я,  по 1 шт.  моркови и лука,  2
ст. ложки масла.

   СУП ИЗ ФАСОЛИ С ЛАПШОЙ

   Перебранную и  промытую фасоль на 3-4 часа залить холодной водой. За-
тем воду  слить, фасоль  залить 2 1/2 л бульона или холодной воды и сва-
рить до  мягкости. Добавить  поджаренный с маслом лук,  соль,  перец (по
вкусу), засыпать лапшу и варить еще 20 минут. При подаче к столу суп по-
сыпать зеленью петрушки.
   На 1  1/2 стакана фасоли - 1 головку лука,  100 г лапши,  2 ст. ложки
масла.

   СУП ИЗ КРАСНОЙ ФАСОЛИ

   Фасоль перебрать, промыть,  положить в кастрюлю,  залить 2 л холодной
воды, добавить 1 чайную ложку соли, накрыть кастрюлю крышкой и поставить
на огонь. Когда  вода  закипит,  снять пену и варить фасоль на медленном
огне 1 - 1 1/2 часа. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук,  добавив к
концу жарения  красный перец и муку, все перемешать и жарить еще в тече-
ние 1-2  минут. После  этого лук переложить в сваренную фасоль,  добавив
натертые или  мелко  нарубленные грецкие орехи, соль по вкусу,  и варить
суп в течение 15-20 минут.
   При подаче на стол положить в суп мелко нарезанную зелень петрушки.
   На 1  1/2  стакана красной фасоли - 1-2 головки лука, 50 г очищенного
грецкого ореха, 1/2 ст. ложки муки, красный перец по вкусу и 2 ст. ложки
масла.

   СБОРНАЯ МЯСНАЯ СОЛЯНКА

   Репчатый лук  нашинковать, слегка поджарить и тушить с томатом и мас-
лом, подлив немного бульона. Огурцы очистить от кожицы, разрезать на две
части и  нарезать  ломтиками. Мясные  продукты (вареные и жареные) могут
быть различные: мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса и
пр. Их следует нарезать тонкими ломтиками,  положить в кастрюлю с приго-
товленным луком, прибавить огурцы,  каперсы, соль, лавровый лист, залить
бульоном и варить 5-10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками поми-
доры.
   При подаче к столу в солянку положить сметану, маслины, ломтики лимо-
на, очищенного от кожицы, мелко нарезанную зелень петрушки или укроп.
   На 500 г мяса (для бульона) - 300 г вареных или жареных мясных проду-
ктов, 4 соленых огурца, 2 головки репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пю-
ре, 3 ст. ложки масла, по 1 ст. ложке каперсов и маслин, 100 г сметаны и
1/4 лимона.

   СОЛЯНКА РЫБНАЯ

   Для приготовления  солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мел-
кую и  не  очень  костлявую. Хорошая  солянка получается из красной рыбы
(осетрины, севрюги, белуги, стерляди).
   Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2-3 куска на порцию, а из ко-
стей и голов сварить бульон.
   Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле
с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5-6 минут,  после чего в кастрюлю
положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры,
каперсы, лавровый  лист,  немного  перца и все это залить подготовленным
горячим бульоном, посолить и варить 10-15 минут. Перед подачей на стол в
солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петруш-
ки или укроп. Можно также добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.
   На 500 г рыбы - 4-5 соленых огурцов, 1-2 головки репчатого лука,  2-3
свежих помидора или 2 ст. ложки томата-пюре,  по 1 ст.  ложке каперсов и
маслин, 2 ст. ложки масла.

   ЧИХИРТМА ИЗ БАРАНИНЫ

   Баранину обмыть  холодной водой, нарезать небольшими кусками (из рас-
чета 3-4 куска на порцию), положить в кастрюлю и поставить варить,  сни-
мая появляющуюся на поверхности пену.
   Сваренную баранину вынуть из кастрюли, а бульон процедить сквозь мар-
лю или частое сито.
   Мелко нарезанный лук поджарить на масле, посыпать мукой, перемешать и
еще раз  прожарить. После  этого в процеженный бульон положить сваренную
баранину, поджаренный с мукой лук,  добавить шафран,  соль, перец и дать
закипеть.
   Отдельно вскипятить  светлый  виноградный  уксус и влить в суп, снова
дать вскипеть, после чего кастрюлю снять с огня.
   Перед подачей  к столу  яичные желтки взбить в отдельной посуде, сме-
шать с  небольшим  количеством бульона, влить в суп,  размешать и подог-
реть, не  доводя до кипения (чтобы желтки не свернулись),  а затем посы-
пать суп зеленью киндзы.
   На 500  г баранины - 2 головки лука,  по 1 ст. ложке муки и масла,  2
яйца, 1/2 чайной ложки шафрана, 2 ст. ложки уксуса.

   ХАРЧО

   Харчо готовят преимущественно из говяжьей грудинки, но можно ее заме-
нить и бараньей грудинкой.
   Мясо обмыть, нарезать небольшими кусками из расчета 3-4 куска на пор-
цию, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Поя-
вляющуюся на поверхности пену снимать шумовкой.
   Через 1  1/2 - 2 часа положить мелко нарезанный лук, толченый чеснок,
рис, кислые сливы,  соль,  перец и варку продолжать еще в течение 30 ми-
нут.
   Томат слегка поджарить на масле или жире, снятом с бульона, и за 5-10
минут до окончания варки добавить в суп.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью киндзы, петрушки
или укропом.
   На 500 г мяса - 2 головки лука, 2-3 дольки чеснока, 2 ст. ложки тома-
та-пюре или 100 г свежих помидоров, 1/2 стакана риса, 1/2 стакана кислых
слив.

   ШУРПА

   Сварить мясной  бульон. Лук нарезать в виде соломки и поджарить в ра-
зогретом жире.
   Мясо нарезать кусочками весом 25-30 г, обжарить,  смешать с поджарен-
ным луком, добавить морковь,  нарезанную кубиками,  томат-пюре и жарение
продолжать в течение 5-6 минут. Подготовленное таким образом мясо вместе
с овощами  переложить  в кастрюлю, залить бульоном и довести до кипения.
Затем положить  картофель, нарезанный  дольками,  соль,  перец  и варить
15-20 минут.
   На 500 г говядины - 750 г картофеля,  2 головки лука,  2 шт. моркови,
по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

   БОЗБАШ

   Промытую баранину нарезать или нарубить на куски весом 30-40 г, поло-
жить в  кастрюлю, залить  водой так,  чтобы она только покрыла баранину,
посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне, снимая пену.
   В отдельной  кастрюле  поставить варить перебранный и промытый горох,
залив его  2-3  стаканами  холодной воды. Варить горох надо на медленном
огне. Примерно, через 1 - 1 1/2 часа в горох переложить сваренные кусоч-
ки баранины, отделив все мелкие косточки. После этого добавить процежен-
ный бульон, мелко нарезанный,  поджаренный на масле лук, нарезанный кар-
тофель и яблоки, томат-пюре, соль, перец и, накрыв крышкой, тушить 20-25
минут.
   Подают бозбаш посыпанным мелко нарезанной зеленью петрушки.
   На 500 г баранины - 1 стакан лущеного гороха, 500 г картофеля,  2 яб-
лока, 2 головки лука, по 2 ст. ложки томата-пюре и масла.

   СУП С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ

   Сварить на воде овощной суп (картофельный, щи, борщ), как указано вы-
ше, положить мясные консервы и дать супу закипеть.
   При подаче  на  стол  суп посыпать зеленью петрушки или укропом. На 1
банку консервов "Тушеное мясо" (говядина, свинина, оленина или баранина)
- 500-600 г разных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

   СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ

   Сварить на воде овощной суп (картофельный, рассольник, щи из квашеной
капусты), как указано выше.
   После этого положить рыбные консервы и дать супу закипеть. На 1 банку
рыбных консервов (судак, лещ,  осетрина, севрюга и др.) - 500-600 г раз-
ных овощей, 1 1/2 - 2 л воды, 1 ст. ложку масла.

   ПРОЗРАЧНЫЕ СУПЫ

   Основой всех  прозрачных  супов является крепкий бульон, сваренный из
говяжьего мяса, дичи или курицы.
   Рис, яйца,  клецки, вермишель и различные овощи в большинстве случаев
приготовляют отдельно, перед подачей кладут в тарелки и заливают горячим
бульоном. Это  сохраняет  прозрачность  бульона и придает супу привлека-
тельный и аппетитный вид. Овощи надо нарезать соломкой или кубиками.
   Калорийность прозрачных  супов  зависит главным образом от входящих в
них дополнительных  продуктов. Но  значительное количество экстрактивных
веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного
сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усво-
ению пищи, съеденной после супа.
   Особенно рекомендуются  прозрачные супы в том случае, когда после них
подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью.

   ПРОЗРАЧНЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

   Для приготовления  прозрачного бульона берут мясо первого сорта, нап-
ример, кострец или огузок. Промытое мясо положить в кастрюлю, залить хо-
лодной водой,  накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит,
снять с поверхности пену. Через час-полтора положить коренья и лук.  Для
придания бульону  большего аромата и золотистой окраски часть кореньев -
половину моркови, петрушки  и луковицы  - поджарить  без  масла (с одной
стороны) на  разогретой  чугунной сковороде, затем положить их в бульон,
одновременно посолив его.
   Продолжительность варки  прозрачного  бульона  - от 2 до 2 1/2 часов.
Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. Пос-
ле того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь
частое сито или салфетку.
   Для получения еще более крепкого и совершенно прозрачного бульона до-
полнительно нужно  произвести  так  называемое оттягивание (осветление).
Для приготовления  оттяжки взять 300 г мяса третьего или четвертого сор-
та. Мясо пропустить через мясорубку,  положить в отдельную кастрюлю, до-
бавить один яичный белок, стакан бульона,  перемешать и в таком виде ос-
тавить на  20-30  минут. Затем  все это влить в горячий бульон,  закрыть
крышкой, поставить  на огонь и при слабом кипении продолжать варку в те-
чение 30-40 минут. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осто-
рожно процедить. Готовый прозрачный бульон можно подать с гренками,  пи-
рожками, кукурузными хлопьями или же использовать для приготовления про-
зрачных супов. Из  оставшегося  при  оттягивании  мяса можно приготовить
фарш для запеканки и др.
   На 500 г мяса - по 1 шт. моркови,  петрушки или сельдерея и лука, 2-3
л воды.

   БУЛЬОН ИЗ КУБИКОВ

   В кастрюлю  положить  бульонные  кубики (1 кубик на стакан жидкости),
залить кипятком, размешать и использовать как прозрачный бульон,  приго-
товленный из мяса.

   БУЛЬОН ИЗ ДИЧИ

   Бульон из дичи готовят обычно в тех случаях, когда варят дичь для са-
лата или  для  приготовления под майонезом, а также при наличии костей и
зачисток от  дичи, идущей на приготовление вторых блюд (например,  когда
готовят котлеты из фазана,  тетерева,  куропатки, рябчика и др.). В этом
случае кости и зачистки надо разрубить помельче, сложить в суповую каст-
рюлю, добавить туда же поджаренные без масла морковь, петрушку, луковицу
(см. выше рецепт приготовления мясного прозрачного бульона),  затем при-
бавить 1-2  стебля  сельдерея  (или несколько ломтиков корня сельдерея),
залить все это водой и поставить на огонь.
   Когда бульон  закипит, снять  пену  и продолжать варку на слабом огне
около часа. Перед окончанием варки бульон посолить,  дать ему отстояться
и затем процедить.
   На 1 фазана (или 1 тетерева или 4 рябчиков) - по 1 шт. моркови,  пет-
рушки и лука, 1-2 стебля сельдерея, 2-3 л воды.

   КУРИНЫЙ БУЛЬОН

   Курицу насухо вытереть полотенцем и опалить (лучше всего на огне спи-
ртовки или  на  газе), отрубить  шейку и лапки,  выпотрошить и тщательно
промыть.
   Желудок разрезать, очистить и снять с него пленку;  сердце надрезать;
лапки ошпарить, снять с них кожицу и обрубить когти;  голову ощипать;  с
печени осторожно срезать желчный пузырь. Все потроха промыть.
   На тушке  курицы, ниже грудки,  сделать два надреза и заправить в них
ножки, а  крылышки подогнуть к спинке - это придает тушке более красивую
и удобную для варки форму.
   Подготовленные таким  образом  курицу и потроха вместе с очищенными и
разрезанными кореньями положить в кастрюлю, залить холодной водой,  нак-
рыть крышкой и поставить варить. Появившуюся в начале кипения пену снять
шумовкой. Время  варки курицы колеблется от 1 до 2 часов,  в зависимости
от ее величины и возраста.
   Готовность курицы  определяют  при  помощи вилки. Если вилка свободно
прокалывает мясо  ножки,  то  курица  готова. Курицу и потроха вынуть из
бульона, положить в другую кастрюлю и накрыть. Бульон процедить.
   На одну курицу (средний вес 1 кг) - по 1 шт. моркови,  петрушки и лу-
ка, 2 1/2 - 3 л воды.

   БУЛЬОН С ГРЕНКАМИ

   Сварить бульон (мясной, куриный или из дичи) и подать в бульонных ча-
шках или тарелках. Отдельно на тарелке подать гренки.
   Для приготовления  гренков белый хлеб нарезать ломтиками толщиной 1/2
см и  подрумянить  в духовом шкафу. Гренки можно приготовить также с сы-
ром. Для этого ломтики хлеба посыпать натертым сыром,  сбрызнуть растоп-
ленным маслом и подрумянить в духовом шкафу.
   Вместо гренков  можно  подать  пирожки,  сухое  печенье,   кукурузные
хлопья.

   БУЛЬОН-"БОРЩОК"

   В прозрачный  бульон  (мясной, куриный или из дичи) за 10-15 минут до
окончания варки  добавить тонкие ломтики очищенной красной свеклы, 2 ст.
ложки виноградного вина или уксуса и немного сахара.
   Готовый "борщок"  процедить и разлить в бульонные чашки. Отдельно по-
дать гренки с сыром.
   На 2  - 2 1/2 л бульона - 250 г свеклы,  2-3 ст. ложки уксуса,  1 ст.
ложку сахара.

   БУЛЬОН С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

   Вермишель, лапшу,  ушки,  звездочки  опустить на 2-3 минуты в кипящую
воду, после  чего  переложить  в кипящий  прозрачный  мясной или куриный
бульон и  доваривать до готовности в течение 12-15 минут. Мучные изделия
отваривают в воде для сохранения прозрачности бульона.
   На 2 л бульона - 100-125 г мучных изделий.

   БУЛЬОН С КЛЕЦКАМИ

   Сварить мясной  или  куриный  бульон и одновременно приготовить тесто
для клецок из муки, манной крупы или картофеля. Подготовленное тесто ра-
зделать при  помощи  столовой  и чайной  ложек. Столовой ложкой брать из
кастрюли готовое тесто, а чайной ложкой,  смоченной в воде, отделять не-
большие кусочки  овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в
нем.
   На 2 л бульона приготовляют клецки из 1/2 стакана муки (манной крупы)
или из 3 шт. картофеля.
   Заварное тесто для клецок. В кастрюлю влить 1/3 стакана бульона,  по-
ложить масло,  соль  и вскипятить. Затем  всыпать муку или манную крупу,
размешать веселкой  и проварить  муку в течение 1-2 минут, а крупу - 5-6
минут, после чего снять кастрюлю с огня,  положить яйца и хорошо переме-
шать.
   На 1/2 стакана муки или манной крупы - 2 ст. ложки масла, 2 яйца.
   Незаварное тесто для клецок. В тарелку влить 1/4 стакана бульона, по-
ложить масло, яйцо, всыпать муку, соль и замесить тесто.
   На 1/2 стакана муки - 1 яйцо, 1/2 ст. ложки масла.
   Картофельное тесто для клецок. Картофель очистить, сварить, протереть
горячим,  добавить сырые яичные желтки и хорошо перемешать. Затем приба-
вить взбитые яичные белки и снова перемешать.
   На 3 шт. картофеля - 3-4 ст. ложки муки, 2 яйца.

   БУЛЬОН С ПЕЛЬМЕНЯМИ

   Это блюдо  можно  быстро  приготовить, пользуясь имеющимися в продаже
пельменями. В кипящий бульон опустить готовые пельмени и варить при сла-
бом кипении, пока  они  не всплывут на поверхность бульона (около 10 ми-
нут).
   Если нет готовых пельменей,  их можно сделать следующим образом. Мясо
(лучше говядину  пополам со свининой) два раза пропустить вместе с луком
через мясорубку, прибавить немного воды,  положить соль,  перец,  хорошо
размешать.
   Отдельно приготовить  тесто; для этого в муку отбить яйцо,  влить 1/4
стакана воды, положить соль,  хорошо перемешать и замесить довольно кру-
тое тесто.
   Тесто раскатать  тонким  слоем, вырезать  из  него выемкой или рюмкой
кружочки и  положить на каждый кружочек небольшие шарики приготовленного
фарша. Края кружков теста защипать.
   Чтобы бульон с пельменями получился прозрачным, надо пельмени сначала
на несколько  секунд опустить в горячую воду (смыть муку), а затем пере-
ложить в кипящий бульон и сварить.
   При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или ук-
ропом.
   На 2  л бульона  для пельменей - 300-400 г мяса, 1-2 луковицы,  1 1/2
стакана муки, 1 яйцо.

   БУЛЬОН С БУЛОЧКАМИ

   Булочки для  бульона  выпекают  из заварного теста величиной с лесной
орех. Для приготовления булочек в кастрюлю влить 1/2 стакана воды, поло-
жить масло, соль, поставить на огонь и как только смесь закипит, всыпать
муку, размешать веселкой, прогреть в течение 1-2 минут. Сняв с огня, от-
бить в тесто яйца (по одному яйцу), вымешивая тесто до гладкости.
   Приготовленное таким образом тесто разделать чайной ложкой также, как
клецки, или положить в бумажный (из пергамента) пакет с трубочкой диаме-
тром 1/2  см и выдавливать тесто на смазанный маслом холодный пирожковый
лист. Затем  на  10-15 минут поставить лист в духовой шкаф.  Булочки при
выпечке должны увеличиться в объеме в два с половиной раза и подсохнуть.
В мясной или куриный бульон, разлитый в тарелки,  булочки нужно положить
перед самой подачей к столу или подать их отдельно.
   На 2  - 2  1/2  л прозрачного бульона для булочек - 100 г муки, 3 ст.
ложки масла, 2-3 яйца.

   БУЛЬОН С МАННОЙ КРУПОЙ

   В кипящий мясной или куриный бульон всыпать, помешивая ложкой, просе-
янную манную крупу и варить около 10 минут. Готовый суп разлить в тарел-
ки и посыпать зеленью петрушки. При подаче на стол можно положить в каж-
дую тарелку  1 ст. ложку прогретого консервированного зеленого горошка и
по 1 яйцу, сваренному в мешочек.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 4 ст. ложки манной крупы.

   БУЛЬОН С САГО

   В кипящий мясной бульон положить саго и варить в течение 15-30 минут.
Готовый суп разлить в тарелки, посыпать рубленой зеленью петрушки.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана саго.

   БУЛЬОН С РИСОМ

   Рис хорошо промыть, положить в кастрюлю с горячей водой и дать проки-
петь в течение 3-5 минут.
   Затем воду слить, рис снова промыть, откинуть на решето и, когда вода
стечет, на  20-25 минут положить довариваться в кипящий мясной или кури-
ный бульон. Готовый бульон разлить в тарелки и посыпать рубленой зеленью
петрушки.
   На 2 - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса.

   БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И РИСОМ

   Очищенные коренья нарезать кубиками, положить в кастрюлю, слегка под-
жарить в  масле, залить 2 стаканами бульона и варить под крышкой на сла-
бом огне  в течение  5-10  минут. Затем  положить  в кастрюлю нарезанные
стручки горошка  или  фасоли и варить еще 10 минут. После этого добавить
нарезанный щавель и дать прокипеть в течение 2-3 минут.
   Отдельно в кастрюле отварить рис. При подаче к столу положить в таре-
лку сваренный  рис и овощи, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.
В этом супе рис можно заменить перловой крупой.
   На 2  - 2 1/2 л прозрачного бульона - по 1 шт. моркови,  лука,  репы,
петрушки, 50 г щавеля,  50 г стручков зеленого горошка или фасоли, 1 ст.
ложку масла, 3 ст. ложки риса.

   БУЛЬОН С ЗАПЕЧЕННЫМ РИСОМ

   Рис сварить, откинуть на сито или дуршлаг, дать стечь воде, затем пе-
реложить его в миску или тарелку, добавить сырые яйца,  масло, часть на-
тертого сыра, соль; все это хорошо размешать и выложить на смазанную ма-
слом и  посыпанную толчеными сухарями сковороду. Поверхность риса выров-
нять ножом, посыпать остальной частью тертого сыра, полить маслом и пос-
тавить в духовой шкаф на 15-20 минут для запекания. Запеченный рис слег-
ка охладить, выложить на доску (опрокинув сковороду),  нарезать,  разло-
жить в тарелки и залить горячим мясным или куриным бульоном.
   На 2  - 2 1/2 л прозрачного бульона - 1/2 стакана риса, 2 яйца,  по 1
ст. ложке масла и толченых сухарей, 50 г сыра.

   БУЛЬОН С КОРЕНЬЯМИ И ЗЕЛЕНЬЮ

   В горячий мясной или куриный бульон положить овощи - сначала морковь,
репу и  спаржу, нарезанные брусочками,  цветную капусту,  разобранную на
мелкие кочешки, а затем стручки фасоли или горошка,  разрезанные поперек
на 2-3 части. Спустя 15-20 минут добавить нарезанные листики шпината или
салата и дать бульону прокипеть в теч