та грибы. Их призна-
ки: изменение цвета на изломе и красноватый губчатый слой.

   ШАМПИНЬОНЫ

   В южных районах нашей страны на полях, выгонах, в садах, в лесах рас-
тут шампиньоны - белого, сероватого или желтоватого цвета грибы, с мяси-
стой, сначала яйцевидной, а позднее плоско-выпуклой шляпкой.
   Многие по незнанию считают эти грибы бросовыми, принимают их за пога-
нки, у которых шляпки всегда с зеленоватым оттенком, в то время как шля-
пка шампиньона зеленоватого оттенка никогда не имеет. Между тем, знатоки
ценят шампиньоны наряду с трюфелями и не ниже белых грибов.
   Шляпка у  шампиньона  всегда гладкая. Пластинки нижней части шляпки в
раннем периоде  - телесно-розового  цвета, а позднее - красно-бурые,  но
бывают и  черно-бурые (но совсем черные пластинки - признак перезрелости
и негодности гриба).
   Ножка шампиньона  плотная, без  пустоты,  на ножке,  ближе к шляпке -
кольцевидная манжетка (остаток пленки, соединявшей шляпку с ножкой); мя-
коть белая,  на изломе слегка краснеет. У мякоти хороший приятный запах,
а на вкус она сладкая.
   В отличие от других грибов, которые растут только в лесах и на лугах,
шампиньоны можно  разводить  в течение  всего года в особых помещениях -
шампиньонницах.


   ЛИСИЧКИ

   Лисички - единственные грибы, которые не бывают червивыми. Это качес-
тво особо привлекает к ним любителей грибных блюд.
   Лисички хороши  жареными  в сметане;  их  также  солят. Лисички - не-
большие грибки, довольно мясистые,  ломкие, цвета яичного желтка; шляпка
у них в раннем периоде выпуклая, позднее воронкообразная, пластинки ред-
кие, книзу ножка тоньше; мякоть светло-желтая, с приятным запахом.
   Нередко попадается очень яркий, красновато-оранжевый,  похожий на ли-
сичку грибок  с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинками, с пус-
тотелым корешком: это - ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

   ВРЕДНЫЕ ГРИБЫ

   Наиболее вредными  и ядовитыми грибами считаются: 1) бледная поганка,
или белый мухомор, 2) мухомор,  3) мухомор пятнистый, 4) мухомор серый и
красноватый, 5) строчок подозрительный, 6) сыроежка ядовитая, 7) сыроеж-
ка пурпуровая, 8) сатанинский, или чортов, гриб, 9) ложный опенок.
   Надо, кроме того,  знать,  что нельзя употреблять в пищу перезревшие,
старые, размякшие грибы - в таком состоянии и у хороших грибов могут об-
разоваться вредные для здоровья вещества.


КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ


МОРОЖЕНОЕ
КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ: "МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"
ХАЛВА
ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ
ШОКОЛАД
"ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"
ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ




                               МОРОЖЕНОЕ

   Сливочное, молочное,  фруктово-ягодное мороженое,  пломбиры, торты из
мороженого вырабатывают из очень вкусных, питательных смесей,  куда вхо-
дят в  различных сочетаниях и пропорциях, согласно утвержденной рецепту-
ре, сливки,  молоко, сахар, какао, шоколад, ягоды, фрукты, плодо-ягодные
соки, миндаль, орехи, ваниль, ванилин и другие продукты.
   Молочное и сливочное мороженое поступает в продажу в широком ассорти-
менте: ванильное, шоколадное, ореховое, миндальное, с цукатами и др.
   Сливочное мороженое  содержит 10% молочного жира и 16% сахара; молоч-
ное мороженое  - 3,5%  жира и до 20% сахара; в шоколадном мороженом - 6%
шоколада или до 2,5% какао-порошка.
   В состав орехового или миндального мороженого входит поджаренное ядро
ореха или миндаля (в виде крошки или протертое) в количестве от 6 до 10%
к весу всей замороженной смеси.
   Мороженое фруктово-ягодное (малиновое, клубничное,  вишневое, абрико-
совое и  др.)  вырабатывают  только  из плодов и ягод или из натуральных
плодо-ягодных соков, пюре;  в нем содержится 27-30% сахара и 20-30% пло-
дов и ягод.
   Большой популярностью  среди  потребителей  пользуются так называемое
"эскимо", порционное  мороженое  на вафлях и в вафельных стаканчиках,  а
также пломбирные торты и пирожные.
   "Эскимо"- это покрытое шоколадной глазурью сливочное мороженое, кото-
рому придается цилиндрическая форма.
   Пломбиры очень  вкусны  и питательны, в  них содержится 15% молочного
жира. Пломбиры  бывают сливочно-ванильные,  шоколадные,  ореховые,  мин-
дальные, с цукатами, с ягодами.


   КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

   В кондитерской  промышленности  принята следующая классификация изде-
лий: карамель, пастила, мармелад, шоколад, конфеты, драже, халва, конди-
терские мучные изделия - печенье, вафли, пряники, торты, пирожные.
   Для всех  этих  изделий применяют разнообразные виды начинок: фрукто-
во-ягодные, медовые,  ликерные,  молочные, помадные, сбивные (из взбитых
яичных белков), прохладительные  (смесь  сахарной пудры с кокосовым мас-
лом, с добавлением кислоты), марципановые (сахарная пудра с сырым тертым
орехом), ореховые (сахар с обжаренным тертым орехом) и шоколадные.
   Успехи сельскохозяйственной  науки и колхозной практики, разнообразие
природных и климатических условий нашей страны позволяют снабжать предп-
риятия кондитерской промышленности наилучшим натуральным сырьем.
   Наши кондитерские  фабрики  оборудованы  машинами-автоматами  и конт-
рольно-измерительными приборами, обеспечивающими безукоризненную чистоту
и точное соблюдение установленной рецептуры.
   В кондитерском производстве используют сахар, муку, патоку, мед, оре-
хи, фрукты,  ягоды, молоко, масло, различные жиры, яйца, какао-бобы, ко-
фе, вина, ликеры, пряности, ароматические вещества, пищевые кислоты.
   Упакованные в изящные коробки, завернутые в красивые этикетки шоколад
и конфеты, печенье, мармелад и пастила являются желанным подарком и при-
ятно украшают любой стол.

   ПЕЧЕНЬЕ И ВАФЛИ

   Печенье приготовляется кондитерскими фабриками из пшеничной муки тон-
кого помола с добавлением сахара, масла,  яиц, молока и других высокопи-
тательных продуктов.
   Упакованное в  пачки или в художественно оформленные коробки, печенье
очень удобно  в дороге, оно  долго остается свежим,  совершенно не черс-
твея.
   Хороши также  вафли с кремовыми, помадными,  ореховыми,  шоколадными,
фруктовыми начинками.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   "МИГДАЛЬНЫЙ ПИРОГ"

   Возьми муки и, положивши ее на стол,  сделай по середине ямку, положи
туда кусок масла, четыре яйца, щепоть соли, четыре фунта мелкого сахару,
шесть унций сладкого мигдалю, весьма мелко истолченного, меси все вместе
и сделай обыкновенный пирог, пожарь его и загласируй сахаром и поджарен-
ной мукой.

   ("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)

   "КАК ДЕЛАТЬ СЛИВОШНЫЕ ВАФЛИ"

   На бутылку хороших сливок должно взять полфунта муки крупичатой, сли-
вки сперва особо взбить, чтобы были гораздо густы,  потом всыпать муку в
оные взбитые сливки, и еще вместе все веничком хорошенько побить,  тогда
уже из  оного  раствора или теста можно печь вафли; и когда они поспеют,
то сахаром обсыпать и подавать.

   ("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)

   МАРМЕЛАД

   Мармелад изготовляют  из фруктово-ягодного пюре, сахара и ароматичес-
ких веществ. Мармелад обладает очень нежным и приятным вкусом, его реко-
мендуюг вводить в пищевой рацион детей.



   ХАЛВА

   Халва -  одно  из самых популярных лакомств. Она готовится из взбитой
карамельной массы  (сильно уваренный сахаро-паточный сироп), смешанной с
растертыми обжаренными ядрами орехов, арахиса,  подсолнечных или кунжут-
ных семян.
   В зависимости от исходного сырья, использованного на изготовление ха-
лвы, ее называют подсолнечной, арахисовой, ореховой, тахинной.
   Халва вырабатывается  в разнообразном ассортименте, так как каждый из
перечисленных видов  халвы можно приготовить с различными добавлениями -
с ванилином, с какао-порошком (шоколадная халва),  с миндалем, цукатами,
изюмом и т. п.
   Помимо того, что халва очень вкусна, она весьма питательна, так как в
ней до  30%  растительного  масла, 50% углеводов,  10% белков и незначи-
тельное количество воды (4%).

   КУНЖУТ И ТАХИННАЯ ХАЛВА

   Кунжут - масличное растение, культивируемое в Средней Азии,  в Закав-
казье и на юге Украины.
   Из кунжутных семян вырабатывают масло и, кроме того, кунжутные сливки
- основу тахинной халвы.
   Кунжутные сливки получаются следующим образом: семена кунжута освобо-
ждают от  оболочек, поджаривают  и тщательно растирают,  чтобы получился
продукт, по консистенции похожий на сливки; это и есть кунжутные сливки.
Карамельная масса, взбитая вместе с тахинным маслом,  дает тахинную хал-
ву.


   ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ

   В кулинарии  народов  Советского  Востока немало очень хороших блюд и
особенно своеобразных по вкусу сладостей.
   Восточные сладости  производят кондитерские, хлебопекарные и консерв-
ные предприятия пищевой промышленности.
   В богатом  ассортименте  этих  изделий больше 70 наименований; из них
наиболее известны  различные сорта рахат-лукума и халвы, нуга,  чучхела,
козинаки, пахлава, рулет ореховый. Хороши также кета карабахская, бады и
многие другие восточные сладости, каждая из которых вкусна по-своему.

   ТОРТЫ И ПИРОЖНЫЕ

   Торты и пирожные - самый изысканный готовый десерт. Сахар,  сливочное
масло, фрукты, яйца, орехи, ликерные вина служат сырьем для изготовления
пирожных и  тортов  и гарантируют  приятный и нежный вкус, высокую пита-
тельную ценность этих превосходных кондитерских изделий.

   КАРАМЕЛЬ

   Оболочка для  карамели изготовляется увариванием сахаро-паточного си-
ропа с  последующим добавлением пищевых кислот, красящих и ароматических
веществ.
   Кондитерские фабрики выпускают леденцовую карамель без начинки с при-
ятным кисловатым вкусом и многочисленные сорта карамели с разнообразными
начинками: фруктово-ягодными,  ликерными, шоколадными, медовыми, сливоч-
ными, помадными, ореховыми.

   МАРЦИПАНЫ И ЦУКАТЫ

   Марципаны -  смесь  сахарной  пудры с протертым миндалем, абрикосовым
ядром или орехами, с добавлением,  в зависимости от рецептуры, цукатов и
вина.
   Цукатами называются  целые или нарезанные кусочками фрукты, проварен-
ные в сахаро-паточном сиропе, а затем подсушенные.
   Сухое варенье  (его  еще называют "Киевским сухим вареньем") - это те
же сваренные в сахарном сиропе и подсушенные фрукты, по пересыпанные са-
харным песком.


   ШОКОЛАД

   Шоколадный набор  в художественно  оформленной  сюрпризной  коробке -
прекрасный подарок.
   Шоколадные конфеты  в шоколадном  наборе изготовляются с начинками из
миндаля, орехов, первоклассных фруктов, ягод, сливочных кремов, из цука-
тов, ликеров и вин лучших марок.
   Шоколад без  начинки в этом наборе - изящный по форме, чаще всего фи-
гурный и наиболее тонкий по вкусу и аромату.
   Шоколад - великолепный десерт. Это - любимое детское лакомство. Ввиду
высокой калорийности он незаменим для путешественников и спортсменов.
   Детям доставляет большое удовольствие плитка шоколада с занимательной
картинкой или небольшим стихотворением на этикетке.
   Фигурный шоколад  - шоколадные зайцы, слоны,  шоколадные автомобили и
т.п. - пользуется большим успехом у детей.
   Шоколад вырабатывают из высокосортных какао-бобов, сахарной пудры,  с
добавлением молока, миндаля, орехов или цукатов.
   Благодаря тонкой  разработке и введенным в рецептуру высококачествен-
ным вкусовым  добавкам шоколадные конфеты справедливо считаются одним из
самых вкусных и нежных кондитерских изделий.
   Помимо шоколада, для изготовления шоколадных конфет используют сахар,
миндаль, орехи,  фрукты,  ягоды, молоко, яичный белок, ароматические ве-
щества.


   "ДЕТСКАЯ ПИТАТЕЛЬНАЯ МУКА"

   "Детская питательная мука", приготовленная из высшего сорта пшеничной
муки, сахара,  яиц,  молока, сливочного масла,замечательный, превосходно
усваиваемый, высокоценный  продукт,  специально  вырабатываемый  пищевой
промышленностью для детей, в том числе и для самых маленьких.
   В заботе о здоровье детей заводские коллективы с особым вниманием от-
носятся к выработке этой муки, точно соблюдая как установленную рецепту-
ру, так и все - в данном случае особенно повышенные - требования лабора-
торного, техно-химического  и санитарно-гигиенического  контроля  сырья,
полуфабрикатов и готовой продукции.
   Способы употребления  "Детской  питательной муки" многообразны. Самый
простой из них состоит в том, что на 3-4 столовых ложки молока, воды или
бульона кладут  чайную ложку муки и доводят до кипения, непрерывно поме-
шивая.

   ЛЕКАРСТВЕННЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ

   Чтобы облегчить, особенно детям, прием некоторых лекарств, кондитерс-
кая и  витаминная промышленность вырабатывает лекарственные кондитерские
изделия.
   В ассортименте  этих изделий - витаминное драже, эвкалипто-ментоловая
карамель, чернично-яблочный джем,  мятное драже, мятные лепешки, шоколад
с орехом "кола" и др.


				ВИНА

СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
МАДЕРА И ХЕРЕС
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
ЛЕЧЕБНЫЕ ВИНА
ЛИКЕРЫ, НАЛИВКИ, НАСТОЙКИ
ПИВО
КОНЬЯКИ
ШАМПАНСКОЕ




                       СТОЛОВЫЕ ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

   И белые, и красные,  и розовые столовые виноградные вина - это только
перебродивший сок  винограда  без каких-либо добавлений и примесей. Кре-
пость столового вина, обычно, не превышает 10-12 гр., сахара в них почти
нет (не больше 0,2%), их поэтому называют еще сухими.
   За крайне  редким  исключением, виноградный сок бесцветен как у свет-
лых, так и у темных сортов винограда. Цвет вину сообщают красящие вещес-
тва, находящиеся в кожице винограда.
   У белого  столового вина цвет - от золотисто-соломенного до чуть-чуть
желтоватого, у  красного - от фиолетово-красного до темногранатового,  у
розового - от светлого до темнорозового.
   Одними из самых лучших первоклассных столовых вин справедливо считают
вина Кахетии  (Восточная  Грузия). Эти вина успешно соперничают с винами
наиболее прославленных  французских марок и часто превосходят их. Еще А.
С. Пушкин писал в "Путешествии в Арзрум",  что кахетинские вина прекрас-
ны, что они "стоят некоторых бургонских".
   Столовые вина  Кахетии  приготовлены из превосходных, главным образом
местных сортов  винограда - Саперави, Ркацители,  Мцване,  и имеют после
выдержки очень тонкий букет и вкус.
   Название свое  столовые  вина получают либо по винограду, из которого
они сделаны (Рислинг, Каберне), либо по району, где вырос виноград и вы-
работано вино  (Грузинское вино N 8 и др.), либо по обоим этим признакам
(Абрау-Рислинг, Анапа-Рислинг).
   Десертные вина  чаще всего именуются по типу вина: портвейн,  малага,
мадера, херес, токай и др.
   Сортовые вина  вырабатываются всегда из одного и того же сорта виног-
рада; в их вкусе может быть некоторая разница, в зависимости от климати-
ческих условий года сбора урожая винограда.
   Для выработки  вин  всегда  определенного вкуса и букета, присвоенных
данной марке, применяют купажирование - смешивание различных виноматери-
алов с целью получения вина нужного вкуса и тона.
   Столовые вина  выпускают преимущественно сортовыми, а десертные - ку-
пажными.
   В Грузии  и далеко  за  ее пределами славятся вина, приготовленные по
кахетинскому способу, сущность которого в том,  что раздавленные гроздья
винограда (давят  всю гроздь вместе с гребнем, кожицей и косточками) пе-
ребраживают в больших, зарытых в землю, глиняных кувшинах. У кахетинско-
го вина - терпкий вкус от дубильных веществ, содержащихся в гребне и ко-
сточках винограда, и очень своеобразный, приятный аромат. Вина эти носят
названия "Грузинское  вино  N 8", "Грузинское вино N 12" (белые) и "Гру-
зинское вино N 5" (красное).
   Весьма хороши  красные столовые вина Азербайджана из сортов винограда
Тавквери и Матрасса (их названия "Матрасса" и "Шамхор").
   Отличные столовые вина из винограда сорта Рислинг дают винодельческие
районы Черноморского  побережья Северного Кавказа (районы Новороссийска,
Анапы). Среди этих вин на первом месте "Абрау-Рислинг", "Анапа-Рислинг".
   Необходимо также  отметить высокие качества легких белых столовых вин
Молдавии.

   МУСКАТЫ

   Десертные вина Южного берега Крыма, особенно мускаты (розовые, белые,
черные) и токай, являются наилучшими,  нигде в мире непревзойденными ви-
нами этих марок.
   Особенно славится  заслуживший  мировую  известность  крымский мускат
"Красный камень". Букет этого вина, с чуть цитронным оттенком, напомина-
ет тончайшее благоухание горных лугов.
   В букете  черного  муската преобладают нежные тона полевой ромашки, а
мускат розовый пропитан тонким ароматом чайной розы.
   Помимо крымских мускатов следует отметить, как очень хорошие, мускаты
Армении.

   ПОЛУСЛАДКИЕ ВИНА

   Как показывает  само  название, полусладкие вина - это как бы средние
между столовыми, сухими,  винами  и винами десертными,  сладкими;  в них
преобладает сладкий вкус.
   Полусладкие вина бывают белые (цвет светлосоломенный) и красные (цвет
фиолетово-гранатовый), их крепость не превышает 15 гр., а содержание са-
хара в них колеблется от 3 до 10%.
   Наиболее характерным  для полусладких является вино типа "Шато-Икем",
"Барзак", а также грузинские вина N 11,  19 (белые) и N 20,  21, 22 и 24
(красные).


   МАДЕРА И ХЕРЕС

   Разнообразие климатических и природных условий нашей страны дает воз-
можность вырабатывать вина разных категорий и марок.
   Уже в  течение  нескольких лет в Аштаракском районе Армении из сортов
винограда Харджи  и Чилар делают хороший херес. В этом вине - очень тон-
кий фруктовый букет с легким привкусом орехов.
   Херес из Армении настолько хорош, что виноделы говорят о хересном на-
правлении армянского виноделия наряду с коньячным.
   Вырабатывается херес  и в некоторых винодельческих районах Туркмении,
Крыма, Узбекистана.
   Мадеру лучшего, действительно,  превосходного качества вырабатывают в
Крыму и в Армении: в Крыму из сортов винограда Серсиаль и Верделью,  а в
Армении из сорта Харджи.
   Главное в  процессе  выработки  мадеры, этого отличнейшего десертного
вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой те-
мпературе в  специальных  камерах  - "мадерниках" или на солнце, а затем
еще несколько  лет - в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают
до 10 лет и дольше.

   ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА

   Ликерные десертные  вина  содержат  большое  количество сахара (свыше
20%), что  достигается  завяливанием винограда,  предназначенного для их
выработки.
   Виноград для  этого  завяливается  либо еще на кустах, либо после его
сбора - в специальных помещениях.
   Для увеличения  сахаристости мускатных вин недели за две до сбора ви-
нограда подкручивают  черенок  виноградной  грозди  у его основания, что
уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивает-
ся.
   При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда приба-
вляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
   Наиболее характерными  являются  такие  десертные  вина, как крымские
портвейны "Массандра", "Ливадия", "Южнобережный белый портвейн", грузин-
ские портвейны  и десертные  вина, крымский  "Токай",  превосходные вина
Туркмении "Тер-Баш"  и "ЯсманСалык", отличное  армянское вино "Айгешат",
азербайджанское "Акстафа", узбекские вина "Алеатико" и "Узбекистон".


   О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ

   На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические
условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которо-
го созревал урожай винограда.
   Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере
благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
   Потребитель замечает  наиболее  ему  понравившееся вино определенного
года и может затем приобрести именно это вино.
   Год на  этикетке  бутылки  также  говорит  о сроках выдержки. Неверно
представление о том,  что чем старше вино,  тем оно лучше. Вино живет, в
нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется - фор-
мируется, созревает, стареет и распадается - умирает, причем у