нарезать ломтиками.  Положить
половину в смазанную маслом сковородку, сверху устроить  мелконарезанные
крутые яйца, большое количество рубленой зелени, прикрыть сверху  второй
половиной филе, залить сметаной и поставить в духовку.
 
ЗАПЕКАНКА ТВОРОЖНАЯ 
 
   На 500 г свежего творога 1/2 стакана изюма без косточек, 1 яблоко,  3
яйца, около стакана муки, 1 пакетик разрыхлителя, сахар, сметана.
 
   Яйца взбить с сахаром, количество которого зависит от  вашего  вкуса.
Потом присоединить творог, хорошо размешать. Положить изюм и  нарезанное
яблоко. Взять муку, всыпать туда чайную ложку разрыхлителя для  выпечки.
Если не знаете, что это за зверь такой, поясню: под  красивым  названием
скрывается просто смесь в равных долях пищевой соды и лимонной  кислоты.
Даже если у вас в школе была по химии устойчивая двойка, небось  знаете,
что при попадании жидкости данное соединение начинает "кипеть". Вы легко
обойдетесь без разрыхлителя, взяв чуть-чуть соды и капнув в нее лимонным
соком. Но, если будете пользоваться все-таки готовым порошком, имейте  в
виду, что его следует сначала перемешать с мукой, а  коли  берете  соду,
погашенную лимоном или уксусом, то образовавшуюся жидкость надо  вливать
в творог.
   Тщательно перемешать  все  составляющие,  выложить  в  форму,  сверху
помазать сметаной или желтком и отправить в духовку.  Возможны  варианты
этого блюда. Вместо изюма можно взять курагу, яблоко заменить бананом.
 
РИСОВАЯ ЗАПЕКАНКА 
 
   60 г риса, 1/2 литра  молока,  40  г  сливочного  масла,  столько  же
сахарного песка, пакетик ванильного сахара, 4 яйца, цедра 1 лимона,  500
г яблок, корица, немного натертых грецких орехов.
 
   Предварительно отваренный рис прокипятить в слегка подсоленном молоке
в течение пяти минут. Затем, сняв с огня, оставить минут на  десять  для
упревания. Кашу перемешать с сахаром и желтками, добавить взбитые белки,
масло и разделить на две части. Одну положить на  дно  хорошо  смазанной
маслом и обсыпанной сухарями  формы.  Потом  порезать  яблоки,  примерно
полкило, обвалять их в корице, можно  добавить  немного  мелко  натертых
грецких орехов, сверху прикрыть второй частью риса, запекать в  духовке.
Когда блюдо будет готово, надо  взять  два  белка  и  взбить  в  пену  с
половиной стакана сахарного песка. Для неопытных хозяек  поясняю  сразу:
не следует сыпать песок в жидкий белок до  того,  как  включили  миксер.
Сначала превратите белую часть яйца в устойчивую пену и только  в  самом
конце, очень осторожно, подсыпайте сахар. Опрокинете содержимое  стакана
одним махом, мигом получите осевшую массу. Чтобы белок лучше  и  быстрее
взбивался, его следует поместить  в  холодильник  примерно  на  полчаса.
Метелочки и посуда, которую берете для взбивания, должны быть  сухими  и
без малейших признаков жира.  Даже  одна  капля  масла  не  даст  белкам
"подрасти". Полученный "снег" следует положить на верх запеканки.  Блюдо
опять сунуть в духовку и запекать минут  5-7  до  образования  приятного
коричневого цвета.
 
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАНКИ С ФРУКТАМИ 
 
   Сварить густую манную кашу из 1/2  литра  молока  и  примерно  100  г
крупы. 50 г сливочного масла растереть с таким же количеством  сахарного
песка и двумя желтками,  добавить  ванилин.  Взять  смазанную  маслом  и
посыпанную сухарями форму, выложить часть каши. Сверху разместить  любые
фрукты по сезону:  вишни  без  косточек,  яблоки,  клубнику...  Прикрыть
оставшейся кашей и запекать.
   Теперь более дорогие рецепты.
 
ЗАПЕКАНКА ИЗ ПАПРИКИ И ПОМИДОРОВ С СЫРОМ 
 
   На четыре порции  понадобится:  500  г  картошки,  3  стручка  перца,
желательно красного, желтого, зеленого; 250 г мелких, крепких помидоров,
идеально подходит сорт черри, 300 г колбасы или ветчины, 50 г сливочного
масла, 3 яйца, 200 г сливок, 175 г сыра "Гауда", красный перец.
 
   Сварить картофель почти до готовности, нарезать кружочками. Из  перца
удалить плодоножку, разрезать каждый стручок на восемь частей.  Помидоры
помыть,  вытереть,  каждый  наколоть  в  двух-трех  местах  зубочисткой.
Колбасу нарезать кубиками размером примерно один сантиметр.
   Нагреть духовку до 220°. Форму обмазать маслом.  Сначала  положить  в
нее половину картофеля, затем слоями  половину  приготовленной  паприки,
помидоры, колбасу и остаток картошки. Яйца взбить вместе со  сливками  и
натертым сыром, добавить в смесь перец и вылить в форму. На  самый  верх
выложить вторую половину паприки,  чередуя  красный,  желтый  и  зеленый
кусок. Лучше всего укладывать  в  виде  черепицы.  Сами  понимаете,  что
разноцветный сладкий перец требуется просто для красоты и вы без всякого
ущерба для вкуса блюда можете взять однотонные плоды.
   Содержимое формы следует прикрыть алюминиевой  фольгой,  поставить  в
духовку на середину и  запекать  при  температуре  200°С  тридцать-сорок
минут. Через двадцать минут следует фольгу снять.
 
ЗАПЕКАНКА С ГРИБАМИ И ВЕТЧИНОЙ 
 
   На четыре порции у вас уйдет 250 г ветчины без жира,  500  г  грибов,
можно использовать  консервированные  шампиньоны,  2  средние  луковицы,
сливочное масло, 2 дольки чеснока, пучок  любой  зелени,  соль,  молотый
белый перец, 3 яйца, 1  чайная  ложка  лимонного  сока,  200  г  сливок,
толченые сухари.
 
   Морковь,  картофель  и  фенхель  нашинковать.  Зеленый  лук  и  перец
нарезать.
   Молоко перемешать со сливками и яйцами, чеснок пропустить через пресс
и добавить в массу. Посолить, поперчить. Брынзу покрошить.
   Форму смазать жиром и  выкладывать  в  нее  слоями  овощи  и  брынзу,
поливая молочной смесью.  Последний  слой  должен  состоять  из  брынзы.
Запекать примерно час.
 
ЗАПЕКАНКА ИЗ МАКАРОН С ЛУКОМ И СЫРОМ 
 
   500 г красного лука, 750 г белой части  лука-порея,  500  г  макарон,
лучше коротких, 50 г сливочного масла, 250  г  сыра,  соль  и  перец  по
вкусу.
 
   Лук репчатый и порей порезать колечками и  обжарить  в  масле.  Потом
добавить отварные макароны и  подержать  все  на  маленьком  огне  минут
десять.
   Сыр без корки натереть  на  терке.  Перемешать  макароны  с  луком  и
большей частью  сыра.  Выложить  в  форму,  смазанную  маслом,  посыпать
оставшимся сыром. Печь примерно минут двадцать.
   Запеканку можно сделать  из  любых  продуктов:  овощей,  мяса,  рыбы,
творога и фруктов. Ниже просто приведу кое-какие варианты, без деталей.
 
ЗАПЕКАНКА ИЗ ФАРША ПТИЦЫ С ЗЕЛЕНЫМ ГОРОШКОМ 
 
   Нижний слой: котлетная масса из курицы  или  индюшки,  средний  слой:
морковь, тушенная в сливочном масле вместе  с  зеленым  горошком,  верх:
остатки фарша. Соус: майонез, смешанный с тертым сыром.
 
ЗАПЕКАНКА ИЗ МЯСНОГО ФАРША С ПОМИДОРАМИ 
 
   Низ и верх состоят из фарша  говядины.  Середина  содержит  помидоры,
обжаренные в масле вместе с луком. Для соуса хорошо подойдет  сметана  с
тертым сыром.
   Моя бабушка иногда готовила блюдо, которое у нас называлось:
 
ЗАПЕКАНКА ПЕРЕД ЗАРПЛАТОЙ 
 
   Когда до получки остается пара дней, в  моем  холодильнике  возникает
такое положение, которое дети называют ужасным.
   - У нас ничего нет, - кричат они, открыв дверцу.
   Но это не совсем так, в  рефрижераторе  всегда  что-нибудь  найдется.
Допустим, вы обнаружили: небольшой  кусочек  колбасы,  ломтик  сыра  или
плавленый сырок, яйцо, забытую всеми котлету, погибающую  от  невнимания
отварную картошку, баночку зеленого горошка.
   Берем форму, мажем любым маслом, укладываем слоями  все  найденные  в
холодильнике ингредиенты.  Потом,  если  имеется  сметана,  майонез  или
масло, делаем любой  соус  и  заливаем  блюдо  сверху.  Если  ничего  из
перечисленных для подливки продуктов нет, просто помажьте верх желтком -
яйцо вам с  легкой  душой  одолжит  какая-нибудь  соседка.  Впрочем,  из
столовой ложки муки, такого же количества сливочного  масла  и  простого
кипятка выйдет  некое  подобие  соуса  бешамель,  который  украсит  вашу
запеканку.
   Одна из моих подруг,  обнаружив  дома  лишь  батон  черствого  белого
хлеба, яблоко и 2 яйца не растерялась и сделала  такой  ужин,  что  муж,
слопав две порции, гневно воскликнул:
   - Конечно, очень вкусно, но я же велел никогда не брать у  соседей  в
долг!
   - Я ни к кому не бегала, - ухмыльнулась Светка.
   - А это откуда  взялось?  -  заорал  супруг.  -  Пирог  как  испекла?
Утром-то на полках ничего не было.
 
ЗАПЕКАНКА ИЗ НИЧЕГО 
 
   Батон белого хлеба порезать на  ломтики  примерно  в  один  сантиметр
толщиной. Если есть молочные продукты, налить немного, примерно  стакан,
в глубокую тарелку. Подойдет  все  -  кефир,  йогурт,  сметана,  сливки.
Только эти продукты  следует  слегка  развести  водой,  до  консистенции
молока. Если ничего  такого  не  нашлось,  разведите  сухое  молоко  или
сливки, отлично подходит питание для грудничков. Коли в  вашем  доме  не
нашлось ничего похожего, просто берите воду. Затем разбейте  туда  яйца.
Вот без них вам не обойтись и заменить этот продукт  трудно,  разве  что
яичным порошком,  но  сей  концентрат  редкий  гость  на  наших  кухнях.
Впрочем, я уже советовала, попробуйте сходить к соседям.
   Получив молочно-яичную смесь, взбейте ее  вилкой,  посолите  и,  если
собираетесь потом делать запеканку  со  сладкой  начинкой,  положите  по
вкусу сахар. Далее возьмите ломтики хлеба,  опустите  их  по  очереди  в
жидкость и уложите несколько штук на дно формы, смазанной  жиром.  Потом
мелко  режьте  яблоко,  посыпьте  корицей  и  ванильным  сахаром,   если
пряностей нет, то  и  не  надо.  Выкладывайте  яблоки  на  хлеб,  сверху
пришлепывайте остатками батона, заливайте все остатками молока и ставьте
в духовку.
   Вместо яблок можно употребить что угодно: колбасу, сосиски,  отварное
мясо. Фантазия безгранична. Одна моя  подруга  от  полной  безнадежности
сунула шпроты, а муж, как назло, привел приятеля с женой. Так  последняя
потом попросила рецепт, как она выразилась, "Пиццы  с  рыбой".  Так  что
запеканки открывают невиданные возможности для хозяек.
   У запеканки есть  ближайший  родственник,  имя  ему  суфле.  Создание
запеканки не потребует от вас никаких особых навыков, да и рецепт  блюда
можно менять в ту или иную  сторону  абсолютно  спокойно.  Взять  больше
картошки, меньше  мяса,  не  положить  репчатый  лук  или  заменить  его
зеленым... Поверьте, запеканка все равно останется вкусной.
   Но суфле, будучи по сути той же  запеканкой,  ведет  себя  совершенно
иначе. Капризней этого  блюда  бывает  разве  что  безе,  которое  мигом
опадает, если ваша собачка залаяла в тот момент, когда вы вытаскивали из
духовки противень с  пирожными.  Коли  собрались  делать  суфле,  будьте
готовы к тому, что оно у вас сразу не получится, и точно соблюдайте  всю
рецептуру, а количество продуктов для суфле часто указывают в  идиотских
пропорциях, типа: 172 г сыра. И придется взвешивать этот  продукт  очень
тщательно,  иначе  не  добьетесь  удачи.   Запугав   вас   окончательно,
напоследок добавлю, что суфле необычайно вкусная штука и, если научитесь
его готовить, восторг окружающих гарантирован.
   Все составляющие для суфле должны быть одной температуры. То есть  вы
заранее вынимаете из холодильника масло, яйца, сыр и оставляете полежать
минут пятнадцать на столе. Исключение составляют белки. Отделив  их,  вы
тут же отправляете мисочку на холод, а желтки оставляете.  Коли  держите
на балконе мешок с сахаром, отмеряете нужное  количество  и  вносите  на
кухню. Как только вынете готовое суфле из духовки, немедленно накрывайте
форму нагретой салфеткой и снимите  ее  только  на  столе.  Время  между
доставанием блюда из печки и подачей его едокам должно быть  сведено  до
минимума. Еще лучше попросить поучаствовать в этом процессе  кого-нибудь
из  старших  детей.  Едва  вы,  приоткрыв   дверку,   начнете   вынимать
сковородку, дочь или сын должны мигом опустить на нее салфетку,  которую
только что прогладили утюгом. Чтобы определить, готово  ли  суфле,  надо
воткнуть в середину деревянную палочку. Для этих целей  хорошо  подходит
зубочистка. Протыкать суфле следует через салфетку. Если  на  дереве  не
окажется следов теста, приготовленное можно есть, в противном  случае  -
быстренько  запихивайте  форму  назад,  только  не   забудьте   сдернуть
"покрывало".
   Думаю, вы уже поняли, что суфле -  это  забава  для  тех,  кто  готов
пропрыгать у плиты, не считаясь со временем.
 
СУФЛЕ ИЗ ШАМПИНЬОНОВ 
 
   Этот наиболее простой вариант капризного блюда, как правило, удается.

   На  четыре  порции:  0,  5  кг  мелких  шампиньонов,  только   сырых,
консервированными  не  заменять.  2  чайные  ложки  лимонного  сока,   2
луковицы, 60 г сливочного масла,  200  г  замороженного  горошка,  соль,
молотый белый перец, 3 яйца, 50 г сметаны,  столько  же  натертого  сыра
"Маасдам", 75 г сыра "Эмменталь".
 
   Шампиньоны почистить и десять грибочков отложить в сторону. Остальные
грибы крупно нарезать, залить лимонным  соком.  Лук  очистить,  порезать
мелкими кусочками и положить на  сковородку,  в  которой  предварительно
растопили сливочное масло. Медленно поджарить лук до прозрачности. Потом
добавить нарезанные шампиньоны и тушить до тех пор, пока  из  грибов  не
выйдет влага. Поставить остывать.
   Довести до кипения хорошо подсоленную воду и бланшировать в ней горох
в течение одной минуты. Затем откинуть  его  на  сито,  обдать  холодной
водой и дать стечь.
   Грибы обработать в миксере до пюреобразного состояния, добавить  соль
и перец по вкусу.
   Включить духовку, установив температуру на 180°С.
   Белки отделить от желтков, последние взбить со сметаной и 50  г  сыра
обоих  сортов.  У  вас  должно  остаться  двадцать  пять  граммов   сыра
"Эмменталь", который высыпете в форму, предварительно смазав маслом.
   Желтки соедините  с  грибами,  туда  же  добавьте  белки,  взбитые  с
щепоткой соли в тугую пену.
   Взять 4 огнеупорные формочки, наполнить их  на  1/3  суфле,  положить
сверху горошек, прикрыть вновь массой из грибов, разровнять.  Отложенные
грибы очень мелко нарезать - вот тут может понадобиться кухонный комбайн
- и положить на самый верх. Запекать внизу духовки при температуре  160°
- 180°С примерно тридцать пять минут.
   Честно говоря, я умею готовить только это, самое наипростейшее суфле,
и больше никаких рецептов предложить вам не могу. Зато  моя  соседка  по
дому в Париже,  Сюзетта,  знает  не  менее  сорока  способов  превратить
продукты в нежное облако. Она безуспешно пыталась меня этому научить, но
наука не пошла впрок.
   - Уж не знаю, - качает головой Сюзетта, - что за криминальные  романы
ты пишешь, но если такие же, как суфле, то удивительно, что тебя до  сих
пор не побили. Мой совет - не берись за эти блюда, лучше выпекай омлеты.
КРУПЯНЫЕ ЗАПЕКАНКИ И БИТОЧКИ
 
   Для запеканки из крупы нужно  приготовить  густую  вязкую  кашу.  При
варке ее на 1 стакан крупы следует взять 3 стакана молока или воды.
   Готовая  каша  запекается  на   сковороде,   которую   предварительно
смазывают маслом. Чтобы запеканка не пригорела,  дно  и  края  сковороды
посыпают  толчеными  сухарями.  Выложенную  на  сковороду  кашу  следует
разровнять, посыпать толчеными сухарями,  полить  маслом  и  запекать  в
духовом шкафу в течение 15-20 минут до образования румяной корочки.
 
ЗАПЕКАНКА МАННАЯ С ФРУКТАМИ 
 
   На 1 стакан манной крупы - 4 стакана молока, 1/2 чайной  ложки  соли,
2-3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2-3 ст. ложки масла.

   Сварить манную кашу на молоке. Потом в  кашу  добавить  сахар,  яйца,
соль,  масло,  все  это  перемешать  и  выложить  на  смазанную   маслом
сковороду. Поверхность разровнять, посыпать сахарным песком и запечь  до
образования румяной корочки.
   Перед подачей на стол сверху на кашу  положить  свежие,  вареные  или
консервированные фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным соусом.
 
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ, РИСОВАЯ, ЯЧНЕВАЯ ИЛИ ОВСЯНАЯ 
 
   На 1 стакан крупы - 3  стакана  молока,  по  1  ст.  ложке  сахара  и
сухарей, 1/4 чайной ложки соли и 2 ст. ложки масла.
 
   В кипящее молоко всыпать крупу и варить до  загустения:  после  этого
посолить, положить сахар, хорошо  размешать,  выложить  на  сковороду  и
запечь.
   Готовую запеканку отделить тонким ножом от краев сковороды,  выложить
на блюдо и разрезать на 5-6 кусков. Перед подачей на стол полить маслом.
При желании масло можно заменить  горячим  ягодным  киселем  и  посыпать
запеканку сахаром или залить сметаной.
 
ЗАПЕКАНКА ПШЕННАЯ С ИЗЮМОМ 
 
   Сварить вязкую пшенную кашу на молоке или на  воде.  В  готовую  кашу
добавить сырое яйцо, перебранный и промытый холодной водой изюм. Все это
хорошо размешать, выложить на смазанную маслом  и  посыпанную  толчеными
сухарями сковороду и запечь.
 
КРУПЕНИК ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ 
 
   На 1 стакан гречневой крупы - 200 г творога, 1/2 стакана  сметаны,  2
яйца, 2 стакана молока, 1/2 чайной ложки соли, по 2 ст.  ложки  масла  и
сахара.
 
   В кипящее молоко всыпать крупу и варить ее до загустения. После этого
положить творог, протертый сквозь сито или пропущенный через  мясорубку,
сметану, размешать, добавить сырые яйца, соль,  сахар.  Все  это  хорошо
перемешать  и  выложить  в  неглубокую  кастрюлю   или   на   сковороду,
предварительно  смазанную  маслом  и  посыпанную  сухарями,   разровнять
ложкой, смазать сверху сметаной, полить  столовой  ложкой  растопленного
масла и поставить в духовой шкаф на 40-50 минут. Готовый крупеник полить
маслом. При желании масло можно заменить сметаной.
 
ГРЕЧНЕВАЯ ЗАПЕКАНКА СО СВЕЖИМИ ГРИБАМИ 
 
   Для приготовления такой запеканки надо взять стакан гречневой  крупы,
500 г свежих  грибов,  1/2  стакана  сметаны  и  примерно  2  ст.  ложки
сливочного масла.
 
   Сварить рассыпчатую гречневую кашу, положить в нее поджаренные свежие
грибы,  растопленное  сливочное  масло,  сметану,   хорошо   перемешать,
выложить на сковороду или в кастрюлю и поставить запечь в  духовой  шкаф
на 20-30 минут.
 
ПУДИНГ РИСОВЫЙ 
 
   На 1 стакан риса - 2 стакана молока, 2 яйца, 2-3 ст. ложки сахара, 50
г изюма, 1/2 чайной ложки соли, 1-2 ст. ложки масла.
 
   Промытый рис варить в кипятке 10 минут. После этого воду слить, а рис
залить горячим молоком, добавить соль и, помешивая, варить 25-30  минут.
Затем добавить сахар, яйца, изюм, все это хорошо  размешать,  переложить
на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду  или  в  кастрюлю  и
запечь. Готовый пудинг выложить на блюдо, разрезать на порции и подать с
фруктово-ягодным соусом.
 
БИТОЧКИ РИСОВЫЕ 
 
   На 2 стакана риса - 5 стаканов воды, 1 чайную ложку соли, 1/2 стакана
сухарей, 2 ст. ложки масла.
 
   Промытый рис положить в кипящую подсоленную воду и, помешивая, варить
20-25 минут. Загустевшую кашу поставить для упревания.  В  готовую  кашу
можно добавить сахар и  яйца,  размешать,  дать  каше  остыть,  а  потом
разделать биточки, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде с маслом.
Рисовые биточки можно подать со сладким или с грибным соусом.
 
БИТОЧКИ ПШЕННЫЕ 
 
   На 2 стакана пшена - 5 стаканов воды или молока, 1 ст. ложку  сахара,
1 чайную ложку соли, 1/2 стакана толченых сухарей, 2-3 ст. ложки масла.
 
   В кипящую воду  добавить  соль,  сахар,  всыпать  промытое  пшено  и,
помешивая, варить 15-20 минут. Затем кастрюлю с кашей накрыть крышкой  и
поставить на 25-30 минут для упревания.
   Готовой каше дать несколько остыть, а потом, смочив руки  в  холодной
воде, разделать биточки, обвалять их в муке или сухарях и  поджарить  на
сковороде с  маслом.  Подают  биточки  с  киселем,  сметаной,  маслом  и
молочным соусом.
 
БИТОЧКИ ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ 
 
   На 1 стакан гречневой крупы - 100 г творога, 2 яйца, 1  чайную  ложку
сахара, 1/2 стакана толченых сухарей, 1/2 чайной  ложки  соли  и  2  ст.
ложки масла.
 
   В кипящую подсоленную воду (1 1/2 стакана) засыпать  крупу  и  варить
30-35 минут. Когда каша загустеет,  добавить  творог,  протертый  сквозь
сито или пропущенный через мясорубку, яйца, сахар и перемешать. Затем