой воде клубни  чистеца  перемешать  с  поджаренным
луком и заправить томатным соусом.
     Клубни чистеца - 1,6 кг, лук репчатый - 160 г, соус томатный - 320 г,
масло растительное - 60 г, соль по вкусу.
     Салат из стеблей и черешков борщевика
     Молодые стебли и  черешки  листьев  очистить  от  кожицы,  измельчить
ножом, добавить измельченный лук и тертый  хрен,  посолить  и  перемешать.
Заправить специями и сметаной.
     Стебли и черешки листьев борщевика - 800 г, лук зеленый или  репчатый
- 100 г, сметана - 80 г, соль, уксус по вкусу.
     Салат с донником
     Огурцы нарезать тонкими ломтиками,  посыпать  нашинкованным  луком  и
донником, украсить ломтиками яйца и перед подачей заправить  сметаной  или
майонезом.
     Молодые листья донника - 400 г, огурцы свежие - 120 г, лук зеленый  -
100 г, яйца - 2 шт., сметана или майонез - 80 г, соль по вкусу.
     Салат зеленый из дудника
     Зелень дудника, яблоки и сельдерей нарезать тонкой соломкой,  смешать
и заправить майонезом и специями. Сверху посыпать рубленой зеленью укропа.
     Молодые побеги дудника - 260 г, яблоки - 160 г,  корень  сельдерея  -
160 г, майонез - 20 г, уксус, перец, соль по вкусу.
     Салат охотничий из иван-чая
     Зелень иван-чая мелко нашинковать, посолить, заправить острым  соусом
и украсить ломтиками вареного яйца.
     Молодые побеги иван-чая - 240 г, щавель - 80 г, яйца -  4  шт.,  соус
острый (томатный, любительский) - 80 г, соль по вкусу.
     Салат с календулой, огурцами и луком
     Огурцы очистить и нарезать тонкими ломтиками. Тщательно вымытые лук и
календулу  измельчить  ножом,  положить  на  тарелку,  украсить  ломтиками
вареного яйца. В центре на  салат  положить  сметану.  Посолить,  посыпать
измельченным укропом.
     Огурцы свежие - 400 г,  лук  зеленый  -  240  г,  цветочные  корзинки
календулы - 240 г, яйца - 4 шт., сметана - 160  г,  специи,  укроп,  соль,
перец по вкусу.
     Салат картофельный с календулой
     Картофель отварить, нарезать  ломтиками,  перемешать  с  измельченным
луком и календулой, полить салатной заправкой. Для приготовления  салатной
заправки все предназначенные  для  нее  продукты  надо  смешать.  Перелить
заправку в бутылку и хранить в холодильнике.
     Картофель вареный - 1 кг, лук зеленый -  200  г,  цветочные  корзинки
календулы - 60 г, для 0,5 л салатной заправки: масло растительное - 350 г,
уксус 3%-ный - 10 г, сахар - 20 г, перец молотый - 1 г, соль по вкусу.
     Салат из крапивы
     Промытые листья крапивы поместить в кипящую воду на 5 минут, откинуть
на сито, измельчить ножом, положить в салатник,  нарезать  зеленый  лук  и
соединить с крапивой. Толченые ядра грецких орехов развести в 0,25 стакана
отвара крапивы, добавить уксус, перемешать и полученной  смесью  заправить
крапиву в салатнике. Посыпать мелко нарезанной зеленью.
     Молодая крапива - 800 г, лук зеленый - 120 г, петрушка - 80 г,  орехи
грецкие чищеные - 100 г, зелень, соль по вкусу.
     Салат из медуницы с хреном
     Подготовленную  медуницу  измельчить  ножом,  посолить,   перемешать,
сверху положить тертый хрен и полить сметаной.
     Медуница - 800 г, хрен тертый - 100 г, сметана - 100 г,  укроп,  соль
по вкусу.
     Салат из медуницы с редькой
     Медуницу измельчить ножом,  соединить  с  тертой  редькой,  посолить,
перемешать и заправить сметаной.
     Медуница - 600 г, редька - 400 г, сметана -120 г, соль по вкусу.
     Салат из медуницы с острым томатным соусом
     Подготовленную медуницу  измельчить  ножом,  мелко  нашинковать  лук,
нарезать картофель, посолить и перемешать. Сверху полить  острым  томатным
соусом.
     Медуница - 600 г, лук репчатый - 160 г, картофель  -  300  г,  острый
томатный соус - 120 г, соль по вкусу.
     Салат из огуречной травы с сельдереем и луком
     Промытую  зелень  измельчить  ножом,  посолить  и  поперчить,  сверху
положить ломтики вареного яйца, залить сметаной.
     Листья огуречной травы - 200 г, сельдерей - 120 г, лук зеленый -  120
г, сметана - 80 г, яйца - 4 шт., соль, перец по вкусу.
     Салат из огуречной травы и сладкого перца
     Вымытую огуречную  траву  измельчить  ножом,  соединить  с  ломтиками
консервированного перца, добавить капусту и заправить маслом.
     Листья огуречной травы - 200  г,  перец  консервированный  -  200  г,
капуста квашеная - 200 г, масло растительное - 30 г, соль по вкусу.
     Салат из первоцвета
     Промытые листья  первоцвета  и  лук  измельчить  ножом,  положить  на
ломтики вареной свеклы, посолить, заправить  сметаной.  Перед  подачей  на
стол поставить на 10 минут в холодильник.
     Листья первоцвета - 400 г, свекла вареная - 520 г, лук зеленый -  100
г, сметана - 80 г, соль по вкусу.
     Салат из одуванчиков с яйцом
     Подготовленные листья одуванчика и зеленый лук  измельчить,  добавить
квашеную  капусту  и  измельченное  вареное  яйцо,  посолить  по  вкусу  и
перемешать. Заправить сметаной.
     Листья одуванчика - 400 г, лук зеленый - 100 г,  капуста  квашеная  -
200 г, яйца - 2 шт., сметана - 80 г, соль по вкусу.
     Салат из сныти
     Молодые листья сныти промыть, залить кипятком и выдержать  в  нем  10
минут. Воду  слить,  листья  измельчить,  добавить  тертый  хрен  и  соль,
перемешать и заправить сметаной.
     Листья сныти - 600 г, хрен тертый - 100 г, сметана - 80  г,  соль  по
вкусу.
     Икра из спорыша
     Промытую  зелень  спорыша  и  морковь   варить   до   полуготовности,
пропустить  через  мясорубку,  добавить  пассерованный   лук,   протушить,
охладить и заправить растительным маслом, уксусом и горчицей.
     Спорыш - 400 г, морковь - 140 г, укроп - 20 г, лук репчатый -  40  г,
уксус - 60 г, масло растительное - 20 г, горчица готовая - 5  г,  соль  по
вкусу.
     Салат из тмина с капустой
     Вымытый  тмин  мелко  порубить  ножом,  посыпать  им   подготовленную
капусту, заправить растительным маслом.
     Молодые побеги и листья тмина - 120 г, капуста квашеная - 30 г, масло
растительное - 60 г.
     Салат морковный с тмином
     Подготовленную морковь натереть на  свекольной  терке,  перемешать  с
сахарным песком, лимонным соком,  толчеными  орехами  и  тмином.  Добавить
натертое яблоко.
     Морковь - 500 г, сахар-песок - 100 г, лимонный  сок  -  80  г,  орехи
толченые - 80 г, яблоки - 100 г, тмин - 100 г.
     Салат из тыквы с тмином
     Тыкву нарезать кубиками и отварить в небольшом количестве подсоленной
воды. Огурцы нарезать кубиками, помидоры дольками, лук натереть. Все овощи
перемешать, полить уксусом и маслом,  добавить  перец  по  вкусу  и  тмин.
Сверху посыпать рубленой зеленью.
     Тыква - 500 г, огурцы - 100 г, лук репчатый - 80 г,  тмин  -  100  г,
масло растительное - 100 г, помидоры - 100 г, уксус, перец,  зелень,  соль
по вкусу.


     Салат с тысячелистником
     В  подготовленную  для  салата  капусту  добавить  измельченный  лук,
молодые листья тысячелистника, выдержанные в кипятке 1  минуту,  посолить,
перемешать и заправить растительным маслом.
     Капуста квашеная - 400 г, лук зеленый - 100 г, зелень  тысячелистника
- 120 г, масло растительное - 60 г, специи по вкусу.


     Салат из хрена, яиц и сметаны
     Хрен промыть и натереть, яйцо измельчить ножом, соединить  с  хреном,
добавить сметану, сахарный песок, соль по вкусу и уксус. Перемешать.
     Хрен - 250 г, яйца - 4 шт., сметана - 100 г,  сахар-песок  -  100  г,
уксус, соль по вкусу.


     Салат из чертополоха со щавелем
     После удаления колючек листья чертополоха отварить в подсоленной воде
в течение 10 минут, измельчить ножом.
     Добавить измельченный щавель и нарезанный ломтиками картофель.
     Листья чертополоха - 200 г, щавель - 100 г,  лук  репчатый  -  80  г,
картофель вареный - 150 г, яйца - 4 шт., сметана - 80 г, соль,  специи  по
вкусу.
     Сбоку на тарелку положить кольца лука и  измельченное  вареное  яйцо.
Полить салат сметаной, посыпать мелкорубленым  укропом,  добавить  соль  и
специи.
     Салат из чертополоха с сыром
     После удаления колючек  листья  чертополоха  отварить  в  течение  10
минут, измельчить ножом, посыпать тертым сыром и  заправить  сметаной  или
майонезом, добавить соль и специи.
     Листья чертополоха - 400 г, сыр тертый - 200 г, сметана - 100 г,  или
майонез, соль, специи по вкусу.


     По-видимому, нет кулинарного изделия, более простого в приготовлении,
чем бутерброд.  Первоначально  слово  "бутерброд"  означало  всего-навсего
"хлеб  с  маслом".  Сегодня  же   разнообразие   бутербродов   практически
неисчерпаемо: кроме масла на хлеб кладут ломтики мяса, сыра, рыбы  и  пр.,
нередко в сочетании с различными  масляными  смесями,  овощами  и  другими
продуктами. Кроме того, бутерброды -  вкусная  разнообразная  закуска.  На
любом празднике  или  семейном  торжестве  хорошо  украсить  стол  богатым
разнообразием бутербродов и закусочных тортов.
     Различают бутерброды открытые, закрытые и закусочные  (канапе).  Если
первые два предпочтительны при подаче к завтраку или  ужину,  в  пути,  то
канапе, правильно оформленные и красиво поданные, являются принадлежностью
праздничного и банкетного стола.
     Б у т е р б р о д ы о т к р ы т ы е представляют собой ломтик  хлеба,
на который уложены колбаса, сыр или мясо и  т.  п.  Для  них  лучше  всего
использовать белый хлеб, выпеченный батонами, и  ржаной  хлеб,  выпеченный
кирпичиком. Ломтики нарезают толщиной 1-1,5 и длиной 10-12 см.
     Для бутербродов из нежирных продуктов нужно  смазать  хлеб  сливочным
маслом или сделать из масла лепесток и уложить его на краю или  посредине.
Для бутербродов с вареной колбасой,  жареной  говядиной,  телятиной  масло
можно смешать со столовой горчицей или соусом "Южный" (10-20 г  на  100  г
масла).
     Бутерброды с  жирными  продуктами  (грудинкой,  корейкой,  шпиком)  и
продуктами, имеющими острый вкус (сельдью, кильками), а  также  с  яйцами,
неострым плавленым сыром рекомендуется готовить на ржаном хлебе.
     Продукты нарезают тонко и аккуратно. Ломтики толстого батона  колбасы
укладывают по одному на бутерброд, а тонкого по два-три. Ветчину,  окорок,
рулет нарезают на куски такой ширины, чтобы они целиком покрывали  ломтики
хлеба. Сельдь кладут по  два-три  кусочка  на  бутерброд,  с  бордюром  из
зеленого лука. Кильки  (без  головы,  хвоста  и  внутренностей),  сардины,
шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а на свободных местах  располагают
дольки крутого яйца.
     Б у т е р б р о д ы з а к р ы т ы е (с а н д в и ч и) состоят из двух
тонких ломтиков пшеничного  хлеба  длиной  7-8,  толщиной  около  0,5  см.
Бутерброды, приготовленные в дорогу, могут быть и более крупного  размера.
На ломтики наносят тонким слоем взбитое сливочное масло. В зависимости  от
того, с каким продуктом готовят бутерброд (мясом, рыбой и  т.  п.),  масло
заправляют  горчицей,  хреном,  соусом  "Южный".   На   смазанный   ломтик
укладывают тонко нарезанные продукты  и  накрывают  его  вторым  таким  же
ломтиком.
     Б у т е р б р о д ы з а к у с о ч н ы е (к а н а п е)  напоминают  по
внешнему виду мелкие пирожные; их длина или диаметр составляют 3,5-4,5 см.
Продукты для них подбирают особенно тщательно по вкусу и цвету.
     Основой канапе служат маленькие гренки  (крутоны)  из  пшеничного,  а
иногда из ржаного хлеба. При оформлении канапе можно использовать шпажки с
нанизанными на  них  кусочками  продуктов.  Можно  приготовить  закусочные
бутерброды и  на  слойке.  Для  этого  слоеное  тесто  тонко  раскатывают,
вырезают из него выемкой или ножом фигурки  диаметром  не  более  5  см  и
выпекают их.
     Из пшеничного хлеба (батона) нарезают  полоски  шириной  3-4,  длиной
12-15 см и толщиной 0,5 см. Обжаривают их в масле, охлаждают  и  смазывают
сливочным маслом или масляной  смесью;  красиво  уложив  сверху  продукты,
полоски  охлаждают   и   затем   нарезают   мелкими   кусочками   в   виде
прямоугольничков, квадратиков, ромбиков и т. д.
     К разновидностям бутербродов относятся тартинки (горячие  закуски  на
хлебе) и слоеные бутерброды,  приготовление  которых  не  сложно:  мясные,
рыбные и другие продукты в горячем виде укладывают на поджаренный хлеб,  а
слоеные бутерброды разрезают на 2,3 или 4 треугольника.
     Использование  масляных  смесей  вместо  чистого   сливочного   масла
привносит во вкусовой "букет" бутерброда  новые  оттенки,  обогащает  его.
Приводим рецепты составления некоторых масляных смесей.
     Масло с томатом
     Масло растереть добела. Добавив томат-пасту и соль  по  вкусу,  массу
тщательно вымешать.
     Масло сливочное - 100 г, томат-паста - 10 г, соль.
     Масло с горчицей
     Масло растереть добела и, добавив горчицу, тщательно вымешать.
     Масло сливочное - 100 г, горчица столовая - 1 ст. ложка.
     Масло с хреном
     Масло  растереть  добела.  Добавив  хрен  и  соль,  массу   тщательно
вымешать.
     Масло сливочное - 100 г, хрен тертый - 40 г, соль.
     Масло с сыром
     Масло растереть добела, соединить с  сыром,  измельченным  на  мелкой
терке, и тщательно вымешать. Можно добавить томат-пасту.
     Масло сливочное - 100 г, сыр голландский - 100 г.
     Масло зеленое
     Зелень перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, отсушить,
мелко изрубить и соединить с размятым маслом.  Добавив  лимонный  сок  или
лимонную кислоту, массу тщательно вымешать.
     Масло сливочное - 100 г, зелень петрушки  или  смесь  зелени  укропа,
сельдерея и петрушки - 20 г, кислота лимонная или сок лимона.
     Масло селедочное
     Масло сливочное - 100 г, сельдь - 30 г, яблоко свежее -  100  г,  лук
репчатый - 50 г, масло растительное - 40 г, хлеб пшеничный - 20 г,  перец,
сахар, молоко.
     Сельдь вымочить и снять филе (без кожи и костей).  Лук  спассеровать.
Булку замочить в молоке. Яблоко натереть на мелкой  терке.  Подготовленные
продукты протереть через сито. Смесь соединить с  размягченным  маслом  и,
добавив молотый перец, сахар, растительное масло, вымешать до  образования
пышной массы.
     Бутерброд с колбасой или ветчиной
     Колбасу или ветчину нарезать тонкими  пластинками,  свернуть  в  виде
трубочек, наполнить мелко нарезанными свежими или  маринованными  овощами,
заправленными густым майонезом,  украсить  майонезом  с  горчицей.  Сверху
надеть кольцо из сладкого перца или лука. Трубочки положить  на  хлеб  или
блюдо.
     Бутерброд с сардинами
     На ломтик поджаренного хлеба овальной формы положить  кусочки  сардин
без костей, покрыть майонезом, в который можно добавить 0,5 столовой ложки
пюре шпината или томатной пасты. Сверху положить половину  ломтика  лимона
без корки и зерен.
     Бутер