же в Сибири. Черешня же растет преимущественно на юге. Череш-
ня отличается  от  вишни  более  высокой сахаристостью и меньшей кислот-
ностью. В черешне содержится 12-15% сахаров и около 0,6% кислот; в вишне
- 10-12% сахаров и около 1% кислот.
   Весьма широк  ассортимент продуктов переработки черешни и вишни: ком-
поты, соки, варенье, свежезамороженные ягоды, которые по качеству не ус-
тупают свежим. Из вишни получаются прекрасные настойки и вина.
   К числу  лучших сортов вишни для использования в свежем виде, а также
для изготовления компотов, варенья,  настоек относятся старинный русский
сорт Владимирская, Любская,  мичуринские сорта:  Краса севера,  Полевка,
Плодородная Мичурина.
   Из сортов  черешни особенно хороши Золотая, Желтая поздняя,  Денисена
желтая, Дрогана желтая, плоды которых имеют ровную желтую окраску, а та-
кже сорта, имеющие черную окраску: Черный орел, Андерман кора. Эти сорта
одинаково хороши как в свежем виде, так и для компотов и варенья.

   КЛУБНИКА И ЗЕМЛЯНИКА

   Клубнику считают, и не без основания, лучшей из ягод. И в самом деле,
клубника с  сахаром и сливками - отличнейший десерт. Превосходно и клуб-
ничное варенье.
   Надо, между  прочим,  отметить,  что ягода,  именуемая нами в обиходе
клубникой, в  подавляющем большинстве случаев есть крупноплодная садовая
земляника, а название "клубника" относится,  собственно,  только к очень
небольшому числу  сортов, которые от садовой земляники отличаются округ-
ло-конической формой, беловатой  окраской большей половины ягоды и очень
сильным приятным ароматом.
   Наиболее популярные сорта садовой земляники: Рощинская, Мысовка, Ком-
сомолка.
   "Красавица загорья" - новый сорт, хорош для десерта и для варенья.


   ЧЕРНИКА И ГОЛУБИКА

   Черника больше  всего известна как целебная ягода, из которой готовят
кисели, особенно  полезные при некоторых желудочных заболеваниях (в чер-
нике много вяжущих, дубильных веществ).
   Из этого, однако,  совсем не следует,  что здоровым людям нельзя есть
чернику. Наоборот, черничный кисель можно подавать и к общему столу, как
вкусный десерт.
   Хороши черничное варенье,  черничное пюре, сок из черники. Жители се-
верных районов Союза считают, и не без основания,  что пирог, ватрушки и
пирожки с черникой вкуснее тех же изделий, приготовленных со всякой дру-
гой сладкой  начинкой. Да и свежая крупная черника,  посыпанная сахарной
пудрой, представляет собой отличное сладкое блюдо.
   Лучшая черника растет в редких еловых лесах,  в траве. Чернику сушат.
Сушеной ее продают в плодоовощных магазинах, а часто и в аптеках.
   Соседка черники голубика растет преимущественно на торфяниках.
   Голубика сходна с черникой, но крупнее ее и отличается голубовато-че-
рным цветом ягод, чем и объясняется ее название.
   Голубику используют для изготовления киселей, маринадов, квасов; мож-
но из нее варить и варенье.


   ВИНОГРАД

   Уже в древние времена широко применяли виноград при лечении самых ра-
знообразных болезней. Целебные  свойства винограда широко используются и
современной медициной.
   Хорошие целебные свойства винограда сочетаются с его прекрасными вку-
совыми достоинствами. Свежий виноград принадлежит к числу лучших десерт-
ных фруктов, а виноградный сок - наиболее полезный и вкусный напиток. Из
винограда изготовляют лучшие вина, а сушеный виноград (изюм, или кишмиш)
хорош для компотов и в качестве начинки в кондитерские изделия.
   Диэтические и вкусовые достоинства винограда определяются высоким со-
держанием в  нем наиболее легко усвояемых форм сахаров, полезных для ор-
ганизма минеральных солей,  органических кислот и витаминов. В винограде
содержится 15-20% сахара, 0,8% органических кислот, 0,5% различных мине-
ральных солей,  1% азотистых веществ. Виноград является наиболее богатым
источником витамина P.
   К числу  лучших  столовых  сортов  винограда относятся: Шасла - ягоды
круглой формы, желтовато-зеленые и розовые,  ценится как лечебный виног-
рад; Чауш - зеленовато-желтые ягоды конической и немного овальной формы;
Мускат александрийский  - ягоды желтовато-зеленые, цилиндрической формы;
Бакальный - крупные продолговатые ягоды, почти белые, с желтоватым отте-
нком; Хусайне  - известный под названием "дамские пальчики" (из-за длин-
ной, овальной формы ягод светлозеленого цвета),  Асма - ягоды темнокрас-
ные и даже почти черного цвета, Изабелла - ягоды черного цвета с сильным
характерным ароматом, Шабаш - поздний сорт винограда,  ягоды светлозеле-
ные, несколько грубоватые, но хорошо выдерживающие перевозку и хранение.
   В прошлом виноград выращивался только на юге - в Крыму, Средней Азии,
на Кавказе, в южных районах Украины, в Молдавии.
   И. В.  Мичуриным выведены морозостойкие сорта винограда; некоторые из
них вызревают даже в Московской области.


   МАЛИНА И ЕЖЕВИКА

   Самый лучший  сорт  садовой малины - "Усанка". Эта,  густо опушенная,
крупная ягода (до 5 г) очень хороша и для варенья, и в свежем виде.
   Из других  сортов садовой малины отметим "Новость Кузьмина", "Мальбо-
ро".
   И. В.  Мичурин  создал замечательный,  очень урожайный сорт малины из
ежевики, у которой крупные (до 10 г) сочные кисло-сладкие ягоды.
   Садовой малины мало, а садовой ежевики почти нет. Большей частью и та
и другая ягода растет дикой в лесу.
   Из малины и ежевики варят варенье, они входят в рецептуру приготовле-
ния плодо-ягодных вин, наливок и настоек. Малину, кроме того, сушат. Ма-
линовое варенье  или настой сушеной малины служит лекарством при просту-
дах.

   ПОЛЕНИКА

   Поленика -  дикая  северная ягода из рода малиновых (малиновые ягоды:
малина, ежевика, куманика, морошка, поленика, костяника). Она темно-виш-
невого цвета, похожа  на мелкую малину,  у нее ананасный аромат;  хороша
поленика для варенья, наливок, изготовления вина, ликеров.
   Поленику в довольно большом количестве культивируют в садах наших се-
верных районов.

   ОБЛЕПИХА

   Облепиха - небольшая, желтая с красным румянцем,  сибирская ягода, по
форме круглая  или яйцевидная, на вкус кисловатая,  запахом напоминающая
ананас.
   Собирают облепиху глубокой осенью, после того как она подмерзнет. Эта
ягода богата  витаминами C и B,  а также каротином (провитамином A). Она
имеется не  только в Сибири, где растет большими массивами,  но ее можно
встретить и  на Северном Кавказе, и в Закавказье;  есть также и культур-
ная, садовая облепиха.
   Из облепихи готовят желе, кисели, изготовляют вино, наливки, настойки
("Облепиховая"), ее соки входят в рецептуру некоторых ликеров.


   ВАРЕНЬЕ ГЛАВКОНСЕРВА

   Заводы Главконсерва изготовляют варенье из земляники, клубники,  еже-
вики, крыжовника,  черешни, слив, абрикосов, персиков, черной смородины,
клюквы, брусники, яблок, груш, айвы, инжира, мандаринов, апельсинов, ли-
монов и многих других садовых и дикорастущих фруктов и ягод.
   Для варенья  специально отбираются самые лучшие, только высокосортные
фрукты и  ягоды, в наиболее благоприятной для приготовления варенья ста-
дии зрелости.
   Кроме фруктово-ягодного  консервные заводы варят варенье из дыни, зе-
леных грецких орехов и лепестков чайной розы.
   Варенье из лепестков розы очень ароматно, своеобразно по вкусу и вне-
шнему виду. Его варят из молодых, нежных лепестков. Варенье "Роза" можно
подавать к чаю, добавлять к мороженому, пломбиру и кремам.
   Варенье "Орехи"  варят  из  зеленых грецких орехов, снятых с дерева в
стадии молочной  зрелости,  когда  они  наиболее богаты витамином C. Для
улучшения аромата и вкуса в сироп добавляют корицу, гвоздику,  кардамон.
Получается своеобразное, оригинальное по вкусу и аромату варенье,  кото-
рое особенно популярно в Закавказье.

   ГРИЛЬЯЖ

   Грильяж - название конфет, приготовленных из карамельной массы,  сме-
шанной с рублеными орехами, миндалем или арахисом.

   ИРИС

   Так называют самую распространенную разновидность молочных конфет.
   В рецептуру ириса входят молоко, сливочное масло, сахар. Ирис - люби-
мое лакомство детей.

   БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА

   Белевская пастила  (названная так по городу Белеву, Тульской области,
где ее впервые стали вырабатывать) представляет собой подсушенную, взби-
тую с  сахаром  и яичным  белком мякоть печеных яблок, сложенную слоями.
Пастила эта имеет вид пирогов или рулетов.


   КРЫЖОВНИК

   Крыжовник для  варенья снимают с кустов не совсем зрелым. К столу по-
дают мягкий, зрелый  крыжовник темнокрасного или зеленовато-желтого цве-
та.
   Лучшие сорта крыжовника: Финик зеленый,  Варшавский, Зеленый бутылоч-
ный,  Пятилетка. В них от 8,7 до 9,5% сахара.  Надо знать, что крыжовник
богаче всех  других ягод и фруктов (кроме черной смородины) витамином C,
которого в нем значительно больше, чем в мандаринах,  вдвое больше,  чем
во всех других ягодах, и намного больше,  чем в яблоках, грушах и других
фруктах.


   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРОШКИ

   1 кг морошки промыть в миске, сложить в решето,  затем под струей хо-
лодной воды,  повертывая решето,  промыть всю ягоду и дать воде стечь. В
сахар (1 кг) влить воду, размешать,  поставить на огонь, помешивая, пока
сироп не  вскипит;  после  этого  всыпать ягоду и варить 30 минут. Затем
ягоду протереть сквозь волосяное сито, положить в таз и варить 10 минут.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ МОРКОВИ С ЛИМОНОМ

   1 кг моркови вымыть, сварить,  очистить,  красиво нарезать и посыпать
сахаром (1 кг). Взять лимон, острым ножом снять корку, обварить ее кипя-
щей водой  (воду  слить). Обваренную корку нарезать и поставить варить в
сахарной воде на 1 час (до мягкости). Мякоть лимона,  нарезанную тонкими
кружками, положить в приготовленную морковь, туда же положить отваренные
лимонные корки. Все это варить,  пока сироп не сделается густым,  а мор-
ковь прозрачной.

   ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

   Размять 1 кг красной смородины, влить стакан воды, вскипятить, проце-
дить сквозь  марлю,  хорошо  отжать сок. В сок всыпать 1 1/4 кг сахара и
варить на  сильном  огне 30 минут (с момента закипания), после чего сде-
лать пробу: влить ложку сока на тарелку; если сок через 10 минут сгусти-
тся, значит  желе готово,  если же сок останется жидким,  то нужно варку
продолжать. Желе должно получиться густое, как обычное желе с желатиной.
Готовое желе охладить и переложить в банки.

   ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ

   1 кг рябины, снятой после первых морозов,  очистить,  промыть, залить
холодной водой  и дать  постоять  сутки; затем ягоды откинуть на решето,
дать стечь воде,  опять залить холодной водой,  повторив это 2-З раза. В
сахар (1 1/2 кг) влить воду, сварить сироп и, залив рябину горячим сиро-
пом,  вынести на лед на 1 сутки. Через сутки ягоды вынуть шумовкой и ва-
рить сироп 20 минут, затем рябину опустить в сироп и варить на умеренном
огне 20-25 минут,  пока сироп не станет густым, а ягода блестящей. Пере-
варивать рябину не следует, так как ягода теряет сочность,  делается су-
хой и невкусной.


                           КЛЮКВА И БРУСНИКА

    На большей части территории Советского Союза, вплоть до
берегов Северного Ледовитого океана, всюду, где есть моховые
болота и мох, обильно растет клюква - очень вкусная кислая ягода,
в которой до 6% сахара и до 3,4% кислот (в том числе очень ценной
лимонной кислоты).
    Из клюквы варят варенье, кисель (лучший из всех киселей); из
нее готовят морс, сок, экстракт.
    Клюкву заготовляют осенью и весной. Вкуснее всего клюква
подснежная, которую собирают весной, как только стает снег. В этой
весенней клюкве меньше кислоты и больше сахара, но зато меньше,
чем в осенней, витамина C.
    Сходна с клюквой и растет в тех же местах другая дикая северная
ягода - брусника. Брусника слаще клюквы, в ней больше сахара (до
8,7%) и меньше кислот (2%).
    Моченая брусника служит прекрасной приправой к мясу, птице и
дичи.
    Как и из клюквы, из брусники варят варенье, готовят морс, сок
("брусничная вода"). Врачи-диэтологи утверждают, что брусника, как
и клюква, не только полезная, но в некоторых случаях и целебная
ягода.
    Наиболее крупная и сладкая брусника растет в сосновых лесах.



ГРИБЫ

ГРИБЫ
БЕЛЫЕ ГРИБЫ
ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ
ТРЮФЕЛИ
МАСЛЯТА
ЛИСИЧКИ




                                 ГРИБЫ

   Наши леса очень богаты грибами. Лучший из них - гриб боровик.
   Его называют чаще белым, потому что он - единственный из грибов,  ко-
торый остается белым после сушки, тогда как остальные грибы в сушке чер-
неют.
   Грибы весьма  питательны, потому что в них много белка (в сухих белых
- около 30%).
   Вслед за  боровиками  по  качеству  идут: подосиновик,  подберезовик,
груздь, масленок, рыжик, опенок.
   Грибы свежими  можно  сохранять  не больше суток, так как в них могут
образоваться вредные  для  здоровья  вещества, поэтому их через 3-4 часа
после сбора консервируют - сушат, солят, маринуют.
   Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опенки, лисички, грузди и
др.).
   В засолке хороши грузди и рыжики. В маринаде отличаются отменным вку-
сом молодые белые грибы, а также молодые подберезовики и подосиновики.
   В течение всего года в плодоовощных магазинах имеются в продаже суше-
ные, маринованные и соленые грибы.
   Грибные блюда, и в частности грибной суп, не только питательны, поле-
зны, но и очень вкусны.
   Заметим, что  сушеные  грибы значительно лучше усваиваются,  если они
измельчены в виде порошка.
   Изучите таблицу грибов, помещенную в нашей книге. Эта таблица поможет
вам отличать съедобные грибы от несъедобных.
   При сборе  грибов рекомендуем также руководствоваться опытом местного
населения, которому хорошо известно,  какие из имеющихся в данном районе
грибов являются доброкачественными, а какие - ядовитыми,  непригодными в
пищу.

   ГРИБНАЯ ИКРА

   Грибную икру  готовят  из  разваренных и измельченных сушеных грибов,
смешанных с соусом из томата-пюре, растительного масла, муки, соли, пря-
ностей.
   Для длительного хранения грибную икру расфасовывают в стеклянные бан-
ки, закупоривают и стерилизуют.


   БЕЛЫЕ ГРИБЫ

   Любители и знатоки очень высоко ценят молодые белые грибки - борович-
ки из-под ельника.
   И, действительно, это лучшие из белых грибов. И в маринаде, и жарены-
ми, и в грибном соусе, и в грибном супе они исключительно вкусны.
   У молодых  белых  грибков  не  только замечательный вкус, но и весьма
привлекательный вид.
   Вообще, надо сказать, что всякие белые грибы, за исключением старых и
перезревших, очень вкусны и помогают приятно разнообразить питание.
   Имеются вредные грибы,  похожие на белые - белая поганка. Поганка от-
личается тем, что надлом у нее быстро синеет или краснеет,  чего у боро-
вика не бывает. У губчатого слоя поганки - розовый, красный или коричне-
вый цвет, а у боровика - сначала белый,  позже - желтый с зеленым оттен-
ком.
   Белый гриб  растет  в наших лесах почти повсюду. Особо высоко ценятся
белые грибы из ярославских и северокавказских лесов.
   Плодоовощные предприятия  выпускают  в продажу  белые грибы сушеные и
маринованные. Белые маринованные грибки,  расфасованные в небольшие бан-
ки,- исключительно вкусная закуска.

   ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ

   БОРОВИЧКИ ЖАРЕНЫЕ С ЛУКОВОЙ ПОДЛИВКОЙ

   1 кг  свежих  молодых боровичков вымыть, обсушить шляпки,  посолить и
жарить в  течение  15 минут на сковороде с сильно нагретым маслом, часто
помешивая;  затем снять  и поставить  в теплое место. В разогретое масло
положить нашинкованный  лук  (20  г), посолить его и тушить до мягкости,
после чего  добавить  стакан  сметаны, вскипятить и полученной подливкой
залить грибы.

   БЕЛЫЕ ГРИБЫ ПОД СОУСОМ

   Взять грибов белых, сварить и изрезать штуками, положить в кастрюльку
луку с  маслом, залить  сливками и дать кипеть;  потом положить зеленого
луку, гвоздики и, уварив хорошенько, подавать в соуснике на стол.

   ("Новейшая и полная поваренная книга", 1790)


   ПОДОСИHОВИКИ И ПОДБЕРЕЗОВИКИ

   В маринаде  молоденькие  подосиновые и подберезовые немногим уступают
белым грибам.
   Подосиновый гриб называют еще красным по яркокрасному, буро-красному,
желто-красному, красно-коричневому цвету его шляпки. У этого гриба губка
сначала белая, позднее становится буро-серой,  а ножка - цилиндрическая,
довольно высокая, белая, с сеткой темных чешуек.
   Мякоть подосиновика  белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая.
Подосиновым этот  гриб называют потому, что чаще всего его можно найти в
лиственных лесах, поближе к осине,  да и шляпка его окрашена под красный
осенний осиновый лист.
   Подберезовик -  ближайший  сосед подосиновика. Шляпка у него в раннем
периоде выпуклая, твердоватая, позднее плоская, мягкая, по цвету бурая и
темнобурая. Губчатый  слой  подберезовика  сначала белый,  позднее гряз-
но-серый, на ножке - темные чешуйки. Мякоть белая, на изломе не темнеет,
но при кулинарной обработке становится черной.
   Ложные подосиновые  и подберезовые  грибы отличаются от хороших розо-
вым, красным,  желтым,  красно-коричневым цветом губчатого слоя,  желтой
или красной сеткой на корешке.

   ГРУЗДИ

   Хороши соленые грузди - одна из лучших грибных закусок. Отличительные
признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская),  белая или
желтоватая, пластинки  частые,  ножка плотная,  одного цвета со шляпкой,
мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая), млечный сок - острый, едкий.
   Растет груздь преимущественно в хвойных лесах. Попадается гриб, похо-
жий на груздь, но с редко сидящими пластинками; такой гриб вреден, в пи-
щу не годен, его следует выбросить.


   ТРЮФЕЛИ

   Трюфели -  подземные  грибы, они  растут в земле на глубине 10-20 см.
Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут у нас на юге, среди
дубов и буков, а белые - севернее,  преимущественно в березовых рощах, а
также среди  ольхи  и орешника. Белые  трюфели - желтоватого,  охристого
цвета,  по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб -
белый.
   Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень;  мясо
у него  сначала светлое, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с бе-
лыми прожилками).
   Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб
желтовато-серого или  красновато-бурого  цвета. Трюфели отыскивают с по-
мощью специально  дрессированных собак, которые находят эти грибы по за-
паху. К поискам трюфелей приучают и свиней.

   ОПЕНКИ

   Если вы бывали в лесу в погожий день поздней осени, вы, наверное, за-
метили на пнях, на крупных,  выступающих из земли,  корнях целые выводки
молоденьких,  скромных на  вид грибков. Это - опенок,  хорошие,  вкусные
грибы, которые солят, маринуют, жарят в масле и сметане.
   У опенка  почти  плоская, цвета охры (но не яркая) шляпка,  пластинки
редкие, наверху  плотной  ножки кольцо-манжетка,  мякоть белая,  на вкус
слегка кисловатая, с приятным запахом.
   Опенки - грибы поздней осени. Бывают и летние опенки,  но они намного
хуже, и их не стоит собирать.
   Хорошие опенки  легко  спутать с ложными, ядовитыми,  поэтому следует
хорошо запомнить, что ложные опенки по окраске значительно ярче хороших,
у них (у ложных) нет чешуйки на шляпке, на полой ножке нет манжетки, мя-
коть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.


   МАСЛЯТА

   В хвойных лесах, на полянках, на порубках, в горелых местах, у обочин
лесных дорог многочисленными выводками растут маслята - низкорослые гри-
бы, с плотной, плоско-выпуклой шляпкой, сверху желтоватой или красно-бу-
рой, снизу - бледно или яркожелтой (либо коричнево-желтой).
   От утренней  росы  и, вообще,  от сырости шляпки маслят бывают сплошь
покрыты слоем слизи, а молодые маслята слизятся во всякую (даже в сухую)
погоду.
   Перед варкой  некоторые предпочитают снимать верхнюю тонкую пленку со
шляпки маслят.
   Вкуснее всего  маслята  жареные. Молодые  маслята можно также марино-
вать.
   Надо уметь отличать негодные, но похожие на масля