образования  румяной  корочки.
Подают горячими с томатным соусом.
     Капуста - 150 г, лук репчатый - 10 г, масло сливочное -  25  г,  соус
белый - 50 г, соус томатный - 50 г, кляр - 30  г,  перец  молотый  черный,
орех мускатный, соль.
     Картофель "Идеал"
     Очищенный  картофель  нарезают   крупной   соломкой,   ошпаривают   и
обжаривают в масле до полуготовности. Добавляют грибы, нарезанные так  же,
тщательно перемешивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу до
готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и подают.
     Картофель - 200 г, грибы - 50 г, масло сливочное - 30 г.
     Фасоль, запеченная с яйцом
     Стручки фасоли промывают, нарезают и отваривают в  подсоленной  воде.
Нашинкованный репчатый  лук  и  сладкий  стручковый  перец  обжаривают  на
оливковом масле и соединяют с фасолью, добавив мелко нарезанные помидоры и
зелень петрушки. Массу  солят,  перемешивают,  выкладывают  на  противень,
поливают взбитыми яйцами, кислым молоком и запекают в  жарочном  шкафу  до
образования румяной корочки.
     Стручки фасоли - 200 г, лук репчатый - 80 г, перец сладкий стручковый
- 30 г, помидоры - 50 г, зелень петрушки - 5  г,  яйца  -  2  шт.,  молоко
кислое - 50 г, соль.
     Икра из чеснока
     Чеснок растирают с солью,  добавляют  ядра  грецких  орехов  и  снова
растирают. Замоченный в воде ломтик хлеба отжимают и смешивают с  чесноком
и  орехами.  Полученную  массу  выбивают   деревянной   ложкой,   подливая
постепенно растительное масло  до  образования  пюре.  Приправив  лимонным
соком, икру укладывают на тарелку, заглаживают ножом и украшают маслинами.
     Чеснок - 10 г, орехи грецкие - 30 г, хлеб - 30 г, масло  растительное
- 10 г, сок лимонный - 3 г, или уксус - 5 г, маслины - 5 г, соль.
     Помидоры и огурцы, фаршированные с зеленым соусом
     Крупные, но твердые  помидоры  бланшируют,  снимают  кожицу,  срезают
верхушку и вынимают мякоть. Нарубленные крутые яйца смешивают с горчицей и
мелко нарезанными поперченными солеными  огурцами.  Приготовленным  фаршем
заполняют помидоры. Огурцы  свежие  разрезают  вдоль,  вынимают  семена  и
наполняют мелко нарубленными пассерованными на растительном масле грибами.
Яйца  варят  вкрутую,  очищают,  разрезают  пополам,  вынимают  желтки   и
растирают их со сливочным  маслом,  затем  смешивают  с  мелко  нарезанной
зеленью петрушки, рублеными каперсами и протертой мякотью сырых помидоров.
Этим фаршем наполняют половинки яиц. Фаршированные огурцы, помидоры и яйца
укладывают  на  блюдо,  украшают  зеленым  салатом,  нарезанным   редисом,
каперсами  и  заливают  зеленым  соусом.  Соус  можно  подать  отдельно  в
соуснике.
     Помидоры - 200 г, яйцо - 1/2 шт.,  огурцы  свежие  -  100  г,  огурцы
соленые - 25 г, шампиньоны - 150 г, масло сливочное - 5 г, каперсы - 25 г,
редис - 15 г, салат зеленый - 5 г, петрушка - 5 г, соус зеленый  -  50  г,
масло растительное - 5 г, перец, соль, горчица.
     Лук по-гречески
     Лук нарезают кусочками длиной 1 см., сельдерей  натирают  на  крупной
терке,  добавляют  растительное  масло,  сок  лимона,   специи,   заливают
небольшим количеством воды и тушат до готовности.  Охлаждают  и  подают  в
холодном виде с белым хлебом.
     Лук зеленый - 300 г, сельдерей - 50 г, масло  растительное  -  40  г,
лимонный сок - 30 г, перец черный горошком - 1 г, лавровый лист, кориандр,
соль.
     Фаршированные огурцы по-гречески
     Огурцы  очищают  от  кожицы,  нарезают  поперек  и  вынимают  семена.
Очищенные половины  заполняют  фаршем.  Фарш  готовят  следующим  образом:
рубленое мясо или грибы смешивают с репчатым луком, рисом или размягченным
белым хлебом, добавляют сырые яйца, зелень петрушки,  соль,  перец  черный
молотый. Наполненные  половинки  огурцов  накрывают  пустыми  половинками,
перевязывают ниткой и укладывают в  смазанную  жиром  огнеупорную  посуду.
Сметану или йогурт смешивают с томатной пастой. Полученный  соус  выливают
на подготовленные огурцы, сбрызгивают соком лимона  и  ставят  тушить  под
крышкой на 20 минут (можно в соус добавить также и немного муки).  Готовые
огурцы посыпают зеленью укропа и подают с белым хлебом.
     Огурцы свежие - 150 г, мясо рубленое - 80  г,  или  мелко  нарезанные
тушеные грибы - 250 г, белый хлеб или отварной рис - 25 г, лук репчатый  -
40 г, яйцо - 1 шт., томат-паста - 5 г, сметана - 10 г, мука  -  3  г,  сок
лимонный - 3 г, укроп - 3 г, масло растительное - 10 г, соль.
     Фрикадельки овощные
     Баклажаны очищают от кожицы, отваривают, откидывают на дуршлаг,  дают
стечь воде и мелко рубят.  Соединяют  баклажаны,  кабачки,  натертый  лук,
измельченную брынзу, муку, сырое яйцо, соль и молотый черный перец.  Смесь
хорошо вымешивают и разделывают в виде шариков с грецкий орех. Панируют их
в муке и обжаривают  в  большом  количестве  оливкового  масла.  Подают  в
горячем виде с зеленым салатом.
     Баклажаны - 100 г, кабачки - 80 г, лук репчатый - 50 г, брынза  -  20
г, мука - 5 г, яйцо - 1 шт., перец молотый черный, соль.
     Грибы с вином в сметане
     В растопленном масле обжаривают  грибы  в  течение  15  минут.  Затем
добавляют  вино  и  выдерживают  на  сильном  огне  еще  2  минуты.  Огонь
уменьшают, блюдо перчат, солят, перемешивают и добавляют сметану и  тертый
сыр. Тщательно размешивают, пока смесь не загустеет. Подают на подсушенном
и смазанном маслом хлебе.
     Грибы свежие белые - 125 г, или шампиньоны - 120 г, масло сливочное -
10 г, вино полусухое белое - 10 г, сметана - 30 г, сыр швейцарский - 20 г,
хлеб - 100 г, перец черный молотый, паприка, соль.
     Лук, фаршированный чесноком
     Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из  луковицы  сердцевину  и  толкут
вместе с чесноком в ступке, прибавив соль,  перец,  немного  растительного
масла. Луковицы наполняют этой смесью, укладывают на противень,  смазанный
растительным маслом, посыпают сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.
     Огурцы фаршированные по-французски
     Огурцы - 200 г, масло сливочное  -  25  г,  рыба  консервированная  в
собственном соку - 50 г, майонез - 30 г, зелень петрушки - 5 г, лимон - 15
г, соль.
     Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1  см.  Затем
металлической выемкой вырезают середину с  семенами,  погружают  огурцы  в
подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на  дуршлаг
и охлаждают. Сливочное масло растирают  добела  с  консервированной  рыбой
(сайра, сардины и др.),  предварительно  размяв  ее.  Массу  растирают  до
гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной  смесью.  После  этого
заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной  зеленью  петрушки.  Сверху
украшают ломтиками лимона.
     Помидоры фаршированные
     Шпроты очищают от косточек, мелко рубят, добавляют нарезанные  огурцы
и натертый на терке лук, рубленую зелень, заправляют  горчицей,  маслом  и
уксусом, полученным фаршем наполняют выдолбленные помидоры.
     Помидоры - 150 г, шпроты - 50 г, огурцы - 25 г, масло растительное  -
5 г, горчица готовая - 2 г, уксус - 2 г,  лук  репчатый  -  15  г,  зелень
петрушки - 3 г, соль.
     Груши с творогом
     Груши разрезать вдоль на две половинки, удалив сердцевину,  сбрызнуть
соком лимона. Заполнить половинки груш предварительно протертым  творогом.
Блюдо покрыть листьями салата и поместить на них подготовленные груши. Для
соуса все продукты, кроме яиц и зелени, соединить  и  тщательно  вымешать,
затем добавить мелко нарубленные яйца, зелень. Подать к столу под соусом.
     Груши - 100 г, творог - 50 г, сок лимонный, салат; для  соуса;  масло
растительное - 20  г,  горчица  столовая  1/4  ч.  ложки,  уксус  -  3  г,
томат-паста - 3 г, яйцо  1/4  шт.,  соль,  перец  молотый  черный,  зелень
петрушки.
     Чернослив, фаршированный орехами с майонезом
     Чернослив  промыть  и  залить  водой  на   несколько   часов.   Затем
прокипятить в воде, откинуть на дуршлаг и вновь промыть, косточки удалить.
Приготовить фарш из смеси рубленых орехов,  тертого  чеснока  и  майонеза.
Заполненные фаршем сливы уложить на  плоскую  тарелку.  Отверстия  закрыть
майонезом.
     Чернослив - 60 г, орехи грецкие (ядро) - 1/2 стакана,  чеснок  -  1-2
дольки, майонез - 40 г.

     Перцы (гогошары) в томате с морковью
     Морковь помыть, отварить в кожуре, очистить, нарезать  соломкой.  Лук
очистить, промыть, нашинковать (головки и зелень отдельно). Перцы  смешать
с морковью, нашинкованными головками лука, посолить, перемешать,  выложить
в салатник, посыпать мелко рубленой зеленью лука.
     Перец - 100 г, морковь - 30 г, лук зеленый - 2 г, соль.




     Перцы (гогошары) в томате с фасолью
     Фасоль перебрать, промыть, отварить до готовности, посолить. Репчатый
лук очистить, помыть, нашинковать, спассеровать до  бледно-желтого  цвета,
соединить с охлажденной фасолью, перемешать, выложить в  салатник,  сверху
разложить перец, посыпать мелко рубленым зеленым луком.




     Перцы (гогошары) в томате с сельдью
     Подготовить филе сельди, залить молоком на  1,5-2  часа,затем  слегка
отжать, нарезать на мелкие кусочки,  выложить  в  один  ряд  на  салатник,
сверху покрыть перцем, посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.
     Перец - 100 г, сельдь - 50 г, молоко - 50 г, зелень петрушки.
     Перцы (гогошары), фаршированные капустными кочерыжками
     Кочерыжки  помыть,  мелко  натереть,  посыпать  сахаром,  перемешать,
добавить лимонный сок, вновь  перемешать  и  полученной  смесью  наполнить
подготовленные перцы. Выложить их в салатник,  посыпать  рубленой  зеленью
петрушки.
     Перец маринованный - 100 г, кочерыжки капустные - 50 г, сок  лимонный
- 10 г, сахар-песок - 10 г, зелень петрушки.




     Перцы (гогошары), фаршированные морковью и яблоками
     Морковь  помыть,  отварить  в  кожуре,  очистить,  нарезать   мелкими
кубиками. Яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину и семена, нарезать
мелкими кубиками, перемешать с морковью, добавить сок  лимона.  Полученной
смесью наполнить перцы, выложить их в салатник и полить сметаной.
     Перец маринованный - 100 г, морковь - 30 г, яблоки свежие - 30 г, сок
лимонный - 10 г, сметана - 20 г.




     Перцы (гогошары), фаршированные зеленым луком и яйцами
     Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить. Зелень петрушки,  лук
промыть, нашинковать, перемешать с яйцами, полить все майонезом,  посолить
и вновь перемешать. Подготовленной смесью наполнить перцы.
     Перец маринованный - 100 г, яйца - 1 шт., майонез  -  20  г,  зеленый
лук, зелень петрушки, соль.
     Баклажаны со свеклой
     Свеклу   помыть,   отварить,   очистить,   мелко   натереть,   полить
растительным маслом и соком лимона, перемешать. На тарелку  выложить  слой
баклажанов, слой натертой свеклы, сверху - вновь слой баклажанов, посыпать
мелко рубленым зеленым луком.
     Баклажаны - 100 г, свекла - 30 г, масло  растительное  -  20  г,  лук
зеленый - 20 г, сок лимонный - 10 г.
     Паштет из шпината
     Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко порубить, растереть с  солью  и
сметаной, добавить пюре из шпината, все хорошо  перемешать  и  выложить  в
салатник.
     Шпинат (пюре) - 100 г, яйцо - 1 шт., сметана - 20 г, соль.

     Паштет из печени
     Мелко  нашинкованные  морковь  и   лук   поджарить   со   шпиком   до
полуготовности. Затем положить в сковороду  печень,  нарезанную  кубиками,
посыпать ее перцем, солью  и  поджарить  до  полуготовности.  После  этого
печень с овощами дважды пропустить  через  мясорубку  с  частой  решеткой.
Добавив  масло,  немного  молока  или  бульона,  массу  посолить,  выбить,
сформовать в виде батона и охладить. При подаче к столу посыпать  рубленым
крутым яйцом и зеленью.
     Печень - 100 г, морковь и лук репчатый - по 10 г, сало-шпик -  30  г,
масло сливочное и молоко или бульон - по 15 г, яйцо 1/4 шт., зелень, соль,
перец.
     Можно украсить паштет цветком  из  сливочного  масла  или  сеткой  из
майонеза.
     Язык заливной
     Языки обмыть, отварить с кореньями и специями,  опустить  в  холодную
воду и немедленно снять с них кожу. Приготовить желе: с бульона снять жир,
жидкость осторожно слить и ввести в нее замоченный  желатин  (в  пропорции
6:1).
     Язык - 150, морковь и лук репчатый - по 10  г,  яйцо  1/4  шт.,  желе
мясное - 50 г, соус-хрен - 50 г, перец, лист  лавровый,  зелень  петрушки,
соль.
     На 1 л бульона требуется 40 г желатина. Бульон налить в салатник  или
порционные формочки. Когда желе застынет, положить куски  языка,  украсить
кружочками вареного яйца и зеленью. Отдельно подать соус-хрен со  сметаной
или уксусом.
     Студень
     На 1 кг студня: ноги говяжьи или свиные - 800 г, или  голова  говяжья
или баранья -
     Говяжьи головы нужно тщательно промыть, зачистить, а телячьи и свиные
- ошпарить, зачистить, промыть и, если осталась шерсть,
     опалить. Говяжьи  ноги  опалить,  обмыть  (копыта  сбить),  разрубить
поперек на две части и каждую часть - вдоль, затем вымачивать  в  холодной
воде 2-3 часа. Телячьи и свиные ноги ошпарить, зачистить, натереть мукой и
опалить.
     Субпродукты залить холодной водой (в  пропорции  1:2)  и  варить  при
слабом кипении говядину - 6-8 часов, свинину и птицу - 3-4 часа, несколько
раз снимая жир с поверхности бульона. За 1,5 часа до конца варки  положить
лук и коренья, а за 30-40 минут - специи и соль. Мясо вынуть  из  бульона,
отделить от костей, охладить, нарезать кусочками и положить в  процеженный
бульон.  Прокипятив,  заправить  рубленным  чесноком  и  солью,  охладить,
разлить в формы и поставить на холод.
     800 г, голова свиная - 400 г, или говядина III сорта  -  900  г,  или
свинина обрезная - 750-800 г, или птица - 1300-1400 г,  желатин  -  15  г,
морковь - 40 г, петрушка или сельдерей (корень) - 50 г, лук репчатый -  40
г, чеснок - 5 г, лист лавровый, соль, перец.
     Приготовляя студень из мяса или птицы, за 10 минут до окончания варки
ввести желатин, замоченный в пропорции 6:1. При  подаче  к  столу  студень
нарезать на куски или вынуть целиком из формы и украсить зеленью. Отдельно
подать соус-хрен с уксусом или сметаной.
     Печень с луком и чесноком
     Печень говяжья или телячья - 600 г, масло растительное - 100 г,  мука
пшеничная - 25 г, лук репчатый - 200 г, чеснок - 30 г, огурцы свежие - 150
г, помидоры - 300 г, маслины - 30 г, корнишоны  -  100  г,  перец  молотый
черный, зелень укропа и петрушки, соль.
     Зачищенную печень тонко нарезать, посолить, поперчить, запанировать в
муке и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета, затем поместить минут
на 5 в жарочный шкаф, следя, чтобы не пересушить. Лук  нарезать  кольцами,
посыпать мукой, обжарить в жире до золотистого цвета и вынуть шумовкой  на
сито. Чеснок очистить, растереть с  солью  и  развести  бульоном.  Готовую
печень выложить на  блюдо,  гарнировать  свежими  огурцами  и  помидорами,
нарезанными кусочками, маслинами и корнишонами, полить  чесночным  соусом,
посыпать кольцами жареного лука и измельченной зеленью.
     Индейка под маринадом
     Подготовленную индейку порубить на  порции,  обжарить  до  золотистой
корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно  обжарить  лук,  морковь,
петрушку, добавить уксус, варенье, мускатный орех,  чернослив,  ошпаренный
кипятком, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить
индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить  под  крышкой  до  готовности,
около часа. В конце положить растертый чеснок  и  укроп.  Готовую  индейку
охладить, переложить на блюдо, залить  соусом,  в  котором  она  тушилась,
украсить дольками свежих яблок, абрикосов, апельсинов или мандаринов.
     Индейка - 750 г, масло сливочное и лук репчатый - по 100 г, морковь -
50 г, петрушка (корень) - 30 г, чернослив и яблоки - по 150 г, абрикосы  -
100 г, апельсины (мандарины) - 250 г, варенье айвовое - 30 г, уксус - 5 г,
перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.
     Тарталетки с куриным мясом и помидорами
     Для теста: масло сливочное - 40  г,  мука  пшеничная  -  50  г,  яйцо
(желток) - 1/2 шт., соль; для фарша: курица (мякоть) - 40 г, помидоры - 80
г, яйцо - 1/2 шт., зелень укропа - 5 г, перец молотый черный, соль.
     Масло порубить с мукой, хорошо перемешать, посолить, добавить  желток
и быстро замесить тесто. Поставить его в холодильник на  10  минут,  затем
вынуть, раскатать в пласт толщиной 0,5-1 см и уложить на смазанные маслом,
посыпанные мукой формочки. Выдавить скалкой из пласта кружочки, уложить их
в формочки,  придавая  им  соответствующую  форму  тарталеток.  Тарталетки
поместить на лист и поставить  в  хорошо  нагретый  жарочный  шкаф.  Когда
начнут румяниться сверху у  краев,  заполнить  на  3/4  фаршем  и  запечь,
уменьшив жар, до образования золотистой корочки.
     Для  фарша  мясо  отварить  и  нарезать  мелкими  кубиками,  помидоры
очистить от кожицы  и  семян,  нарезать  и  обсушить  в  дуршлаге.  Желток
растереть с солью, перцем и укропом,  перемешать  с  мясом  и  помидорами,
соединить со взбитым белком.
     Рулет из телятины
     Телятина - 600 г, хлеб пшеничный (черствый) - 100 г, лук  репчатый  -
30 г, яйца - 3 шт., морковь - 50 г, сыр тертый - 40 г, зелень петрушки.
     Мякоть телятины пропустить через мясорубку  вместе  с  предварительно
намоченным в воде и отжатым ломтиком хлеба, добавить натертую на терке или
мелко нарезанную небольшую луковицу, зелень петрушки, сырое яйцо,  соль  и
молотый черный перец. Смесь тщательно  перемешать,  разложить  пластом  на
мокрой доске. На одну половину положить нарезанную соломкой  или  натертую
на терке сырую морковь и яйца, сваренные вкрутую и разрезанные пополам  по
длине. Морковь и яйца посолить по вкусу,  мясо  свернуть  в  виде  рулета,
уложить на смазанный маслом сотейник или  сковороду,  полить  5-6  ложками
жира, посыпать тертым сыром и  запечь.  Готовый  холодный  рулет  нарезать
ломтиками и уложить на блюдо. На гарнир можно подать  припущенную  морковь
или зеленый горошек с маслом, отварной рис с маслом или картофельное пюре.
Гарнир уложить горками, между которыми положить дольки  красных  помидоров
или красный маринованный перец.
     Шейка гуся фаршированная
     Шейку гуся опалить  на  огне,  промыть,  снять  кожу  так,  чтобы  не
порвать,  заполнить  фаршем.  Приготовление  фарша.  Отваренную  печень  и
сваренные вкрутую яйца мелко изрубить,  добавить  поджаренную  на  гусином
жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный,  перец  душистый,  соль,
немного холодного бульона. Все  это  хорошо  взбить  (до  густоты  мягкого
теста) и  полученной  массой  заполнить  шейку.  После  этого  ее  зашить,
отварить в бульоне и дать остыть.  Затем  удалить  нитки,  нарезать  шейку
кружочками и уложить в тарелку, украсив красными помидорами.
     Гусиные шейки - 2 шт., печень гусиная - 50 г, гусиный жир - 30 г, лук
репчатый - 20 г, мука - 30 г, яйцо - 1 шт, соль, перец по вкусу.
     Поросенок фаршированный
     Поросятина - 80 г, телятина или свинина - 30 г, яйцо 1/4 шт.,  сливки
- 20 г, соль, мускатный орех, сало-шпик - 10 г, фисташки - 10 г,  репчатый
лук - 10 г, белые коренья - 10 г.
     Тушку опалить, выпотрошить, промыть. Сделав надрез  на  груди,  снять
целиком кожу. Обрезанное с костей мясо соединить с телятиной или  нежирной
свининой и трижды пропустить через мясорубку. Добавив сырое яйцо,  сливки,
соль, мускатный орех, нарезанное кубиками сало-шпик и ошпаренные фисташки,
массу хорошо выбить.  Кожу  поросенка  разложить  на  влажной  салфетке  и
заполнить фаршем. Края кожи соединить и сшить, тушку завернуть в салфетку,
обвязать шпагатом, залить холодной водой и сварить на слабом огне, добавив
лук  и  коренья.  Тушку  остудить  в  бульоне,  вынуть  и,  потуже  стянув
ослабевший шпагат, положить под пресс.
     Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.
     Филе рябчика фаршированное под майонезом
     Птицу зажарить, мясо снять с  костей  и  п