зать  маслом и обсыпать сухарями форму
или низкую  кастрюлю. Дно и стенки посуды покрыть одним рядом блинчиков,
поджаренной стороной  внутрь, положить слой начинки,  накрыть блинчиком,
положить второй  слой начинки и опять накрыть блинчиком и т.д. до самого
верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать взбитым яй-
цом, посыпать  сухарями,  сбрызнуть  маслом  и поставить форму в духовой
шкаф на 30-40 минут.
   Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать к столу.
   Отдельно подают  масло,  мясной или куриный бульон в чашке. Блинчатый
пирог можно  делать с любыми начинками - с одной или несколькими. Начин-
кой может служить, например,  рубленое куриное мясо,  заправленное белым
соусом.

   БУЛОЧКИ, КРЕНДЕЛЬКИ, КУЛИЧИ И ДРУГИЕ ИЗДЕЛИЯ

   БУЛОЧКИ

   В посуду  для  теста  влить  2 1/2 стакана теплого молока (или воды),
растворить в нем дрожжи и,  помешивая, всыпать половину взятой муки. Вы-
месить, чтобы не было комков,  накрыть посуду полотенцем или салфеткой и
поставить в теплое место.
   Когда опара  подойдет, положить в нее соль,  сахар,  разогретое масло
или маргарин  (можно добавить 2-3 яйца, ванилин или кардамон в порошке),
размешать, добавить остальную муку и хорошо вымешивать до тех пор,  пока
тесто не начнет отставать от стенок посуды и веселки.
   После этого посуду с тестом снова накрыть и вторично поставить в теп-
лое место для подъема. После того,  как тесто увеличится в объеме вдвое,
выложить его на доску, посыпанную мукой,  и разделать в виде шариков ве-
сом, примерно, 50-60 г. Разделанное тесто уложить на лист или противень,
слегка смазать  маслом, дать  булочкам  подняться в теплом месте и затем
смазать их  взбитым  яйцом  и поставить  на 12-15 минут в жаркий духовой
шкаф для выпечки.
   На 1 кг муки - 2 1/2 стакана молока, 150-200 г масла или маргарина, 2
яйца, 3/4 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей.

   БУЛОЧКИ-"ШАНЕЖКИ"

   В теплом  молоке  развести  дрожжи, всыпать половину муки и поставить
опару. Когда опара увеличится в объеме,  примерно,  в два раза, положить
соль и яичные желтки, стертые добела с сахаром, размешать, всыпать оста-
вшуюся муку и замесить тесто. Затем прибавить растопленное масло или ма-
ргарин, тесто вымесить так, чтобы оно отставало от стенок посуды и весе-
лки. После этого тесто оправить, слегка посыпать мукой, накрыть и поста-
вить в  теплое  место  для подъема; когда оно увеличится вдвое в объеме,
выложить его на доску и разделать из него маленькие булочки, положить их
на лист, слегка  смазанный  маслом,  и дать им подняться в теплом месте.
Для смазывания  булочек  столовую ложку сметаны смешать с таким же коли-
чеством муки  и столовой  ложкой  растопленного масла; полученной массой
смазать поверхность булочек, посыпать сахаром и поставить в духовой шкаф
на 12-15 минут для выпечки.
   На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яичных желтков,  1 1/2 стакана
сахара, 300 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соли, 40 г дрожжей.
   Для смазывания булочек - по 1 ст. ложке сметаны,  муки и масла, 1 - 1
1/2 ст. ложки сахара.

   КРЕНДЕЛЬКИ К ЧАЮ ИЛИ КОФЕ

   Приготовить тесто так же, как для булочек "шанежек". При этом в тесто
вместе с  сахаром  и яйцами  добавить лимонную цедру, натертую на терке.
Когда тесто подойдет, выложить его на доску,  посыпать мукой и разделать
из него маленькие крендельки; смазать их маслом, посыпать сахаром и пос-
тавить в духовой шкаф на 10-12 минут.
   На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц,  1 стакан сахара, 100-125
г масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли,  30 г дрожжей, цедру с 1/2
лимона.

   РУЛЕТ С МАКОМ

   Приготовить тесто так же,  как для булочек - "шанежек". Отдельно при-
готовить мак; положить его в кастрюлю,  залить кипятком, накрыть крышкой
и дать  постоять на столе 30-40 минут. Затем слить всю воду,  слегка от-
жать мак и растереть его в ступке или в миске, прибавляя постепенно мед,
а потом и сахар, чтобы получилась масса, напоминающая густое повидло.
   Готовое тесто  раскатать  толщиной около 1 см, положить на тесто слой
подготовленного мака, разровнять  и свернуть тесто в трубку,  после чего
переложить рулет на лист, слегка смазанный маслом,  и поставить в теплое
место для  подъема; затем смазать рулет яйцом и поставить в жаркий духо-
вой шкаф на 20-30 минут для выпечки.
   В тесто  для  аромата  можно положить ванилин или лимонную цедру. При
подаче на стол рулет нарезать на куски и посыпать сахарной пудрой.
   На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 5 яиц,  1 стакан сахара, 100-125
г масла или маргарина,  3/4 чайной ложки соли, 30 г дрожжей. Для начинки
на 300 г мака - 150 г меда и 3/4 стакана сахара.

   СУХАРИ

   Приготовить тесто  так же,  как для булочек (стр. 285),  но несколько
гуще. Готовое тесто выложить на доску, разделать в виде батонов по длине
листа и положить на лист,  слегка смазанный маслом. Поверх батонов тупой
стороной ножа  сделать  поперечные неглубокие полоски (надрезы) и поста-
вить в  теплое  место для подъема, а затем смазать взбитым яйцом и выпе-
кать в течение 15-20 минут в духовом шкафу.
   Охлажденные батоны нарезать на ломтики, разложить на лист,  сбрызнуть
молоком, посыпать сверху сахаром, рубленым миндалем или сахаром, смешан-
ным с миндалем, и поставить подсушить в нежаркий духовой шкаф.
   На 1  кг  муки - 1 1/2 стакана молока (в тесто), 4 яйца,  200 г масла
или маргарина, 1 - 1 1/2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, ванилин,
кардамон, шафран или цедру с 1/2 лимона, стакан молока и 100 г миндаля.

   КУЛИЧ

   Тесто для куличей можно приготовить двумя способами.
   Первый способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока растворить дрожжи, до-
бавить половину взятой муки, размешать,  чтобы не было комков, накрыть и
поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится вдвое,  до-
бавить в нее соль, яичные желтки (один желток оставить для смазки), сте-
ртые с сахаром и ванилином, масло,  все это перемешать, добавить взбитые
в пену яичные белки и остальную муку. Тесто должно быть не очень густым,
но хорошо вымешенным и свободно отставать от стенок посуды и веселки.
   Тесто накрыть и поставить в теплое место. Когда оно поднимется и уве-
личится в объеме в два раза, добавить изюм (промытый и просушенный), цу-
каты, нарезанные кубиками, и миндаль, очищенный от кожицы и мелко наруб-
ленный; все это смешать с тестом, которое разложить в формы. Для получе-
ния более  пышного  кулича форму надо заполнить на 1/3 высоты, для более
плотного - на 1/2 высоты.
   Формы подготовить так: дно покрыть кружком белой, промасленной с двух
сторон бумаги, бока  смазать маслом и обсыпать мукой или толчеными суха-
рями. Заполненные  тестом формы поставить в теплое место и накрыть поло-
тенцем. Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, смазать верх взбитым
яйцом и  поставить  в духовой  шкаф (не очень жаркий) на 50-60 минут. Во
время выпечки  форму  с куличом надо очень осторожно поворачивать, но не
трясти.
   Чтобы верх  кулича  не подгорел, после того как он зарумянился,  надо
накрыть его  кружком бумаги,  смоченной водой. Готовность кулича узнают,
воткнув в него тонкую лучинку: если вынутая лучинка сухая - кулич готов,
а если на лучинке будет тесто - кулич сырой.
   После охлаждения  кулич  можно  покрыть глазурью и украсить цукатами,
ягодами из варенья, шоколадными фигурками и т. п.
   Второй способ. В 1 1/2 стаканах теплого молока развести дрожжи,  всы-
пать 4 стакана муки и замесить тесто, затем добавить соль,  сахар, стер-
тый добела  с яичными желтками, растопленное масло или маргарин,  яичные
белки, взбитые в пену;  все это перемешать,  сверху посыпать мукой, нак-
рыть и поставить на ночь в защищенное от сквозняка место. Утром добавить
остальную муку, ванилин,  смешанный с сахаром,  вымесить тесто так,  как
указано в описании первого способа приготовления. Тесто накрыть и поста-
вить в теплое место для подъема. После того как тесто поднимется, приба-
вить изюм,  миндаль  и пр.,  перемешать и разложить в формы. В остальном
поступать так же, как указано выше.
   На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц,  300 г масла или маргари-
на, 1  1/2 - 2 стакана сахара,  40-50 г дрожжей,  3/4 чайной ложки соли,
150 г  изюма, 50 г цукатов,  50 г миндаля,  1/2 порошка ванилина или 5-6
измельченных зерен кардамона в порошке.

   КУЛИЧ МИНДАЛЬНЫЙ

   Приготовить тесто  для кулича так же, как указано выше;  хорошо выме-
сить тесто, положить в него миндаль (250 г),  предварительно ошпаренный,
очищенный от  кожицы,  тонко нарезанный или нарубленный и просушенный. В
остальном поступать  по предыдущему рецепту. Перед тем как ставить в ду-
ховой шкаф для выпечки, посыпать кулич миндалем.
   На 1 кг муки - 1 1/2 стакана молока, 6 яиц,  300 г масла или маргари-
на, 1 1/2 - 2 стакана сахара, 3/4 чайной ложки соли, 300 г сладкого мин-
даля, 40-50 г дрожжей, 1/2 порошка ванилина.

   РОМОВАЯ БАБА

   В одном  стакане  теплого молока развести дрожжи, прибавить 3 стакана
муки и замесить густое тесто, скатать его в шар, сделать с одной стороны
5-6 неглубоких  надрезов и опустить тесто в кастрюлю с теплой водой (2 -
2 1/2 л), накрыть крышкой и поставить в теплое место.
   Через 40-50  минут, когда  тесто всплывет и увеличится в объеме в два
раза, вынуть  его  шумовкой,  переложить в посуду для замешивания теста,
прибавить стакан теплого молока, соль,  яичные желтки,  стертые добела с
сахаром и ванилином, яичные белки, взбитые в пену, все перемешать, доба-
вить остальную муку и тесто вымесить. После этого в тесто добавить масло
(или маргарин), взбитое добела, и тесто вновь очень хорошо вымесить (те-
сто не  должно  быть  очень густым), накрыть и поставить в теплое место.
Когда тесто  увеличится в объеме в два раза, добавить в него изюм корин-
ку, перемешать  и разлить тесто в формы (на 1/2 высоты),  подготовленные
так же, как для кулича,  накрыть и поставить в теплое место для подъема.
Когда тесто поднимется на 3/4 высоты формы, то осторожно, не встряхивая,
поставить ее в нежаркий духовой шкаф, примерно, на 45-60 минут.
   Во время выпечки форму надо поворачивать с большой осторожностью, так
как даже  при  небольшом толчке тесто может осесть и середина будет пус-
той. Готовую  ромовую бабу (готовность определяют так же,  как у кулича)
вынуть из формы и положить боком на блюдо, а когда остынет, облить сиро-
пом с  вином, осторожно поворачивая на блюде,  чтобы сироп впитывался со
всех сторон; после этого поставить на блюдо, дать несколько обсохнуть, а
затем переложить на другое блюдо, накрытое бумажной салфеткой,  и подать
на стол.
   На 1 кг муки - 2 стакана молока, 7 яиц,  1 1/4 стакана сахара,  300 г
масла или маргарина, 3/4 чайной ложки соли, 200 г изюма коринки, 1/2 по-
рошка ванилина, 50 г дрожжей.
   Для сиропа:  1/2  стакана сахара,  1 3/4 стакана воды и 4-6 ст. ложек
виноградного вина, ликера или 1 чайную ложку ромовой эссенции.

   КРЕНДЕЛЬ С МИНДАЛЕМ

   Приготовить опару  из  молока, дрожжей  и половины взятой муки и дать
подняться в  теплом месте. Отдельно растереть добела яичные желтки с са-
харом и ванилином, затем к желткам добавить размягченное, выбитое добела
масло или  маргарин, перемешать  и переложить в готовую опару,  добавить
соль, остальную муку и вымесить тесто так, чтобы оно отставало от стенок
посуды. Прибавить перебранный,  промытый и просушенный изюм, перемешать,
накрыть и  поставить  в теплое место. Тесто должно быть довольно густым.
Когда тесто поднимется, выложить его на доску,  посыпать мукой, вымесить
и раскатать руками в форме жгута (тоньше к краям), концы сплести,  поло-
жить на  лист, придать  красивую форму кренделя и поставить лист на нес-
колько минут в теплое место. Затем смазать яичным желтком, засыпать верх
нарезанным или  нарубленным миндалем (очищенным от кожицы и просушенным)
и поставить  в духовой шкаф на 40-50 минут для выпечки. Готовый крендель
переложить с  листа  на  бумагу, сложенную в несколько слоев,  чтобы дно
кренделя не отпотело.
   При подаче на стол крендель слегка посыпать сахарной пудрой и перело-
жить на блюдо, покрытое салфеткой.
   На 1 кг муки - 1 1/3 стакана молока, 12 яичных желтков, 1 1/2 стакана
сахара, 300 г масла или маргарина,  3/4 чайной ложки соли,  200 г изюма,
100 г сладкого миндаля, 40-50 г дрожжей,  1/2 порошка ванилина,  1-2 ст.
ложки сахарной пудры.

   ПЕЧЕНЬЕ

   ПЕЧЕНЬЕ ДОМАШНЕЕ

   Яйца стереть с сахаром добела, добавить размягченное масло или марга-
рин, соду,  ванилин,  перемешать и, добавляя муку, замесить очень крутое
тесто (как на лапшу). Готовое тесто пропустить через мясорубку,  выходя-
щие из  решетки  жгутики  разложить небольшими кучками в виде печенья на
лист, слегка  смазанный маслом,  и поставить в духовой шкаф для выпечки.
Готовое печенье посыпать сахарной пудрой.
   На 3  стакана  муки - 2-3 яйца, 250 г масла или маргарина,  1 - 1 1/4
стакана сахара, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порошка ванилина.

   ПЕЧЕНЬЕ ПЕСОЧНОЕ

   В муку положить сахарную пудру или сахарный песок, соду, ванилин, все
перемешать, прибавить  сметану,  масло или маргарин кусочками и замесить
тесто; скатать его в виде шара, накрыть салфеткой и дать полежать на хо-
лоде 20-30 минут; после этого раскатать толщиной около 1/2 см. На повер-
хности теста  сделать наколы вилкой и вырезать маленькие фигурки: кружки
диаметром 3-4 см,  полумесяцы,  ромбики, шпалки и т. п.  и уложить их на
лист; некоторые фигурки можно украсить,  например, в центре кружка поло-
жить изюминку или ягодку из варенья.
   Фигурки смазать взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 10-12 ми-
нут для выпечки.
   На 2  стакана  муки - 1/2 стакана сметаны, 1 стакан сахара (пудры или
песка), 100-125 г масла или маргарина, 1/2 чайной ложки соды, 1/2 порош-
ка ванилина.

   ПРЯНИЧКИ

   Яйца стереть с сахаром добела, прибавить кардамон в порошке,  ванилин
или лимонную  цедру. Всыпать муку,  хорошо вымешать и брать тесто чайной
ложкой, а другой ложкой снимать его на лист, смазанный маслом.
   Кусочки теста разложить на листе с интервалом, примерно, в 4 см, пос-
ле чего поставить для выпечки в горячий духовой шкаф на 7-10 минут.
   Готовые прянички  вынуть из шкафа и, снимая с листа ножом,  разложить
их на блюде.
   На 1 стакан муки - 3 яйца, 1 стакан сахара, 5 зерен кардамона или 1/4
порошка ванилина.

   МИНДАЛЬНОЕ ПЕЧЕНЬЕ

   Для приготовления печенья миндаль надо предварительно ошпарить, очис-
тить от кожуры и поставить сушить в теплое место. Высушенный миндаль ме-
лко истолочь в ступке, понемногу прибавляя яичные белки (2-3) и сахар.
   В полученную  миндальную массу добавить остальные белки, хорошо выме-
шать и прогреть; затем слегка охладить, добавить муку и перемешать; пос-
ле этого  переложить  в конверт  и выпустить в виде небольших лепешек на
лист бумаги.
   Подготовленное печенье положить на железный лист и поставить выпекать
в нежаркий духовой шкаф.
   Во время выпечки печенье должно зарумяниться и хорошо подсохнуть. Ко-
гда печенье  будет  готово, вместе с бумагой переложить его на салфетку,
слегка смоченную водой.
   Как только  печенье будет отставать от бумаги, его надо снять и поло-
жить в вазу.
   Миндальное печенье  можно сложить по два печенья вместе, смазав плос-
кую сторону  одной половинки горячим мармеладом, повидлом или разогретым
шоколадом.
   На 200 г миндаля - 1 3/4 стакана сахара, 6 белков и 1/2 стакана муки.

   ПЕЧЕНЬЕ СБИВНОЕ

   Яичные белки  взбить  веничком  в крепкую пену и, продолжая взбивать,
прибавить сахарную пудру или сахарный песок. Взбитые с сахаром белки мо-
жно класть десертной ложкой на лист белой бумаги, положенный на железный
лист. Можно  также выпустить их из бумажного конверта в форме разных ма-
леньких фигурок. Выпекают печенье в нежарком духовом шкафу.
   Печенье должно  хорошо подсохнуть, для этого его можно оставить в ду-
ховом шкафу  до  следующего дня. Снятое с бумаги печенье хранить в сухом
месте.
   На 4  яичных  белка  свежих яиц - 1 стакан сахарной пудры или мелкого
сахарного песка.

   ПЕЧЕНЬЕ БИСКВИТНОЕ

   2-3 яйца отбить в кастрюлю, прибавить 1/2 стакана сахара,  перемешать
и, взбивая веничком, подогреть массу на слабом огне, чтобы сахар раство-
рился. Затем,  сняв с огня,  взбить веничком добела,  добавить 1 - 1 1/4
стакана муки, ванилин и еще раз перемешать. Тесто не должно быть слишком
густым. Разделать печенье при помощи десертной ложки или конверта в виде
разных фигурок, лепешек, шпал, выпуская на лист, смазанный слегка маслом
и посыпанный  мукой. Выпечь  печенье  в нежарком духовом шкафу в течение
5-7 минут.
   Лепешки или  шпалки  одного размера можно склеить густым повидлом или
джемом.

   КОВРИЖКА МЕДОВАЯ

   Отбить яйцо в миску, прибавить сахар и растереть, затем добавить мед,
корицу и гвоздику в порошке, соду,  все перемешать, всыпать муку и выме-
шивать тесто веселкой в продолжение 5-10 минут. Чтобы тесто для коврижки
получилось темное, в него надо добавить жженку;  для этого 1-2 куска са-
хара пережечь на маленькой сковородке, разбавить 1 1/2 - 2 ложками воды,
вскипятить и  прибавить в тесто вместе с медом. Тесто выложить на проти-
вень, смазанный маслом и посыпанный мукой, разровнять, посыпать рубленым
миндалем или орехами и поставить в нежаркий духовой шкаф на 15-20 минут.
Готовую коврижку охладить, нарезать и уложить на блюдо.
   Коврижку можно разрезать посредине, промазать повидлом, а сверху пок-
рыть глазурью. После этого нарезать, как печенье.
   На 2 стакана муки - 1/2 стакана сахара, 150 г меда,  1 яйцо, 1/2 чай-
ной ложки соды, 50 г миндаля или орехов, корицу и гвоздику в порошке.

   МОСКОВСКИЕ ПОНЧИКИ

   В муку всыпать питьевую соду и молотую корицу, перемешать и просеять.
Сахар, масло и яйца тщательно растереть,  развести молоком и, постепенно
всыпая муку, замесить тесто.
   Готовое тесто  раскатать толщиной 1/2 см и стаканом или выемкой выре-
зать кружки. Выемкой меньшего размера из каждого кружка вынуть середину,
придавая таким  образом тесту форму кольца. Жарить пончики надо в разог-
ретом жире. Готовые пончики посыпать сахарной пудрой.
   На 1  1/2 стакана муки - 2 ст. ложки сахара,  1 ст.  ложку сливочного
масла, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 чайной ложки питьевой соды, 100 г
жира (для жарения).

   МАКОВКИ НА ПАТОКЕ

   В нагретую патоку всыпать мак, орехи и положить масло,  тщательно пе-
ремешать и уваривать при постоянном помешивании в течение 1 часа. На чи-
стую доску для теста, смоченную водой,  вылить уваренную массу,  разров-
нять ее  влажными  руками  в лепешку толщиной 0,5 см и, не давая остыть,
нарезать ромбиками или треугольниками, после чего охладить.
   На 1 стакан патоки - 1 1/2 стакана мака, 1 чайную ложку топленого ма-
сла, 1/2 стакана крупнодробленых чищеных орехов.

   ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

   Отбить в миску яйца, всыпать сахар и вымешать деревянной ложкой, пос-
тепенно подливая растопленное масло, а потом холодную сметану. Затем по-
ложить чайную ложку соды, предварительно смешанной с небольшим количест-
вом муки, всыпать остальную муку и замесить крутое тесто.
   Полученное тесто  раскатать тонким слоем, смазать всю его поверхность
яичным желтком, провести  вилкой зигзагообразные линии,  вырезать специ-
альной выемкой кружочки, звездочки и т. п., уложить их на железный лист,
подмазанный маслом, и испечь в духовом шкафу.
   На 2 стакана ржаной муки мелкого помола - 3 ст. ложки сахара, 2 яйца,
2 ст. ложки сметаны, 1/2 чайной ложки питьевой соды.

   КОРЖИКИ ИЗ КУКУРУЗНЫХ ХЛОПЬЕВ

   Взбить холодные  белки в крутую пену, постепенно всыпать в них сахар,
смешанный с  ванилином. Кукурузные хлопья,  изюм и взбитые белки переме-
шать и выкладывать ложкой, предпочтительно круглой,  на хорошо смазанный
и подогретый пирожный лист; затем поставить лист в нежаркий духовой шкаф
на 30-40  минут, дать коржикам подсохнуть и подрумяниться (до цвета мин-
дального пирожного). Как  только коржики будут готовы,  снять их с ли