вспоминаю  тот  голодный  девяносто
первый год и страшно радуюсь, что это время безвозвратно ушло в прошлое.
Сейчас пельмени лежат абсолютно свободно, сортов  тридцать,  не  меньше.
Они достаточно хорошо сделаны, но все равно уступают домашним. И  потом,
лепка пельменей - ритуал, в котором принимает участие вся  семья,  повод
собраться вместе. Рецептов этого блюда существует великое множество,  но
есть, образно говоря, два столба, на котором держится  здание:  тесто  и
фарш.
   Сначала о первой составляющей.
 
ТЕСТО ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ 
 
   Простое. 700 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 чайная ложка соли.
   Яйцо смешать с подсоленной водой, замесить тесто и оставить минут  на
десять-пятнадцать, прикрыв полотенцем.
   Яичное. 400 г муки, 2 яйца, 1/2 стакана воды.
   Одно яйцо смешать с водой, добавить еще один желток, соль. Сделать  в
муке углубление, влить туда смесь и положить  взбитый  белок.  Осторожно
вымешать тесто, обсыпать мукой, дать полежать десять минут.
   Нежное. 700 г муки, 1 1/2 стакана воды,  2  яйца,  1  столовая  ложка
растопленного сливочного масла, соль.
   Воду влить в муку. Предварительно в жидкость следует добавить соль  и
яйца. Потом прибавить масло и замесить мягкое тесто. Дать  ему  постоять
полчаса, как следует вымесить, посыпая немного мукой.
   Крутое.
   Вариант 1. 400 г муки, 2 яйца,  3  столовые  ложки  теплой  кипяченой
воды, щепотка соли.
   Вариант 2. 1 яйцо, 1 чайная ложка соли, 1 яичная скорлупка воды, муки
столько, сколько возьмет тесто.
   Вариант 3. 2яйца, 1/2  стакана  молока  или  самых  нежирных  сливок,
щепотка соли, муки, как в предыдущем варианте.
   Сделать в муке углубление, отбить туда яйца и замесить крутое  тесто,
по ложке прибавляя в нее воду с растворенной солью. Дать тесту  полежать
минут десять.
   Заварное. 2 стакана муки, 3  четверти  стакана  кипятка,  2  столовые
ложки растительного масла, 1 чайная ложка соли.
   В масло влить кипяток, всыпать муку и очень  быстро  замесить  тесто.
Разделывать сразу.
 
ФАРШ 
 
   Сибирский. 2 луковицы, 300 г  жирной  свинины,  200г  куриного  филе,
соль, перец.
   Русский. 600 г жирной говядины или 400 г постной и 200 г  свинины,  2
луковицы, соль, перец.
   Украинский. 600  г  -  жирной  свинины,  2  столовые  ложки  горячего
бульона, 1 желток сырого яйца, 2 луковицы, соль и перец.
   Московский. 200 г постной говядины и 250 г жирной свинины, 4 столовые
ложки наваристого бульона, 2 луковицы, долька чеснока, соль, перец.
   Из рыбы. 600-700 г малокостной, желательно пресноводной рыбы  (судак,
сом), 3 луковицы, 50 г белого хлеба, 1/2 стакана  колодного  молока  или
сливок, ложка растительного масла, перец, соль.
   Выберите  рецепт  теста  и  разделайте  его.  Традиционно   настоящие
пельмени  вырезают  кружочком  и  защипывают  краешки,  получается  либо
"гребешок",    либо    "попка".    Если    тесто    нарезают    большими
четырехугольниками, а потом все уголки собирают наверху, в  одну  кучку,
то выходят манты.
   Если  сначала  раскатывают  лист,  кладут  на  него  начинку,   потом
прикрывают другим  пластом,  делают  квадраты  и  защипывают,  то  такое
изделие будет носить имя равиоли или  кундюмы.  Есть  еще  колдуны,  это
очень маленькие русские традиционные пельмени.
   Что бы вы ни собрались делать, надо иметь в виду, что  тесто  следует
раскатывать тонко и плотно защипывать, иначе начинка  станет  сухой,  из
нее попросту вытечет сок. Бросают пельмени в крутой кипяток  или  мясной
бульон, затем делают огонь маленьким и доваривают.
   К  столу  подают  с  самым  разнообразным  сопровождением:  сливочным
маслом,  горчицей,  хреном,  сметаной,   кетчупом,   чесночным   соусом,
нарубленной зеленью, майонезом... Кому что нравится.
   Так как пельмени обычно лепятся в  огромном  количестве,  то  остаток
сначала замораживают на доске или подносе, и уже замерзшие складывают  в
мешочек. Отварные пельмени можно обжарить или, залив сметаной, запечь  в
духовке.
   Родные братья пельменей - вареники. Если вы  собрались  готовить  это
блюдо с начинкой из овощей, то для теста  возьмите  любой  рецепт  того,
которое идет на  пельмени.  Коли  желаете  положить  внутрь  творог  или
фрукты, воспользуйтесь таким:
 
ТЕСТО ДЛЯ ВАРЕНИКОВ 
 
   400 г пшеничной муки, 2 яйца, 150 г молока, 20 г сливочного масла,  1
столовая ложка сахарного песка, щепотка соли.
 
   Яйца, растереть с размягченным  маслом,  сахаром  и  солью,  добавить
молоко, влить смесь в муку и  замесить  тесто,  которому  дать  постоять
минут двадцать под салфеткой.
   Начинка для вареников может быть самой разнообразной.
   Картофельная.  Отварить  картошку,  размять,   посолить,   поперчить,
добавить жареный лук. Кое-кто кладет сюда грибы, зелень укропа.
   Творожная. 600 г творога, 3 ложки густой сметаны, сахар по вкусу.
   Творог как следует отжать и смешать с остальными ингредиентами.
   Из вишен. Взять 400 г свежих вишен, 100 г сахара.
   Удалить косточки, пересыпать вишни сахаром и поставить на пару  часов
в теплое место. Потом тщательно отцедить сок и обсушить.
 
 
 
БУТЕРБРОДЫ 
 
   Не знаю, как  в  вашей  семье,  а  у  нас  постоянная  проблема:  чем
завтракать. И, наверное, как все, мы часто едим просто бутерброды.
   От всей души советую вам купить такие  вещи,  как  тостер  и  ростер,
тогда домашние получат перед школой и работой горячую  еду.  Как  делать
бутерброды, я не стану вам объяснять, небось  великолепно  знаете  сами,
просто дам пару рецептов. Для тех, кто любит острое и не  боится  запаха
чеснока.
 
ПАШТЕТ ИЗ БРЫНЗЫ 
 
   Берем брынзу в коробочке. Разминаем  белую  массу  вилкой,  добавляем
чеснок, пропущенный через пресс. Количество чеснока  зависит  от  вашего
вкуса, потом  мелко-мелко  рубим  пучок  укропа,  кинзы  и  смешивает  с
брынзой. Паштет долго хранится и очень вкусен с черным хлебом.
 
ГРЕНКИ С СЫРОМ 
 
   4 кусочка черного хлеба, 2 ст. ложки томатной пасты, 4 кусочка  сала,
4 больших красных помидора, 100 г тертого сыра.
 
   1. Хлеб намазать томатной пастой. Положить сверху сало  и  нарезанный
кружочками помидор, посыпать  тертым  сыром  и  запекать  в  ростере  до
растаивания сыра.
   2. Получерствую  булку  нарезать,  смазать  маслом,  посыпать  тертым
сыром. Перед подачей на стол поставить на 2 мин в разогретый ростер.
 
ГРЕНКИ С САРДЕЛЬКАМИ 
 
   Батон нарезать ломтиками, намазать  тонким  слоем  сливочного  масла,
положить  тонкие  ломтики  сарделек,  посыпать   тертым   сыром   (можно
плавленым). Украсить зеленью, подать к столу.
 
БУТЕРБРОДЫ С ЯЙЦОМ 
 
   4 ломтя черного хлеба, 4 яйца, 5 ст. ложек сметаны или кефира,  3  ч.
ложки кетчупа, 3-4 ст. л. тертого сыра, лук-порей.
 
   Хлеб  намазать  маслом.  Вареные  яйца  очистить  и  разрезать  на  2
половинки.  Кефир  или  сметану,  кетчуп,  тертый  сыр  перемешать.   На
подготовленный хлеб положить 2  половинки  яйца,  полить  приготовленным
соусом и посыпать нарезанным луком-пореем.
 
ГРЕНКИ С ЯБЛОКАМИ 
 
   3-5 яблок, 50-70 г масла, 2-3 ст. ложки сахара, щепотка корицы.
 
   Тонкими ломтиками нарезать белый хлеб или батон и  намазать  с  одной
стороны маслом. В очищенные и натертые на терке яблоки  добавить  сахар,
корицу, сырое яйцо, перемешать и положит! "фарш" на ту сторону, где  нет
масла. Положить бутерброды на разогретую сковороду маслом вниз,  накрыть
крышкой и запечь. Через 2-5 мин они готовы.
   Итак, подведем итог. Для бутербродов нам можно взять:
   1. Разные сорта хлеба: ржаной, белый, хрустящие хлебцы и т. д.
   2. Различное масло и пасты для намазки бутербродов: сливочное  масло,
взбитое масло с  тертым  хреном,  чесноком,  мелко  нарубленной  зеленью
(укроп, зеленый лук,  петрушка  и  пр.),  или  тоже  взбитое  масло,  но
смешанное  с  рыбой  или  протертыми  сквозь  сито  рыбными  консервами,
анчоусами, лососиной или икрой. Для разнообразия можно  прибавить  мелко
нарубленные яйца, разные сорта масла, лимонный сок, соль,  перец,  мелко
нарубленный лук или соленый огурец.
   3.  Различные  продукты  для  покрытия   бутербродов:   мясо,   мелко
нарубленный лук и маринованная свекла, а в середине сырой желток;
   Кусочки копченого угря или копченой сельди, яичница-болтунья,  слегка
посыпанная зеленым луком;
   Ветчина, половина круглого яйца и ломтик соленого огурца;
   Жареная рыба, холодный густой соус на яичных желтках,  который  можно
нанести точками на куски рыбы, тонкий ломтик лимона;
   Зеленый маринованный салат, 2 ст. ложки картофельного салата,  сверху
кружок  сваренного  вкрутую  яйца,  мелко  нарезанный  зеленый  лук  для
посыпки;
   2  ломтика  декоративно  уложенного  печеночного   паштета,   ломтики
соленого огурца;
   Лист  зеленого  маринованного  салата,  сверху  куриная  ножка,  соус
ремулад (холодный густой соус на яичных желтках) для нанесения точек  на
ножку;
   Сыр "Рокфор"  (его  следует  предварительно  размять),  сверху  сырой
желток, кольца редиски для украшения;
   Лососина, украшенная яйцом и петрушкой;
   Куски  маринованной  сельди,  положенные  на  ломтики   помидоров   и
украшенные половиной сваренного вкрутую яйца;
   Сельдь в желе, украшенная тонкими ломтиками красного перца;
   Зелень петрушки, толстый  ломтик  яйца,  сваренного  вкрутую,  сверху
немного томатного пюре,  украшенного  кружками  сарделек  или  колечками
анчоусов;
   Ломтики  соленого  огурца,  ломтики   малосольной   селедки,   дольки
апельсинов, взбитые сливки для нанесения точек на ломтики сельди, зелень
укропа для посыпки.
   Кстати, и это последний рецепт к разделу бутербродов,  очень  вкусная
"помазка" получается, если взять банку  сардин,  размять  рыбки  вилкой,
выжать туда сок одного лимона и перемешать.
   Не храните вместе черный и  белый  хлеб,  испортите  вкус  и  того  и
другого.  Если  батон  зачерствел  до  неприличного   состояния,   можно
сбрызнуть его водой и поместить в духовку минут на пять при  температуре
примерно 160°С. Хлебницу надо иногда протирать уксусом,  самым  обычным,
не винным и не яблочным, тогда на батонах  долго  не  станет  появляться
плесень. Кстати, если обнаружили на горбушке  противные  зеленые  пятна,
следует выбросить всю сайку целиком, а не  отрезать  испорченный  кусок.
Плесень поражает обычно продукт полностью, просто  она  не  сразу  везде
видна.
 
 
 
НАПИТКИ 
 
   Давным-давно один американец содержал таверну. По  каким-то  причинам
он не разрешал своей дочери Бесси выйти замуж за  молодого  офицера.  Но
однажды у владельца таверны пропал лучший бойцовый  петух.  "Выдам  дочь
замуж за того, кто вернет мне петуха!" - объявил расстроенный хозяин.
   Удивительно, но отвергнутый жених нашел-таки драгоценного  петуха,  а
отец сдержал обещание.
   Во время свадьбы Бесси случайно смешала разные  напитки  из  обильных
отцовских запасов.
   Все нашли эту смесь восхитительной и назвали  ее  "коктейль",  что  в
переводе означает - "петушиный хвост". "Вива коктейль!" - кричали гости.
Такова одна из многочисленных легенд о происхождении коктейля.
   Лучший прибор для приготовления коктейля - миксер.  Ну,  а  если  его
нет,  воспользуйтесь  кувшином,  жбаном,  смешивая  содержимое   длинной
ложкой.
   Что еще нужно для коктейля? Ситечко, стакан и мензурка  с  делениями,
пластмассовые вилочки для фруктов или ягод, ложка или  щипцы  для  льда,
черпачки разных размеров. И конечно, соломинки. В  миксер  прежде  всего
всыпьте лед (из расчета на одну  порцию  3-4  кусочка),  затем  положите
продукты.
   Теперь через ситечко можно разливать в бокалы. Помните:  газированные
напитки и шампанское в смеситель  не  наливают,  ибо  они  дадут  бурное
выделение газа.
 
 
 
ЯИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ С ШАМПАНСКИМ 
 
   На 2 порции требуется 80 г молока, 1 яйцо,  10  г  сахарного  сиропа,
30-40 г рома, шампанское.
 
   В миксер или кувшин  положите  лед,  добавьте  все  остальное,  кроме
шампанского, и смешайте до появления  пены.  Через  ситечко  разлейте  в
бокалы - но не доверху. Долейте шампанским и посыпьте мускатным  орехом.
Подавать с соломинкой, в бокалах на короткой ножке. Не забудьте ложечку.
ЯИЧНЫЙ КОКТЕЙЛЬ "МОККО" ГОРЯЧИЙ
 
   На порцию - 60 г молока, 1  желток,  10  г  сахарного  сиропа,  40  г
крепкого черного кофе, 20 г коньяка и немного мелкого молотого кофе.
 
   В кувшин влейте желток и сахарный  сироп,  хорошо  размешайте.  После
этого добавьте горячий кофе, молоко и  все  процедите  через  ситечко  в
бокалы или стаканы.  Затем  в  бокалы  долейте  коньяк  и  снова  слегка
размешайте. Сверху посыпьте молотым кофе.
 
БОУЛЫ 
 
   Слово это английское, переводится -  "чаша,  кубок".  В  основе  всех
боулов  лежит  вино.  К  нему  добавляют   ягоды,   фрукты   -   свежие,
консервированные и замороженные, а также травы и цветы. Важно, чтобы при
смешивании  эти  продукты  не  размялись  и  остались  целыми.   Напитки
приготавливают в сосудах с крышкой. В них боулы и подают на стол.  Можно
использовать  глиняные  кувшины,  жбаны.  Следует  хорошо  охладить  эти
напитки, поставив кувшин в ведро со льдом или в  каждый  фужер  положить
несколько кусочков льда.
   Шампанское и газированные добавки  вносить  перед  самой  подачей  на
стол. Детям вино можно заменить соком.
 
ЛИМОННЫЙ БОУЛ 
 
   Состав на 3-4 порции: 2 лимона, 100 г сахарного песка, 500  г  белого
или красного вина, 100 г сахарного сиропа, 200 г шампанского.
 
   Тонко очищенную кожуру лимонов положите  в  чашу,  добавьте  сахарный
песок, сок выжатых лимонов и 200 г вина. Два часа охлаждайте.  Процедите
смесь, долейте остальное вино, по вкусу добавьте сироп и снова охладите.
Перед подачей долейте хорошо охлажденное шампанское.
 
БОУЛ ИЗ СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫХ ЯГОД 
 
   Состав на 10 порций: 1 кг ягод, 200 г сахарного песка, 30 г  коньяка,
2 литра белого вина, 200 г сахарного или лимонного сиропа,  газированная
вода.
 
   Положенные в чашу или  миску  ягоды  пересыпьте  песком,  побрызгайте
коньяком и налейте вина так, чтобы едва покрыть ягоды. Слегка размешайте
и поставьте на час на лед.  Чтобы  аромат  ягод  и  вина  не  утратился,
прикройте крышкой. Затем долейте оставшееся вино,  хорошо  охладив  его,
добавьте по вкусу сироп  и  снова  -  на  лед.  Перед  подачей  добавьте
газированную воду.
 
КРАСТЫ 
 
   Красты  (от  английского  слова  "краст"  -  "корочка,   наледь")   -
оригинальные напитки.
   Для них нужны большие коктейлевые фужеры или бокалы для  шампанского.
"Секрет" крастов заключается в их приготовлении.
   Сначала наружный край фужера смажьте по кругу шириной 1  см  кусочком
лимона, затем  погрузите  в  сахарный  песок  или  пудру.  Лишний  сахар
стряхните.
   Сосуд приобретет вид, какой имеет замороженное  окно  со  снежинками.
Затем наливайте смесь.
 
ЛИКЕР-КРАСТ 
 
   Состав на 1 порцию: 2 столовые ложки льда, 30 г сахарного сиропа,  50
г коньяка, чайная ложка ликера, консервированная черешня  и  спираль  из
кожицы лимона.
 
   В миксер положите лед, налейте коньяк, ликер и хорошо смешайте. Через
ситечко разлейте в фужеры, подготовленные по указанному способу.
   Положите в каждый фужер черешни и навесьте на край спираль или кружок
лимона. К фужеру полагаются соломинка или ложечка.
 
ФИКС 
 
   Так называются прохладительные  напитки,  которые  можно  приготовить
прямо на столе в фужерах и бокалах.
 
ВЕРМУТОВЫЙ ФИКС 
 
   Состав на 1 порцию: 10 г сахарного сиропа, 10 г  апельсинового  сока,
20 г вишневого вина, 40 г вермута, кружок апельсина (лимона), лед.
 
   Все слейте в фужер, положите  лед  и  ложечкой  слегка  размешивайте.
Украсьте колечком лимона.
 
КОКТЕЙЛЬ-МАНХЭТТЕН 
 
   Положить в стакан для  спиртных  смесей  3-4  кусочка  чистого  льда.
Вспрыснуть  2  раза  горькой  настойки  ангостура.  Прибавить   половину
коктейльного стаканчика вермута и столько же хорошего виски.  Перемешать
хорошо  особенной  ложечкой,  употребляемой  для   смешивания   спиртных
напитков.
   Положить в коктейльный стакан 1 черешню, консервированную в  роме,  и
процедить туда же спиртную смесь, т. е. полученный коктейль, добавив сок
четверти лимона.
 
ВОЛШЕБНЫЙ ЛЮБОВНЫЙ НАПИТОК 
 
   Перемешать в стакане четверть стакана ликера  "Мараскине",  1  свежий
холодный желток яйца, четверть стакана зеленого или красного  ванильного
ликера и  полстакана  хорошего  коньяка.  Очень  тщательно  и  осторожно
перемешать, чтобы эти разные ликеры не свернулись.
 
КОКТЕЙЛЬ "ВОСТОЧНАЯ ИНДИЯ" 
 
   Положить в стакан 3-4 кусочка  кристаллизованного  льда.  Брызнуть  3
раза горькой настойки ангостура. Прибавить 1 ложку "Кюрасао",  пол-ложки
ананасового сиропа, три четверти коктейльного стаканчика коньяка. Хорошо
перемешать и процедить в коктейльный стакан, в который заранее  положить
1 вишню, консервированную в коньяке, и выжать в  коктейль  сок  четверти
лимона.
 
ВИСКИ-КОКТЕЙЛЬ 
 
   3-4 кусочка кристаллизованного льда,  пол-ложечки  сахарного  сиропа,
влить горькой настойки ангостура и три четверти коктейльного  стаканчика
хорошего виски.
 
КОКТЕЙЛЬ ВАНИЛЬНЫЙ 
 
   Заполнить стакан  до  половины  мелко  наколотым  кристаллизированным
льдом. Прибавить 1 рюмочку ванильного  ликера  и  1  рюмочку  коньяка  и
дополнить стакан сливками. Болтать несколько минут,  потом  процедить  в
высокие бокалы.
 
КОКТЕЙЛЬ СО СЛИВКАМИ И МЕДОМ 
 
   Заполнить четверть стакана мелко наколотым  кристаллизованным  льдом.
Полить  2  ложками  меда,  2  рюмочками  коньяка  и  4  ложками  сливок.
Основательно взболтать.
 
КРЮШОН С КЛУБНИКОЙ (МАЙСКОЕ ВИНО) 
 
   Положить в посуду для крюшона 1  кг  ананасной  клубники  или  лесной
земляники. Насыпать 250-300 г сахарной пудры. Оставить  стоять  полчаса.
Полить 2 стаканчиками  хорошего  коньяка  и  2  стаканчиками  "Кюрасао",
"Мараскине" или же другого хорошего ликера.  Прибавить  500  г  хорошего
красного вина и 1 литр белого вина. Добавить  чуть-чуть  "Бальдмейстер",
закрыть крышкой и поставить на полчаса на лед. После этого  налить  одну
бутылку шампанского, опять закрыть и оставить  еще  10  минут  на  льду.
Перед подачей на стол процедить в стаканчики и положить в каждый из  них
фрукты. Можно заправить, если имеется, соком 1-2 апельсинов.
 
КРЮШОН С ПЕРСИКАМИ 
 
   Очистить от кожицы и косточек  1  кг  хороших  персиков.  Нарезать  и
положить в сосуд для крюшона, имеющий крышку. Посыпать  сахарной  пудрой
(приблизительно 250-300 г), полить одним литром хорошего белого  вина  и
полулитром хорошего  красного  вина.  Прибавить  еще  2  рюмки  хорошего
коньяка, 2 рюмки "Трипл-Сек", "Куантро" или же "Мараскине". Затем быстро
закрыть посуду крышкой, поставить на мелко наколотый лед и оставить  там
в течение полутора-двух часов. За это время  вкус  и  аромат  фруктов  и
различных напитков  перемешаются.  По  окончании  еще  добавить  бутылку
шампанского.  Процедить  через  чайное  ситечко  в  бокалы   специальной
разливательной ложкой для крюшона. Перед  подачей  на  стол  положить  в
каждый бокал 1-2 ломтика  персиков,  бывших  в  крюшоне.  Надо  обратить
внимание на то, что употребляется сахар и различная  водка  в  умеренном
количестве, потому что нельзя забывать, что приготовляется крюшон, а  не
пунш, для которого употребляется больше сахару.
 
КРЮШОН ИЗ АНАНАСА 
 
   Очистить  хороший  зрелый  ананас  от  кожуры  и  нарезать  кружками.
Положить в посуду для крюшона и посыпать 250 г сахарной пудры.  Оставить
стоять 25 минут, потом прибавить лимонную или апельсинную цедру, 2 литра
хорошего белого вина, 2-3 рюмки коньяка и 2-3 рюмочки "Кюрасао". Держать
1-2 часа под крышкой на льду. За 10  минут  до  подачи  на  стол  полить
бутылкой шампанского.
   Таким же способом приготовляется крюшон из консервированного ананаса,
но в этом случае, разумеется, следует добавить меньше  сахару,  так  как
консервированные фрукты слаще.
   Во многих рецептах коктейлей встречается загадочное слово  "дэш".  На
самом деле в нем нет ничего особенного. Как правило, бутылки,  сделанные
за  границей,  имеют  в  г