уженину.
   Кстати, о фольге. Ее  лучше  покупать  российского  производства  под
названием "Саянская".  Советую  вам  это  не  из  квасного  патриотизма.
Немецкая и французская фольга хуже, она тоньше и не  так  хорошо  держит
тепло.
   Еще  не  советую  готовить  в  духовке  говядину,  получится   нечто,
напоминающее тушенку. Вот телятина, почечная часть, выйдет  изумительно,
а еще хорошо запекается вырезка,  как  говяжья,  так  и  свиная.  Только
следует помнить, что времени на приготовление вырезки требуется  меньше.
Вырезку очень хорошо просто пожарить. На это уйдет 10 мин.
   Берете кусок говяжьей или свиной вырезки, отбиваете, посыпаете солью,
специями и швыряете на хорошо  разогретую  сковородку.  Говяжью  вырезку
можно есть с кровью, свиную  же,  если  не  желаете  подцепить  кишечных
паразитов, следует как следует прожарить.
 
СВИНИНА С ОВОЩАМИ 
 
   Берете 1 1/2 кг мяса без костей,  режете  и  укладываете  в  чугунную
кастрюлю, на дно которой налито растительное масло без запаха. Готовится
слоями, режете колечками лук и помидоры, насыпаете сверху,  затем  вновь
мясо. Последний слой должен быть из овощей.  Естественно,  все  солится,
посыпается красным перцем  и  ставится  на  маленький  огонь.  Крышка  у
кастрюли плотно закрыта.
   Свинина занимает почетное место в немецкой  кухне.  Бюргеры  уверены,
что лучшей закуски к их обожаемому пиву просто нет,  и  с  удовольствием
поглощают айсбайн, что в переводе  на  русский  язык  означает  "ледяная
нога". Только не надо думать, что это холодное  блюдо.  Нет,  "ледяными"
свиные ножки зовут оттого, что они блестят от жира так, как  мостовые  в
гололед. Блюдо это сытное, очень и очень калорийное, часто готовить  его
не рекомендуют врачи. Но немцы трепетно любят айсбайн  и  не  собираются
отказываться от вредного кушанья.
   -  Какой  холестерин,  -  пожимает  плечами  мой  близкий   приятель,
стокилограммовый Фриц Краузе, - еще  глупей  что-нибудь  скажи!  Где  ты
видишь в моей тарелке это вещество? Тут всего лишь свиная ножка с кислой
капустой. Неужели я, простой парень, честно отработав рабочий  день,  не
заслужил кружку-другую пивка с мясом?
   Выпалив  фразу,   Фриц   опрокидывает   в   себя   литровую   емкость
"Мюнхенского" и мигом расправляется с айсбайном. Я ему,  честно  говоря,
завидую. Впрочем, его жене Гертруде  тоже.  Никаких  угрызений  совести,
вставая на весы, они не испытывают. И что?
   Подумаешь! Ну зашкалила стрелка за  центнер,  так  хорошего  человека
должно быть много.
   - Мы живем в Северной Германии, - поясняет Гертруда, - оттого и любим
хорошо поесть, исключительно из-за климата.
   Так как мы тоже живем не в Африке, сообщаю вам рецепт айсбайна.
 
СВИНИНА С КИСЛОЙ КАПУСТОЙ ПО-НЕМЕЦКИ 
 
   4 небольшие ножки, 300 г очищенного  зеленого  горошка,  можно  взять
свежезамороженный, а вот  консервированный  не  подойдет.  1  кг  кислой
капусты. Именно кислой, без клюквы, яблок и хрена, такой, как на  щи,  2
головки репчатого лука, пара ягод можжевельника,  можно  заменить  сухой
смесью, 2 лавровых листочка, 1 чайная ложка майорана, соль.
 
   Если никак не можете найти можжевельник и майоран, обратите  внимание
на стойку с пряностями, там определенно найдется "Приправа для свинины".
В ее состав обязательно входит и можжевельник с майораном.
   Горох перебрать, промыть в холодной воде,  добавить  специи,  соль  и
отварить до мягкости. Свиные ножки залить водой с луком, лавровым листом
и готовить  в  течение  часа.  Затем  вытащить  ножки,  положить  кислую
капусту, ножки поместить сверху  и  варить  еще  тридцать  минут.  Горох
протереть сквозь сито, выложить на блюдо  вместе  с  кислой  капустой  и
свиными ножками. К  этому  блюду  хорошо  подать  отварной  картофель  и
обязательно горчицу.
   Немцы еще готовят:
 
ФАРШИРОВАННОЕ СВИНОЕ ФИЛЕ 
 
   Берете примерно  1  кг  свинины,  филейную  часть,  1  яблоко,  50  г
чернослива без косточек, 2 столовые ложки масла, 1/2 стакана  сливок,  1
стакан воды, но лучше бульона, немного крахмала, соль.
 
   Филе разрезать вдоль, отбить, положить на него  чернослив  и  кусочки
яблока. Подготовленное мясо скатать по  длине  куска  в  виде  трубки  и
крепко обвязать ниткой. Получившийся  рулет  обжарить,  затем  посолить,
добавить бульон и тушить до готовности. Крахмал  развести  в  сливках  и
добавить в бульон, дать вскипеть, но не кипятить. Потом снять  с  рулета
нитки и нарезать толстыми кусками.
   Кроме свинины и говядины, имеется еще и баранина. Из этого мяса  тоже
получаются вкусные блюда, и самое простое из них:
 
БАРАНЬЯ НОЖКА В ФОЛЬГЕ 
 
   Для приготовления этого деликатеса вам понадобится баранья  нога.  Ее
следует вымыть, нафаршировать чесноком, морковкой, посолить, поперчить и
тщательно завернуть в фольгу, так же, как свинину. Дальнейшую работу  за
вас сделает духовка. Когда баранина начнет готовиться, включите вытяжку,
а еще лучше, распахните окно, потому что скорей всего пойдет чад.
 
БАРАНИНА С РИСОМ И ОВОЩАМИ 
 
   На 1/2 кг мяса вам необходимо взять 3/4 стакана риса, 1  голов  лука,
200 г помидоров, 1 столовую ложку растительного масла.
 
   Баранину мелко порезать, посыпать солью,  перцем,  зеленью  петрушки,
смешать с жареным луком. Затем взять рис, промыть, ошпарить, подержать в
кипятке пять минут и откинуть на дуршлаг. В  чугунную  кастрюлю  на  дно
налить масло, положить сначала слой лука, следом  баранины,  потом  рис,
помидоры, нарезанные дольками, вновь баранину  и  так  далее.  Последний
слой должен быть из помидоров. Плотно закрыть  крышкой  и  поставить  на
небольшой огонь, тушить до готовности мяса.
   Теперь пару слов о рисе. Он бывает длиннозерным, а  бывает  коротким.
Первый лучше подходит для гарниров и плова, а  второй  предназначен  для
каш и запеканок. Сейчас  в  наших  магазинах  появился  рис  коричневого
цвета, он значительно дороже белого, потому что считается более полезным
для здоровья. Кое-кто из моих  подруг  утверждает,  что  пропорционально
цене возрастает и вкус. Якобы, чем  рис  дороже,  тем  он  вкусней.  Но,
честно говоря, приготовив один раз  из  чистого  любопытства  коричневые
зерна, я не почувствовала ничего особенного. Поэтому решать,  какой  рис
вы хотите видеть на своем столе,  вам  придется  эмпирическим,  то  есть
опытным путем. Одно я знаю точно, никакой, ни белый, ни  коричневый  рис
не следует мыть в теплой  воде.  Вы  рискуете  избавить  его  от  многих
питательных веществ. Перед готовкой  рис  промывают  только  в  холодной
воде.
 
РАГУ ИЗ БАРАНИНЫ 
 
   На 1/2 кг баранины примерно 800 г  картофеля,  по  1  штуке  моркови,
петрушка, 1 репа, 1 головка лука, столовая  ложка  растительного  масла,
немного томат-пасты, лука, 1 лавровый лист.
 
   Баранину вместе с костью нарубить на  кусочки,  посолить,  поперчить,
слегка обжарить на сковородке, посыпать мукой, прожарить еще пару  минут
и сложить в чугунную кастрюлю. На  сковородку,  где  жарилась  баранина,
налить немного  воды,  примерно  1/2  стакана,  прокипятить  и  влить  в
кастрюльку, долить туда еще 450 миллилитров воды, добавить томат-пюре  и
тушить, закрыв крышкой, минут двадцать. Затем добавить к мясу  картошку,
морковь, лук, репу, перец, лавровый лист и довести  до  готовности.  При
подаче на стол обязательно посыпать рубленой зеленью. Таким же  способом
великолепно готовится телятина,  курица,  кролик.  Состав  овощей  может
меняться. Вместо репы хорошо взять сладкий перец.
 
ШАШЛЫК 
 
   Навряд ли найдется человек, который ни разу не сидел возле  костра  с
шампуром в руке.  Сколько  людей  -  столько  и  способов  приготовления
шашлыка. Перед тем как начать писать  эту  книгу,  я,  собирая  рецепты,
обзвонила всех  своих  подруг  и  узнала,  что  шашлыки  они  делают  из
баранины, свинины, курицы, печени, ливера, рыбы...
   Привести все рецепты в этой книге просто не представляется возможным,
поэтому ограничусь одним, который очень  хорошо  знаю,  потому  что  так
делаю шашлык сама.
 
   1/2  кг  баранины,  желательно,  чтобы  кусочки  были   с   небольшим
количеством жира, штук 6-8 головок репчатого лука, очень хорошо подходит
красный, 1 кг помидоров, зелень, лимоны.
 
   Баранину, лучше всего почечную или заднюю часть, нарезать  небольшими
кусочками, посолить, поперчить, добавить  3  головки  мелко  нарезанного
лука, сложить в  посуду,  только  не  металлическую,  взять  пару  ложек
слабого уксуса, лучше всего  винного,  белого,  налить  на  мясо.  Потом
нарезать кружочками три лимона и положить их на мясо. Руками  "утоптать"
баранину так, чтобы пошел сок. Затем положить сверху груз и оставить  на
два-три часа.
   Потом взять нарезанные крупными кусками помидоры и лук. Насадить мясо
на шампуры, чередуя с овощами, и жарить на углях.
   Как правило, шашлык готовят мужчины, и это один  из  редких  случаев,
когда существо противоположного пола удается приставить к готовке.
 
 
 
   Впрочем, дайте я отвлекусь и дам  вам  пару  советов,  каким  образом
можно иногда устроить себе отдых от кулинарной каторги.
   Значит, так, сначала подумайте, какое блюдо станет  готовить  супруг.
Имейте в виду, оно должно быть одно, максимум два, иначе у мужчины может
возникнуть ощущение, что вы хотите приставить его к плите, и  он  начнет
активно сопротивляться.
   Итак, начинаем спектакль. Вечером, когда муж приходит  с  работы,  вы
лежите на диване, в полутемной  комнате,  на  столике  градусник,  ртуть
которого  показывает  около  38°С,  а  на  кухне,  в  кастрюльке,  стоит
очищенная картошка. В первый раз супругу  надо  предоставить  заготовку,
чтобы не спугнуть, потом станет чистить сам.
   На вопрос  встревоженной  половины:  "Что  случилось?"  -  вы  слабым
голосом отвечаете:
   - Сама не знаю, начала готовить ужин, и  плохо  стало.  Милый  пожарь
картошечку.
   - Я? - пугается муж. - Но, между прочим, я не умею.
   - Не беда, - стонете вы, - сначала почисть ее и порежь на кусочки...
   Девяносто мужчин из ста неспособны отказать жене, которая одной ногой
уже в могиле, и  покорно  отправляются  на  кухню.  Будьте  терпеливы  и
подробно  отвечайте  на  все  дурацкие   вопросы   без   малейшей   тени
раздражения.
   - Где у нас сковородки? Сколько масла налить? Как резать,  кружочками
или соломкой? Куда подевалась соль?
   Имейте в виду, тяжело только первый раз, потом он привыкнет и  начнет
проявлять самостоятельность.
   Когда перед вами появится тарелка, в которой вперемешку с  обгорелыми
кружочками будут красоваться полусырые части, не следует кривить  нос  и
заводить любимую песню с рефреном:
   - Ты очень ленивый и ничего не может сделать хорошо!
   Вы же хотите достичь положительного результата? Поэтому  возьмите  на
вооружение принципы дрессуры дедушки Дурова. Он утверждал, что  животным
можно управлять лишь при помощи ласки и поощрения. Вот  и  вам  придется
подчистую слопать приготовленное блюдо, вылизать тарелку и с энтузиазмом
воскликнуть:
   - Какая вкуснятина! Извини, милый, но ты  готовишь  жареную  картошку
намного лучше меня. Ой, смотри-ка, у меня даже температура упала!
   Ни в коем случае не ворчите, что  вам  придется  теперь  мыть  плиту,
кафель и выбрасывать любимую тефлоновую сковородку,  которую  горе-повар
поскреб от души ножом. Нет и нет! Только восхищение.  Еще  очень  хорошо
позвонить в присутствии мужа любимой подруге и заявить:
   - Прикинь, Танюшка, совсем было заболела, но тут Вовка чудно  пожарил
картошечку, и у меня пропала температура.
   Убьете двух зайцев: муж почувствует себя героем, а знакомую перекосит
от зависти.
   В течение недели, подавая мужу ужин, нужно не забывать вздыхать:
   - Конечно, это не так вкусно,  как  твоя  картошка...  В  воскресенье
вечером, около семи, следует подойти к мужу, нежно прижаться и спросить:
   - Милый, ты меня любишь? Муж настороженно ответит:
   - Ну, в общем, да, а что надо?
   Супруг  явно  ожидает  неприятностей,   он   предполагает,   что   вы
собираетесь  начать  атаку  на  его  кошелек  или,  что  совсем  ужасно,
пригласить к ужину свою маму.
   - Пожарь мне картошечку, - попросите  вы,  -  я  о  ней  мечтала  всю
неделю.
   Если вы соблюли все предписанные мною инструкции, успех гарантирован.
Полный энтузиазма муженек порысит на пищеблок, а вы  с  чистой  совестью
воссядете у телика, считайте, что у вас есть два свободных часа. Мужчины
обстоятельны и медлительны, то, что мы сделаем за пятнадцать минут,  они
выполняют год.
   Только, пожалуйста, не обращайтесь к нему с данной просьбой в момент,
когда по телику демонстрируют финальный матч по хоккею между  Россией  и
Канадой.
   Несъедобную картошку придется проглотить, изображая восторг. В  конце
концов вы хотели получить  не  ужин,  а  свободное  время.  Впрочем,  по
истечении полугода любой супруг, как правило, осваивает кое-какие приемы
и блюда, будь  то  каша,  суп,  котлеты,  картошка,  запеканка  начинают
получаться вполне терпимыми.
   Главное, не забывать повторять фразу:
   - У тебя великолепно  получается,  я  так  не  умею.  Кстати,  данное
предложение  поистине  волшебное.  При   помощи   его   можно   добиться
практически всего от мужа и детей. Лично я научила своего  десятилетнего
сына варить кофе. С тех пор стоит мне  подойти  к  джезве,  как  Аркадий
легким движением отодвигает меня от плиты, заявляя:
   - Посиди, все равно так, как я, никто не сделает.
   Что, в общем, верно, кофе у него получается просто  пакостный,  хуже,
чем в общепите, зато, когда приходят гости, я,  после  подачи  горячего,
спокойно отдыхаю в кресле, а с кофейными чашками в руках  носится  Кеша.
Да, чуть не забыла! Одна из моих  подруг,  с  успехом  применившая  этот
метод, в самом начале потерпела неудачу и позвонила мне с вопросом:
   - А как добиться того, чтобы градусник  у  здоровой  женщины  показал
38°?
   Да очень просто. Вспомните детство и суньте его под горячую воду.
   Ну а теперь снова рецепты.
 
ПОЧКИ ПО-РУССКИ 
 
   На 1/2 кг почек нужно 80 г картофеля, головка репчатого лука, 2 штуки
моркови, 2 соленых огурца,  2  зубчика  чеснока,  столовая  ложка  муки,
томат-паста, 2 столовые ложки растительного масла без запаха.
 
   Почки, лучше всего говяжьи, тщательно  вымыть  в  холодной  проточной
воде. Потом снять пленку и замочить опять же в  холодной  воде  на  пару
часов. Потом слить эту жидкость, вновь  наполнить  кастрюлю  и  кипятить
почки пять минут. Опять вылить воду,  залить  почки  крутым  кипятком  и
кипятить минут десять. Если  просто  помоете  почки  и  сварите,  то  не
избавитесь  от  не  слишком  приятного  запаха,  который  присущ   этому
продукту. Отварные почки  вынуть,  промыть,  обсушить,  посыпать  солью,
перцем, обжарить на сковородке. Затем снова сложить в  кастрюлю,  залить
водой, добавить томат-пасту и тушить минут десять.  По  истечении  этого
времени  добавить  нарезанный  картофель,  морковь,  соленые  огурцы   и
потушить еще минут пятнадцать.
   Готовить это блюдо долго, но, если дотошно выполните все  инструкции,
получится очень вкусно.
   Раз уж мы заговорили о субпродуктах, самое время вспомнить:
 
ЯЗЫК 
 
   Я предпочитаю говяжий, свиной, на мой взгляд, слишком жирный.  Хорошо
промытый язык нужно залить  горячей  водой  и  варить  на  слабом  огне.
Готовится он долго, часа два, не меньше. Потом вытаскиваете его, обдаете
холодной водой и только тогда снимаете кожу. Солите бульон  и  опускаете
туда язык минут на  пять-шесть.  Есть  его  можно  как  горячим,  так  и
холодным.  Воду,  в  которой   он   кипел,   хорошо   использовать   для
приготовления супа или сделать:
 
ЗАЛИВНОЕ ИЗ ЯЗЫКА 
 
   Готовый язык очистить и нарезать ломтиками. Бульон процедить, взять 2
столовые  ложки  желатина,  предварительно  замоченного  и  разведенного
водой, добавить в бульон, перемешать и поставить в холодное место. Когда
блюдо остынет, поместить его в холодильник.
 
ПЕЧЕНЬ С ЛУКОМ 
 
   Берете 500 г телячьей или говяжьей печени, 1/2 кг лука.
 
   Свиная будет  горчить,  нарезаете  средними  кусками,  по  80-100  г,
чистите от пленок, солите, посыпаете мукой и кладете на сковородку.
   Имейте в виду, что печень очень хитрый  продукт,  который  не  терпит
долгой термической обработки. Если передержать блюдо  на  огне,  то  оно
вопреки всякой логике станет не мягче, а жестче.
   Если вы втыкаете в печенку  зубочистку  и  не  видите  крови,  быстро
выключайте  конфорку.  Потом   жарите   порезанный   кусочками   лук   и
перемешиваете с печенью.
   Для тех, кто не любит жареный лук, сообщаю иной рецепт.
 
ПЕЧЕНЬ В СОУСЕ 
 
   Подготовленную  вышеуказанным  образом  печенку  обжариваете  с  двух
сторон на сковородке, потом складываете в чугунную  кастрюлю,  заливаете
сметанным соусом, все,  как  в  рецепте  "Бефстроганов",  и  ставите  на
маленький огонь минут на пятнадцать.
   Очень часто у хозяек возникает вопрос, а что сделать с отварным мясом
из супа? Просто подать его на второе  как-то  неинтересно,  хотя  многим
подобное кушанье по вкусу. Я обычно часть мяса режу на мелкие кусочки  и
оставляю в  супе,  а  вторую  половину  превращаю  во  второе,  готовлю,
например:
 
МАКАРОНЫ ПО-ФЛОТСКИ 
 
   Для этого блюда  подойдут  любые  макаронные  изделия,  даже  длинные
спагетти, хотя равномерно перемешать их с мясом будет трудновато.  Лучше
все же взять "перышки", "пружинки", словом, те,  что  покороче.  Сначала
отвариваете макароны, потом промываете их холодной водой и  отбрасываете
на дуршлаг. Кстати, знаете, откуда в русском языке появилось это  слово?
Мне думается, что оно пришло  к  нам  в  Петровские  времена,  вместе  с
немцами, коих царь-реформатор любил  намного  больше,  чем  своих  бояр.
Durch, или, как произнесет это  слово  русский  язык,  "дурш",  означает
сквозь, а лаг - явно кусок  от  глагола  "legen"  -  "класть".  Положить
насквозь - не правда ли, смахивает на ковшик с дырочками?
   Пока макароны мирно стекают, жарим репчатый лук, побольше. Пропускаем
мясо через мясорубку, смешиваем с золотистым луком.
   Потом берем сливочное масло, распускаем на сковородке и  кладем  туда
макароны и лук, соединенные с мясом.
   Блюдо это простое,  достаточно  дешевое  и  очень  вкусное,  если  не
пожалеть мяса, лука и сливочного масла.
   Теперь пару слов о сливочном масле. За последние годы в  наши  головы
не  без  определенной  помощи  средств  массовой  информации  был   вбит
постулат: масло, полученное  из  сливок,  крайне  вредный  продукт,  его
следует заменить вкусным, замечательным, полезным, дешевым маргарином. С
ним, дескать, проще похудеть.
   Извините, если я наступаю сейчас на ваши пристрастия, но,  побывав  в
больнице  и  благополучно  оставшись  живой  после  операции,  я  решила
питаться только правильно и вести здоровый образ жизни. Обычно  подобное
решение мы принимаем после того, как  над  нами  прогремел  гром.  Я  не
оказалась  исключением,  но,  будучи  преподавателем,   обладаю   редким
занудством вперемежку с  обстоятельностью.  Поэтому  не  стала  доверять
газетам и журналам, а отправилась  в  институт  питания,  записалась  на
прием к специалисту и как следует расспросила его.
   Результат меня ошеломил. Милые мои,  похудеть,  употребляя  маргарин,
нельзя. Он так же калориен,  как  и  подвергнутое  остракизму  сливочное
масло. Более того, сейчас большинство специалистов  считает,  что  смесь
рафинированных  растительных  масел  и  жиров,  воды,  сыворотки,  соли,
эмульгаторов: лецитина, моно - и диглицерида, консерванта сорбита калия,
лимонной кислоты,  ароматизатора,  идентичного  натуральному,  красителя
бета-каротина вредна для нашего здоровья больше, чем масло, сделанное из
стопроцентно натурального продукта: сливок из коровьего молока.  К  тому
же, на мой взгляд,  маргарин  невкусен,  жарить  на  нем  неприятно,  по
сковородке болтается вода с непонятным запахом. Так что  ешьте  спокойно
сливочное масло. Ведь все дело только в количестве  употребленной  пищи.
Если станете  лопать  по