ели из свинины, рагу из
баранины, свиная отбивная котлета, свиная жареная котлета, свиная солян-
ка, свиные котлеты (рубленые),  телятина жареная,  языки говяжьи,  языки
свиные, языки бараньи, мозги, почки, печень жареная и др.
   В числе паштетных мясных консервов - паштет со сливочным маслом, паш-
тет со свиным смальцем, паштет свиной с белыми грибами, паштет из мозгов
и печени.
   Среди консервов  имеются  также сосиски с капустой, сосиски в томате,
сосиски в бульоне; имеются и ветчинные консервы.
   Мясо-растительные консервы вырабатывают из говядины, баранины, свини-
ны, мясного фарша с горохом, фасолью, чечевицей, с добавлением жира, лу-
ка, пряностей.
   Имеется довольно  богатый  выбор  консервов из куриного мяса. Куриные
консервы - деликатесный, диэтический, очень питательный продукт. Консер-
вируют лучшее  поджаренное куриное мясо, залитое концентрированным кури-
ным бульоном.
   Различных и самых разнообразных пород рыбы у нас так много, а рыбоко-
нсервная промышленность  развивается  в такой  мере интенсивно, что один
только перечень  рыбных  консервов  занял бы слишком много места в нашей
книге.
   Ограничимся поэтому краткими сведениями о рыбных консервах по их гру-
ппам.
   Рыбные консервы  натуральные  готовятся  из дальневосточных лососевых
рыб (нерки, чавычи,  кижуча, горбуши, кеты), реже - из осетровых и сиго-
вых рыб.
   Натуральные рыбные консервы употребляют так же, как и одноименную от-
варную свежую рыбу (к примеру, как отварную осетрину или белугу). К сто-
лу их  следует  подавать с салатом, овощным или другим гарниром или соу-
сом.
   Очень богат  и разнообразен ассортимент закусочных рыбных консервов -
в масле,  в томате, в маринаде. На консервном заводе рыбу предварительно
подвергают, в  зависимости  от типа консервов и рецептуры приготовления,
различной обработке: жарят,  солят, коптят, пропекают, подвяливают, под-
сушивают. В  результате  подвяливания  кожа рыбы приобретает серебристый
оттенок, копчение же сообщает ей золотистые тона; для обжарки рыбу пред-
варительно обваливают в муке, отчего на ней образуется аппетитная короч-
ка.
   В закусочные  рыбные  консервы  добавляют различные заливки (томатный
соус, ароматизированное  растительное  масло  или смесь растительных ма-
сел), затем банки закатывают (закупоривают) и стерилизуют.
   В масле  чаще всего изготовляют консервы типа шпрот, сардин,  а также
предварительно прокопченные - треску, сельдь, а в томате - бычки, части-
ковую и красную рыбу.
   Своеобразные диэтические  консервы вырабатывают на траулерах в Барен-
цовом море: печень тресковую натуральную или в томате. Натуральный трес-
ковый жир, выделяющийся  из  печени при стерилизации,  по вкусу исключи-
тельно приятен и не имеет обычного привкуса, свойственного рыбьему жиру.
Отварная печень  из  этого консерва - одна из самых изысканных, нежных и
очень питательных закусок.
   Печень трески имеет, кроме того,  и лечебное значение, так как содер-
жит более 60% рыбьего жира и богата витаминами.
   Отметим, что шпроты и сардины в масле,  пожалуй,  не превзойдены даже
среди лучших закусочных рыбных консервов.
   Выделяется из  остальных  консервов  группа рыбных презервов в пряном
посоле и в маринаде. Презервы отличаются от консервов тем, что их не по-
двергают стерилизации,  а только герметически закупоривают. Презервы ме-
нее стойки, чем консервы - их следует хранить на холоде.
   Всем известные  кильки, анчоусы,  сельдь в маринаде и другие подобные
закусочные консервы не подвергают стерилизации; следовательно, по спосо-
бу приготовления они относятся к презервам.

   О ВИНОГРАДНОМ ВИНЕ, ВОДКЕ, ПИВЕ

   В потреблении  напитков нужно также переходить от грубых, примитивных
вкусов к  более  тонким, от водки - к виноградному вину с его богатейшим
букетом вкусовых тонов и ароматов.
   Ученые, врачи,  медицинские  общества  и учреждения утверждают полез-
ность виноградного вина, справедливо подчеркивая его питательное и лече-
бное значение, и противопоставляют его водке.
   Многовековой опыт всех народов, подтверждая этот вывод науки,  убеди-
тельно свидетельствует  о вреде и бедствиях алкоголизма, связанных,  как
правило, с потреблением не вина и пива, а именно водки.
   Еще в 1936 г., разоблачая легенду о "русском пьянстве", товарищ Мико-
ян говорил:
   "Некоторые думают и говорят о том, что у нас,  мол, много водки пьют,
а за границей, вот, мало пьют. Это - в корне неверное представление. Вот
цифры душевого потребления водки, вина и пива в переводе на чистый спирт
в 1931 году: во Франции - 18,9 литра,  в Бельгии - 11,2, в Англии - 3,2,
в СССР  - 1,6... Но  почему  же до сих пор шла слава о русском пьянстве?
Потому, что при царе народ нищенствовал,  и тогда пили не от веселья,  а
от горя, от нищеты. Пили, именно, чтобы напиться и забыть про свою прок-
лятую жизнь. Достанет иногда человек на бутылку водки и пьет,  денег при
этом на  еду нехватало, кушать было нечего,  и человек напивался пьяным.
Теперь веселее   стало   жить.  От   хорошей  и сытой  жизни  пьяным  не
напьешься... Весело  стало жить,  значит и выпить можно,  но выпить так,
чтобы рассудка не терять и не во вред здоровью".
   А "выпить  не  во  вред здоровью" - это и значит - пить меньше водки,
заменяя ее в умеренных количествах легким, приятным,  натуральным виног-
радным вином и пивом.
   Навыки,  привычки, вкусы обусловлены экономикой. В старой России бур-
жуа и  дворяне  воспитывали  у народа вкус к сивухе из "монопольки", что
соответствовало отсталой экономике той эпохи и было выгодно правящим бу-
ржуазно-помещичьим классам.
   Для себя  же русская буржуазия и помещики ввозили вина из-за границы,
щеголяя утонченными  и изысканными вкусами и приверженностью к французс-
ким виноградным винам и шампанскому, к заграничным коллекционным, старым
коньякам.
   Мы же  хотим теперь воспитать у всего народа вкус к отличным отечест-
венным виноградным винам, к прекрасному советскому шампанскому, к прево-
сходным советским коньякам.
   Товарищ Микоян в 1936 г. рассказывал:  "Товарищ Сталин занят величай-
шими вопросами  построения  социализма в нашей стране. Он держит в сфере
своего внимания  все народное хозяйство, но при этом не забывает и мело-
чей,  так как  всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал,  что
стахановцы сейчас  зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры
и другие  трудящиеся. А  если захотят купить шампанского,  смогут ли они
его достать? Шампанское  - признак  материального благополучия,  признак
зажиточности".
   В Советском  Союзе  вырабатывается  в настоящее время много различных
виноградных вин - столовых, десертных, игристых и шипучих.
   Практика советского  виноделия неопровержимо доказала, что нет в мире
такого сорта, такой марки виноградного вина,  которых мы не могли бы из-
готовить в наших винодельческих хозяйствах.
   Наши десертные  вина, особенно  мускаты Крыма,  натуральные столовые,
красные и белые вина Грузии, мадера и херес Армении, кагоры Азербайджана
и Средней Азии, закавказские коньяки, шампанское Абрау-Дюрсо, крымское и
грузинское, на международных выставках заслужили высокую оценку знатоков
виноградного вина.
   Производство виноградного  вина, шампанского  и пива  мы расширяем из
года в год, а водку стараемся постепенно вытеснять из потребления. Тако-
ва наша, советская, политика в этом деле, политика, продиктованная инте-
ресами народа, заботой о сохранении и дальнейшем укреплении его здоровья
и сил.
   Почти в каждой семье нередко ведется обсуждение вопроса об ассортиме-
нте напитков  к празднику, к  семейному  торжеству или к встрече друзей.
"Книга о  вкусной  и здоровой пище" в этом обсуждении берет сторону тех,
кто предлагает  подавать  к столу виноградное вино и пиво, а водку пода-
вать в  небольшом  количестве, максимально  ограничивая в ней и себя,  и
своих гостей.

   БУЛЬОНЫ И СУПЫ

   Супы готовят на различных бульонах (мясном, рыбном,  грибном), на от-
варах (овощном, фруктовом, ягодном), на молоке, на хлебном квасе.
   Супы на бульонах готовят заправочные, прозрачные, пюреобразные.
   Продукты, входящие  в заправочные супы,  варят в бульоне,  на котором
приготовляется суп.
   Продукты для  прозрачных супов в большинстве случаев приготовляют от-
дельно; перед самой подачей к столу их кладут в тарелки и заливают горя-
чим прозрачным бульоном.
   Бульон для  прозрачных  супов делают более крепким, чем для заправоч-
ных.
   Супы-пюре готовят из протертых, предварительно сваренных продуктов.

   ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

   Заправочные супы  варят  на бульоне - мясном, рыбном,  грибном или на
воде с картофелем, капустой, свеклой, крупой, бобовыми или мучными изде-
лиями, а также с кореньями.
   Овощи для  супов очищают и нарезают, при этом желательно,  чтобы было
известное соответствие  между формой кусочков различных овощей и других,
входящих в супы, продуктов.
   Так, например, если варят суп картофельный с крупой, то коренья наре-
зают мелкими  кубиками,  а для супа с вермишелью - соломкой. Капусту для
щей обычно шинкуют.
   Во многие  заправочные супы кладут томат-пюре, а в сезон - свежие по-
мидоры. Не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпи-
натом.
   Картофель и  свежую  капусту при варке супа закладывают в сыром виде;
коренья (морковь, петрушку,  сельдерей,  пастернак) и лук предварительно
поджаривают, а свеклу и квашеную капусту тушат.
   Коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из
них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещест-
ва. Чтобы  удержать их,  нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с
небольшим количеством  жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка под-
жаривают до  образования светлой пленки, но не допуская появления на них
темной окраски. Выделяющиеся  из  кореньев и лука ароматические вещества
поглощаются жиром, из  которого  они  выделяются  медленно и постепенно.
Благодаря этому  суп  после введения в него кореньев и лука, поджаренных
этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет.
   Морковь,  кроме того,  окрашивает  жир в оранжевый цвет. Окраска жира
получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре. Присутствие на
поверхности супа  блесток  окрашенного  жира придает ему привлекательный
вид.
   Свеклу для борща тушат для того, чтобы сохранить ее цвет. Если свеклу
закладывать сырой, то  при длительной варке в большом количестве бульона
или воды окраска ее изменяется; при тушении же свекла доводится почти до
готовности с малым количеством воды, что и предохраняет ее от обесцвечи-
вания. Этому способствует также добавление уксуса.
   Вместо тушения целые неочищенные, но хорошо вымытые корни свеклы мож-
но испечь  или  отварить  в небольшом количестве воды, а затем очистить,
нарезать и положить в борщ.
   Предварительное тушение квашеной капусты для щей улучшает ее вкусовые
качества.
   Крупы (кроме  гречневой  и манной), горох  и фасоль перед закладкой в
бульон перебирают и тщательно промывают. Для более быстрого разваривания
перловую крупу и бобовые (горох, фасоль, чечевицу) следует замочить: пе-
рловую - на 2-3 часа, бобовые - на 4-6 часов. Лущеный (половинчатый) го-
рох замачивать не следует.
   Суп с  перловой  крупой иногда приобретает неприятный синеватый отте-
нок; во  избежание  этого  перловую крупу рекомендуется закладывать не в
сыром виде, а предварительно отварив ее отдельно почти до готовности.
   Для лучшего  сохранения  в овощах витамина C их следует закладывать в
кипящий бульон  (воду)  и варить при слабом кипении. Погружение овощей в
холодную жидкость  и постепенное нагревание влечет за собой сильное раз-
рушение витамина  C. По этой же причине нельзя допускать и переваривания
овощей.
   Продукты кладут  в суп  с таким расчетом, чтобы все они были готовы к
моменту подачи  супа на стол. Последовательность закладки продуктов ука-
зана в описании приготовления отдельных супов.
   Для улучшения  вкуса  и аромата  в суп кладут немного перца, лавровый
лист, а в некоторые супы - мучную заправку.
   Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку
муки - ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее
в течение  5-10  минут, непрерывно  помешивая ложкой и не давая подрумя-
ниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней
и вещества,  сообщающие сырой муке специфический запах и вкус. Поджарен-
ную муку  затем развести бульоном и влить в суп (за 10-15 минут до окон-
чания варки).
   В некоторых случаях, например при варке зеленых щей,  муку можно под-
жаривать вместе с кореньями.
   В овощные супы для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомен-
дуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
   Сметану можно  положить  непосредственно в тарелку с супом или подать
отдельно.
   Готовые супы  хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петруш-
ки,  укропом, зеленым луком. Это улучшает вкус, внешний вид супов и обо-
гащает их витамином C.
   Овощные супы  приготовляют  незадолго до их употребления, так как при
хранении в  них  быстро  разрушается витамин C. Так,  после трехчасового
хранения в  горячем  состоянии щей или картофельного супа в них остается
только половина  того количества витамина C, которое было в момент окон-
чания варки.
   По этой  же  причине  не следует варить суп на два дня. Целесообразно
варить на  два  дня  только  бульон, на котором затем ежедневно готовить
свежий суп. Помимо сохранения витаминной ценности супов, это обеспечива-
ет лучшие вкусовые качества блюда и разнообразие питания.
   Если бульон  сварен  на два дня, половину его надо отлить в отдельную
посуду (фаянсовую или эмалированную), покрыть марлей и поставить в прох-
ладное место на деревянную или металлическую подставку. Когда из бульона
перестанет выделяться пар, марлю снять и накрыть посуду крышкой.
   Для быстроты приготовления супов рекомендуется использовать вырабаты-
ваемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей для борща, супа
и др. Эти  смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат
до готовности, затем заправляют томатом-пюре,  прогретым с жиром,  после
чего заливают горячим бульоном и доводят до кипения.
   Пищевая промышленность  вырабатывает  также  готовые консервированные
овощные супы (в стеклянных банках). При добавлении указанного на этикет-
ке количества воды из них получаются вкусные супы. Для получения мясного
супа в них добавляют вместо воды мясной бульон или мясные консервы.
   Консервы мясные и рыбные, вообще, целесообразно использовать при при-
готовлении супов взамен свежего мяса и рыбы, особенно в тех случаях, ко-
гда суп надо быстро приготовить, или когда свежее мясо и рыбу трудно со-
хранить. Суп варят на воде до готовности, а затем кладут консервы и дают
супу прокипеть.

   МЯСНОЙ БУЛЬОН

   Для бульона можно взять любое мясо первого или второго сорта, а также
подбедерок,  рульку и голяшку. Мясо нужно обмыть, лучше всего под струей
холодной воды, положить  в кастрюлю (косточки в нескольких местах разру-
бить), залить  холодной  водой,  накрыть кастрюлю крышкой и поставить на
сильный огонь, чтобы вода быстрее закипела,  а затем регулировать нагре-
вание так,  чтобы не было бурного кипения. Появляющуюся при кипении пену
снимать шумовкой, а жир,  всплывающий на поверхность, рекомендуется сни-
мать и использовать для поджаривания лука и кореньев; если жир не снять,
то от  длительного воздействия тепла он разложится - это придаст бульону
привкус сала. Через  час-полтора  после  начала  варки  следует добавить
соль. С  самого  начала  и почти до конца варки из мяса выделяются мине-
ральные соли  и так называемые экстрактивные вещества; последние придают
бульону характерный приятный запах и вкус. Когда мясо готово,  его нужно
вынуть из бульона и положить в другую посуду, а бульон процедить. Готов-
ность мяса легче всего определяется при помощи поварской иглы или вилки:
если игла свободно прокалывает мясо, то оно готово.
   Такой бульон идет для приготовления различных супов, мясных щей, бор-
щей и др. Мясо вынимают из бульона и подают вместе с супом или использу-
ют для  приготовления  различных  блюд. Мясной бульон можно варить с ко-
реньями. В этом случае, после того как с бульона снята пена, в него кла-
дут очищенные  и промытые  морковь,  репу,  петрушку и репчатый лук. Эти
овощи (кроме лука) используют для супа, салата или винегрета.
   На 500 г мяса нужно 2 1/2 - 3 л воды.

   БУЛЬОН ИЗ КОСТЕЙ

   Бульон из  костей  варят в том случае, когда из мякоти хотят пригото-
вить второе  блюдо  (котлеты,  гуляш и пр.). Чтобы кости лучше и быстрее
вываривались, их нужно разрубить помельче. Промытые и разрубленные кости
положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Бульон из
костей варят так же, как и из мяса, т. е.  при слабом кипении и периоди-
чески снимая  с бульона жир. Время варки бульона из костей от 2 1/2 до 3
часов. Чтобы  придать  бульону лучший вкус,  следует за час до окончания
варки положить  в бульон очищенные коренья,  лук,  а также соль. Готовый
бульон процедить.
   Бульон из  костей  по своим питательным и вкусовым качествам уступает
мясному бульону, так как в отличие от мяса, кости не содержат экстракти-
вных веществ; при  варке  из  костей  переходят в бульон главным образом
клеевые вещества  и жир. Поэтому  его рекомендуется использовать главным
образом для приготовления картофельных супов.
   На 500 г мясных костей - по 1 моркови, петрушке, головку лука и 2 1/2
- 3 л воды.

   МЯСНОЙ БУЛЬОН БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

   Мясо третьего  или четвертого сорта промыть, мякоть срезать,  пропус-
тить через мясорубку, кости разрубить;  все положить в кастрюлю,  залить
холодной водой и в таком виде оставить на 20-30 минут, а затем, не меняя
воды,  поставить варить. Добавить в начале варки очищенные и разрезанные
коренья, часть  которых предварительно поджарить без масла на сковороде.
Через 20  минут после начала варки положить соль. Бульон варить при сла-
бом кипении 30-40 минут, потом процедить и использовать как обычный мяс-
ной бульон. Отварное  мясо может пойти на фарш для пирожков или запекан-
ки.
   На 500 г мяса - по 1 шт. моркови, лука, петрушки или сельдерея, 1 1/2
- 2 л воды.

   РЫБНЫЙ БУЛЬОН

   Для приготовления  рыбного бульона употребляется частиковая рыба (су-
дак, окунь  и др.),  а также красная рыба - осетрина,  севрюга,  белуга.
Бульон из  частиковой  рыбы  приготовляется так: рыбу очистить от чешуи,
разрезать брюшко, вынуть внутренности, промыть, нарезать рыбу на порцио-
нные куски, из голов вынуть жабры. Приготовленную таким образом рыбу по-
ложить в кастрюлю, залить холодной водой,  добавить соль, коренья и лук,
нарезанный ломтиками, и  варить  при  слабом кипении 25-30 минут;  после
этого куски  рыбы  вынуть, а  голову и хвост продолжать варить еще 15-20
минут. Куски  рыбы можно положить в тарелки с супом или использовать как
самостоятельное второе блюдо.
   Рыбный бульон  можно сварить также из костей, голов и других зачисток
частиковой рыбы. В  этом  случае с сырой очищенной рыбы снимают филе для
приготовления из  него  второго блюда. Кости разрубают на несколько час-
тей, из голов вынимают жабры,  добавляют хвосты и плавники; все это про-
мывают, кладут вместе с кореньями в кастрюлю,  заливают холодной водой и
варят при медленном кипении около часа.
   Наконец, рыбный  бульон можно сварить из красной рыбы;  в этом случае
рекомендуется брать  готовое филе. Рыбу залить холодной водой,  добавить
соль, коренья, лук, нарезанный ломтиками, и варить при медленном кипении
30-40 минут. Вареную рыбу можно использовать для второго блюда.
   Во всех  случаях  готовый бульон нужно процедить и затем использовать
для приготовления супов.
   На 500-600 г рыбы - по 1 шт. репчатого лука и петрушки, 2-3 л воды.

   ГРИБНОЙ БУЛЬОН

   Промытые в теплой воде сухие