нести квас на 2-3 дня в холодное место.
 
КВАС СУХАРНЫЙ С ИЗЮМИНКОЙ 
 
   500 г сухарей ржаных, 5 л воды, 300 г сахара,  30  г  дрожжей,  15  г
мяты, 75 г изюма.
 
   Ржаные сухари пропустить через мясорубку или  растолочь,  положить  в
стеклянную или эмалированную посуду,  залить  горячей  кипяченой  водой,
перемешать и поставить в  теплое  место  на  1-2  ч  (время  от  времени
перемешивать). Слить полученное сусло в  чистую  посуду  так,  чтобы  не
попала гуща. Добавить в сусло сахар и разведенные дрожжи. Через 10-12  ч
выдержки получится молодой квас.
   Его следует процедить через марлю  и  разлить  в  бутылки.  В  каждую
бутылку положить несколько  изюминок  и  немного  мяты.  Бутылки  плотно
закупорить, выдержать 2-3 ч при комнатной температуре, а затем поставить
в холодное место. Подавать квас охлажденным.
 
КВАС ДОМАШНИЙ 
 
   600 г сухарей ржаных, 5 л воды, 50 г дрожжей,  250  г  сахара,  10-12
веточек свежей мяты, 2-5 листьев черной смородины, 50 г изюма.
 
   Ржаные сухари залить кипятком и дать настояться в течение 3-4 ч.
   Полученное сусло процедить  через  несколько  слоев  марли,  добавить
сахар, дрожжи, мяту, листья черной смородины и оставить в  теплом  месте
для брожения на 10-12 ч. Затем еще раз  процедить,  разлить  в  бутылки,
положить в каждую 3-5 изюминок и плотно укупорить пробками. Выдержать  в
холодном месте 3 суток. Подавать охлажденным.
 
КВАС МАЛИНОВЫЙ 
 
   1,5 кг малины (свежие ягоды), 4 л воды, 250 г сахара, 25  г  дрожжей,
50 г изюма, 5 г лимонной кислоты.
 
   В кипящую воду всыпать сахар, влить малиновый сок, немного охладить и
добавить растертые с  сахаром  дрожжи,  лимонную  кислоту.  Поставить  в
теплое место и дать смеси побродить 1-2  дня  (на  поверхности  появится
пена.) Перелить квас в бутылки, добавить изюм, закрыть плотно пробками и
поставить в холодное место. Квас готов. Подавать охлажденным.
 
КВАС ИЗ СМОРОДИНЫ 
 
   1,8 кг красной (черной) смородины, 4 л воды, 400 г  сахара,  20-25  г
дрожжей.
 
   Смородину перебрать, промыть, отжать  сок.  В  воду  положить  сахар,
довести до кипения, охладить, влить  сырой  смородиновый  сок,  положить
растертые с сахаром (1 ч. ложка) дрожжи и оставить на несколько  дней  в
теплом месте (25-30°С), затем разлить в бутылки  и  хранить  в  холодном
месте. Подавать охлажденным.
 
КВАС РЯБИНОВЫЙ 
 
   1,2 кг рябины, 5 л воды, 500 г сахара, 15-20 г дрожжей.
 
   Ягоды рябины перебрать, промыть, отжать сок, добавить кипяченую воду,
сахар, дрожжи. Оставить для брожения на  ночь.  Процедить  и  разлить  в
бутылки.
 
КВАС ЛИМОННО-МЕДОВЫЙ 
 
   3 л воды, 2 лимона, 350 г меда, 100 г сахара, 40 г изюма.
 
   Воду вскипятить, охладить до 60-70°С, влить сок, выжатый из  лимонов,
добавить мед, сахар, размешать, накрыть марлевой салфеткой и настоять  в
течение суток. После  этого  квас  процедить  через  марлевую  салфетку,
сложенную вдвое, разлить в бутылки, - добавляя в каждую по 4-5 изюминок,
и плотно укупорить пробками. Бутылки вынести на  7-10  дней  в  холодное
помещение для выдержки и созревания. Подавать квас холодным.
 
КВАС ЯБЛОЧНЫЙ 
 
   750 г яблок, 5 л воды, 50 г изюма, 400 г сахара, 25 г дрожжей.
 
   Яблоки помыть, удалить семенное гнездо, мелко нарезать  и  сложить  в
эмалированную кастрюлю. Добавить промытый изюм, сахар  и  залить  теплой
кипяченой водой. Когда вода остынет, добавить дрожжи и поставить на 12 ч
в теплое место. Затем процедить и охладить.
 
КВАС СВЕКОЛЬНЫЙ 
 
   1 кг свеклы, 100 г сахара, 2, 5л воды, 1 00 г корки ржаного хлеба,  2
г соли.
 
   Свеклу помыть, очистить от кожуры,  нарезать  тонкими  ломтиками  или
натереть на крупной  терке,  засыпать  сахаром,  добавить  соль,  залить
холодной кипяченой водой, положить корку ржаного хлеба.  Посуду  накрыть
марлевой или полотняной салфеткой и поставить на 5 суток в теплое место.
Затем квас процедить через два слоя марли  и  разлить  в  бутылки.  Квас
можно использовать для приготовления напитков и холодных борщей.
 
КВАС С ТМИНОМ 
 
   500 г хлеба черного, 5л воды, 10-15 г дрожжей, 250  г  сахара,  25  г
тмина.
 
   Черный хлеб нарезать  небольшими  кусочками  и  подсушить  в  духовом
шкафу. Залить хлеб кипящей водой, оставить на 3-4  ч,  затем  процедить.
Добавить дрожжи, сахар, тмин и поставить на 2-3 дня в теплое  место  для
брожения. Затем квас процедить и хранить в прохладном месте.
 
КВАС С ИЗЮМОМ И МЯТОЙ 
 
   250 г сухарей ржаных, 5 л воды, 400 г сахара, 50 г мяты, 50 г  изюма,
20 г дрожжей.
 
   Ржаные сухари залить крутым  кипятком  и  оставить  на  3  ч.  Настой
процедить, охладить до 25°С, добавить сахар, мяту, дрожжи и оставить для
брожения на 4-5 ч.  После  появления  пены  разлить  квас  в  бутылки  и
добавить изюм. Бутылки плотно укупорить и выдержать в холодном месте 1-2
дня в горизонтальном положении.
 
МОРС КЛЮКВЕННЫЙ 
 
   150 г клюквы, 1 л воды, 150 г сахара.
 
   Клюкву перебрать, промыть, протереть  или  размять.  Из  измельченной
массы отжать сок, поставить его в стеклянной посуде в прохладное  место.
Выжимки залить водой и варить при  слабом  кипении  10-15  минут.  Затем
настоять 30 мин и процедить. В отвар добавить сахар, размешать  и  влить
клюквенный сок.
   Подавать охлажденным.
 
МОРС КЛЮКВЕННЫЙ С МЕДОМ 
 
   150 г клюквы, 1 л воды, 100 г меда.
 
   Клюкву перебрать, промыть, размять деревянным пестиком или  ложкой  в
неокисляющейся посуде и отжать сок. Выжимки залить водой,  поставить  на
огонь, прокипятить 10 мин и процедить. Добавить в отвар  мед,  дать  ему
раствориться  и  влить  подготовленный  клюквенный  сок.  Подавать  морс
охлажденным.
 
МОРС ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ 
 
   150 г смородины черной, 1 л воды, 120 г сахара.
 
   Смородину перебрать,  промыть,  размять,  отжать  сок,  слить  его  в
стеклянную посуду, накрыть крышкой и поставить в холодильник.
   Выжимки залить горячей водой, довести до кипения, проварить  10  мин,
затем процедить.
   Полученный отвар соединить с  охлажденным  соком,  добавить  сахар  и
хорошо перемешать.
 
МОРС ВИШНЕВЫЙ 
 
   200 г вишни, 1 л воды, 120 г сахара.
 
   Вишни помыть, удалить косточки,  ягоды  размять  деревянным  пестиком
(или деревянной ложкой), отжать  сок,  слить  его  в  стеклянную  банку,
накрыть крышкой и поставить в холодильник.
   Выжимки залить горячей водой, варить 10-15 мин, затем процедить.
   В полученный отвар влить охлажденный сок,  добавить  сахар  и  хорошо
размешать. Подавать охлажденным.
 
МОРС ЧЕРНИЧНЫЙ 
 
   150 г черники, 1 л воды, 120 г сахара.
 
   Чернику перебрать, промыть, размять, отжать сок  и  поставить  его  в
холодильник.
   Выжимки залить горячей водой, прокипятить 10-15 мин и процедить.
   Отвар соединить с черничным соком, добавить сахар.
   Подавать охлажденным.
 
МОРС МАЛИНОВЫЙ 
 
   170 г малины, 1 л воды, 120 г сахара.
 
   Подготовленную малину размять, сок отжать через марлю; выжимки залить
горячей водой, проварить 5-7 мин и процедить. В отвар добавить  сахар  и
отжатый малиновый сок.
 
МОРС ЯБЛОЧНЫЙ 
 
   150 г яблок, 1 л воды, 120 г сахара (если яблоки кислые, норму сахара
увеличить).
 
   Яблоки помыть, натереть на крупной терке, отжать сок. Выжимки  залить
горячей  водой,  проварить  10-15  мин,  настоять  в  течение  получаса,
процедить, добавить сахар, отжатый сок и еще раз процедить.
 
МОРС ИЗ КАЛИНЫ 
 
   150 г калины, 120 г сахара, 1 л воды.
 
   Калину  перебрать,  промыть,  отжать  сок.  Выжимки   залить   водой,
прокипятить 5-10 мин, процедить.
   Отвар соединить с выжатым соком, добавить сахар, размешать, охладить.
СБИТЕНЬ РУССКИЙ
 
   150 г меда, 150 г сахара, 2 г лаврового листа,  5  г  гвоздики,  5  г
корицы, 5 г имбиря, 5 г кардамона, 1 л воды.
 
   В горячей воде растворить  мед,  добавить  сахар,  гвоздику,  корицу,
имбирь, кардамон, лавровый лист, поставить на огонь,  прокипятить  10-15
мин, процедить.
   Подавать горячим.
 
СБИТЕНЬ ШЕРЕМЕТЬЕВСКИЙ 
 
   100 г меда, 50 г сахара, 0, 3 г корицы, 0, 2 г гвоздики, 0, 2 г мяты,
3 г хмеля, 1 л воды.
 
   В горячей воде растворить  мед,  сахар,  добавить  корицу,  гвоздику,
мяту, хмель. Поставить на огонь, прокипятить 30 мин, процедить. Подавать
горячим.
 
СБИТЕНЬ МОСКОВСКИЙ 
 
   100 г меда, 0,3 корицы, 0,2 г  гвоздики,  100  г  сока  брусники  или
клюквы, 900 мл воды.
 
   Мед растворить в кипятке, добавить гвоздику, корицу, сок брусники или
клюквы, прокипятить в течение  30  мин,  снимая  пену.  Готовый  напиток
процедить и подать горячим.
 
КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ 
 
   300 г яблок, 200 г слив, 3/4 стакана сахара, 3 л воды.
 
   В кастрюлю всыпать сахар, залить горячей водой,  размешать,  положить
очищенные и нарезанные яблоки и варить при  медленном  кипении  10  мин,
пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, промытые  и
очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
 
КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД 
 
   200 г сухофруктов, 120 г сахара, 2 л воды.
 
   Сухие фрукты перебрать, отделить яблоки и груши.  Перебранные  фрукты
промыть 2-3 раза в теплой воде. Яблоки и груши  залить  холодной  водой,
добавить сахар и варить.
   Когда они станут мягкими, в компот добавить  сливы,  абрикосы,  изюм,
вновь довести до кипения и охладить.
 
КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА 
 
   200 г чернослива, 0,5 стакана сахара, 2 л воды.
 
   Чернослив два-три раза промыть в  теплой  воде.  В  кастрюлю  всыпать
сахар, залить горячей водой, размешать, положить чернослив и при  слабом
кипении варить до мягкости 10-15 мин.
   Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести
его лишь до кипения.
 
КОФЕ И ЧАЙ 
 
   Самыми любимыми напитками у  нас  остаются  чай  и  кофе.  Сначала  о
последнем. Мы не пьем растворимый, как бы его ни рекламировали. Я ничего
не имею против растворимого кофе. Даже держу дома банку  для  приятелей,
которые  не  мыслят  себя   без   чашечки   этого   напитка.   А   какие
ностальгические воспоминания возникают при одном лишь взгляде на круглую
коричневую баночку, произведенную в Индии.
   Дамы моего,  скажем  так,  позднеюношеского  возраста  хорошо  помнят
состав продуктовых заказов, выдаваемых в профкоме на праздники.  Баночка
зеленого  горошка,  стеклянные  емкости  с  маринованными   огурцами   и
помидорами производства социалистической Венгрии, импортная замороженная
курочка, жестяной кругляшок  с  печенью  трески,  грамм  триста  салями,
шпроты и... о, радость! растворимый кофе.
   Чаще всего произведенный в Ленинграде. Но иногда давали индийский,  и
тогда все оказывались совершенно счастливы. Я и теперь вижу эти банки на
прилавках,  но  уже  не  прыгаю   от   радости.   Приходится   признать:
темно-коричневый напиток, получающийся из этих гранул, мало общего имеет
с настоящим кофе.  Правда,  приятели,  жившие  долгое  время  в  Греции,
научили меня пить:
 
"НЕСКАФЕ" С МИНЕРАЛЬНОЙ ВОДОЙ 
 
   Берете то количество порошка, которое обычно расходуете на  чашку,  и
заливаете минеральной газированной водой. Естественно,  пьете  холодным,
можно добавить лед. Очень хорошо освежает в жару.
   Больше никаких рецептов, связанных с растворимым кофе, я дать не могу
и расскажу о том, как варю молотый натуральный кофе.
   Во-первых, от всей души советую вам пользоваться при заваривании  как
кофе, так и чая бутилированной водой. Или пропустите  жидкость,  которая
идет из крана, через  фильтр.  Если  такового  не  имеете,  постарайтесь
купить. Подойдет самый дешевый, вкус напитков значительно  улучшится.  Я
не хочу сейчас рассуждать тут о качестве и полезности для  здоровья  той
воды, которая бьет из крана на наших кухнях, речь идет лишь  о  вкусовых
качествах чая, кофе или супа. Поверьте, еда и питье станут лучше. А коли
нет возможности приобрести даже самый дешевый фильтр,  не  отчаивайтесь.
Просто наполните кастрюлю или трехлитровую  банку  и  оставьте  на  пару
часов в открытом состоянии на столе.
   Сначала самый простой рецепт.
 
КОФЕ БЕЗ ВАРКИ 
 
   Возьмите мелко молотый кофе, чем мельче, тем лучше. Идеально подходит
тот, который пропустили через ручную мельницу, но сойдет  и  порошок  из
герметично закрытой пачки. Берем чашку, споласкиваем ее крутым кипятком,
тут же насыпаем в нее необходимое  количество  заварки,  допустим,  одну
чайную ложку с верхом, добавляем сахар  по  вкусу  и  медленно  наливаем
кипяток. Вода должна быть  очень  и  очень  горячей,  просто  бурлить  в
чайнике, теплая не подходит совершенно. Как только  чашечка  наполнилась
до краев, быстро размешиваем содержимое  и  закрываем  блюдечком.  Через
пару минут открываем, мешаем еще раз и спокойно пьем. Попробуйте,  очень
вкусно.
   Ниже привожу рецепты более традиционных способов варки.
 
КОФЕ ПО-ВОСТОЧНОМУ 
 
   Обыкновенная доза для одной кофейной чашки составляет 1 чайную  ложку
очень мелко смолотого кофе и 1 1/2 чайной ложки сахарного песка или 11/2
куска сахара.
 
   Чтобы приготовить  хороший  кофе  по-восточному,  нужно  использовать
кофе, жаренный незадолго до варки и мелко смолотый. В  противном  случае
он  утрачивает  большую  часть   своего   аромата.   Обыкновенный   кофе
по-восточному должен быть густым,  и  количество  кофе  и  сахара  можно
увеличивать или  же  уменьшать.  В  небольшом  количестве  -  4-6  чашек
емкостью 100 г - кофе варят в специальной посуде - "джезве", а в большом
количестве - в другой подходящей посуде.
   Кофе и сахар всыпать в воду и, подогрев ее, хорошо  размешать.  Можно
размешать еще не больше одного раза. Довести кофе до кипения, после чего
разлить понемногу в каждую чашку, а оставшийся кофе снова  поставить  на
огонь и довести до кипения; это  можно  повторять  до  трех  раз.  Таким
образом на кофе образуется хорошая  густая  пена.  Приготовленный  таким
способом кофе подать со стаканом холодной воды.
   Кофе по-восточному можно варить и по-иному: сперва размешать  кофе  и
сахар, а затем залить водой. Подогрев воду, снова размешать и довести до
кипения.
 
КОФЕ ЕВРОПЕЙСКИЙ (ЧЕРНЫЙ) 
 
   Для приготовления этого кофе достаточно 20 г  кофе  на  200  г  воды.
Сахар положить по вкусу.
 
   Подать в стаканах или чашках.
   Он известен  еще  под  названием  фран-кофё.  Для  его  приготовления
используют кофе крупного помола, варят его в специальных  кофейниках  со
вставной сеткой, в которую насыпают кофе  и  сверху  заливают  кипятком.
Таким образом вода растворяет часть кофе и процеживается через сетку.
 
КОФЕ С МОЛОКОМ 
 
   Чистый кофе крупного  помола,  предварительно  хорошо  прожаренный  и
смешанный с различными примесями, как цикорий или инжир,  насыпать,  как
описано выше,  в  специальный  кофейник  со  вставной  сеткой  и  залить
кипятком.  Смешать  готовый  кофе  с  молоком,  соблюдая  приблизительно
соотношение: 3 части кофе и 1 часть молока (кипяченого). Прибавить сахар
по вкусу. Этот вид кофе подают обыкновенно на завтрак с разным печеньем,
бриошами и др.
 
КОФЕ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ 
 
   Сварить кофе, как описано в рецепте "Кофе с  молоком",  и  разлить  в
чашки, в которых его будут подавать; в каждую чашку добавить по столовой
ложке предварительно взбитых сливок.  Этот  вид  кофе  также  подают  на
завтрак с печеньем, бриошами и др.
   В отношении того, какой сорт следует покупать, никаких  советов  дать
не могу. Сейчас в магазинах просто глаза  разбегаются,  и  вы  подберете
любимый кофе методом "тыка". Единственное, что не  советую  делать:  это
приобретать  зеленые  зерна  и  пытаться  их  обжарить  дома  до  нужной
кондиции. Скорей всего у вас ничего не выйдет.  Храните  кофе  в  плотно
закрывающейся банке, подальше от пахнущих приправ. Брать его надо чистой
сухой ложкой. Вкус кофе может улучшиться, если заварку слегка  посолить.
А теперь последний рецепт.
 
КОФЕ С ПРЯНОСТЯМИ 
 
   На дно джезвы  насыпаете  нужную  порцию  заварки,  слегка  солите  и
поджариваете в течение пары секунд на  небольшом  огне.  Джезву  следует
иногда  потряхивать.  Потом  добавляете  в  кофе   щепотку   размолотого
кардамона,  1/4  чайной  ложки  корицы  (на  одну  чашку),  сахар.   Все
составляющие перемешиваете и доливаете кипяток. Затем ставите джезву  на
маленький огонь, а когда начнет подниматься пена, снимаете ее с огня.  И
так повторяете три раза. Кофе не должен кипеть,  причем  данное  правило
действует не только в этом рецепте. Кофе не выносит кипячения.
   И еще, как бы вам ни показалось странным, но кофе портится,  поэтому,
покупая его, всегда внимательно смотрите на  срок  годности.  Отравиться
просроченным зерном нельзя, но вместо ароматного напитка получите редкую
гадость.
 
ЧАЙ 
 
   То же самое можно сказать  и  о  чае.  Если  заварите  лист,  который
пролежал  несколько  лет  на   складе,   получите   нечто   безобразное.
Невоздержанная  на  язык  Зайка  называет  такой  чаек  "моча   молодого
поросенка". Я не одобряю подобных выражансов, но суть подмечена точно.
   Как  заваривать  чай,  вам  известно  и  без  меня.  Долгие  годы   я
действовала так, как научила меня  бабушка.  Сначала  обдавала  чайничек
кипятком, потом засыпала заварку  из  расчета  одна  ложечка  на  чашку,
заливала кипящей водой, а затем, выждав пару минут, наливала  немного  в
чашку, щедро добавляя кипяток. Но потом я очутилась  в  Сирии,  и  арабы
научили меня готовить чай по-другому.
   Увидев, как я пью на крыше консульства чай, шофер Мухаммед спросил:
   - Ты любишь воду?
   - Это чай, - возмутилась я.
   - Нет, - покачал головой водитель, - чай в  маленьком  чайнике,  а  в
большом просто горячая вода, и ты, в основном, глотаешь ее.
   Я в растерянности уставилась на него. А ведь верно. Заварки  в  чашке
на донышке, остальное простой кипяток.
   - Надо пить только заварку, - пояснил Мухаммед.
   - Но она крепкая!
   - Ты просто не умеешь с ней обращаться,  -  ухмыльнулся  Мухаммед,  -
крепость чая зависит от  тебя,  не  сыпь  столько  листа.  Ладно,  давай
объясню.
   Я внимательно выслушала Мухаммеда и с тех пор завариваю чай так,  как
он меня научил.
   Сначала берем чайник, ополаскиваем крутым кипятком,  кладем  заварку.
Количество ее зависит от времени суток. Утром  и  днем  можно  побольше,
вечером совсем мало. На стандартный /чайник я  беру,  как  правило,  две
ложечки. Потом добавляю кипяток  и  тут  же,  без  всякого  промедления,
выливаю воду, затем вновь наполняю чайник, жду пару минут  и  наливаю  в
чашку одну заварку.  Такой  напиток  имеет  замечательный  вкус.  Дальше
можете пить его,  как  угодно,  с  лимоном,  вареньем,  сахаром,  медом,
конфитюром,  молоком,  ромом...  Только  помните  восточную   пословицу,
которая гласит: "Свежий чай подобен лекарству,  постоявший  три  часа  -
укусу змеи". Кстати, насчет лекарства. Тем, кто мучается головной болью,
могу посоветовать воспользоваться таким простым советом.
   Берете чашку  для  заварки.  Знаете,  такие  кружечки  с  ситечком  и
крышкой.  Их  удобно  использовать,  если   собрались   почаевничать   в
одиночестве. Так вот, насыпаете полторы ложки заварки и прямо в  ситечко
кладете три куска сахара. Заливаете кипятком, даете  постоять  не  более
полуминуты и быстро  пьете.  Чем  быстрей,  тем  лучше.  Голова  пройдет
быстро, словно вы приняли лекарство. Тем, у  кого  повышенное  давление,
этот способ применять нельзя.
   И еще, если хотите взбодриться, выпейте не  кофе,  а  свежезаваренный
чай.
 
 
 
ЭКЗОТИЧЕСКИЕ БЛЮДА 
 
   Вот и подходит к концу моя тетрадка  с  рецептами.  Я,  будучи  очень
ленивой, сознательно не собирала такие советы, которые потребуют больших
физических усилий. Мне просто не нравится прыгать у плиты все  свободное
время. Да и где его взять работающей женщине. Но напоследок мне хотелось
бы  дать  еще  несколько  рецептов.  Они  записаны  в  моей   тетрадочке
особняком, потому что  их  характеризует  трудоемкость  и  экзотичность.
Попробуйте, вдруг эти блюда придутся  вам  по  вкусу.  Но  предупреждаю,
запаситесь временем.
 
ФАРШИРОВАННЫЕ ОГУ