из
каши приготовить биточки, обвалять их в сухарях и поджарить на сковороде
с обеих сторон, пока не образуется румяная корочка.
   При подаче на стол на каждый  биточек  сверху  можно  положить  ложку
сметаны.  Эти  же  биточки  (без  сметаны)  можно  подать  к   борщу   и
рассольнику.
 
 
 
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ 
 
   Француженки всегда жили во времена продовольственного благополучия. У
них не было ни карточек, ни талонов. Разве  что  очень  короткое  время,
когда  республика  оказалась  оккупирована  фашистской   Германией.   Ни
Сюзетта,  ни  Франсуаза,  ни  Мари  -  одним  словом,  никто   из   моих
подружек-француженок, а мы все  примерно  одного  возраста,  никогда  не
давился в очереди за сыром с номером,  написанным  шариковой  ручкой  на
тыльной стороне кисти.
   Поэтому для них еда - это просто продукты, а для  нас,  даже  сейчас,
вопрос престижа. Слава  богу,  из  нашего  обихода  прочно  ушел  глагол
"достать". Помните вопрос, который мы частенько задавали, придя в гости:
   - О! Какая колбаска! Где достал?
   Не купил, а именно достал.
   Приехав первый раз во Францию, я остановилась у своей подруги  Андрэ.
Решив, что неудобно объедать хозяйку, в первый же день я  отправилась  в
супермаркет. Шел декабрь 1990 года.  Первое,  что  я  увидела,  войдя  в
магазин,  были  лоточки  с  клубникой.  Трясущимися  руками  я  схватила
несколько упаковок и понеслась назад. Андрэ мирно пила кофе в  гостиной,
когда я влетела в комнату и заорала:
 
 
 
   - Смотри, что я достала! Клубника! В декабре! Перед  Новым  годом,  и
никого нет!
   Андрэ отставила чашку.
   - И откуда она?
   Я принялась путано объяснять:
   - По улице Араго вниз до перекрестка, потом налево...  Слушай,  давай
Франсуазе позвоним, может, тоже захочет к столу взять.  До  Нового  года
всего неделя осталась.
   Андрэ хихикнула:
   - Клубники полно во всех  магазинах,  эка  невидаль.  Я  хочу  знать,
откуда она. То есть из какой страны. Зимой,  как  правило,  привозят  из
Израиля  или  из  Египта.  Так  вот,  африканская  водянистая  и  совсем
невкусная, поняла?
   Я медленно кивнула, ушла  к  себе  в  комнату,  легла  на  кровать  и
заплакала от злости. Видали?! Африканская клубника в декабре  невкусная,
лучше покупать  израильскую!  Нет,  никогда  в  нашей  стране  подобного
изобилия не будет, мы  всю  жизнь  будем  драться  в  очереди  за  сизой
скользкой колбасой.
   Простите  мне  это  лирическое  отступление,  никак  не  связанное  с
омлетами. Впрочем, нет, готовить настоящий омлет меня  как  раз  научила
Андрэ.  Француженки  классно  делают  это   блюдо,   соблюдая   нехитрую
рекомендацию: сливок или  молока  должно  быть  по  количеству  столько,
сколько яиц. Как же этого добиться? Да очень просто. Сначала  разбиваете
яйца, выливаете  содержимое  в  миску,  а  пустые  скорлупки  наполняете
молоком - точнее мерки не придумать. Итак, самый простой рецепт.
 
ОМЛЕТ 
 
   3 яйца хорошо взбить с молоком или сливками.  Чем  жирнее  последние,
тем вкусней получится. Можно добавить в  омлетную  массу  немного  муки,
столовую ложку, не больше, главное, чтобы не получились комки, посолить.
Взять толстостенную сковородку, растопить масло, хорошенько разогреть  и
вылить на  нее  заготовку.  Сковородку  поставить  на  небольшой  огонь,
обязательно прикрыв крышкой. Содержимое не перемешивать и крышку  лишний
раз не поднимать.
   Далее начинаются варианты.
 
ОМЛЕТ С ЗЕЛЕНЫМ ЛУКОМ 
 
   Основной рецепт тот  же,  в  последний  момент,  перед  вливанием  на
сковородку, насыпьте зеленый лук.
 
ОМЛЕТ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ 
 
   Когда основная масса окажется на сковородке, быстро  положите  в  нее
помидоры, порезанные кружочками, посыпьте тертым сыром. Перед подачей на
стол бросьте сверху зелень и чеснок, пропущенный через пресс.
   Аналогичным образом можно приготовить  омлет  с  колбасой,  ветчиной,
грибами, естественно, консервированными, мясом и разнообразными овощами.
Но есть и более оригинальные рецепты.
 
ОМЛЕТ ПО-БОЛГАРСКИ 
 
   5 яиц, соответствующее  количество  жирных  сливок,  150  г  красного
сладкого стручкового перца, 125 г брынзы, соль по вкусу.
 
   В основной омлет добавить мелко нарезанные перец и брынзу. Жарить  на
сковородке.
 
ОМЛЕТ С КАРТОФЕЛЕМ 
 
   500 г картошки, примерно 100 г сыра, 2 яйца, 50 г окорока, 1  головка
репчатого лука, 1 столовая ложка рубленой зелени, соль по вкусу.
 
   Окорок обжарить на сковородке вместе с  луком,  добавить  туда  сырой
картофель  и  довести  до  готовности.  Затем  залить  омлетной  массой,
посыпать сыром, зеленью и запекать в духовке.
   Для любителей сладкого:
 
ОМЛЕТ С ИЗЮМОМ 
 
   2 яйца, жирные сливки, 1 столовая ложка сахара, около  стакана  муки,
сливочное масло, 2 столовые ложки изюма, немного корицы.
 
   Омлет вылить на сковородку, когда масса начнет густеть, добавить изюм
и корицу. При подаче на стол можно посыпать сахарной пудрой.
 
ОМЛЕТ С ЯБЛОКАМИ 
 
   2 яйца, жирные  сливки,  1  столовая  ложка  сахарного  песка,  соль,
корица.
 
   Нарезанные  маленькими  дольками  яблоки  слегка  обжарить  в  масле,
посыпать корицей, налить сверху омлетную массу и запекать в духовке.
   Рука об руку с омлетом идет яичница. Вот уж тут,  наверное,  не  надо
давать основной рецепт. Даже грудной ребенок знает, что это просто яйцо,
вылитое на сковородку. Кушанье получается быстро, вкусно и  без  всякого
труда.
   Но все же разрешите дать  пару  советов.  Если  не  хотите  подцепить
желудочную инфекцию, обязательно вымойте  скорлупу  перед  тем,  как  ее
разбить. Некоторые хозяйки проделают  такое  действие  сразу,  придя  из
магазина. Извините, но это не правильно. Вымыв куриные яйца, вы  лишаете
их защитного слоя, и продукт начинает быстро портиться. Когда-то в наших
магазинах стояли овоскопы, такие железные штуки с  дырками.  Поместив  в
углубления яйца  и  включив  подсветку,  вы  мигом  видели,  есть  ли  в
содержимом темные пятна.  Наличие  последних  говорит  об  испорченности
продукта. Сейчас овоскопы исчезли, во  всяком  случае,  я  их  давно  не
встречаю, но проверить свежесть яйца можно и  без  него,  если  опустить
"куриную  икру"  в  воду.  Свежее  яйцо  мгновенно  опустится  на   дно,
испорченное всплывет и лучше выбросить  его,  не  разбивая.  Если  яичко
стоит в воде, словно солдат на часах, употреблять его можно, но лучше  в
отваренном виде.
 
ЯИЧНИЦА 
 
   Берете сковородку, смазываете любым маслом, подойдет растительное без
запаха. Потом выливаете на нее яйца. Жарить это блюдо  лучше  всего  при
помощи посуды, которая имеет тефлоновое покрытие, потому  что  блюда  из
яиц очень быстро прилипают  к  сковородке.  Это  основной,  элементарный
рецепт. Кстати, мой сын Аркадий, учась классе в девятом, удивил один раз
несказанно всех домашних,  положив  в  тарелку  с  яичницей  пару  ложек
варенья.
   - Ты с ума сошел? - спросил его Дима.
   - Классику надо читать, - спокойно ответил Кеша и потряс перед  носом
изумленного брата серым томиком, - вот И. Гончаров, "Фрегат Паллада".  В
этом романе герои все время едят на  завтрак  яишню  с  джемом.  Кстати,
очень вкусно.
   Не поверив подростку, мы  полистали  книгу.  Действительно,  Гончаров
писал об этом странном, на мой взгляд, блюде. Решив  послушаться  совета
классика, мы храбро последовали примеру Аркадия и  очень  удивились.  На
самом деле вкусно. С тех пор сладкая яичница прочно поселилась  в  нашем
доме. Попробуйте сами, вдруг понравится!
   На мой взгляд, есть глазунью в  ее  классическом  простом  исполнении
крайне скучно. Мы дома делаем так.
 
ЯИЧНИЦА 
 
   Берем сковородку, наливаем на нее растительное масло. Затем  нарезаем
черный хлеб, лучше "Бородинский", небольшими кусочками длиной сантиметра
два и обжариваем их в масле со всех  сторон.  Снимаем  со  сковородки  и
раскладываем хлеб по тарелкам.  Потом  режем  "Докторскую"  колбасу  или
нежирную  ветчину  и  повторяем   процесс   жарки.   Вновь   освобождаем
сковородку. Далее берем репчатый лук, режем головку средних размеров  на
четвертинки,  бросаем  на  сковородку,  туда  же   отправляем   помидор,
обжариваем с одной  стороны,  переворачиваем  и  выливаем  яйца.  Сверху
хорошо посыпать мелко нарубленной зеленью.
   Чтобы слишком долго не  засиживаться  на  теме  яичницы,  просто  дам
несколько рецептов.
 
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ СО СМЕТАНОЙ 
 
   Положить на сковороду кусочек масла, растопить, добавить 2 ст.  ложки
сметаны. Дать закипеть, отбить в  эту  массу  яйца.  Посолить,  посыпать
тертым сыром и жарить до готовности, размешивая только белки яиц. Желтки
яиц должны оставаться полужидкими.
   Подать горячую яичницу лучше в сковороде, на которой она жарилась.
 
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С МАЙОНЕЗОМ 
 
   Отбить на горячую сковороду с маслом яйца для  глазуньи.  Как  только
белки начнут сворачиваться, осторожно добавить на  них  ложку  майонеза.
Жарить яичницу до готовности, осторожно перемешивая только белок, желток
должен остаться целым и жидким. Подавая яичницу  на  стол,  посыпать  ее
толчеными орехами или миндалем и тертым сыром.
 
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С САЛОМ И ЛУКОМ 
 
   Положить  на  разогретую   сковороду   нарезанное   кусочками   сало,
поджарить. Добавить нарезанный тонкими кольцами лук  подрумянить  вместе
со шкварками. Отбить на подготовленный лук яйца  и  поджарить  глазунью.
Подать с кусочками ржаного хлеба, подогретыми на сковороде в  оставшемся
от жарения жиру.
 
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ С ХРЕНОМ 
 
   Нарезать черствую булку на совсем мелкие кусочки и хорошо обжарить их
на масле, чтобы кусочки получились хрустящими.  Изжарить  на  масле  или
сале  глазунью,  посолить,  выложить  на  порционные  тарелки,  обсыпать
хрустящими кусочками булки и тертым хреном.
 
ЯЙЦА "В ШАПКЕ" 
 
   Слегка обжаренные кусочки хлеба положить на сковороду или  противень.
Яйца разбить и отделить желток  от  белка.  Последние  взбить  в  густую
крепкую пену, слегка посолить и выложить на кусочки хлеба.
   На каждом ломтике в белке сделать углубление и  осторожно  переложить
туда по одному целому желтку, посолить,  поперчить.  Запечь  в  духовке,
пока желток не затвердеет,  и  подать  горячими.  Кусочки  хлеба,  перед
нанесением на них белка, можно слегка смочить молоком.
 
ЯИЧНИЦА-ГЛАЗУНЬЯ В СМЕТАННОМ СОУСЕ 
 
   Длинный тонкий батон нарезать ломтиками, вынуть из каждого почти весь
мякиш. Получившиеся хлебные кольца обжарить на сковороде.
   Отдельно приготовить сметанный соус:  Растворить  в  стакане  кипятка
бульонный кубик, добавить немного муки, довести до кипения, влить стакан
сметаны и заправить соус по вкусу солью и перцем.
   Смазать  маслом  глубокую  сковороду,  влить  половину  получившегося
соуса, положить в него поджаренные колечки хлеба и выпустить в каждое по
одному яйцу. Сверху яйца слегка посолить и влить оставшийся соус. Запечь
в горячей духовке так, чтобы белок свернулся, а желток  остался  жидким.
Подать на стол  в  сковороде,  в  которой  готовилась  яичница,  посыпав
рубленой зеленью.
 
"ГНЕЗДЫШКИ" С ЯИЧНИЦЕЙ-ГЛАЗУНЬЕЙ 
 
   Отварить до готовности вермишель, промыть ее  кипятком,  посолить  по
вкусу и заправить маслом. Вареную колбасу  нарезать  толстыми  кружками,
поджарить на горячей сковороде с маслом  с  одной  стороны,  чтобы  края
колбасы поднялись,  образуя  чашечку.  Переложить  кружочки  колбасы  на
смазанную маслом форму, наполнить каждую колбасную "чашечку" вермишелью,
осторожно перемешав ее со взбитыми в крепкую пену белками яиц. Сделать в
ней небольшое углубление, в которое аккуратно влить желток яйца.
   Поставить форму в духовку и запечь, чтобы желтки остались жидкими или
затвердели, по вкусу.
   Есть еще один способ приготовления яичницы, которым редко  пользуются
наши хозяйки. Называется блюдо брюи или яичные кашки.
 
ЯИЧНЫЕ КАШКИ 
 
   Для яичных кашек яйца смешать с молоком или  сливками  в  соотношении
1:2,  посолить,  добавить  масло  и  сварить,  непрерывно  помешивая,  в
небольшой кастрюльке на слабом огне, пока не получится полужидкая кашка.
Разложить кашку в глубокие чайные блюдца и подать, положив  на  середину
кукурузные хлопья или обжаренные  на  масле  мелкие  кусочки  пшеничного
хлеба.
   Готовую яичную кашку можно также загарнировать:
   Зеленым горошком, прогретым с маслом;
   Консервированными стручками фасоли, прогретыми с маслом;
   Консервированной кукурузой, прогретой с маслом;
   Цветной капустой, отваренной в подсоленной воде и прогретой с  маслом
или молочным соусом;
   Обжаренными на масле кабачками или мелко  нарезанными  и  обжаренными
баклажанами;
   Мелко  нарезанными  и  поджаренными  колбасными  изделиями   (вареная
колбаса, сардельки, сосиски); вареньем, джемом или повидлом.
 
ВЗБИТАЯ ЯИЧНИЦА 
 
   На разогретой с топленым маслом сковороде изжарить  взбитую  яичницу.
Широкой лопаточкой перевернуть ее на другую сторону (или  рассечь  на  4
части  и  перевернуть  каждую  часть  отдельно),   хорошо   подрумянить.
Переложить куски горячей яичницы на тарелки,  посыпать  сахарной  пудрой
или облить жидким медом.  Такую  же  яичницу  можно  приготовить,  залив
яичной массой предварительно отваренные  и  слегка  обжаренные  в  масле
мелкие макаронные изделия. К яичнице можно подать фруктовые  сиропы  или
жидкий кисель.
 
 
 
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА 
 
   Очень вкусные, просто замечательные вещи можно  сделать  из  творога.
Кстати, если вы, придя из магазина, вынете творог из бумаги или  пакета,
переложите его в эмалированную посуду и,  устроив  рядом  кусок  сахара,
плотно закроете  крышкой,  творог  дольше  останется  свежим.  Сейчас  в
продаже имеется множество  разновидностей  изделий  из  этого  продукта:
сырковая масса, глазированные сырки... Кстати, если хотите  похудеть  и,
отказавшись от жареной картошечки,  вы  перешли  на  творог  и  йогурты,
советую  очень  внимательно  изучать  упаковку.  Вам  нужны  только   те
продукты, на которых стоит: "жирность 0%". Иначе  рискуете  после  диеты
получить прибавку в весе, так как  один  крохотный  глазированный  сырок
опережает по калорийности свиную котлету.
   Творог можно есть  в  натуральном  виде,  поливая  вареньем,  посыпая
сахаром.  Многие  хозяйки  любят  покупать  его  на  рынке,  у  частного
производителя. Но, собираясь приобрести сей продукт у  улыбчивых  теток,
надо соблюдать кое-какие, совсем нехитрые правила.
   Обычно крестьянки привозят  творог  в  больших  тазах.  Перед  вашими
глазами предстает белая гора с приплюснутой вершиной, на  которой  лежат
заботливо нарезанные кусочки.
   - Тебе какой? - нежно воркует хозяйка. - Пожирней, посуше? Пробуй, не
стесняйся.
   И она, ловко подцепив кусочек вилкой,  подает  вам  его  на  бумажке.
Скорей всего, что, развернув покупку дома, вы  будете  крайне  удивлены.
Вкус у творога окажется совершенно иным. Ничего странного нет. На  рынке
действует закон: "Не  обманешь  -  не  продашь",  поэтому  сверху  лежат
предложенные на пробу ломтики от самого удачного куска.  Пробовать  надо
не их, а твердо говорить:
   - Ну-ка, милая, дай мне крошечку вот отсюда, с края.
   Только тогда вы узнаете  истинный  вкус  того,  что  собрались  нести
домой. Если творог,  что  вы  попробовали,  кажется  излишне  сухим,  не
следует принимать всерьез такие слова продавщицы:
   - Конечно, это не масло! А ты что  хотела?  Самый  полезный  продукт,
обезжиренный, лучше для здоровья не бывает!
   Для того чтобы обезжирить творог, следует иметь  специальную  дорогую
аппаратуру. Ею оснащены молочные комбинаты, но в частных хозяйствах, как
правило, такой экзотики нет, и вам скорей всего всовывают некачественный
товар.
   Творог, купленный на рынке, следует очень осторожно вводить в детское
питание, в особенности если ребенку нет еще и двух лет.  Мой  сын  Кеша,
вывезенный в деревню "на молоко", в первый же день отравился так сильно,
что потом не ел никакие  молочные  продукты  лет  десять.  Дать  ребенку
творог, купленный на рынке, можно  только  в  том  случае,  если  хорошо
знаете хозяйку. А лучше сделать творожок самой. Это очень просто.
 
ДОМАШНИЙ ТВОРОГ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ 
 
   Купите два пакета кефира,  только  не  берите  фруктовый.  Вылейте  в
кастрюлю, лучше тефлоновую, и  осторожно  нагрейте  на  очень  маленьком
огне. По мере возрастания температуры смесь начнет расслаиваться.  Внизу
останется сыворотка, а творожистый остаток поднимется вверх. Ни  в  коем
случае не доводите массу до кипения.  Потом  выключите  огонь,  накройте
крышкой и оставьте на плите примерно на час. Отбросьте содержимое  через
марлю, сделайте узелок и повесьте над мойкой, чтобы стекла сыворотка. Не
советую отжимать творог, он выйдет очень сухим.  Ниже  я  даю  несколько
рецептов блюд из творога.
 
ТВОРОЖНИКИ ВАНИЛЬНЫЕ 
 
   500 г творога, 1 яйцо, 2 ст. ложки  размягченного  сливочного  масла,
2-3 ст. ложки сахара, 1/2 стакана муки, 1/4 порошка  ванильного  сахара,
1/4 стакана сахарной пудры или 1/3 стакана фруктового  сиропа,  соль  по
вкусу.
 
   Творог протереть сквозь сито,  добавить  яйцо,  масло,  сахар,  соль,
ванильный  сахар,  перемешать.  Просеять  в  миску   с   подготовленными
продуктами муку, перемешать и выложить на обсыпанную  мукой  разделочную
доску. Тесто еще немного перемешать, скатать  его  толстой  колбаской  и
нарезать на кусочки желаемой величины.  Сформовать  из  каждого  кусочка
круглые заготовки, обжарить их на растительном  масле,  вначале  прикрыв
крышкой. Поджаренные с одной стороны творожники перевернуть  и  обжарить
вторую сторону. Переложить горячие на блюдо,  засыпать  сахарной  пудрой
или полить густым фруктовым сиропом.
 
ТВОРОЖНИКИ ЛИМОННЫЕ 
 
   200 г творога, 1 ст. ложка растопленного сливочного  масла,  2  яйца,
120 г муки, 1 ст. ложка сахара, 1/4 ч. ложки лимонной цедры.
 
   Творог протереть через  сито,  добавить  масло,  яйца,  сахар,  цедру
лимона. Все хорошо размешать, всыпать муку. Сформовать  из  получившейся
массы небольшие круглые заготовки, толщиной до сантиметра, и обжарить  с
обеих сторон в кипящем смальце. Подать горячими, полив сметаной.
 
ТВОРОЖНИКИ ОТВАРНЫЕ 
 
   500-600 г творога, 2 яйца, 70 г сливочного масла, 3/4 стакана муки, 1
ч. ложка соли.
 
   Творог  хорошо  размять,  растереть  со  сливочным  маслом,  добавить
взбитые  яйца,  соль  и  перемешать.  Всыпать  муку  и  замесить  тесто.
Сформовать из теста небольшие шарики, сплюснуть  их  в  лепешки  и  дать
немного полежать на  разделочной  доске.  Затем  отварить  творожники  в
кипящей подсоленной воде  до  всплытия  (5-7  минут).  Выложить  горячие
творожники на сито, хорошо отцедить. Запанировать отваренные  творожники
в муке или молотых  сухарях  и  обжарить  в  большом  количестве  хорошо
разогретого растительного  масла  или  смальца.  Подать  со  сметаной  и
сахаром.
 
СЫРНИКИ ОБЫКНОВЕННЫЕ 
 
   400 г творога, 60 г муки, 1 яйцо, соль и тмин по вкусу.
 
   Творог протереть сквозь сито, добавить все остальные продукты, хорошо
перемешать и разделать сырники овальной формы. Края сырников подкруглить
с помощью  ножа,  сверху  нанести  ножом  легкие  надсечки,  поворачивая
сырник, чтобы на поверхности сырника получилась легкая сеточка. Обжарить
сырники в растительном масле с обеих сторон. К сырникам подать по  вкусу
сладкую сметану или острый томатный соус.
 
СЫРНИКИ СЛАДКИЕ ТУШЕНЫЕ 
 
   Приготовить сырники или творожники по  одному  из  предложенных  выше
рецептов, сложить в миску или кастрюльку. Сковороду с  остатками  масла,
на котором жарились сырники, отставить с  огня,  положить  2  ст.  ложки
густого меда и распустить. Добавить 3-4 ст. ложки густой сметаны,  влить
1/2 стакана молока  или  кипятка  и  все  хорошо  перемешать.  Поставить
сковороду с получившимся соусом вновь на совсем слабый огонь и  прогреть
до кипения. Залить сырники горячим  соусом,  прикрыть  миску  крышкой  и
слегка протушить на слабом  огне  2-3  минуты.  Подать  горячими,  полив
каждую порцию оставшимся в миске соусом.
 
СЫРНИКИ СЛАД