чными лучами.
   Название провесных вяленые балыки, очевидно, и получили потому, что в
процессе вяления они долго висят на вышках.
   На приготовление  балыков  используются  спинка, бок  и теша (брюшная
часть) крупной и жирной рыбы.
   Балыки бывают  не  только вяленые, их можно после вяления еще коптить
холодным способом (куреные балыки).


   СКОЛЬКО У РЫБЫ СЪЕДОБНЫХ ЧАСТЕЙ И ОТХОДОВ

   Меньше всего  отходов  у красной  рыбы. Подсчитано,  что  осетр  дает
только 14,4% отходов, а остальные 85,6% идут в пищу.
   Больше всего отходов получается при разделке мелкой рыбы, например, у
мелкого окуня и линя их 62%; выгоден угорь - у него съедобных частей 76%
от веса. У  судака  съедобное  мясо  составляет 55%,  у лосося - 65%,  у
сельди - 54%, у щуки - 52%, у форели - 51%, у трески - 46%.
   Эти цифры  еще раз подтверждают выгодность готового рыбного филе, ко-
торое, как известно, вовсе не оставляет никаких отходов.

   ВОБЛА И ТАРАНЬ

   Вяленая и  копченая (куреная) вобла и тарань - исстари известный, де-
шевый и популярный рыбный товар.
   Вобла и  тарань - разновидности плотвы (из семейства карповых). Воблу
ловят в  большом  количестве  в Каспийском море и в низовьях впадающих в
него рек, больше всего в Волге у Астрахани, а тарань - в Азовском море и
в опресненных местах Черного моря, а также в низовьях Дона, Кубани, Дне-
пра, Днестра и Дуная.

   БАРАБУЛЬКА, ИЛИ СУЛТАНКА

   Жители Черноморского побережья Крыма и Кавказа охотно едят маленькую,
красивую красную рыбку, которую называют барабулькой, или султанкой.
   Если даже  отбросить  некоторое  гастрономическое увлечение любителей
этой рыбки, то надо все же признать, что жареная барабулька в самом деле
- одно из вкуснейших рыбных блюд, так как рыбка эта пропитана своеобраз-
ным, нежным, замечательно вкусным жиром.
   Барабулька хороша жареной, консервированной в масле и копченой (горя-
чего копчения).

   Когда вы  покупаете живую рыбу, попросите в магазине же ее приколоть.
Если оставить рыбу живой,  то в непроточной воде она начинает болеть. От
этого вкус рыбы ухудшается.


		СТОЛОВЫЕ НАПИТКИ

БРАГА
ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ
НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА
ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК
ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК
ЯГОДHЫЙ КВАС
СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ



                                 БРАГА

   Брага - слабоалкогольный напиток, содержащий от 1,5 до 3% спирта.
   По горьковатому  хмельному привкусу, по содержанию алкоголя брага на-
поминает слабое пиво, а по цвету (густому,  темнокоричневому) и преобла-
дающему хлебному вкусу - квас. У браги хмельной аромат, она сладковата и
непрозрачна.

   МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ

   Наша страна  очень  богата целебными минеральными водами, помогающими
при лечении многих болезней и особенно болезней желудочно-кишечного тра-
кта.
   Наиболее известны  лечебные  минеральные  воды из источников Боржоми,
Минераловодской группы (Кисловодск, Ессентуки, Железноводск, Пятигорск),
минеральная вода Московская, Полюстровская,  Ижевская, Саирме, Дзау, Лу-
гела, Миргородская,  вода из источников Дилижана, Арзни, Джермук, Витау-
тас, вода Поляноквасовская, Березовская и др.
   За исключением  столовых  и обычно всем полезных минеральных вод, та-
ких, как "Нарзан", "Ессентуки" N 20 и др., пользоваться минеральными во-
дами можно только по указанию врача.

   ДЕСЕРТНЫЕ ГАЗИРОВАННЫЕ НАПИТКИ

   Все десертные напитки газированы; они обильно насыщены углекислым га-
зом. Изготовляют эти напитки на натуральных плодо-ягодных соках, экстра-
ктах, настойках цитрусовых плодов и ароматических эссенциях; в них много
сахара, органических кислот,  они способствуют лучшему перевариванию пи-
щи.
   Известный безалкогольный напиток "Крем-сода" содержит сахар, ванилин,
эссенции.
   Напитки "Лимонный", "Лимонад" вполне оправдывают свое название: в них
- настойка из лимонной цедры, лимонной кислоты, сахара.
   Десертный напиток   "Крюшон"  готовят  из  красного  столового  вина,
апельсинной настойки, лимонной кислоты.
   В рецептуру "Театрального напитка" входят клюквенный и вишневый соки,
сахар, апельсинная настойка (или эссенция), ванилин, лимонная кислота.
   Кроме перечисленных пищевая промышленность выпускает еще много других
десертных напитков, в их числе такие первоклассные, как "Черная смороди-
на", "Любительский", "Юбилейный", "Вишневый".

   ХЛЕБНЫЙ КВАС

   Хлебный квас - старинный народный напиток, пользующийся у нас большой
популярностью.
   Пищевая промышленность  вырабатывает  хлебный  квас, хлебный квас для
окрошки и  сухой хлебный квас. Особой популярностью пользуется "Московс-
кий хлебный квас" в бутылках.
   Квас готовят из натурального сахара, ржаного и ячменного солода, ржа-
ной муки или на специально приготовленных из солода квасных хлебцах и из
сухарей,  применяя при этом хмель. Хлебный квас должен иметь кисло-слад-
кий вкус, в нем содержится от 0,5 до 1,5% спирта.


   НАПИТОК ИЗ КЛЮКВЕННОГО СОКА

   Приготовить клюквенный  сок  так же,  как для киселя. Сахар смешать с
равным количеством  воды  и прокипятить  в течение 5 минут. В полученный
сироп влить клюквенный сок и охладить.
   На 1  стакан  кипятка взять 3 ст. ложки клюквенного сока,  добавить 1
ст. ложку сахара, размешать и долить водой.

   НАПИТОК С ФРУКТАМИ

   Дыню, нарезанную кубиками,  и персики без косточек сбрызнуть лимонным
соком и посыпать сахаром.
   Перед подачей  на стол подготовленные дыню и персики положить в хрус-
тальную вазу  или разложить в бокалы, залить их газированной водой и по-
сыпать имбирем.

   НАПИТОК С ВИНОМ И ФРУКТАМИ

   В хрустальный или стеклянный кувшин влить лимонный или другой фрукто-
вый напиток, немного ликера или коньяка, по вкусу положить сахар и хоро-
шо перемешать. Затем  положить  свежие фрукты - апельсины или мандарины,
очищенные и разделенные на дольки, персики (без косточек),  также разре-
занные на части, или консервированные фрукты - персики, абрикосы, яблоки
и другие. Готовую смесь залить шампанским или столовым белым виноградным
вином,  взяв его в таком же количестве,  как и лимонный напиток. Напиток
подавать на стол холодным.

   НАПИТОК С ВИНОМ И КЛУБНИКОЙ

   В хрустальный  или стеклянный кувшин положить 300 г клубники, всыпать
3/4 стакана  сахара, залить вином (1 стакан белого и 1/2 стакана красно-
го), накрыть и поставить в холодное место. Перед подачей на стол разлить
в бокалы.

   ЮЖНЫЙ НАПИТОК

   На стакан  красного  вина взять 1/2 стакана сахара и кусочек корицы и
проварить в течение 10 минут. Потом добавить 2 яичных желтка,  взбитых с
небольшим количеством  холодного вина, и вновь прогреть на водяной бане,
не доводя  до кипения. Готовый напиток разлить в стаканы или чашки и по-
дать в горячем виде.


   ЗАСТОЛЬНЫЙ НАПИТОК

   В кастрюлю влить бутылку красного столового вина, добавить стакан са-
хара, кусочек корицы, 5-6 шт. гвоздики и цедру с 1/2 лимона. Все это пе-
ремешать и прогреть в течение 10 минут. После этого процедить, влить 1/4
стакана коньяка, разлить в стаканы и подать в горячем виде.

   ЛИМОНАД

   В продаже имеются в большом выборе готовые газированные напитки, при-
готовленные на  натуральных  фруктово-ягодных  соках  и сахаре: лимонад,
крем-сода, вишневый, яблочный и другие.
   Для желающих  приготовить  лимонный  напиток в домашних условиях надо
взять 1  ст. ложку лимонного сока (на 1 стакан напитка),  перемешать с 1
1/2 ст. ложками сахара и развести газированной водой. Подать в охлажден-
ном виде, положив в каждый бокал по ломтику лимона.

   АПЕЛЬСИННЫЙ СОК СО СЛИВКАМИ

   Взбить 1/2 яичного желтка (на 1 стакан напитка) с 2 ст. ложками саха-
ра, добавить 1/2 стакана апельсинного сока,  перемешать, влить в бокал и
долить сливками.

   ЛИКЕР СО СЛИВКАМИ

   Для приготовления напитка взять кофейный ликер. Пастеризованные слив-
ки разлить в бокалы,  наполнив их на три четверти. Ликер долить по вкусу
- от 2 до 5 чайных ложек на бокал. К этому напитку можно подать печенье,
бисквиты, восточные сладости.

   ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ НАПИТОК

   Смешать 3/4 стакана молока,  1 ст. ложку сахара и 1/4 стакана растер-
той земляники, добавить немного соли и взбить веничком, чтобы получилась
однородная масса. Подать на стол в охлажденном виде.

   АПЕЛЬСИННЫЙ НАПИТОК

   Смешать 3/4  стакана молока и 1/4 стакана апельсинного сока, добавить
1 ст. ложку сахара и все это взбить веничком, чтобы образовалась одноро-
дная масса. Подать на стол в охлажденном виде.

   МАЛИНОВЫЙ НАПИТОК

   В стакан,  наполненный молоком, добавить 2 ст. ложки малинового сока,
1/2 ст. ложки сахара, перемешать, долить водой и подать сильно охлажден-
ным.


   ВИШНЕВЫЙ НАПИТОК

   Смешать 1/4  стакана вишневого и 1/2 ст. ложки лимонного сока,  доба-
вить 3/4  ст. ложки сахара,  немного соли,  прокипятить на слабом огне в
течение 5 минут, после чего охладить.
   Подготовленный таким  образом сироп смешать с молоком (3/4 стакана) и
взбить веничком. Подать на стол в охлажденном виде.

   МОЛОКО С ФРУКТОВО-ЯГОДНЫМ СИРОПОМ

   Стакан на  3/4 наполнить молоком,  добавить 2-3 ст. ложки какого-либо
фруктового сиропа  или  виноградного сока, долить стакан водой,  все это
перемешать и подавать в холодном виде.

   СУХАРНЫЙ КВАС

   В духовом  шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая
ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю,  или бочонок,  за-
лить кипятком,  закрыть, дать постоять 3-4 часа. После этого настой про-
цедить,  положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в та-
ком виде оставить для брожения на 5-6 часов. Когда квас начнет пениться,
его надо  вторично  процедить  и разлить  в бутылки, в которые предвари-
тельно положить по несколько изюминок,  и закупорить. Пробки перед заку-
пориванием следует  размочить  в кипятке, чтобы они стали эластичнее,  а
после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное ме-
сто или  в погреб  и оставить там в лежачем положении. Через два-три дня
квас будет готов.
   На 10-12 бутылок кваса - 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей,  200 г са-
хара, 20 г мяты и 50 г изюма.


   ЯГОДHЫЙ КВАС

   Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в ко-
рзину или  решето, промыть струей чистой холодной воды и затем дать воде
стечь. После этого ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуже-
нной кипяченой водой (на 1 ведро ягод - 2 ведра воды). Бочку плотно зак-
рыть днищем и оставить на 3-4 недели в леднике или подвале.

   ВИТАМИННЫЙ НАПИТОК ИЗ ПЛОДОВ ШИПОВНИКА

   Плоды шиповника содержат много витамина C. Для приготовления витамин-
ного напитка  высушенные  плоды шиповника хорошо промыть холодной водой,
затем слегка раздробить, чтобы облегчить дальнейшее растворение витамина
C,  и заварить крутым кипятком из расчета 1 ст. ложка раздробленных пло-
дов на 1 стакан кипятка. Заваривать следует в эмалированной посуде,  так
как в  металлической происходит разрушение витамина C. После заварки ки-
пятить не более 8-10 минут, чтобы избежать разрушения витамина C.
   После кипячения отвар вместе с плодами перелить в стеклянную или фар-
форовую посуду, накрыть и поставить на несколько часов (можно на ночь) в
теплое место.
   Затем процедить  через двойной слой марли или через чистую тряпочку и
отжать в  ней  плоды. Получается приятный кисловатый напиток,  в который
для улучшения  вкуса можно прибавить сахар. Напиток необходимо использо-
вать в  течение того же дня, так как при более длительном хранении вита-
мин C в нем разрушается.
   Здоровому взрослому человеку достаточно в сутки 1-2 стаканов, а детям
- 1 стакана напитка.
   В тех  случаях, когда  вместо  целых плодов шиповника применяется его
кожура, достаточно брать 1/2 ложки ее на стакан крутого кипятка.

   БЕКМЕС И НАРДЕК

   Уваренный виноградный сок называют бекмесом. Это - густой,  очень пи-
тательный, приятный и вкусный продукт, распространенный в районах виног-
радарства.
   На юге нашей страны, где много арбузных бахчей,  готовят арбузный мед
или, как еще его называют, нардек - уваренный арбузный сок.
   И нардек, и  бекмес  можно  успешно использовать при выпечке сладких,
сдобных пирогов, печенья, для изготовления сладостей.


   СИРОПЫ И ЭКСТРАКТЫ

   Плодо-ягодные сахарные  сиропы  и экстракты имеют самое разнообразное
применение в кулинарии, в кондитерской промышленности,  при изготовлении
ликеров, безалкогольных напитков и т. д.
   Сиропы готовят  из натуральных плодо-ягодных соков, уваренных с саха-
ром, с добавлением лимонной кислоты и ароматических веществ. В них соде-
ржится от 60 до 80% сахара, а вкус и аромат у них - исходного сырья; на-
пример, у вишневого сиропа - вкус и аромат вишни,  у клубничного - клуб-
ники, у малинового - малины, и т. д.
   Плодо-ягодные экстракты  - это  концентрированные соки плодов и ягод.
Особенно ценятся  клюквенный,  вишневый  и черносмородинный экстракты. К
примеру, клюквенный экстракт содержит до 30% органических кислот, до 37%
экстрактивных веществ, а также витамин C.


		КРУПЫ

ТОЛОКHО
КРУПА САГО
КРУПЫ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ
"ПЛОВ ВОСТОЧНЫЙ"
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: ОЛАДЬИ ИЗ КАБАЧКОВ
СОЕВЫЕ СОУСЫ
МАКАРОНЫ




   ТОЛОКHО

   Толокно - русский народный продукт, издавна хорошо известный и широко
распространенный в нашей стране. Его вырабатывали в дореволюционной Рос-
сии в Вятской, Вологодской, Костромской и других северных губерниях кус-
тарным способом: овес в течение суток мочили в воде (мешок овса опускали
в пруд  или в реку), потом его томили в русской печи,  затем разбухшее и
сильно нагретое зерно, получившее приятный солодовый запах,  сушили так,
чтобы оно слегка зарумянилось, после этого либо мололи его на мельницах,
либо вручную толкли в ступах, просеивали на ситах и превращали в аромат-
ную пушистую овсяную муку - толокно.
   Теперь толокно  вырабатывают  пищевые  комбинаты на совершенных маши-
нах-автоматах, и  человеческая  рука не дотрагивается до продукта ни при
его изготовлении,  ни при упаковке. Понятно,  что высокомеханизированное
производство, тщательный  лабораторный и техно-химический контроль,  ис-
пользование новейших  данных  науки о питании намного повысили качество,
питательные свойства  и ценность толокна - этого превосходного и, вполне
можно сказать, лечебного диэтического продукта.
   Толокно, вырабатываемое пищевой промышленностью,  содержит до 15% хо-
рошо усваиваемых  белков и до 7% жира, в котором имеется вещество (леци-
тин), способствующее лучшему усвоению белков.
   Врачи рекомендуют  толокно  при  болезнях желудочно-кишечного тракта,
при малокровии, при  нервном  переутомлении,  а также кормящим матерям и
истощенным, нуждающимся в увеличении веса,  а также детям для укрепления
их здоровья.
   Из многих  способов  употребления  толокна  приведем  лишь некоторые.
Две-три чайных  ложки толокна размешать в небольшом количестве воды, мо-
лока или мясного бульона, чтобы получилась жидкая кашица, и затем разве-
сти стаканом той же жидкости и прокипятить, непрерывно помешивая. Сахар,
соль, масло надо прибавлять по вкусу.
   К толокну можно добавлять какао или шоколад (чайную ложку на стакан).
   Слабым, больным и выздоравливающим полезно употреблять толокно,  раз-
веденное в молоке и томленное в духовке.
   Можно рекомендовать жидкие кашицы, отвары,  а также печенье из толок-
на, с добавлением муки и крахмала или без них.

   КРУПА СОРГО

   Крупу сорго  вырабатывают  из  зернового  сорго - растения, во многом
сходного с просом. Сорго крупнее проса и бывает не только желтого,  но и
белого, коричневого и даже черного цвета.
   Зерновое сорго, помимо крупы,  идет еще на выработку муки, крахмала и
на винокурение.

   ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ "ГЕРКУЛЕС"

   Тонкие овсяные  хлопья, представляющие собой расплющенные,  очищенные
от оболочки, термически  обработанные  и высушенные  зерна овса,- такова
эта очень питательная крупа, издавна получившая название по имени Герку-
леса - мифического богатыря древней Греции.
   Специальная обработка, которой подвергаются овсяные зерна при изгото-
влении крупы "геркулес", увеличивает питательную ценность овса, улучшает
его вкус и способствует более полному его усвоению организмом.
   На 3 стакана прокипяченной воды или молока (можно взять по 1 1/2 ста-
кана того  и другого) положить стакан хлопьев, немного посолить и варить
в течение 15-20 минут.
   Полученную после  варки  овсяную кашу можно подать горячей или холод-
ной, по вкусу добавив сахар, варенье, масло, молоко.
   Овсяные хлопья, как и толокно, рекомендуется протомить в духовке.


   КРУПА САГО

   Крупу саго вырабатывают из сырого картофельного или кукурузного крах-
мала. По внешнему виду крупа саго представляет собою однородные по вели-
чине матово-белые  шарики  днаметром до 3 мм. При варке саго разбухает в
два-три раза. В кулинарии саго используют больше всего для начинки пиро-
гов и пирожков. Из саго также приготовляют пудинги.
   В странах  тропического  климата  растет  саговая  пальма, в середине
ствола которой  содержится сырой крахмал. Из этого сагового крахмала там
приготовляют крупу саго.

   ОВСЯНЫЕ КРУПЫ

   Домашние хозяйки должны знать о высокой питательной ценности всех ов-
сяных круп. По  количеству  и качеству  содержащихся в них белков и жира
овсяные крупы превосходят все другие крупяные изделия.
   Овсяные хлопья "геркулес" и толокно, сваренные на молоке,  почти пол-
ностью усваиваются организмом.
   Пищевые комбинаты Главпищеконцентрата хорошо освоили производство то-
локна и овсяных хлопьев "геркулес" и вырабатывают их все в большем коли-
честве.

   КРУПЫ

   Крупы вырабатывают  из зерна. Из пшеницы получают манную,  полтавскую
крупу; из  проса - пшено;  из гречихи - гречневую (ядрицу и продельную);
из ячменя  - перловые и ячневые крупы; из овса - дробленую и недробленую
овсяную крупу, а также овсяные хлопья "геркулес"; из риса - рис шлифова-
нный, рис полированный;  из кукурузы - мелкую кукурузную крупу типа ман-
ной, среднюю по величине - типа перловой и крупную - типа рисовой.
   Легче всего  перевариваются  и полнее усваиваются манная крупа и рис,
их широко используют в детском и диэтическом питании.
   Еще раз особо рекомендуем овсяные крупы, в том числе и, особенно, ов-
сяные хлопья "геркулес" и толокно, так как в этих крупах содержится бел-
ков больше, чем  в других;  в недробленой овсянке - 15,2% белка,  в рисе
глазированном - 7,15%, в пшене - 12,06%,  в гречневой крупе - 10-14%,  в
перловой - 9%, в ячневой - 11%, в кукурузной - 11%, в манной - 12-13%.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   КОТЛЕТЫ ИЗ БРЮКВЫ

   1 кг  брюквы  очистить от кожицы, разрезать на куски,  залить горячей
водой и  дать  постоять 10-15 минут. Затем слить воду,  сложить брюкву в
кастрюлю, налить  кипящую воду и варить до мягкости;  после этого брюкву
пропустить через мясорубку, посолить, вбить в нее 4 яйца, положить 2 ст.
ложки растопленного  масла, истолченные белые сухари (200 г),  мускатный
орех и все это хорошо выбить; из полученной массы разделать котлеты, об-
сыпать их сухарями и жарить на масле.
   К котлетам  приготовить соус: вымытый изюм (стакан) сложить в кастрю-
лю, налить 2-3 стакана воды, положить 2 ст. ложки масла, 1/2 стакана са-
хара и  варить 15 минут (с момента закипания); затем добавить в соус 1/2
стакана сметаны, столовую ложку муки, размешать и вскипятить.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   КАША МАННАЯ С МОРКОВЬЮ

   1/2 кг  моркови очистить и вымыть, натереть на терке,  положить в нее
1/4 стакана сахара, 2 ст. ложки масла и тушить на слабом огне 1 час. За-
тем в морковь влить 1 л молока, вскипятить,  всыпать стакан манной крупы
и размешать,  после  чего поставить в горячую духовку на 1/2 часа. Пода-
вать с ягодным соком.

   ЗАПЕКАНКА ИЗ ШПИНАТА И ЛАПШИ

   1 кг  шпината  отварить, отжать от воды,  пропустить через мясорубку,
смешать с лимонным соком и цедрой, вбить 5 яиц,  всыпать 1/4 стакана са-
хара и сильно выбить. Лапшу (200 г)