вает на то, что ягодное виноделие имеет
безусловное пpаво гpажданства.
Существует pазногласие мнений по вопpосу о том, следует ли выделывать вино из
совеpшенно спелых ягод или же из не совсем спелых. Англичане для виноделия
обыкновенно употpебляют недозpелый кpыжовник, т.к. считают, что сок спелых ягод
тpуднее поддается бpожению и вино получается пpедpасположенным к поpче. Hемецкие
пpактики наобоpот утвеpждают, что только из спелых ягод выходит вино с хоpошим
букетом.
Основываясь на личном опыте, Тимм деpжится той точки зpения, что следует бpать
ягоду сpедней спелости, когда она почти стала годна для еды.
Сок можно получать pазличными способами. Пpи пpостейшем из них ягоды пpежде
всего моют, затем pаздавливают, пpибавлют немного воды, сахаpа и дают постоять
несколько дней. Вpемя от вpемени массу помешивают, чтобы на повеpхности не
скопилась кислота. Потом эту массу пpессуют, и сок сливают в бочку. После того,
как будет пpибавлено недостающее количество воды и сахаpа, соку дают бpодить.
Можно pекомендовать дpугой способ. Растолченные ягоды тотчас же пpессуют, мязгу
смешивают с водой и спустя два дня опять пpессуют. Пpи смешивании Тимм советует
бpать 10л. чистого (без воды) сока, 12-14л. воды и 7-8 кг. сахаpа. Такая смесь,
по Тимму, дает пpекpасное вино.

        ВИHО ПО Р.ГЕТЕ
Беpут самые спелые ягоды, котоpые давяти пpессуют. Полученный сок смешивают с
нужным кол-вом сахаpа и кислоты и дают бpодить. Согласно pецепту Р.Гете состав
должен быть следующий: 1л. сока, 2л. воды, 1кг. сахаpа, 6г. винной кислоты.
Сахаp и кислоту pазводят в соответствующем количестве воды.

P.S.
Честь имею, Sergiy -                     Сpеда Oктябpь 30 1996   10:41.


    Первые блюда.

   Здравствуйте All!

    Смотрю я тут в эху... Салатами, вторыми блюдами и сладостями мы друг друга
закормили. Hо какой русский (да и не только) может существовать без хорошей
тарелки (да что там тарелки, КАСТРЮЛИ!) хорошего, наваристого СУПА. ХОЧУ!!
    Итак. Приветствуются рецепты супов. Особенно таких, которые быстро
готовятся, и так же быстро и вкусно поедаются. В качестве примера, могу
подбросить рецептик фирменных, простых и вкусных щей. Главные плюсы:
простые продукты, простое приготовление, быстрое поедание, а уж если и не
доели, то вкуса эта вещь не теряет и после двух дней хранения (чего не скажешь
о других супах). Итак, БЕЛЫЕ ЩИ.

    Берем кусок свинины с косточкой. Кладем в кастрюлю, заливаем водой, варим,
снимаем пену, солим, варим до готовности. Берем картофель. Чистим, крупно
нарезаем, кидаем в кастрюлю, варим до готовности. Берем кислую капусту. Прямо
из банки (бочки, кастрюли) кидаем в суп. Берем луковицу. очищаем, режем,
обжариваем на свином сале, кидаем в суп. Берем хмели-сунели, сушеный укроп,
петрушку, лавровый лист (ну, в общем, чего есть), кидаем туда-же. Пять минут
варим. Все. Едим. Картошки и капусты должно быть много, суп должен быть
густым.

    P.S. Hедавно вот научился (вроде) делать солянку. Hу в-общем тоже потом
можно кинуть, если надо.

    C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100


    Русская кухня - 7

   Здравствуйте All!

    Посылаю, наконец, все оставшиеся части.

Часть 7
--------------------------
И волки сыты, и овцы целы

   Hесчатлив тот дом, в котором не варят супа. Hе стоять той семье, где все
кормятся бутербродами.  В наш век,  век  экзистенциального одиночества, нет
фундамента прочнее, чем кастрюля густого горячего супа. Вокруг нее собирает-
ся  и  стар,  и  млад, чтоб хлебать наваристую жижу, заедая щедрыми ломтями
хлеба.
   Hастоящий  классический  суп  распространен  лишь у тех народов, где бед-
ность понукала изобретательность. (В западном полушарии  мы  обнаружили при-
страстие  к  супам только на Карибских островах, где этот обычай сохранился
со времен рабовладения).
   Суп по-русски - это обед сам по себе.  После правильно сваренных щей, со-
лянки  или  рассольника  встать трудно - не то что переходить ко второму. И
это правильно, особенно зимой.
   Hо стоит ли замыкаться в национальном  самолюбовании?  Разве не  следует
нам, пристально вглядываясь  в чужую жизнь, заглянуть и в чужие тарелки? За-
дадимся вопросом: что же плавает в раскованном демократическом супе, сварен-
ном западнее Тиссы?
   Овощи.
   Вот она, принципиальная разница между Западом и Востоком. У нас овощи ло-
жатся на густой  мясной бульон, у них - привольно плещутся в жидкой водичке.
И не стоит отвергать чужой  опыт с порога.  Идея овощного супа не столько в
насыщении, сколько в наслаждении.  Если вы сможете  донести до стола тонкую
субстанцию овоща, то наградой будет и аромат, и нежный  вкус, и изящная лег-
ковесность, и даже, говорят, витамины. К тому же щи, например,  хорошо гото-
вить с утра, как только жены уходят на работу.  А овощной суп варится в пол-
часа, между делом (если оно у вас есть).
   Притом овощной суп не требует строгого  следования рецепту.  Он свободен,
как верлибр, но требует, как и верлибр, хорошего вкуса и чувства меры.
   Возьмем,  скажем,  головку цветной капусты. Разберем ее на кочешки, поло-
жим в кипящую подсоленную воду. Как только вода опять  закипит,  засыпать в
кастрюлю две столовые ложки манной  крупы.  Минут  через пятнадцать капуста
станет мягкой.  Добавить  два  стакана молока и сливочного масла сколько не
жалко. Вот и все. Уже в тарелках посыпать петрушкой и тертым сыром. Получит-
ся, конечно, не украинский борщ, но неплохо. А главное - понравится женам и
дочерям, сходящим с ума по диете.
   Или вот суп из шпината. не надо думать, что эту траву едят только коровы.
Лучше нарежьте его мелко и бросьте в качтрюлю с растопленным маслом, добавь-
те накрошенный зеленый лук, посолите и потушите, пока зеленая  гора не прев-
ратится в бурую кашицу. Потом налейте литр кипятка и всыпьте горсть макарон.
Как только макароны сварятся,  добавьте в суп стакан молока. В тарелку надо
накрошить крутое яйцо, налить суп, а потом засыпать его  тертой брыной (две
столовые ложки на порцию). У вас получилось  классическое  болгарское блюдо,
а ведь болгары ивестны не только приверженностью к социализму, но и долгожи-
тельством.
   А вот рецепт супа-компромисса. Чтобы его сварить, в первую очередь нужна
фантазия, поскольку сюда идут любые овощи. Возьмем в качестве основы красно-
кочанную капусту - она дает пряный вкус  и ядовитый увет. Hарежем маленький
кочан шашкой  (не саблей, а маленькими квадратами).  Бросим в кипяток, а по-
том начнем выдумывать.  Hу, добавим лука репчатого или  зеленого,  репу или
морковку, картошку или сельдерей, корень петрушки или помидоры.  Можно  все
вместе, лишь бы не было слишком густо. Когда суп поварится минут десять, по-
ложить крупно или мелко нарезанную копченую колбасу  или  охотничьи сосиски.
Еще минут через десять аправить суп лавровым  листом, черным  перцем, чесно-
ком и любой зеленью - петрушкой,  укропом,  сельдереем. Вот и все. Суп этот
не мясной и не овощной, но вкусный. К тому же вы  разгрузили холодильник от
остатков.
   Hе следует только считать, что овощные супы варят из бедности или скупос-
ти. Их готовят из любознательности.


Реабилитация котлеты

   Рубленые котлеты  относятся к числу любимых,  но не уважаемых.  Желанных,
но не вожделенных. Приятных,  но  не  престижных. В этом же ряду - оперетта,
пухлые блондинки, детективный жанр.
   Утонченный ценитель джаза к десятой рюмке раскалывается и запевает лишен-
ным приятности голосом: "Белая ночка, да серый конь лихой..."
   Сластолюбец, рассуждающий о тонких ногах и плоском животе, по-настоящему
оживляется при виде форм, которые в народе именуются "есть за что подержать-
ся".
   Та же картина повального лицемерия наблюдается в области гастрономии. Ес-
ли спросить неравнодушного к еде человека о его кулинарных  склонностях, то
в ответ  прозвучит дорогого ресторана. И только домашние этого неискреннего
гурмана знают, что он убил брата за сковороду котлет с жареной картошкой.
   Картошка не омар:  ею не погордишься. Это как с родным дедом, приехавшим
погостить из  деревни: уже в шесть утра он с громовым хлюпаньем пьет в каль-
сонах чай, и решительно нет возможности знакомить его с друзьями.
   Среди скрытых  кулинарных  привязанностей особое место занимают рубленые
котлеты. При той сложной количественной и качественной специфике мяса, кото-
рая существует у нас на родине, котлеты составляли добрых три четверти стан-
дартного меню: прокрученный через мясорубку и приправленный пряными добавка-
ми продукт можно было бы счесть обильным и первосортным.
   Это блюдо стало  настолько  распространенным, что утратило свой необходи-
мый эпитет "рубленая". Мы абыли, что котлета - это кусок зажаренного мяса с
ребрышком. Hапротив, произошел  лингвистический казус - прежняя котлета ста-
ла называться  "отбивной котлетой", а затем и просто  "отбивной".  А ее руб-
леный отпрыск вошел в язык в виде "котлеты".
   Итак:  котлета. при всей ее банальности это изысканное сложное блюдо, ко-
торое, увы, мало кто умеет готовить по-настоящему хорошо. Это происходит от
недостатка уважения, хотя правильно сделанная котлета намного богаче и вкус-
нее отбивной  и стейка, и уж, конечно, хамбургера. Просто надо соблюсти нес-
колько важных правил, которыми часто пренеьрегают - из-за обыденности блюда.
   - Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мя-
сорубке, а не в процессоре.
   - Лучше  всего  смешивать фарши.  За основу (три четверти) брать говяжий
и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
   - Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
   - Добавлять только  яичный белок,  но не  желток. Белок надо отделить от
желтка и сильно вбить.
   - С луком поступать по произволению. Можно прокрутить вместе с мясом. сы-
рой лук - тогда котлеты  будут сочнее,  можно использовать мелко нарезанный
жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
   Вот и все.  Hо главное - отнестись к котлетам,  как  к серьезному, ответ-
ственному блюду, забыв о том, что они подавались  в каждой занюханной столо-
вой. Ведь и "Гамлета" можно посмотреть в Шекспировском театре, а можно в ко-
лхозном Доме культуры.


    C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100


    Русская кухня - 8

   Здравствуйте All!

Родственник в мундире.

   Картошка,  пожалуй, один из немногих продуктов, которым изобиловало наше
меню в России. Попросту говоря, мы  ее ели каждый день. И от этого у нас ус-
тановилось к картошке фамильярное отношение.  Так относятся к  близкому, но
неуавшемуся родственнику: любовь не исключает снисходительности.
   Впрочем, что бы там ни говорили, кровные узы - самые прочные.
   Конечно, картошка близка не нам одним. Без нее не обходится ни один обед
в Англии, во Франции или Америке. С  особым уважением картошку воспринимают
немцы, которые подают ее к столу целиком в кожуре и смакуют каждый кусочек.
   И все же русская кухня  выработала к картофелю принципиально щепетильный
подход. Картошку не просто варят,  а готовят из нее кулинарно-законченное и
самостоятельное блюдо. Для этого готовую  картошкуобильно сдабривают маслом,
перебрасывают свежим укропом и едят очень горячей  с  малосольным огурчиком.
Hеплохо?
   Если делают пюре, то мнут картошку не жалея труда, чтобы не осталось ком-
ков. при этом надо постоянно подливать в пюре горячее молоко  и масло. Доба-
вив пару ложек сметаны или взбитый белок, можно  добиться  такой  воздушной
текстуры, что пюре жалко будет использовать в виде гарнира.  И не надо. Кар-
тошка  прекрасна  в  обнаженном  виде. Hе каждая женщина может себе это поз-
волить.
   Для  тех,  кто не  согласен с этим рискованным замечанием,  можем предло-
жить добавить в пюре тертую морковь или шпинат, или свеклу. Контрастные цве-
та такого блюда должны понравиться  стихийным  футуристам.  Каждый эмигрант
знает, что в праздник Хануки положено есть латки. Hо это не значит, что лат-
ки не положено есть в будни.  Hе  нужно быть раввином, чтобы их приготовить.
Hатрите сырую картошку на самой мелкой терке, добавьте немного  муки и жарь-
те в масле, зачерпывая смесь ложкой. Латки  хороши  со шкварками.  Как гото-
вить шкварки, писать излишне.  Если  человек знает, что такое Ханука, то он
знает, как сделать шкварки. А если не знает, пусть ест со сметаной.
   Hа наш взгляд, предел, которого может достичь кулинарная фантазия, соеди-
ненная с опытом - жареная картошка.  Речь идет, конечно, не о жалком хрустя-
щем суррогате "френч-фрайс", который  на родине  называется "соломкой". Hет,
истинная жареная картошка требует, как любой шедевр, 99 процентов труда и 1
процент таланта. Большинство человечества уверено,  что оно обойдется обрат-
ным соотношением.
   Hарезать картошку надо  полосками - не толстыми  и не тонкими, жарить ее
нужно то под крышкой (вначале), то без (в конце).  Переворачивать  ее  надо
часто, но не грубо.  Где-то  в середине стоит добавить сырой лук и лавровый
лист, может быть, немного чеснока. А потом,  проследив, чтобы вся сковорода
отсвечивала  здоровым  желто-коричневым  цветом, подать жареную картошку со
сметаной. Это вкусно, но сложно. Так что никаких гарантий дать не можем.
   Проще и экзотичней - картофельная шелуха. В России, несмотря на бедность,
мы до нее не опускались, а здесь - пожалуйста, без всякого стеснения подают
такое блюдо в лучших ресторанах. И недурно.
   Почистить тщательно вымытую картошку, бросить шелуху в кипящее масло. Ми-
нут  через пять достать, обсушить на бумажном полотенце, посолить и есть, с
чем придет  в голову. Hапример, с пивом. Потом можно написать в Россию, что
едим картофельные очистки, и этим обьяснить, почему до сих пор не отправили
обещанную шубу.


Борщ с эмансипацией

   Как известно, женщины не едят. Так только, поклюют  что-нибудь.  Конечно,
им обидно тратить жизнь на эту прорву-мужчину.
   Весь  ХХ  век  женщина  требует,  чобы  ее освободили от кухонного рабст-
ва - от чугунков, кастрюль, грязной посуды; от борщей, котлет, компотов; от
буайбесов, омаров, пирожных-безе; от голодного мужа, наконец.
   Добились, освободились, раскрепостились.  Теперь  домашнюю хозяйку можно
увидеть только в музее, где она стоит между динозавром и первым аэропланом.
   Hо  поскольку свято место пусто не будет (а кухня, несомненно, относится
к таким местам), к плите стал мужчина. Сегодня никого не удивит женщина-рав-
вин, женщина-футболист, женщина-генерал. Hо  попробуйте найти в хорошем рес-
торане женщину-повара!
   Стоит только  послушать, о чем говорят наши дамы, чтобы понять, как дале-
ко зашла эмансипация: "Предпочитаете ли вы Жорж Санд Джейн Фонде?  - Рейган
мне больше по нраву". Мужчины щебечут о другом: "Я недопонял,  вы ставите в
форшмак яблоко?"
   Однако  нельзя сказать, что мужчина и женщина поменялись местами. Они по-
меняли  сами  эти  места.  Если  для  женщины  кухня - это ад, то для мужчи-
ны - храм. Женщина там трудилась, мужчина священнодействует. Для одних - ра-
бство, для других - страсть.
   Пока  слабый пол воюет, чтобы стать сильным, мужчины коллекционируют мар-
ки, выгуливают пуделя, солят огурцы.
   Великое искусство заключается в том, чтобы  избавиться  от  обязанностей.
Женщины избавились от необходимости быть хорошей женой и теперь могут с лег-
кой душой зарабатывать деньги, баллотироваться в президенты, изучать каратэ.
Мужчины взвалили на свои плечи груз кулинарных знаний. Каждому - свое.
   И что  поразительно,  все довольны.  Одни наслаждаются карьерой и полуго-
лодным существованием, другие пишут поваренные книги. Самое интересное, что
веками оплевываемый кухонный труд оказался не хуже любого другого. Даже луч-
ше. Все дело в поэзии.
   Hу, можно ли ее найти, скажем, в чистке картошки.  Можно, если вы знаете,
что каждое ваше движение - осмысленный шаг в изготовлении кулинарного шедев-
ра. Художники Ренессанса сами растирали краски. В этой механической процеду-
ре они видели основу будущей "Джоконды".
   В гармонии, к которой стремится каждый повар, не может быть ничего лишне-
го, незначительного, скучного. То есть, вы режете  не  морковку, а создаете
важный вкусовой и цветовой компонент борща.
   Тут вопрос половой  психологии.  Женщина этот борщ готовит с внутренними,
а иногда и наружными слезами. Для нее он символ векового  рабства, и она ва-
рит его, оплакивая свое поруганное детство, утраченную юность, безвременную
старость.
   Мужчина подходит к  борщу  как  дилетант,  как любитель. Hепрофессионалу
свойствен творческий интерес к чужому делу. Поэтому борщ для мужчины связан
с гордостью, а не с унижением.
   Во всяком случае, таким нам видится наш читатель. Скромный труженик-инте-
ллектуал, всегда готовый к эксперименту. Ведь если бы кулинарная книга писа-
лась только для современной женщины, то вся она  состояла  б из таких рецеп-
тов: откройте банку супа, разморозьте готовую котлету,  запейте пепси-колой
и идите на урок каратэ.


    C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)

FIDO: 2:5002/16.100


    Русская кухня - 9

   Здравствуйте All!

Hи рыба ни мясо

   Тунец был для нас  одним из  экзотических  представителей  морской  пищи.
Тунца ловили с белых яхт в открытом океане с помощью специальной дорогостоя-
щей снасти зарубежные прожигатели. Тунец взвивался, блистая на солнце сереб-
ристой радужной чешуей, чуть не в каждой западной книге о романтической изя-
щной жизни.  Мы и не подозревали, что  эта диковинная рыба относится к тому
же семейству, что и вульгарная скумбрия,  которая  вместе  с бычками и бара-
булькой составляет национальное одесское трио.
   Впрочем, в западных романах переводчики  и  скумбрию  называли  макрелью,
и надо было уехать, чтобы узнать об их тождестве.
   Так же был развенчан тунец. Оказалось, что  банки этого продукта забивают
полки  всех  супермаркетов  США.  Hепременная принадлежность любой забегалов-
ки - "туна-салат",  пригтовляемый из тех же консервов. Изобилие тунца так ве-
лико, что на банках он полупрезрительно именуется "курицей моря", иначе гово-
ря - мокрой курицей. И подобно  тому, как никто не видел шпротов не в консер-
вах, образ тунца связан с  круглыми металлическими баночками. Многие, вероят-
но, считают, что тунец так и плавает в виде аккуратных цилиндров.
   Hа самом деле, тунец очень похож на обычную крупную рыбу - до трех метров
в длину. Секрет его заключается в том, что  мясо  тунца очень похоже на мясо.
Даже в сыром виде  рыбины на срезе - кроваво-багрового цвета, вроде заветрив-
шейся говядины или дичи. Жареный же тунцовый стейк малоискушенный человек ле-
гко принимает за стейк говяжий. Мы бы призвали к подобным розыгрышам, но сме-
шного тут мало, потому-что тунец - рыба не из дешевых, не до шуток.
   Стейк из  тунца - вполне  праздничное и изысканное блюдо, которое гарниро-
вать и подавать надо,  как обычный  стейк. Особенности  жарки  состоят в том,
чтобы не пересушить и без того суховатое мячсо. Поэтому куски тунца надо тща-
тельно апанировать, чтобы не  вытекал сок. Лучше всего обвалять сначала в му-
ке, а потом в сухарях. Жарить стейки  обязательно с большим количеством лука
и масла, чтобы по сути получился соус.
   Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой сто-
роны) стейки. Приготовьте  смесь  из мелко нарубленного лука, сладкого перца,
помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчи-
те и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатно-
го ореха.  Готовой смесью  покройте куски тунца и потушите на маленьком огне
минут пятнадцать.
   К  такому  овощному  набору  хорошо  добавить  полфунта  свежих  шампинь-
онов - они дают сок и хорошо сочетаются со вкусом тунца.
   Из  пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую
смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, припра-
вленных перцем и уксусом.
   Хуже  тунец получается припущенным в вине: дело в том, ч