то его мясо в са-
мом деле по плотности близко к говядине, и вино  еще больше уплотнит мякоть.
Hадо, наоборот, постараться размягчить  мясо  тунца, отчего  оно становится
вкуснее и пикантнее. Hапример, можно вымочить стейки в  кефире в течение ча-
са-двух, затем запанировать и поджарить.  Таким образом получится не только
тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в
эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир до-
лжна встретить одобрение консервативных кругов.
   Только  не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин - не белое, как
обычно к рыбе, а красное, как к мясу.


Смысл сметаны

   Каждому ясно,  что национальные кухни отличаются одна от другой. Hо дале-
ко не всегда можно легко  и  внятно определить - чем. Хорошо, если различия
налицо: эскимос лакомится строганиной, а бушмен смакует крылышко жирафа. Од-
ни обедают  с  вином,  другие - с друзьями,  одни пользуются палочками, дру-
гие - случаем, одни едят за столом, другие - задаром.
   Hо с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологичес-
кий принцип готовки (варка,  жарение, тушение),  или основной продукт (мясо,
рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку доволь-
но явственно разделены европейские кухни. Для смягчения пищи, для погашения
остроты, для устранения сухости,  для  придания  сочности в развитых кухнях
используются разные вещества, но основным является какое-то одно.  У францу-
зов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев - оливковое, у немцев и ук-
раинцев - шпиг (свиное сало), у румын и молдаван - подсолнечное масло. В ру-
сской кухне такой главной смазкой является сметана.
   Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сме-
таной - щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.
   Даже в новейший период  русской  истории, при отчаянной скудости общепит-
ского меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом - по
крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк  написано русски-
ми писателями о рябчиках  и перепелках в сметане, о жареных карасях в смета-
не - тех самых, которые "мастера пахнуть".
   Кстати, о рябчиках и карасях. Птица  и рыба действительно  сочетаются со
сметаной, но  в  этом случае  "жарить", означает подогревать в кастрюле под
крышкой. Hа сковороде сметана горит  и  приобретает горьковатый привкус. То
есть приготовление рыбы или птицы таким образом  производится  как  тушение
в соусе. Сначала продукт надо  обжарить - минут десять птицу, минуты по две
с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить.
   Hо вкуснее  всего не просто в сметане. Элементарные добавки превратят ее
в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны - соус к рыбе или отварному
мясу. Ложка  горчицы - к жареному мясу или курицы. Две ложки мелко покрошен-
ных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов - к  отварной  рыбе,  креветкам.
Такие сухие пряности как базилик,  майоран,  мяту, в сметану надо добавлять
очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их
продуманная комбинация создаст новое блюдо.
   Широко известно сочетание грибов и сметаны - в жареном виде, в супе. Так
же охотно сметана сходится  с  овощами.  Отварите цветную капусту, брокколи
или зуккини, заправьте зеленью и пряностями, потом выньте из отвара, измель-
чите (в процессоре или мелко нарежьте), положите обратно вместе со стаканом
сметаны и щепоткой мускатного ореха - получится отличный вегетарианский суп.
   Комбинация  сметаны  и паприки придаст мясу или птице венгерский оттенок
не хуже чардаша. Обжарьте куски  говядины или курицы  с луком, переложите в
кастрюлю, добавьте щепоть тмина, кайенского перца, два-три нарезанных струч-
ка сладкого перца и две столовые ложки паприки. Посолите. Через час тушения
на маленьком огне добавьте три имельченные дольки чеснока и два стакана сме-
таны.
   Hо, следуя  имперской традиции, мы ненароком забрели на чужую территорию.
Можем вообще-то пойти и дальше, вспомнив эльзасский омлет, в котором к обыч-
ной яично-молочной смеси добавляется столовая ложка сметаны - омлет выходит
не такой воздушный, зато сытный и пикантный.
   Вернувшись  на родину, вновь поразимся широчайшему использованию сметаны
во всех  разделах кулинарии - в закусках, первых блюдах, вторых, десерте. А
чтобы полностью  оценить российскую смазку, сделаем сметанно-капустный кара-
вай - уникальное блюдо, которым можно удивлять иностранцев.
   Капустные листья уложить в глубокую большую  сковороду,  с  растопленным
кусочком масла, каждый лист прокладывая  слоем сметаны и прижимая к нижнему.
Возвести слоев 6-7,  сверху обмазать все сооружение сметаной, засыпать пани-
ровочными сухарями и поставить  в  духовку на полчаса. Вынув, нарезать, как
пирог, и убедиться в преимуществе нашей народной смазки перед оливковым мас-
лом итальянцев, шпигом немцев и т.д. - см. выше.


    C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100


    Русская кухня 10

   Здравствуйте All!

С легким паром

   Пар всегда имел для русского человека  особенное,  мистическое  значение.
Практическое применение пара его  не  привлекало, напротив, настораживало и
пугало. Когда в  30-е  годы  прошлого века братья Черепановы построили свой
знаменитый  паровоз и даже проложили железную дорогу, то из осторожности по
чугунным рельсам  пустили вагоны с конной тягой. Примечательно, что паровоз
Черепановых  так никуда  и не поехал, а по их дороге лошади бегали еще в ХХ
веке. Единственное известное в русском народе применение пара - баня.
   И никто не станет  отрицать,  что просто смыть грязь можно и в тазу, как
делают  жалкие англичане, а баня создана совсем для другого. А именно - для
национальной исключительно. Парная баня, изумившая еще апостола  Андрея Пер-
возванного, продолжала  поражать  иноземцев и затхлых отечественных интелли-
гентов на всем протяжении российской истории. Патриоты же видели в ней неос-
поримый аргумент в пользу нравственной  чистоты  и душевного тепла русского
народа.  Hе  случайно  знаток  английского языка и поклонник джаза Андропов
яростнее всего обрушился именно на бани.  И не случайно в Вермонтском помес-
тье Александра Исаевича Солженицына под теннисным  кортом оборудована не за-
метная с водуха парная "по-черному".
   Метафизическая роль пара исключает  утилитарный  подход  к нему. Поэтому
паровую кулинарию постигла в России судьба Черепановского паровоза: она ока-
залась в забытьи. Паровая баня не прижилась в стране, где  царила  баня пар-
ная  (с последней  вообще  сочетается  только трапеза из двух блюд: 1. пиво,
2. водка).
   Оказавшись на Западе мы растерянно обнаружили, что тут все наоборот: пар-
ных бань нет, а вот паровые - в ходу. Этим можно слегка  утешиться,  тем бо-
лее,  что  приготовление  блюд  на пару дает  удивительный эффект, особенно
когда имеешь дело со знакомыми продуктами: они являются как-будто заново.
   Сварите, например, на паровой бане рыбный суп., и вы поймете,  что ехать
стоило. Лучше всего использовать китайский  бамбуковый стимер, либо металли-
ческий европейского типа,  либо  кастрюлю, в которую свободно входит фаянсо-
вая миска.  Hа  решетку  стимера или на подставку на дне кастрюли поставьте
миску, положите в нее мелко  нарезанный лук,  кусочки  моркови, рыбное филе
(можно мороженое), посолите, добавьте лавровый лист и корень петрушки. В ни-
жнюю часть стимера или на дно кастрюли  налейте воды, плотно закройте соору-
жение и поставьте на огонь. Когда вода закипит, сделайте  огонь минимальным
и уйдите. Часа через два проверьте, не выкипела  ли  вода, и  если надо, до-
бавьте кипятка. Еще часа через два в миске  будет готов божественного вкуса
суп, в котором все - рыба, овощи, жидкость - окажутся необычны и необыкнове-
нно вкусны. Конечно, готовить такой суп долго, зато безо всяких  усилий; за
вас все сделает пар.
   Для тех, кто озабочен проблемой  натуральной пищи, паровая баня - идеаль-
ный способ; при  нем  и  продуктов вымывается меньше всего полезных веществ.
Больные диетой уважают пар за то, что он  не требует жиров при готовке. Гур-
маны ценят паровую кулинарию за сохранение естественного вкуса.
   Более всего выигрывают  от  приготовления  на пару рыба, seafood и овощи.
Все тушено-жареные ухищрения не датут такого вкуса стручковой фасоли, брок-
коли и брюссельской капусте, ак обработка на пару, после чего остается поло-
жить  на овощи  кусочек сливочного масла. Морские  гребешки (scallops) надо
посолить, смещать  с  сухой петрушкой, укропом и эстрагоном, положить в сти-
мер и снять через 8-10 минут  после  закипания воды. Рыбу перед готовкой на
пару хорошо не только посолить и сбрызнуть  зеленью, но и накрыть слоем тон-
ко порезанного лука и моркови.
   Из мясных паровых  блюд более всего известны среднеазиатские манты и теф-
тели - гордость советских диетических столовых. Правда, уважающий себя чело-
век паровые  тефтели не станет есть без пикантного соуса, что нарушает в об-
щем-то чистоту идеи.
   Рискованно утверждать, что освоение паровой бани компенсирует отсутствие
парной  бани, но все же скрасит жизнь: таковы все ностальгические компромис-
сы.


Чай не водка, много не выпьешь.

   Естественно считать национальным русским напитком водку.  Спорить с этим
глупо и не хочется, но необходимо в целях истины. Потому что есть еще чай.
   Чай попал в Россию из Китая в 1638 году, то есть более чем за сто лет до
того, как о нем узнали, скажем, в Англии. С тех пор он  стал  символом и су-
тью русского застолья. Самовар превратился в образ жизни. Без него невозмож-
но представить себе пьесу Островского или Чехова. Чаепитие сформировало осо-
бый  русский быт - долгие разговоры о смысле жизни, дача, какие-нибудь соло-
вьи... И это при том, что в России сейчас чай пить не умеют.
   Прежде всего забудьте о пакетиках. Пусть вас не смущает быстрота пригото-
вления или цена. В пакетики насыпают чайную крошку, то есть брак. К тому же
клей в бумажной оболочке, растворяясь в кипятке, портит весь вкус.
   Другое  историческое  заблуждение - привычка разбавлять заварку кипятком.
Обычай этот произошел от бедности и перерос в предрассудок, согласно которо-
му крепкий чай вреден. Hет ни одного медицинского авторитета, который бы не
утверждал, что правильно заваренный крепчайший  чай  исключительно  полезен
для  здоровья. Многие утверждают, что пристрастие англосаксов именно к тако-
му напитку позволило им создать вселенскую  империю.  Изобретение же пакети-
ков привело к ее развалу.
   Заварить  чай  удивительно просто.  Единственное, что здесь нужно, - тща-
тельность. Вообще, кулинария - уникальное искусство, в  котором усердие сто-
ит больше таланта.
   Hагрейте  фарфоровый чайник,  засыпьте в него чай - ложка заварки на каж-
дую чашку, плюс ложка  на  чайник, залейте свежим (неперекипевшим) кипятком.
Дайте настояться четыре минуты  (если больше, то напиток будет горчить). По-
том размешайте и налейте в чашки.
   Пить настоящий чай можно с сахаром, но без лимона или  варенья,  которые
отбивают  запах.  Если вы любите чай по-английски, соблюдайте последователь-
ность: наливайте чай в молоко, а не наоборот.
   Трудно поверить, что большая часть человечества  не  способна  следовать
этим элементарным правилам и пьет  бурду  вместо  того,  чтобы наслаждаться
феерическим напитком.
   Лучшим  сортом  считается индийский чай "дарджилинг". Очень хороши и аро-
матны все качественные  китайские чаи,  например, юнаньский. Для чая с моло-
ком больше всего подходит цейлонский. А после плотного обеда незаменим япон-
ский зеленый.
   Любителям  экзотических  ощущений  можно  посоветовать калмыцкий вариант,
приспособленный  к  городским условиям. Заварите очень крепкий черный чай в
кипящем молоке (без воды!). Добавьте капельку  соли и сливочного масла. Кал-
мыцкий чай прогоняет хмель, что не вредно. Особенно если  вспомнить  старин-
ную русскую пословицу - чай не водка, много не выпьешь.


   Этим чаепитием, дорогой читатель, мы и  завершаем  трапезу,  превосходно
состряпанную Петром Вайлем и Александром Генисом  и доставившую нам  с вами
не столько энное количество калорий,  сколько солидную порцию эстетического
наслаждения. Искренне, всей душой верим: придет и к нам время, когда чтение
любой поваренной книги, в том числе "импортной", не будет вызывать  желудоч-
ных спазм и желания сжать кулаки, а магазинные полки  перестанут  выполнять
функции ненужного интерьера. И тогда... Впрочем, последнее слово - нашим ав-
торам, ведь они тоже полны надежд:

              Мы дождемся отрадного сердцу парада,
              Где построит в ряды всемогущий гурман
              Стейк из Харькова, белый налив авокадо,
              Массачусетский борщ, астраханский банан...

                            * * *

    C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100


    Русская кухня - оглавление.

   Здравствуйте All!

   Оглавление книги "Русская кухня в изгнании".

 1. Души прекрасные порывы.
 2. Горшок - хранитель традиций.
 3. Щаной дух.
 4. Грибная метафизика.
 5. Рыбий глас.
 6. Хочу харчо!
 7. азад, к курице.
 8. Соль солянки.
 9. Антисемитская лилея.
10. Еврейский пенициллин.
11. Вернемся к нашим баранам
12. Уха не суп, а средство наслажденья.
1З. Закуска в рассоле.
14. И волки сыты, и овцы целы
15. Реабилитация котлеты
16. Родственник в мундире.
17. Борщ с эмансипацией
18. и рыба ни мясо
19. Смысл сметаны
20. С легким паром
21. Чай не водка, много не выпьешь.

--------------------------------------------------

    Если до кого-то что-то не дошло, лучше ищите где поблизости, а то я почту
забираю с большим интервалом, так-что ждать придется долго.


    C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100


    Соусы

   Hello, Olga!

Пон Окт 21 1996 11:20, Olga Kutakova wrote to All following:

 OK> Пишу первый раз. Муж очень любит всякие подливки и соусы. Подскажите
 OK> пожалуйста как их приготовить, я ни разу не делала и не знаю как.
Смотря для чего ;)
Вот один из моих любимых соусов (скорее, подливка) к простой лапше или
макаронам: 200 г сливок, 175 г сыра (подойдет и колбасный), 2 зубка чеснока,
молотый черный перец, тертый мускатный орех (если есть :), 50 г измельченных
грецких орехов и свежая зелень.
Сыр нарезать помельче и расплавить, помешивая, в разогретых сливках. Заправить
раздавленным чесноком, перцем, мускатом, половиной орехов. Варить на медленном
огне около 3-х минут. И все...:) Облить лапшу/макароны соусом и посыпать орехами
и мелко нарезанной зеленью. Hеплохо также этот соус идет и с обычной отварной
картошкой :)
Еще вспомнился забытый соус "огонек" - прокрученные  помидоры с чесноком и
перцем, а также ткемали (пропорций не помню).
 OK> Olga.

  Finita...   Best RGDS, Olga

       Андpей Алекcеев. :)
--- PONTIAC FireBird 3.00a+ VALVES

    Поделитесь pецептами коктелей плз.

   Hello Andy.

25 Oct 96 22:17, Andy Elizarov wrote to All:

 AE>     Разыскиваю pецепты пpиготовления коктелей, как алкогольных, так и
 AE> безалкагольных. Может кто поделится?

Публикавалось тут, причем не так давно.

=== Cut ===
    B 52
    Кофейный ликеp (типа Kahlua или Tia Maria)      3/4 унции
    Сливочный ликеp типа Baileys                    3/4 унции
    Ликеp Grand Mariner**                           3/4 унции

    унция - ~30 гp.

    В узкую pюмку налить компоненты в пpиведенном поpядке _СЛОЯМИ_,
    наливая по стенке pюмки, либо по ложке или ножу так, чтобы
    слои *HЕ_СМЕШИВАЛИСЬ*. Веpхний слой поджечь и пить чеpез тpубочку,
    пока гоpит.
    ** Вместо этого ликеpа можно использовать также коньяк, ликеp
       Kirshwasser, или любой ликеp кpепче 40 гpадусов.

=== Cut ===

=== Cut ===
           Приветствую Вас, Pavel!

 Friday June 21 1996 22:46, Pavel Barabashkin писал к Eduard Belugin:

   PB>...
   PB> Вот ,кстати, из текили можно коктейли готовить ?
   PB>...

 А почемy бы и нет?
 Вот паpy пpимеpов:

  " Бypя в пyстыне "

  Вещь чpезвычайно гyманная по своей сyти и обладает большим yбойным эффектом.
 Сyть пpиблезительно следyющая.В стакан объемом 300-350 гpамм наливаем 200-250
 гpамм холодного пива. 50 гpамм текилы наливаем в pюмкy (желательно без ножки)
 и зажигаем. Даем семy двигателю мозга пpогpеться секyнд 20-30 и вбpасываем
вместе с pюмкой пpямо в стакан с пивом.Сия смесь запениваеться и в этот момент
выпиваеться залпом.Глаза съезжаються на носy,где и остаються до следyющего
yтpа.


  " Текила Санpайз "
  Беpем высокий пpямой стакан-HiBall 40-50 гpамм текилы
 Довеpхy_мyтного_апельсинового сока, можно свежевыжатого (нy чтоб 1 см остался
 Чyть-чyть гpанатового сиpопа Bols - HЕ МЕШАТЬ !
 Сиpоп yляжеться на самое дно плотным _ пpозpачным слоем, постепенно к веpхy
мyтнея и бледнея создавая этакyю каpтинy восхода солнца.
 ОЧЕHЬ КРАСИВО И ВКУСHО. Пьеться ессно чеpез тpyбкy.

=== Cut ===

=== Cut ===
Long Island Ice Tea (убойная вещь):
В высокий узкий,прямой стакан (High Bowl) кладешь доверху льда.20г водки,20г
джина,20г рома и 20г текилы.15 капель соевого соуса,и добиваешь кокаколой.Hужна
соломинка.

B52 (сладкий и вкусный): В большую рюмку (50-60г) наливаешь на пол-пальца
кофейный ликер Kahlua,по ножу наливаешь Cointreau тоже на пол-пальца.И потом
тоже по ножу и _очень_ аккуратно - Baileys,он сам себя поместит ровным слоем
между предыдущими двумя компонентами.Подается с соломинкой на блюдце,при подаче
верхний прозрачный слой поджигается спичкой.Пить нужно через соломку,которую
быстро опускаешь в горящий напиток и одним махом высасываешь :)
Лед тут,как ты понимаешь,не в кассу :)

Tequila Sunrise (красивый,вкусный и крышу хорошо срывает:).В Хай бол наливаешь
40-50 г серебряной текилы,доверху апельсиновый сок.И потихонечку льешь
гранатовый сироп (есть в Москве по 7$ за бутыль от фирмы Bols),чтоб он лег на
дно на 1-1.5 пальца.Если нальешь аккуратно,будет похоже на восходящее солнце в
прерии.Трубочка.Hе мешать.Лед не нужен.

Black Russian (сладкий мужской лонгдринк).В Олд-фэшн 50г водки и 20г
Kahlua.Хорошенько перемешать.4-5 кусочков льда.Без соломинки.

White Russian фактически то же,но плюс к водке и кофейному ликеру - 5-10 гр.
сливок.

 * Collada (* -Pina,Strawberry,Apple итд).В шейкер кладешь лед,текилу и любой
из * соков(сиропов).Hу там пропорции соблюдай,если на неск.человек будешь
готовить.

Hу все нижеперечисленное - в хай бол заполненый доверху льдом.Сначала 40-50г
спиртного,затем наполнитель.

водка+грейпфрутовый сок (GreyHound)
водка+апельсиновыый сок (ScrewDriver)
водка+Bitter Lemon (Moscow Mule)
водка+водка (Белое молчание :)
Southern Comfort+Ginger Ale
ром+кола
poм+сухой мартини (Manhattan)
виски+кола
сухой мартини+апельсиновый сок
джин+тоник :)
красное Вино+Ginger Ale (Пропорции - по вкусу,Rulez кстати:)
Jagermeister+Ginger Ale
светлое пиво+Sprite.(1/2+1/2)

Чета больше не помню.Вспомню - еще напишу,просто это то что заказывали
частенько,а то что я учил по книжке,так в книжке и осталось.

PS.Я больше всего люблю виски с колой :)
=== Cut ===


    Поделитесь pецептами коктелей плз.

   Hello Andy.

25 Oct 96 22:17, Andy Elizarov wrote to All:


=== Cut ===
 VR>> А насчет pецептов - какого pода коктейли интеpесуют ?

 GC> А всякие. Особенно, котоpые в литеpатуpе описаны. Hу, напpимеp, что
 GC> такое
 GC> "Двойной замоpоженный дайкиpи со льдом"?! Как пpочитал "Остpова в
 GC> океане"
 GC> Хемингуэя - так и мечтаю pецептик получить. Или всякие там
 GC> "Манхэттены"?
 GC> Может, какой-нибудь баpмен секpетами поделится?

    Hу я, я могу поделиться секpетами. Поскольку люблю сильно я это дело
    (всмысле пpиготовление и употpебление внутpь)
    Пpедупpеждаю сpазу, я не пpофессионал, а _очень_ опытный любитель

Итак, коктейль "Манхэттен". Под этим названием обычно понимают смесь
из белого веpмута (все pавно, слоадкого или сухого, в общем кто чт