которые  местное  население  не  гнушается
употреблять в пищу. Они едят, а вы даже не пробуйте. То,  что  аборигены
преспокойно запивают самогоном, для  вас  может  оказаться  смертельным.
Грибы, знаете ли, опасная вещь. Именно поэтому не рекомендую приобретать
их возле метро у улыбчивых теток, трясущих связками.
   - Возьми, милая, дешево отдам, тута одни белые, на  поезд  тороплюся,
утром в три раза дороже отдавала.
   Вы можете понять, глядя на  сморщенные  кусочки,  чем  они  были  при
жизни: боровиком, подберезовиком или поганкой? Я нет. Не рискуйте  своим
здоровьем, вы же не хотите отправиться  на  тот  свет  лет  на  тридцать
раньше, чем вам положено. Значит,  договорились,  сами  сходили  в  лес,
собрали хорошо известные грибы и принесли домой  или  приобрели  "лесное
мясо"  у  проверенного  человека.  Рискуя  показаться  занудой,  все  же
предостерегу вас. Имейте в виду,  если  целый  месяц  стояла  засуха,  а
потом, после небольшого дождичка, из земли со страшной скоростью полезли
белые и маслята, то скорей всего даже они стали  ядовитыми.  Если  бы  у
меня не было подруги-врача, ни за что не стала бы  так  долго  талдычить
здесь об одном и том же, но факт остается фактом,  летом  очень  большое
количество людей попадает на больничные  койки,  отведав  грибочков.  Но
рецепт первого тем не менее дам.
 
СУП ИЗ СВЕЖИХ ГРИБОВ 
 
   Берем 300-400 г белых, подосиновиков или  маслят,  3  картофелины,  1
морковь, 1 луковицу, 30 г сливочного масла.
 
   Тщательно моем, потом чистим, снова моем. Кстати, о мытье  продуктов.
Я не сказала об этом раньше, но хорошо,  что  вспомнила  сейчас.  Купите
такой предмет, как щеточка для ногтей, и, взяв овощи: морковку, картошку
и так далее, сначала обработайте их и только  потом  начинайте  чистить.
Зачем такая тщательность? Если ухватите грязную картофелину, сунете  под
воду и начнете  скрести  ножом,  остатки  земли  с  удобрениями  сначала
перейдут на ваши пальцы, а  потом  окажутся  на  очищенной  картошке,  и
никаким способом вы их оттуда не удалите. Впрочем, вам  будет  казаться,
что  клубень  совершенно  чистый,  наши  глаза  не  способны   различать
микрочастицы.  Иногда   сваренный   картофель,   слегка   остыв,   вдруг
покрывается  противными  темно-синими  пятнами.  Бедная  хозяйка  только
качает головой, приговаривая: "Вот они, нитраты и пестициды".
   Согласна, встречаются овощи с "добавками", но в  большинстве  случаев
"боевую раскраску" корнеплоды получают из-за того, что вы перед очисткой
не помыли их со щеткой. А теперь вернемся к супу.
   Подготовленные грибы кладем  в  кастрюлю,  заливаем  водой  и  варим,
снимая пену, минут тридцать. Лучше всего, когда они первый раз  закипят,
воду  слить  и  налить  новую.  Потом  добавить  в  кастрюлю  порезанную
картошку, головку репчатого лука,  морковку.  Можно  добавить  горсточку
лапши и сливочного масла. В тарелки обязательно положите  сметану  и  не
забудьте посолить суп.
 
   Все перечисленные выше супы можно есть как в холодное, так и в теплое
время года, но рано или поздно  даже  в  нашей  стране  наступает  такой
момент, когда термометр начинает показывать +30°. Правда, это  случается
у нас в апреле, а лето приходит холодное и дождливое. И еще  я  заметила
весьма странную закономерность. В конце апреля  и  самых  первых  числах
мая, как  правило,  стоит  изумительная  теплая  погода.  Люди  радуются
наступившему лету и спешат побросать в землю семена, но после Дня Победы
небо затягивают свинцовые тучи, начинаются заморозки, иногда  даже  идет
снег. Так и не взойдя, урожай гибнет на корню. Ситуация  повторяется  из
года в год с  удивительным  постоянством.  Очевидно,  огородники  чем-то
прогневали небесные силы, и те решили отомстить, но все же  жара  иногда
приходит, и тогда очень хочется поесть суп под названием окрошка.
   Я довольно часто бываю за границей и должна вам сказать: ни  в  одной
стране мира вы не встретите этого кушанья по одной простой причине: квас
делают только в России. А хорошая вкусная окрошка без него не  получится
никак.  Впрочем,  в  последние  годы  и  у   нас   встретить   правильно
приготовленный квас становится  все  трудней.  Впрочем,  если  не  лень,
приготовить квас можно и самой, рецепты я даю в разделе "Напитки".
   Иногда в продаже встречается уже готовое сусло. Как сделать  из  него
квас, сообщается на этикетке, которая приклеена на банке.
 
ОКРОШКА 
 
   Окрошка хороша тем, что  в  нее  можно  положить  что  угодно:  мясо,
курицу, рыбу, вареную колбасу, практически любые  овощи,  яйца,  зелень.
Еще в окрошку в обязательном порядке следует добавить  зелень  петрушки,
укропа,  лука.  Особый  вкус  придадут  вашему  супу  нарезанные  листья
черемши, но только в том случае, если любите острое.
   Надо только соблюсти некоторые правила.  Овощи  и  яйца  должны  быть
отварными. Исключения составляют огурцы, редис,  помидоры.  Составляющие
следует нарезать мелкими кусочками. Многие из моих  подруг  вместо  мяса
кладут  в  окрошку  "Докторскую"  колбасу.  Именно   "Докторскую",   без
вкраплений жира,  потому  что  от  "Любительской"  или  "Языковой"  квас
приобретает "сальный" вкус. Кое-кто любит добавить еще  консервированную
кукурузу или фасоль. Густая часть окрошки должна составить примерно  два
стакана на литр кваса. Впрочем, количество гущи зависит от вашего вкуса.
Всю зелень надо мелко-мелко нарубить, посолить, слегка помять деревянной
ложкой и только после этого положить в окрошку, можно добавить по  вкусу
горчицу. Если готовите это блюдо  с  рыбой,  обязательно  влейте  в  нее
лимонный сок, по одной чайной ложке на литр кваса.
   В жарких странах, например,  на  Арабском  Востоке,  существует  свой
вариант нашей окрошки. Густая часть там такая же, как в России, а вместо
кваса используется лябан, продукт, схожий с кефиром. Сами понимаете, что
в такое блюдо рыбу класть никак нельзя.
   Подают окрошку  холодной.  Все  овощи  режут  остывшими.  Никогда  не
заливайте  квасом  теплые   составляющие,   получившееся   блюдо   будет
невкусным.
 
СУП-ХОЛОДЕЦ 
 
   В жаркое время можно приготовить и суп-холодец.
 
   Возьмите 1 литр хлебного кваса, 500 г  молодой  свеклы  с  ботвой,  2
свежих огурца, зеленый лук,  2  сваренных  вкрутую  яйца,  чайную  ложку
сахарного песка, сметану по вкусу.
 
   Молодую свеклу  помыть,  почистить,  положить  в  кастрюлю  и  варить
примерно полчаса, потом добавить ошпаренную ботву и  подержать  на  огне
еще минут десять. Затем слить воду в отдельную посуду, а свеклу и листья
мелко порезать и вытряхнуть в супницу. Туда же положить кусочки  огурца,
порубленные сваренные вкрутую яйца, зеленый лук  и  сахар.  Гущу  залить
квасом и охлажденным  свекольным  отваром.  Подавая  на  стол,  посыпать
зеленью петрушки и укропа.
   Есть другая разновидность холодного супа.
 
БОТВИНЬЯ 
 
   Берем 1 литр кваса, по 250 г шпината и щавеля, 2 свежих огурца, 100 г
зеленого лука и 50 г натертого хрена, соль, 1 ст. ложку сахара.
 
   Шпинат и щавель  перебрать,  помыть  и  потушить  в  плотно  закрытой
кастрюльке с очень малым количеством воды. Затем либо  протереть  сквозь
сито, либо размять толкушкой. Подготовленное пюре положить  в  кастрюлю,
добавить сахар, соль, немного  горчицы,  нарезанные  огурцы  с  луком  и
зелень укропа. Подавая на стол, положите в тарелку хрен.
   Кстати,  о  последнем.  Не  секрет,  что  натереть  его   практически
невозможно, потому как из ваших глаз станут потоком литься слезы. Можно,
конечно, купить уже готовый, но тем, кто любит все  делать  собственными
руками, советую взять мясорубку. К тому месту,  откуда  станет  вылезать
провернутый  хрен,  следует  крепко  привязать   полиэтиленовый   пакет,
поверьте, рыданий будет меньше.
   После этого рецепта мы плавно переходим к молочным супам. Я  не  буду
тут долго рассказывать вам о ценности такого продукта, как молоко.  Есть
люди, у которых один лишь вид поднимающейся пенки вызывает  судороги,  с
другой стороны, не счесть и тех,  кто  обожает  все,  приготовленное  на
основе молока. Плохо только, когда антиподы сталкиваются в одной  семье.
Так получилось у нас, женская часть корчится при  виде  молочного  супа,
мужская радостно потирает руки. Впрочем, если у вас  дома  имеются  дети
детсадовского или младшего школьного  возраста,  без  молочного  супчика
никак не обойтись.
   Варят их на цельном или обезжиренном молоке,  иногда  добавляя  воду.
Конечно,  приходится  тщательно  следить,  чтобы  молоко  не  пригорело,
поэтому советую вам купить кастрюлю с  тефлоновым  покрытием.  Имейте  в
виду, она должна служить только для  приготовления  этого  супа.  Молоко
очень легко впитывает запахи,  и,  если  сначала  сварить  в  кастрюльке
рыбный бульон, а потом, вымыв ее,  наполнить  молоком,  получите  жуткую
гадость. Так что ежели желаете есть вкусный суп, держите дома  отдельную
кастрюльку. Если вы  принципиально  против  тефлонового  или  титанового
покрытия, пользуйтесь самым обычным ковшиком, но будьте готовы  к  тому,
что в эмалированной посуде молоко непременно пригорит, и суп ваш  никому
не будет нужен. Если вы все же упорны в своем желании никогда не брать в
руки посуду с антипригарным покрытием, выберите,  пожалуйста,  такую,  у
которой максимально тонкое дно, и  обязательно  перед  тем,  как  налить
молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.
   Все крупы до  варки  моют,  овощи  чистят  и  измельчают,  макаронные
изделия сначала отваривают в воде, а потом  бросают  в  молоко.  Суп  не
следует долго кипятить.
 
МОЛОЧНЫЙ СУП С ВЕРМИШЕЛЬЮ 
 
   Вам понадобится: на 1  литр  молока  примерно  полторы  чайной  ложки
сахарного песка, 20 г сливочного масла, соль, 100 г макаронных  изделий,
любых. Впрочем, сами, наверное, понимаете, что  спагетти  здесь  ни  при
чем.  Хорошо  подойдет  лапша,  "звездочки",  "ракушки",  "ушки",  иначе
говоря, "мелочь". Количество сахара зависит от  вашего  вкуса,  половину
молока можно заменить водой. Хотя, если хотите, чтобы получился  вкусный
суп, молоко должно быть жирным, шестипроцентным.
 
   Способ приготовления  прост,  как  раз-два-три.  Сначала  отвариваете
макароны почти до полной готовности  в  воде,  отбрасываете  в  дуршлаг,
даете молоку закипеть, бросаете туда "звездочки"  или  "ушки",  сахар  и
сливочное масло. Ждете, пока суп вскипит, варите его пять минут, и можно
хватать ложку.
 
СУП МОЛОЧНЫЙ С КЛЕЦКАМИ 
 
   Надо взять 3/4 стакана муки, 1 столовую  ложку  сливочного  масла,  2
яйца, 4 1/2 стакана молока, соль по вкусу.
 
   Сливочное масло перемешиваете с желтками,  белки  взбиваете  в  пену,
добавляете к ним муку, соль и желтки с маслом.  Получается  тесто,  если
оно  жидкое,  добавьте  муки.  Потом  даете  молоку   закипеть,   берете
металлическую  ложечку,  к  деревянной  тесто  прилипнет  так,  что   не
отодрать, опускаете ложку в горячее молоко, потом  берете  ею  небольшие
кусочки теста и кладете в кипящую жидкость. Когда все клецки окажутся  в
молоке, дайте ему покипеть пару минут, и вкусный супчик готов.
 
СУП ИЗ ПЕЧЕНЬЯ 
 
   Очень выручает на даче, в особенности если в доме  имеются  маленькие
дети.
 
   Состав:  150  г  печенья,  можно  взять  овсяное,  естественно,   без
наполнителей и шоколада, 5 стаканов молока, 1 столовая  ложка  сахарного
песка, 1 столовая ложка сливочного масла, немного корицы.
 
   Печенье тщательно измельчить, засыпать в кипящее  молоко  и  снять  с
огня, прибавить сахар,  масло  и  корицу.  Вместо  печенья  можно  взять
ванильные сухари.
 
СУП ИЗ МОЛОКА И КАПУСТЫ 
 
   Пусть вам не покажется  диким  подобное  сочетание,  попробуйте,  это
вкусно.
 
   Берем 300 г капусты, можно белокочанной, а можно цветной, кому  какая
больше по вкусу, 2 морковки, 100  г  репы,  1/4  луковицы,  10  г  сухих
грибов, 3 столовые ложки сливочного масла, 5 стаканов воды, 11/2 стакана
молока, 1 столовую ложку сметаны, соль по вкусу.
   Капусту, овощи, грибы мелко нарезать,  положить  в  кастрюлю,  налить
воду и кипятить до готовности. Туда же положить и сливочное масло. Затем
посолить по вкусу, добавить молоко и дать закипеть.  Готовый  суп  можно
заправить сметаной.
 
СУП ИЗ МОЛОКА С ПОМИДОРАМИ 
 
   Если вас не испугал предыдущий рецепт, тогда сделайте суп из молока с
помидорами.
 
   Вам потребуется: 3 моркови, 200 г репы, 1  луковица,  2  помидора,  1
десертная ложка манной крупы, 3 стакана  воды,  1/2  стакана  молока,  2
столовые ложки сливочного масла и соль по вкусу.
 
   Морковь, репу, луковицу, помидоры нарезать, залить водой и варить  10
минут. Затем осторожно, постоянно помешивая,  всыпать  манку,  сливочное
масло и дать покипеть еще столько же. Потом  добавить  молоко,  соль  по
вкусу и подержать суп еще немного на плите.
   Ну и напоследок два рецепта весьма необычных, но очень вкусных.
 
СУП МОЛОЧНЫЙ С ЯБЛОКАМИ 
 
   Купите примерно 800 г яблок, лучше не кислых, послаще, антоновка  тут
не подойдет. Далее возьмите 1 столовую ложку сахарного песка,  1  чайную
ложку корицы, 5 стаканов молока, 1 желток.
 
   Яблоки  очистить  от  кожи,  удалить  косточки,  нарезать  небольшими
дольками, сложить в кастрюлю, добавить сахар, корицу  и  тушить,  закрыв
кастрюлю крышкой до готовности. Молоко смешать с желтком и, не давая ему
закипеть, снять с огня и соединить с тушеными яблоками. На стол подать в
холодном виде.
   Есть еще один, совсем уж экзотический вариант этого супа.  Яблоки  вы
заменяете  таким   же   количеством   дыни   и   далее   действуете   по
вышеизложенному рецепту. Мои знакомые разделились на  два  лагеря.  Одни
громко кричат:
   - Ничего вкуснее супа из молока с дыней не ели. Другие отплевываются:
   - Боже, какая гадость!
   Интересно, к какой категории принадлежите вы?
 
СУП МОЛОЧНЫЙ ЗАВАРНОЙ С КЛУБНИКОЙ 
 
   Когда наступает сезон, мы готовим на даче  суп  молочный  заварной  с
клубникой.
 
   1 яичный желток разотрите с  1  столовой  ложкой  сахарного  песка  и
залейте 1 л кипящего молока. Нагрейте, но не доводите до кипения,  потом
снимите с огня и добавьте в смесь 1 1/2 стакана протертой клубники  и  1
стакан целой.
 
   Едят это блюдо холодным, его очень любят дети.
   Если захотите, можете готовить  молочные  супы  с  крупами:  пшенной,
перловой, кукурузной, гречневой, геркулесовой. Готовятся они  одинаково.
Всю крупу сначала варите в воде почти до готовности, а затем откидываете
в дуршлаг. Потом берете горячее молоко, соединяете с крупой и держите на
плите минут десять. Готовый суп заправляете  солью,  сахаром,  сливочным
маслом. Как правило, на 1/2 стакана крупы идет 5 стаканов молока, соль и
сахар по вкусу, масла примерно 1 столовая  ложка.  Но  у  нас  дома  эти
супчики не прижились. В моей семье их обзывают "жидкой кашей".
 
   Супы можно приготовить также из разных ягод  и  фруктов.  Ингредиенты
следует брать спелые, неиспорченные.  Часто  в  такое  первое  добавляют
крупу или лапшу. Для аромата можно положить корицу,  гвоздику  и  другие
пряности. Подают к столу фруктовый суп с  медом,  сахаром  или  взбитыми
сливками.
   Как получить последние? Можно пойти самым простым путем и  приобрести
баллончик. Белая масса, вылезающая из дозатора, безусловно,  вкусна,  но
сливки, взбитые собственноручно, намного лучше.  Здесь  следует  учесть,
что превратить в лакомство можно  не  всякие  сливки,  а  только  те,  у
которых тридцать три или тридцать пять процентов жирности.  Чем  больше,
тем лучше. Если у вас нет миксера, не поскупитесь,  приобретите.  Сейчас
это не так дорого. Металлическим веничком вы будете трясти около часа, а
миксер за пару минут справится с работой, кстати, он пригодится и  когда
доберемся до сладких блюд.
 
СУП ИЗ ВИШНИ С РИСОМ 
 
   На 200-250 г ягод 4-5 столовых ложек риса без горки.
 
   Вишни вымыть, вынуть косточки, которые залить  литром  горячей  воды,
вскипятить и  процедить.  В  полученный  отвар  всыпать  рис  и  варить.
Примерно за пять минут до готовности положить в кастрюлю вишни, сахар и,
если хотите, соль, украсить взбитыми сливками.
 
СУП ХОЛОДНЫЙ ИЗ СМОРОДИНЫ С МАНКОЙ 
 
   200-250 г черной смородины, красная и белая не подойдет,  2  столовые
ложки манной крупы, 1 стакан молока.
 
   Смородину помыть, размять толкушкой, добавить 1 литр воды, кипятить в
течение пяти минут, потом процедить и охладить. Отдельно приготовить  на
молоке манную кашу, вылить в смоченную холодной  водой  тарелку  и  дать
застыть. Затем кашу нарезать кубиками, разложить по  тарелкам  и  залить
отваром из смородины.
 
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЯБЛОК 
 
   1,5 кг яблок, желательно  кислых,  лучше  всего  подойдет  антоновка,
помыть, мелко нарезать, положить в  кастрюлю,  залить  2  литрами  воды,
добавить цедру 1 лимона, немного корицы, 100 г мякиша белого  хлеба  без
корки и варить десять-пятнадцать минут. Потом всю массу протереть сквозь
сито или размять толкушкой, обязательно деревянной,  добавить  сок  того
лимона, с которого резали цедру, 1/2 стакана сахара.  Отдельно  отварить
1/2 стакана риса, промыть, разложить по тарелкам и залить пюре из яблок.
СУП-ПЮРЕ ИЗ АБРИКОСОВ ИЛИ ПЕРСИКОВ
 
   Вымойте их, залейте 1/2 л воды и сварите.  Потом  протрите  вместе  с
отваром или разомните толкушкой. Зимой можно взять  готовое  абрикосовое
или персиковое пюре. Затем положите в массу 1/2 стакана сахарного  песка
и нагрейте до кипения. Пока  смесь  вскипает,  берем  1  столовую  ложку
картофельной муки (крахмал), разводим ее в >/2 стакана холодной  воды  и
выливаем в суп, доводим до кипения и тут  же  снимаем.  Едят  такой  суп
холодным, добавив в него отварной рис, примерно 1/2 стакана,  и  взбитые
сливки.
 
   Вообще супы-пюре больше характерны для европейской кухни.  Российские
желудки привыкли к щам,  борщам  и  рассольникам.  Мои  друзья-французы,
приехав в Москву, с удивлением ковыряются ложками  в  тарелках.  Сначала
просто разглядывают содержимое, потом, как правило, следует вопрос:
   - Вы едите горячий салат?
   Однако,  один  раз  попробовав  настоящие  щи,  парижане  приходят  в
восторг. Однажды муж моей соседки Сюзетты, благополучно потеряв ключ  от
квартиры, постучался в нашу дверь и попросил:
   - Дай посижу тихонько в гостиной, Сюзетта уже едет.
   Естественно, я впустила Сержа  и  предложила  ему  попробовать  борщ.
Сначала  мужик  скривился,  но  хорошее  воспитание  не  позволило   ему
воскликнуть: "Что за гадость?", хотя этот вопрос  явственно  читался  на
его лице.
   Но потом он мужественно  засунул  в  тарелку  ложку.  Когда  Сюзетта,
наконец, вернулась домой, Серж спал у меня на диване. Непривычно  сытное
первое мигом свалило парня с ног. Но с тех пор он стал требовать от жены
"жидкий винегрет", и мне пришлось срочно обучать Сюзетту готовить  борщ.
Слух о невероятном супе разнесся мигом по соседям, и ко мне зачастили со
всех этажей мадам с тетрадками в руках. Так что  я  теперь  с  гордостью
называю себя "посол русской  кухни".  Впрочем,  мои  подруги-француженки
тоже  поделились  кое-какими  секретами.  Уж  не  знаю,  насколько   они
понравятся  вам,  но  ради  экзотики  попробуйте.  Вообще,  в  понимании
француза, суп - это тарелка горячей воды, в которой одиноко плавают  два
кусочка лука, один - морковки  и  тоскливая  зеленая  горошина.  На  мой
взгляд, совершенно несъедобная вещь. Но есть счастливые исключения. Одно
из них - национальное французское блюдо:
 
СУП ИЗ ЛУКА 
 
   От многих парижан я  слышала,  что  эпоха  настоящего  лукового  супа
закончилась вместе со знаменитым  рынком  "Чрево  Парижа",  который  был
закрыт в прошлом веке. Именно  там  находились  крохотные  ресторанчики,
куда к пяти утра приходили истинные гурманы, чтобы отведать  это  сытное
лакомство. Отчего так рано? Да просто оттого, что  луковый  суп  варился
для грузчиков "Чрева",  которые  начинали  работать  в  два  часа  ночи.
Почитайте роман Эмиля Золя, который так  и  называется  "Чрево  Парижа",
узнаете много интересных деталей. Я, естественно,  тот  суп  ник