двести  граммов  в  день,  ничего  хорошего  в
результате не получится, а небольшой кусочек в каше,  макаронах  или  на
хлебе вам не повредит.
   Сейчас в продаже появилось много пачек с надписями "Легкое масло". Не
верьте, под этим названием скрывается,  как  правило,  маргарин,  причем
продаваемый  по  цене  настоящего  вологодского  масла.  Как  же  купить
настоящее масло? Не смотрите на ценники и  названия.  Возьмите  пачку  и
найдите на ней текст, написанный мелкими-мелкими  буквами.  Если  стоит:
"Состав - рафинированные растительные жиры..." - тут же  откладывайте  в
сторону. Даже  когда  на  лицевой  стороне  написано  огромными  буквами
"Масло",  это  маргарин.  Коли  видите:  "Состав  -   высококачественные
натуральные сливки", покупайте смело. Еще один показатель  -  содержание
жира. В масле  его  на  сто  граммов  придется  примерно  83  грамма,  в
маргарине меньше. Масло не может быть "легким", на то оно и масло!
   Предположим, с маргарином мы  разобрались,  теперь  сообразим,  какое
масло лучше брать. На мой взгляд, нет вкусней того, которое  произведено
в Вологде. К сожалению, московские заводы частенько просто  раскладывают
в свою упаковку продукт, приобретенный за рубежом.
   Некоторые импортные производители быстро смекнули, что могут получить
хороший доход, если назовут свои продукты  именами,  которые  пользуются
доверием у российского покупателя.  Так  появилось  на  прилавках  пачка
"Вологда". К настоящему вологодскому  маслу  этот  брусок,  сделанный  в
Финляндии, не имеет никакого отношения.  На  нашей  пачке  стоит  "Масло
сливочное, коровье, вологодское", указан и  адрес  производителя:  город
Вологда.
   Но вернемся к мясу. Еще при помощи отварной  говядины  можно  сделать
фаршированные перцы, кабачки, помидоры, блинчики, запеканки, пирожки, но
о всех этих блюдах вы прочтете в соответствующих разделах.
   Заслуженной любовью у едоков всего  мира  пользуется  курица.  Блюда,
которые можно приготовить из того, что не является ни птицей и ни мясом,
перечислить просто невозможно, поэтому начну с самого простого рецепта.
 
КУРИЦА НА СОЛИ 
 
   Вам потребуется одна куриная тушка с толстыми ножками. Полные ноги не
красят женщину, но для курицы они просто необходимы. Берем курочку весом
примерно 1,2-1,3 кг и 1 пачку соли, самой обычной, поваренной, мелкой.
   Высыпаем всю упаковку соли на сковородку, разравниваем. Курицу моем и
укладываем спиной вниз на соль. Ни солить, ни перчить, ни  мазать  жиром
тушку  категорически  нельзя.  Потом  засовываем  сковородку  в  духовку
примерно на час. Время зависит от величины бройлера. Как только увидите,
что из  него  вытекает  прозрачный  сок,  блюдо  готово.  Курица  сверху
покрывается восхитительно вкусной, румяной, хрустящей корочкой.  Снимите
ее быстро со сковородки и только потом разрежьте.
 
ЧАХОХБИЛИ ИЗ КУРИЦЫ 
 
   Сразу оговорюсь, мы называем так это  блюдо  дома.  Скорей  всего,  к
настоящему чахохбили оно не  имеет  никакого  отношения,  но  получается
очень вкусно.
   Берем курицу, подойдет как целая тушка, так  и  отдельно  продаваемые
части, окорочка, грудки, крылышки, спинки, короче говоря, кто что любит.
Рубим мясо вместе с косточками на небольшие кусочки.  Потом  в  чугунную
кастрюлю наливаем на дно  растительное  масло  без  запаха.  Следом  вам
понадобится на курицу весом 1,  3  кг  4  крупные  луковицы,  4  больших
помидора, по 1 пучку укропа и кинзы, 2 столовые ложки муки,  столько  же
ложек уксуса, лучше винного, томат-паста,  2  кубика  куриного  бульона,
подойдет любой из продаваемых, 1 стакан кипятка.
   Сначала растворяем кубики в кипятке, два на стакан, добавляем туда же
томат-пасту,  тщательно  перемешиваем.  Потом  режем  кольцами  овощи  и
выкладываем на дно кастрюли немного  лука  и  помидоры,  сверху  положим
часть курицы, посолим, посыплем мукой и снова: лук,  помидоры,  бройлер,
соль, мука... Последний слой должен состоять из овощей. Затем  добавляем
в  подготовленный  бульон  уксус.  Выливаем  смесь  в  кастрюлю,  плотно
закрываем крышкой и ставим на маленький огонь.  Примерно  через  полчаса
блюдо готово. Тогда мелко режете зелень и  бросаете  в  кастрюлю,  после
чего держите ее на огне еще  минут  десять.  После  того,  как  выключен
огонь, добавляете кусочки чеснока.
   Из куриного мяса получаются очень вкусные котлеты, которые называются
пожарские.
 
ПОЖАРСКИЕ 
 
   Возьмите примерно 1 килограмм курятины, лучше всего грудки, филе,  но
сойдут и окорочка, только их придется освободить от костей.  Кстати,  из
последних,  когда  с  них  сняли  мясо,  можно  сварить  суп.   Курятину
пропускаете через мясорубку, добавляете 1 батон белого хлеба без  корки,
предварительно  пропущенного  через  мясорубку,  и  100  г   разогретого
сливочного  масла.  Массу  солите,  вымешиваете  и  формируете  из   нее
котлетки. Каждую из них следует обвалять в панировочных  сухарях.  Потом
котлеты надо обжарить в течение пяти минут до получения с  обеих  сторон
румяной  корочки,  закрыть  сковородку  крышкой  и  оставить  на   очень
маленьком огне минут на десять. Получите вкусное, абсолютно  диетическое
блюдо, пригодное и для детского питания.
 
КУРИЦА ЖАРЕНАЯ 
 
   Курицу можно просто пожарить. Для этого  помойте  тушку,  разделайте,
положите на сковородку, куда налито растительное  масло  без  запаха,  а
сверху обязательно поместите груз. Раньше я ставила на тушку миску, куда
клала  ступку.  Теперь  пользуюсь  специальной  сковородкой  со  страшно
тяжелой чугунной крышкой, она так и  называется:  "сковорода  для  жарки
цыплят". Советую купить, бройлера на ней готовить очень удобно.
   Когда жарите цыпленка, не следует  его  ворочать  туда-сюда.  Сначала
доведите до готовности одну сторону, потом переверните и жарьте  другую.
Подавая на стол, сбрызните лимоном и посыпьте мелко нарезанной зеленью и
чесноком.
   У каждой хозяйки определенно есть свой рецепт приготовления курочки в
духовке. Мои  подруги  делают  ее  в  фольге,  пакете,  мажут  сметаной,
майонезом, горчицей, маслом... Но наиболее оригинальной мне показалась:
 
КУРИЦА НА БАНКЕ 
 
   Готовится она от силы двадцать минут. Берем тушку весом около 1,2 кг,
моем, вытираем  полотенцем,  солим,  перчим,  обмазываем  майонезом  или
густой, двадцатипроцентной сметаной. Затем включаем  в  духовке  сильный
огонь, градусов 250. Берем литровую банку, наливаем  туда  воды,  кладем
лавровый  лист,  перец  горошком,  "сажаем"  курицу  на  банку,   ставим
сооружение на сковородку и запихиваем его в духовку.
   Банка должна быть только стеклянной. Не надо,  прочитав  эти  строки,
возмущенно восклицать:
   - Она нас  за  идиоток  держит,  кто  же  сунет  в  духовку  что-либо
сделанное из пластика.
   Должна вас разочаровать, кое-кому такие замечательные идеи приходят в
голову. Один раз, придя домой, я обнаружила  в  квартире  отвратительную
вонь, а на кухне страшно злую, растрепанную Зайку.
   - Вот, - гневно сказала она, указывая пальцем на  помойное  ведро,  -
все твои рецепты полнейшее  идиотство.  Я  решила  приготовить  хваленую
курицу на банке, и что вышло?
   Я молча разглядывала  полусырого  цыпленка,  посаженного  на  черную,
расплавившуюся пластиковую емкость. Комментарии тут излишни. Поэтому  не
повторяйте чужих ошибок.
   Очень быстро и легко готовятся:
 
КУРИНЫЕ ГРУДКИ В ПАНИРОВКЕ 
 
   Белое мясо цыплят дороже  окорочков,  зато  полезней.  Его  разрешено
употреблять практически всем. Берем 1/2 кг грудок, филе,  без  костей  и
кожи. Сначала отбиваем каждый кусочек  с  двух  сторон  молотком.  Потом
берем две миски. В одну разбиваем сырое  яйцо,  солим  его  и  смешиваем
вилкой белок с желтком. В другую насыпаем  панировочные  сухари.  Каждую
отбитую грудку следует сначала смочить взбитым яйцом, потом  обвалять  в
панировке и отправить на сковородку,  куда  предварительно  было  налито
растительное масло без запаха. Жарится грудка быстро.
 
РУЛЕТ ИЗ ГРУДКИ 
 
   Вновь купите 1/2 кг  куриного  филе,  без  костей  и  кожи,  отбейте,
приготовьте две миски, с яйцом и панировкой, майонез.
   Каждую грудку смажьте майонезом с одной стороны.  Потом  положите  на
него  начинку,  которая  целиком  и  полностью  зависит  лишь  от  вашей
фантазии.  Это  могут  быть  консервированные  шампиньоны,  тертый  сыр,
зеленый горошек, ветчина, соленые огурчики... Потом  аккуратно  сверните
грудку трубочкой, обвяжите ниткой, обмакните в яйцо, обсыпьте сухарями и
жарьте до готовности.
   Теперь рецепт французской кухни.
 
КУРИЦА В ВИНЕ 
 
   Вам понадобится курица средних размеров,  1,2  кг  или  чуть  меньше.
Сначала разделайте ее на порционные кусочки и обжарьте  в  масле.  Затем
выньте курицу, отложите в сторону, а в сковородку, в то же масло бросьте
100 г нарубленного кубиками шпика, 2 нарезанные головки репчатого  лука,
около 100 г консервированных шампиньонов, 1 растолченную дольку чеснока.
   Все это слегка потушить. Затем добавить курицу, одну  столовую  ложку
муки, лавровый лист и 4 мелко нарезанные головки репчатого  лука,  влить
рюмочку (50  г)  коньяка.  Все  хорошо  перемешать,  добавить  пол-литра
красного сухого вина. Не берите сладкое или  портвейн.  Затем  поставить
кушанье на огонь, не закрывая крышкой. Соус должен наполовину  выкипеть,
тогда блюдо считается готовым, называется оно "Кок' о вен".
 
   Названия многих блюд пришли  к  нам  из  французского  языка:  рулет,
котлета, фрикадельки, антрекот, соус, майонез, омлет... Мы давно считаем
их своими. Но в кулинарии есть и  другие  названия,  которые  не  всегда
понятны нашему человеку. Если встретите  на  страницах  кулинарных  книг
загадочное слово "консоме" - это мясной бульон, и ничего другого. "Крем"
- суп с добавлением сливок, "волёте" - тоже суп, в который  влили  сырой
желток, "потофе" - суп в горшочке, а "мармит"  -  прозрачный  бульон,  к
которому на отдельной тарелке подаются сваренные овощи.
   Впрочем, наш язык обогатили не только французы.  Из  немецкого  языка
пришло слово бутерброд. Бутер (Butter) -  масло,  брод  (Brot)  -  хлеб.
Кстати, немцы говорят "бутерброд" только в том случае,  когда  на  самом
деле имеют в виду только хлеб с маслом. Если сверху положен сыр, это уже
Kaasebrot (сырохлеб)  или  Wurstbrot  (колбасохлеб).  Мы  же  пользуемся
словом "бутерброд" всегда.
   Немцы тоже любят курятину.
 
КУРИЦА В ГОРЧИЧНОМ СОУСЕ ПО-БЕРЛИНСКИ 
 
   Вам понадобится  1  средняя  по  размерам  тушка,  2  столовые  ложки
сливочного масла, 1 растительного, соль.
   Для соуса: чайная ложка с горкой сливочного масла,  такая  же  порция
муки и горчицы, 1 стакан  куриного  бульона,  1/2  стакана  сметаны  или
простокваши, щепотка сахарного песка, соль на кончике  ножа,  2  желтка,
чайная ложка уксуса.
 
   Курицу выпотрошить, отложить потроха и шею,  посолить,  разделать  на
порции, натереть сливочным маслом и пожарить. Пока готовится  тушка,  из
потрохов и шеи сварить бульон. Распустить на сковородке сливочное масло,
добавить в него муку, развести смесь бульоном, потом положить в подливку
горчицу, уксус, сметану и прокипятить. Взять небольшое количество соуса,
развести в нем желтки и добавить в основную массу. Поставить подливку на
очень маленький огонь и помешивать,  пока  не  загустеет.  На  последнем
этапе положить в соус жареную курочку  и  прокипятить  на  очень  слабом
огне.
   Напоследок два рецепта для тех, кто любит экзотические блюда.
 
КУРИЦА С ОВОЩАМИ 
 
   Тушку вымыть, натереть солью и перцем. 3  столовые  ложки  сливочного
масла растопить и обжарить в нем мелко нарезанную  1  головку  репчатого
лука, добавить 200 г консервированных шампиньонов, 2 столовые ложки воды
и потушить. Потом  этой  смесью  набиваем  курицу,  зашиваем,  кладем  в
кастрюлю, подливаем немного воды и тушим.
   Минут  через  пятнадцать  кладем  в  кастрюлю  3   порезанные   сырые
картофелины, 2 стручка сладкого перца, 1/2 стакана белого вина и доводим
до готовности, поливая периодически курицу сверху подливкой.
 
КУРИЦА С АНАНАСАМИ 
 
   250 г куриного  отварного  мяса,  ломтики  нарезанного  ананаса,  1/2
столовой ложки нарубленной зелени, куриный  бульон,  2  ложки  крахмала,
немного десертного вина, перец, соль.
 
   Сначала надо приготовить маринад  из  смеси  зелени  с  одной  чайной
ложкой крахмала, растительного масла, щепоткой  соли  и  перца.  Куриное
мясо нарезать тонкими полосками и смешать с маринадом. Через час  налить
в сковородку растительное масло, обжарить в нем курицу, затем  прибавить
ананас.  Потушить  все  под  крышкой  на  маленьком  огне.  Затем  взять
оставшийся крахмал, ананасовый сок, смешать и влить  в  кипящий  куриный
бульон, добавить десертное вино и налить соус в курицу.
   Должна заметить, что блюдо получается оригинальным, со специфическим,
"восточным" вкусом, и оно совершенно не годится для того, чтобы угостить
мужчину, если он, конечно, не китаец. Вот если ждете в  гости  подружку,
смело доставайте данный рецепт, восторг гарантирован.
   Ближайшая родственница курицы - индюшка, или, как правильно говорить,
индейка.
   В молодости я работала  в  Сирии,  в  генеральном  консульстве  СССР,
расположенном в городе Алеппо. Помните "Отелло" Шекспира? Мавр был родом
из города Алеппо, куда  спустя  несколько  столетий  приехала  я,  чтобы
заработать на  квартиру.  Однажды  в  консульство  пришла  замечательная
телеграмма, содержание которой помню до сих пор.  "Встречайте  по  линии
Фонда мира две индейки и две  корейки,  которых  следует  переправить  в
Москву". Сначала я призадумалась, что делать с птицами и колбасой и  как
отправить их в Шереметьево, но потом поняла, что речь идет об  индианках
и кореянках.
 
ИНДЕЙКА В ФОЛЬГЕ 
 
   Надо сказать, что эта птица суховата, но один из моих друзей придумал
в  порыве  вдохновения,   как   получить   сочную   индюшатину.   Берете
замороженную тушку. Как правило,  в  брюшке  лежит  пакет  с  потрохами.
Основная трудность, подстерегающая вас, это каким образом вытащить  его,
не размораживая птичку. Володя брал чайник с кипятком и лил  в  индейку,
через пару минут пакет оказывался у него в руках.
   Итак, берете замороженную тушку и завертываете тщательным  образом  в
несколько слоев фольги. Главное,  чтобы  нигде  не  получилось  дырочек.
Фольги лучше намотать  побольше.  Потом  суете  противень  в  духовку  и
забываете о нем как минимум на два  часа.  По  истечении  этого  времени
аккуратно, руками, одетыми в варежки, раскрываете фольгу.
   Соблюдайте осторожность! Как правило, наружу вырывается горячий  пар,
который  может  здорово  обжечь  вас.   Развернув   фольгу,   проверяете
готовность  птички  и  обязательно  посыпаете  ее  сверху  солью.   Если
индюшатина готова, оставляете ее без  фольги  в  духовке  еще  минут  на
десять, для получения румяной  корочки.  Если  птица  не  готова,  снова
заворачиваете и допекаете. Мясо получается сочным и нежным.
 
ФИЛЕ ИНДЕЙКИ С ОВОЩАМИ 
 
   Берем 1/2 кг "мяса" и кладем в  чугунную  кастрюлю,  на  дне  которой
налито немного растительного масла без запаха. Воды  не  доливать.  Пока
индейка тушится,  режем  овощи,  любые,  по  сезону.  Летом:  2  головки
репчатого  лука,  2  помидора,  1  болгарский  сладкий   перец,   репку,
патиссон...
   Зимой: все тот же лук, 2 морковки и консервированный зеленый горошек.
   Затем перемешиваем индюшатину с овощами, закрываем крышкой и  доводим
до готовности.
   Это блюдо очень вас выручит в  случае,  когда  кому-нибудь  из  ваших
домашних предписана диета, а он никак не желает отказаться  от  любимого
мяса. Смело врите, ставя блюдо на стол.
   - Вот, приготовила рагу из свинины.
   В подавляющем большинстве случаев муж съедает индюшатину, пребывая  в
уверенности, что перед ним свиная вырезка.
   Кстати, из индейки можно, как  из  курицы,  сварить  бульон,  сделать
котлеты и заливное.
 
ГУСЬ ИЛИ УТКА С ЯБЛОКАМИ 
 
   Вам понадобится 1 кг  яблок,  лучше  всего  кислых,  антоновских.  Их
следует порезать дольками и очистить от сердцевины. Затем посолить тушку
и запихнуть ей в  животик  приготовленные  яблоки.  Отверстие  в  брюшке
зашить ниткой. Положить птичку спинкой вниз в  гусятницу  или  завернуть
как следует, следя, чтобы не было дырок, в фольгу. Готовится это блюдо в
зависимости от размера тушки,  но,  как  правило,  не  меньше  часа.  Из
готовой утки удалить нитки, вытащить ложкой антоновку.  Тушку  разрубить
на куски.
   Я думаю, что данный рецепт хорошо известен как опытным, так и молодым
хозяйкам, поэтому даю еще один способ готовки.
 
УТКА ИЛИ ГУСЬ ПО-ПАРИЖСКИ 
 
   Надо взять тушку молодой птицы, пучок  зелени  (петрушка,  укроп),  1
лавровый листик, 8 горошин черного перца, 1 головку  репчатого  лука,  2
гвоздики, 2 головки чеснока, по столовой ложке муки и сливочного  масла,
3 желтка, три столовые ложки сливок, 1/2 лимона,  1  яйцо,  панировочные
сухари, соль и перец по вкусу.
 
   Вымытого, выпотрошенного гуся отварить  в  слегка  подсоленной  воде,
незадолго  до  готовности  добавить  чеснок,  зелень,  лавровый  лист  и
луковицу, куда вставлена гвоздика. Готовую тушку обсушить, разделать  на
кусочки и обжарить в панировке до  румяной  корочки.  Из  масла  и  муки
приготовить подливку, которую развести бульоном, в котором  кипел  гусь.
(См. рецепт  "Бефстроганов".)  Добавить  по  1  столовой  ложке  сливок,
растертого чеснока и  зелень.  Соус  снять  с  огня,  прибавить  желток.
Готовый соус подают отдельно.
 
КРОЛИК 
 
   На нашем столе это блюдо считается экзотическим, хотя  я  не  понимаю
почему. Кроличье мясо  диетическое,  его  можно  посоветовать  буквально
всем, плодятся эти грызуны с  невероятной  скоростью,  и  по  идее  наши
прилавки должны быть завалены их тушками. Но нет! В основном  вы  можете
купить кролика только у  частного  производителя,  и  стоить  длинноухий
будет дорого. Такое положение вещей для меня совершенно необъяснимо.  Во
Франции,  например,  многие  собаковладельцы  покупают  своим   питомцам
кроличье мясо. Оно  нежирное,  великолепно  усваивается  и  стоит  сущие
копейки. Но в России кролик -  редкое  угощение.  На  прилавках  крупных
супермаркетов можно встретить все, что угодно. Сама лично видела  стейки
из страуса и кенгуру, но кролик отсутствует. На всякий случай  для  тех,
кто ухитрился купить тушку, даю рецепты.
 
КРОЛИК, ФАРШИРОВАННЫЙ РИСОМ 
 
   Сначала следует приготовить крупу. Берем один стакан  длиннозернового
риса, тщательно моем, ошпариваем кипятком и откидываем через сито. Затем
наливаем на дно  чугунной  кастрюли  побольше  растительного  масла  без
запаха, режем 2 головки репчатого лука, 3 помидора, перемешиваем с сырым
рисом и  кладем  внутрь.  Воды  не  доливать!  Ставим  посуду  на  очень
маленький огонь, плотно закрываем крышкой. Изредка рис надо  помешивать,
чтобы не пригорел. В середине готовки следует добавить мелко  нарезанную
зелень: петрушку, укроп и обязательно кинзу.
   Когда рис готов,  берете  кролика.  Моете  тщательно  тушку,  солите,
набиваете брюшко поплотней рисом и зашиваете. Самого кролика обмазываете
сметаной или майонезом, кладете на противень и  отправляете  в  духовку.
Блюдо готово, когда на нем появится румяная корочка,  а  при  протыкании
мяса ножом будет выделяться прозрачный сок.
   Есть еще один рецепт.
 
КРОЛИК В СМЕТАНЕ 
 
   Берете чисто вымытую тушку, рубите на куски и складываете в  чугунную
кастрюлю, где на дно налито  немного  растительного  масла  без  запаха.
Ставите на маленький огонь. Потом из муки, сливочного  масла  и  кипящей
воды делаете соус. (См. рецепт "Бефстроганов".) Только  заправляете  его
большим количеством сметаны, кладете 250 г, не меньше. Соусом  заливаете
кролика и тушите на маленьком огне до готовности.
 
 
 
ОВОЩИ ФАРШИРОВАННЫЕ 
 
   Чем   хороши   фаршированные   овощи?   Во-первых,   они   получаются
замечательно даже у самой нерадивой хозяйки.  Во-вторых,  мужская  часть
семьи, не желающая есть полезные кабачки, баклажаны  и  капуст