ными руками в  лепешку  толщиной  5  мм  и,  не  давая
остыть, нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
 
КАК ЗАМЕСИТЬ ТЕСТО 
 
   Теперь перейдем к дрожжевому, или, как его называют  иногда,  кислому
тесту. Кое-кто из хозяек не рискует даже приближаться к квашне, полагая,
что процесс производства этого теста настолько сложен, что  и  пробовать
не стоит. Милые мои, это ерунда! Поверьте, если  уж  у  меня  получаются
пирожки и кулебяки, то у вас они обязательно получатся.  Просто  следует
соблюсти некоторые правила. Это не должно вас пугать. В конце концов  вы
же не садитесь за руль без  того,  чтобы  научиться  водить,  а  покупая
электроприбор,  обязательно  изучаете  инструкцию.  Следовательно,  надо
узнать  и  основные  принципы  приготовления  дрожжевого  теста.  Теперь
небольшой совет.
   Для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквита, хвороста  замешивают
жидкое тесто.  Оно  может  быть  дрожжевым  и  бездрожжевым,  сдобным  и
несдобным. Но во  всех  случаях  его  замешивают  одинаково,  а  именно:
жидкость вливают в муку. Тесто  средней  консистенции  делают  по-иному:
муку всыпают в жидкость. И  выпекают  потом  булочки,  пироги,  пирожки,
кулебяки, рулеты.
   Вообще говоря,  существует  несколько  способов  превращения  муки  и
молока во вкусные пирожки и пышки, но я буду рассказывать только о  том,
которым пользуюсь сама.
 
   Вам понадобится: 250 г сметаны, не менее 15% жирности, 250 г  сливок,
обычных, жидких, не слишком жирных и 250 г 3,5%-ного молока.
 
   Сливки, молоко и сметану смешиваете вместе  и  ставите  на  маленький
огонь. Смесь должна чуть-чуть подогреться до  теплого  состояния.  Затем
добавляете в нее 2 столовые  ложки  сахарного  песка,  немного  соли,  1
желток (от белка тесто  делается  грубым),  вливаете  2  столовые  ложки
растительного масла без запаха  и  все  тщательно  перемешиваете.  Затем
берете муку и начинаете  аккуратно  замешивать  тесто.  Муку  подсыпаете
небольшими порциями. Сколько вам потребуется муки, я сказать не могу,  у
меня отчего-то каждый раз уходит разное количество.  Но,  если  возьмете
стандартный, двухкилограммовый пакет, от него останется примерно  треть.
В самом начале замешивания добавьте в муку 1 1/2 пакетика сухих дрожжей.
   Когда у вас получится ком теста, его следует как следует вымесить, по
времени не менее пятнадцати минут. Поставьте перед собой часы,  выложите
тесто на доску, посыпанную мукой, и вперед с песней. В процессе  замеса,
если тесто будет липнуть  к  рукам,  нужно  немного,  совсем  чуть-чуть,
подсыпать на доску муки.
   По истечении времени кладете тесто в высокую  кастрюлю  и  накрываете
полотенцем.  Теперь  оно  должно  подниматься.  Когда  масса  увеличится
примерно вдвое, вынимаете ее, обминаете  пару  раз  и  снова  кладете  в
кастрюлю.  Тесто  должно  подойти  еще  один  раз.   Затем   его   можно
разделывать. Если хотите сделать пирожки или булочки,  сначала  скатайте
шарики, а потом превращайте каждый в нужное изделие.
   Это, так сказать, основные действия, а теперь о маленьких  хитростях.
Никогда не заводите дрожжевое тесто, если вам этого не  хочется  или  вы
смертельно устали. Не поддавайтесь на провокации домашних, заявляющих:
   - Вечно тебе лень, испеки пирожки.
   Беритесь за квашню только в  хорошем  настроении,  и  упаси  вас  бог
поругаться с мужем, вымешивая тесто - получится жуткая гадость. Не  надо
включать громкую музыку или на полную мощность  телевизор.  Тесто  любит
тишину и  спокойную  атмосферу.  Одна  моя  подруга,  накрывая  кастрюлю
полотенцем, приговаривает: "Ах, какой вкусный пирог получится".
   Другая, замешивая  тесто,  бормочет:  "Очень  здорово  выйдет,  прямо
восторг".
   Самое интересное то,  что  выпечка  у  них  выходит  просто  волшебно
вкусной. Когда поставите  противень  в  духовку,  не  хлопайте  дверцей,
закрывайте ее тихо. Во время подъема теста в квартире не  должен  гулять
сквозняк. Решив испечь вкусные пирожки, отложите все остальные дела.  Не
следует вымешивать тесто между делом,  одним  глазом  проверяя  уроки  у
ребенка. Лучше всего заниматься тестом тогда,  когда  дома  никого  нет,
только вы  и  дрожжи.  Теперь  еще  несколько  коротких  советов.  Тонко
раскатанное тесто трудно перенести на противень. Посыпьте  его  мукой  и
накатайте  его  на  скалку.  Разверните  над  противнем.  Смазав   перед
выпеканием тесто желтком, сладкой или  подсоленной  водой,  молоком  или
жиром, вы добьетесь образования золотистой корочки.
   Не очень крутое тесто липнет к рукам и плохо раскатывается.  В  таких
случаях  для  раскатывания  удобно  пользоваться  бутылкой,  наполненной
холодной водой.
   Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам,  если  руки  предварительно
протереть растительным маслом.
   Мука, смешанная с водой, не будет образовывать комков, если  добавить
в нее немного соли. Если пирог прилип к жаровне, осторожно проведите под
ним крепкой ниткой.
   Если выпеченное изделие не вынимается из формы,  на  несколько  минут
опустите форму в горячую воду или оберните ее мокрым полотенцем.
   Теплый, воздушный кекс,  другую  выпечку  разрезайте  острым  горячим
ножом - крошек не будет. Изделия из теста при выпечке не подгорят,  если
их сверху накрыть фольгой.
   Из дрожжевого теста можно приготовить множество вкусных вещей, пироги
с капустой, мясом, рыбой, ватрушки, булочки с вареньем, корицей... Всего
и не перечислить. Ниже я даю несколько рецептов начинки.
 
НАЧИНКИ ДЛЯ ПИРОГОВ 
 
НАЧИНКА ИЗ МЯСА 
 
   На 400 г мяса - 1-2 ст. ложки жира, 1 головку лука, 2 яйца.
 
   Мясную начинку можно  приготовить  из  говядины,  телятины,  свинины,
баранины.
   Сваренное мясо  нарезать  небольшими  кусочками  и  провернуть  через
мясорубку.
   Отдельно поджарить на масле мелко нарубленный лук  и  смешать  его  с
мясом, прибавив рубленые крутые  яйца,  соль,  перец,  мелко  нарезанную
зелень петрушки или укропа.
   Если фарш  получится  недостаточно  сочным,  подлить  1-2  ст.  ложки
бульона. Можно приготовить  также  фарш  из  консервированного  тушеного
мяса.
   Из сырого мяса начинку можно  приготовить  следующим  способом:  мясо
провернуть через мясорубку, отдельно поджарить на сковороде лук, смешать
его с мясом, посолить и жарить, помешивая, до готовности.
   После этого прибавить перец, зеленую петрушку и рубленые яйца.
 
НАЧИНКА ИЗ ВЯЗИГИ С РИСОМ 
 
   На 100 г вязиги и 1/2 стакана риса - 2  головки  лука,  2  ст.  ложки
жира.
 
   Вязигу вымыть, залить холодной водой и оставить на  2-3  часа.  После
этого воду слить, залить свежей водой и поставить вязигу варить.
   Когда вязига  сделается  мягкой,  откинуть  ее  на  решето,  а  затем
пропустить через  мясорубку  или  мелко  изрубить  ножом.  Репчатый  лук
поджарить, прибавить к нему отварной рис,  вязигу,  соль,  перец  и  все
перемешать.
   Начинку из вязиги можно приготовить с рублеными крутыми яйцами.
 
НАЧИНКА ИЗ ЛИВЕРА (ПЕЧЕНКА, ЛЕГКОЕ, СЕРДЦЕ) 
 
   На 1 кг ливера - 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
 
   Ливер телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде  и  поставить
варить;  затем  разрезать  его  на  небольшие  куски,  пропустить  через
мясорубку, положить на сковороду вместе с  поджаренным  луком  и  слегка
поджарить.
   Добавить соль, перец, укроп или зелень петрушки и все смешать.
 
НАЧИНКА ИЗ ПЕЧЕНКИ С ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ 
 
   На 300 г печенки и 200 г гречневой крупы (для каши)  -  2  ст.  ложки
жира, 1-2 головки лука.
 
   Телячью, баранью или свиную печенку очистить  от  пленок,  промыть  в
холодной воде, нарезать  на  небольшие  кусочки  и  прожарить  вместе  с
нарезанным луком.  Потом  печенку  мелко  изрубить,  посолить,  посыпать
перцем и смешать с рассыпчатой гречневой кашей.
 
НАЧИНКА ИЗ КАШИ 
 
   На 2 стакана гречневой или пшенной крупы или 1 1/2 стакана риса - 2-3
яйца, 2-3 ст. ложки жира.
 
   Сварить рассыпчатую кашу (гречневую, пшенную, рисовую)  и  смешать  с
рублеными крутыми яйцами.
   Вместо яиц в начинку можно  положить  мелко  нарубленный  поджаренный
репчатый лук.
 
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ 
 
   На 1 кг рыбы - 2 ст. ложки жира, 2 головки лука.
 
   Рыбу (судака, щуку, карпа) очистить от чешуи;  удалить  внутренности,
разрезать на крупные куски и сварить в подсоленной воде  до  готовности.
Сваренную рыбу вынуть из бульона и отделить  мякоть  от  костей.  Бульон
использовать на суп. Мякоть рыбы разделить на мелкие  кусочки,  посыпать
солью, перцем, прибавить  поджаренный  мелко  нарубленный  лук,  немного
мелко  нарезанной  зелени  петрушки   или   укропа   и   перемешать.   К
приготовленной таким образом рыбной начинке можно прибавить отварной рис
или саго.
 
НАЧИНКА ИЗ КОНСЕРВИРОВАННОЙ РЫБЫ 
 
   На 1 банку (350 г) консервированной  рыбы  -  1/2  стакана  риса  или
пшена, 1 головку лука, 1 ст. ложку масла.
 
   Консервированную рыбу  выложить  из  банки,  разрезать  на  небольшие
кусочки, положить в посуду и нагреть.
   Сварить  рассыпчатую  рисовую  или  пшенную  кашу,  прибавить  в  нее
поджаренный  на  масле  мелко  нарубленный  лук,  чайную   ложку   мелко
нарезанной зелени петрушки, подготовленную рыбу и все это перемешать.
   С фаршем из консервированной  рыбы  можно  приготовить  блинчики  или
испечь пирожки из дрожжевого теста.
   В фарш из рыбы можно прибавить также сырое яйцо и приготовить  с  ним
голубцы из капусты, так же как готовят их с мясным фаршем или овощами.
 
НАЧИНКА ИЗ ГРИБОВ 
 
   На 1 кг свежих или 50 г сушеных грибов  -  1  1/2  стакана  гречневой
крупы или пшена (для каши) или 1 стакан риса, 1-2 головки лука, 1-2  ст.
ложки жира.
 
   Очищенные, промытые и ошпаренные в кипятке в  течение  5  мин  свежие
белые грибы нарезать ломтиками или изрубить не очень мелко и  поджарить.
Затем прибавить  в  грибы  поджаренный  мелко  нарезанный  репчатый  или
зеленый лук, 1 ст. ложку муки,  перемешать,  влить  немного  молока  или
бульона, нагреть до кипения, заправить солью  и  перцем.  Начинку  можно
сделать и из соленых грибов: промытые грибы нарубить и поджарить,  затем
прибавить в них поджаренный репчатый или зеленый лук.
   Вкусная начинка получается из сушеных грибов: сваренные  грибы  мелко
изрубить, пропустить через мясорубку и слегка поджарить. Затем  положить
в грибы мелко нарубленный  и  поджаренный  лук,  гречневую  или  пшенную
рассыпчатую кашу или отваренный рис,  посолить;  можно  также  прибавить
немного молотого перца.
 
НАЧИНКА ИЗ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ 
 
   На 1 1/2 кг капусты - 2-3 яйца, 2-3 ст. ложки жира.
 
   Свежую капусту мелко изрубить, положить в кастрюлю  или  сковороду  с
разогретым маслом  и,  помешивая,  нагревать,  пока  капуста  не  станет
мягкой. После этого капусту посолить, прибавить рубленые крутые  яйца  и
перемешать.
 
НАЧИНКА ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ 
 
   На 1 кг капусты - 2-3 ст. ложки жира, 2-3 головки лука.
 
   Капусту перебрать, отжать сок, а если она  очень  кислая,  промыть  в
воде, мелко изрубить, сложить в кастрюлю,  прибавить  жир  и,  помешивая
время от времени, тушить под крышкой до готовности.
   Отдельно поджарить в масле мелко нарубленный лук и  прибавить  его  в
готовую капусту, посолить и перемешать.
 
НАЧИНКА ИЗ МОРКОВИ 
 
   На 1 кг моркови - 2-3 яйца, 2 ст. ложки масла, 1 чайную ложку сахара.

   Морковь очистить,  вымыть,  нарезать  мелкими  кусочками,  сложить  в
кастрюлю. Влить в нее 1/2 стакана воды, прибавить ложку  масла.  Накрыть
кастрюлю крышкой и тушить морковь до готовности.
   Готовую морковь изрубить, посолить по вкусу, прибавить  чайную  ложку
сахара, масло и перемешать. Затем положить  в  морковь  рубленые  крутые
яйца и перемешать. Так же готовится начинка из спелой тыквы.
 
НАЧИНКА ИЗ ТВОРОГА 
 
   На 300 г творога - 1 яйцо, 2 ст. ложки сахара.
 
   Отжатый творог протереть сквозь сито или пропустить через  мясорубку,
прибавить сырое яйцо, сахар, немного соли и все хорошо  перемешать.  Для
запаха в творог можно прибавить ванилин  или  цедру  от  лимона,  снятую
теркой. Если  творог  влажный,  в  него  можно  прибавить  1  ст.  ложку
пшеничной муки.
   Начинку из  творога  можно  приготовить  также  с  изюмом  или  мелко
нарезанными курагой и цукатом.
 
НАЧИНКА ИЗ ЯБЛОК СО СВЕКЛОЙ 
 
   На 100 г сухих яблок - 1 кг сахарной свеклы.
 
   Сушеные яблоки  вымыть  и  сварить  до  готовности.  Сахарную  свеклу
очистить, разрезать на небольшие куски и варить в кастрюле под  крышкой,
пока она не станет мягкой. Вареные  яблоки  и  свеклу  пропустить  через
мясорубку, смешать,  прибавить  отвар  от  свеклы  и  яблок  и  уварить,
помешивая, до густоты повидла.
   Для запаха в готовую начинку добавить немного корицы  в  порошке  или
цедру, снятую с лимона теркой.
 
НАЧИНКА ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЛУКА С ЯЙЦАМИ 
 
   На 400 г зеленого лука - 2 яйца и 1-2 ст. ложки масла.
 
   Очистить и промыть зеленый лук, нарезать  (не  очень  мелко),  слегка
прожарить в масле, смешать с рублеными яйцами, солью и перцем.
   Когда вы приготовили начинку, ее следует хорошо остудить до комнатной
температуры. На тесто вы не должны класть ни очень горячее,  ни  слишком
холодное содержимое.
   Раскатываете скалкой пирожок, наполняете, защипываете  и  укладываете
швом вниз на противень. Потом ждете, пока пирожки немного  увеличатся  в
объеме, аккуратно, стараясь не помять, смазываете желтком и  отправляете
в духовку. Если печете большой пирог,  то  делите  массу  теста  на  две
части, одна их которых чуть больше другой. Раскатываете ее,  укладываете
на  противень,  кладете  начинку,  прикрываете  другим  пластом   теста,
защипываете, оставляете  на  некоторое  время  для  подъема,  смазываете
желтком и печете.
   После того как достанете противень из  духовки,  немедленно  накройте
готовые  изделия  влажным  полотняным  полотенцем,  которое  вы  сначала
намочили  в  холодной  воде,  а  потом  тщательно  отжали.  Минут  через
пять-шесть полотенце снимите и переложите пирог на доску, покрытую белой
чистой  бумагой.  Класть  на  блюдо  сразу  не  советую,  низ  отпотеет,
оставлять на противне тоже не надо, иногда пироги от  этого  приобретают
посторонний вкус.
 
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, БЛИНЧИКИ 
 
   Из дрожжевого теста можно сделать еще блинчики и оладьи. Их жарят  на
небольших сковородках, лучше всего купить специальную,  с  антипригарным
покрытием. Но если хотите  действовать  по  старинке,  возьмите  толстую
чугунную сковородку.
   Перед тем как печь блины, следует сковородку сильно нагреть,  смазать
растительным маслом или смальцем и тотчас же налить блинное тесто. Тесто
надо брать ложкой и наливать в таком количестве,  чтобы  блин  получился
тонкий и ровный. При выпекании на плите, после  того  как  одна  сторона
блина поджарится до образования румяной корочки, блин нужно  перевернуть
на другую сторону тонким ножом.
   Блины лучше всего печь перед самой подачей  на  стол.  Готовые  блины
сложить в миску и накрыть крышкой  или  полотенцем.  К  блинам  подаются
масло, сметана и различные рыбные закуски (селедка, икра, кета, семга).
   Тесто для блинов можно приготовить на дрожжах или  на  соде.  Вкуснее
блины получаются на дрожжах.
 
БЛИНЫ НА ДРОЖЖАХ 
 
   На 1 кг пшеничной муки - 6 стаканов молока или воды, 2  яйца,  2  ст.
ложки сахара, 1 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
 
   Поставить опару, для чего дрожжи развести в 2  стаканах  теплой  воды
или молока, всыпать 500 г пшеничной муки, размешать так, чтобы  не  было
комков, накрыть полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Когда
опара поднимется, прибавить соль, сахар и сырые  яйца,  все  это  хорошо
размешать, всыпать остальную муку и, продолжая вымешивать, в два  приема
влить 4 стакана молока или воды. После этого  тесто  снова  поставить  в
теплое место для подъема. Когда тесто поднимается, надо  его  размешать,
чтобы оно осело, дать снова подняться,  а  затем  приступить  к  выпечке
блинов.
 
   На 500 г муки - 3 стакана воды, 2-3 яйца, 1 ст. ложку сахара, по  1/2
чайной ложки соли, соды и кислоты лимонной.
 
   Тесто можно приготовить с добавлением гречневой муки  -  тогда  блины
получатся  более  сухие.  В  этом  случае  половину  взятого  количества
пшеничной муки надо заменить гречневой.  Опару  поставить  на  пшеничной
муке, а гречневую муку добавить в тесто после подъема, вместе со сдобой.
   Яйца смешать с 3 стаканами теплой воды, прибавить соль, сахар и соду,
затем всыпать муку и хорошо размешать веселкой или  сбивальным  веничком
так, чтобы тесто получилось без  комков.  Лимонную  кислоту  развести  в
стакане воды, влить  в  подготовленное  тесто,  размешать  и  немедленно
начать печь блины обычным способом.
   Если не имеется кислоты, то тесто для блинов можно  приготовить  так:
муку, яйца, сахар, соль смешать с кислым  молоком,  а  соду  развести  в
стакане воды и влить в тесто перед выпечкой блинов и размешать.
 
БЛИНЫ ИЗ КАШИ (ПШЕННОЙ ИЛИ ЯЧНЕВОЙ) 
 
   На 200 г крупы и 400 г пшеничной муки - 6 стаканов воды или молока, 2
ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей.
 
   Сварить пшенную или ячневую кашу средней густоты и охладить ее. После
этого прибавить в кашу дрожжи, разведенные в 3/4 стакана воды,  туда  же
положить соль, яйца, сахар и постепенно всыпать муку.
   Хорошо  размешать,  поставить  в  теплое  место,  дать  подняться   и
приступить к выпечке.
   Кашу для блинов можно также сварить на молоке или прибавить в нее  во
время варки 2-3 ст. ложки масла.
 
БЛИНЫ С КАБАЧКАМИ ИЛИ ТЫКВОЙ 
 
   На 300 г муки - 1 кг овощей, 2 стакана молока или воды, 1-2  яйца,  2
ст. ложки масла, 2 ст. ложки сахара, 1 чайную ложку соли, 15 г дрожжей.
 
   Свежие овощи (кабачки или тыкву) очистить, нарезать дольками, сложить
в кастрюлю, влить 1/2 стакана воды и сварить; сваренные овощи пропустить
через мясорубку, положить в них дрожжи, всыпать  всю  муку,  влить  воды
(или молока), хорошо выбить и поставить на 3 часа в теплое место.
   После этого положить желтки, стертые с подогретым маслом  и  сахаром,
тщательно  вымешать,  добавить  хорошо  сбитые  белки,   осторожно   все
перемешать и приступить к выпечке.
 
ОЛАДЬИ 
 
   На 500 г муки - 2 стакана молока  или  воды,  2  яйца,  1  ст.  ложку
сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей.
 
   Дрожжи развести в воде или молоке, всыпать муку и хорошо размешать.
   Тесту дать подняться в теплом месте. Потом  положить  в  тесто  соль,
яйца,  вымешать,  дать  вторично  подняться  и,  не  размешивая,   брать
подошедшее тесто ложкой, класть его на  горячую  сковороду  с  маслом  и
поджаривать с обеих сторон.
   Оладьи, как и блины, можно приготовить на соде.
 
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ, КАБАЧКАМИ ИЛИ МОРКОВЬЮ 
 
   На 1 кг муки - 1 кг овощей, 2 яйца, 1-2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки
уксуса, 1 1/2 чайной ложки соли, 3 г соды, 2 ст. ложки масла.
 
   Свежие овощи (тыкву, кабачки или морковь) очистить, нарезать дольками
и сварить в небольшом количестве воды, сваренные овощи пропустить  через
мясорубку или протереть через решето;  в  полученное  овощное  пюре,  не
давая ему остыть, выпустить яйца, положить соль, уксус или  простоквашу,
всыпать муку, смешанную с содой, и хорошо взбить, после чего печь оладьи
на горячей сковороде.
 
ОЛАДЬИ С ЯБЛОКАМИ 
 
   На 500 г муки - 2 стакана молока или воды, 2 яйца, 2 ст. ложки масла,
1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, 25 г дрожжей, 3-4 яблока.
 
   В теплом молоке (или в теплой воде) развести дрожжи, добавить  масло,
яйца, сахар, соль  и,  тщательно  вымешивая,  постепенно  всыпать  муку.
Посуду с тестом накрыть крышкой или  полотенцем  и  поставить  в  теплое
место для подъема.
   Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками  и
перед выпечкой положить в готовое поднявшееся тесто и перемешать,  после
чего жарить оладьи на сковороде с разогретым жиром, причем тесто  класть
ложкой, смоченной в воде.
 
БЛИНЧИКИ 
 
   На 300 г муки - 3 стакана молока  или  воды,  3  яйца,  1  ст.  ложку
сахара, 1/2 чайной ложки соли.