ть кисель из концентрата сухого киселя, выпускаемо-
го пищевой  промышленностью. В состав сухого киселя входят фруктовый или
ягодный экстракт, сахар, картофельная мука и лимонная кислота. Сухой ки-
сель разводят холодной водой (на 100 г киселя 1 стакан), вливают в кипя-
щую воду (1 1/2 стакана), хорошо размешивают, доводят до кипения и охла-
ждают.
   Взяв большее или меньшее количество картофельной муки, можно получить
кисели из  ягод и фруктов различной густоты. Обычно готовят кисель сред-
ней густоты. На 4 стакана такого киселя достаточно взять 2 ст. ложки ка-
ртофельной муки. Если  количество  картофельной  муки увеличить до 3 ст.
ложек на 4 стакана, можно получить густой кисель.
   Картофельную муку при приготовлении киселя разводят в охлажденной ки-
пяченой воде (на 2 ст. ложки муки 1 стакан воды). Разводить муку нужно в
момент варки сиропа, так как, если ее развести заблаговременно, она ося-
дет на дно.
   Разведенную картофельную  муку  надо  процедить сквозь сито и влить в
горячий сироп сразу, а не частями, и быстро размешать. Кипятить долго не
следует, так как кисель при этом делается жидким.
   Кисели подают  на стол холодными; кисель средней густоты можно подать
и горячим. Густой кисель нужно разлить в формы и хорошо охладить.  Пред-
варительно форму  смачивают внутри холодной водой, тогда охлажденный ки-
сель легко отделится от нее. Чтобы на поверхности киселя не образовалась
пленка,  надо посыпать  его тонким слоем сахарного песка. К киселю можно
подать сахар, холодное молоко или сливки.

   КИСЕЛЬ КЛЮКВЕННЫЙ ИЛИ СМОРОДИНОВЫЙ

   Ягоды перебрать, промыть  горячей водой и хорошо размять пестиком или
ложкой, добавить  1/2 стакана кипяченой холодной воды,  протереть сквозь
сито или  отжать  через  марлю. Выжимки от ягод залить 2 стаканами воды,
поставить на огонь и кипятить в течение 5 минут, после чего процедить. В
процеженный отвар  положить сахар, вскипятить,  влить разведенную карто-
фельную муку  и,  размешивая,  дать  закипеть  еще раз. В готовый кисель
влить отжатый сок и хорошо размешать.
   На 1 стакан клюквы или смородины- 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки ка-
ртофельной муки.

   КИСЕЛЬ ИЗ КЛУБНИКИ, ЗЕМЛЯНИКИ И ДРУГИХ ЯГОД

   Клубнику перебрать, очистить, промыть и протереть сквозь сито. В кас-
трюлю влить 2 1/2 стакана горячей воды,  положить сахар и размешать. По-
лученный сироп  вскипятить, заварить  разведенной  картофельной  мукой и
дать еще  раз  вскипеть. В горячий кисель положить ягодное пюре и хорошо
размешать.
   Так же приготовляют кисели из земляники, малины, черники. На 1 стакан
клубники - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

   ВИШНЕВЫЙ КИСЕЛЬ

   Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек, пересыпать саха-
ром и  в таком  виде  оставить  на полчаса. В течение этого времени нес-
колько раз  перемешать их, чтобы образовалось больше сока,  который надо
слить и затем добавить в готовый кисель. Косточки ягод истолочь,  залить
2 1/2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. Полученным отваром
залить ягоды  и еще раз вскипятить. В кипящий отвар с ягодами влить раз-
веденную картофельную  муку, снова  довести  до  кипения,  снять с огня,
влить сок ягод и перемешать.
   На 1 стакан вишен - 3/4 стакана сахара,  2 ст. ложки картофельной му-
ки.

   ЯБЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

   Хорошо промытые яблоки нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрю-
лю, залить 2 стаканами воды и поставить варить. Когда яблоки разварятся,
откинуть их  на волосяное сито, положенное на кастрюлю,  полученное пюре
протереть и смешать с отваром. После этого положить сахар,  вскипятить и
заварить разведенной картофельной мукой.
   На 500 г яблок - 3/4 стакана сахара, 1 1/2 ст. ложки картофельной му-
ки.

   КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК ИЛИ КУРАГИ

   Перебранные и  промытые  сушеные яблоки положить в кастрюлю, залить 3
1/2 стаканами  горячей воды и в таком виде оставить на 2-3 часа. Затем в
этой же  кастрюле  яблоки поставить на огонь и при медленном кипении ва-
рить в  течение 30 минут. Отвар процедить сквозь сито в другую кастрюлю,
а яблоки протереть, положить их в отвар, добавить сахар, все это переме-
шать и вскипятить. Полученный яблочный сироп заварить разведенной карто-
фельной мукой.
   Кисель из  кураги  приготовляется  таким же способом, но сахара нужно
взять только 1/2 стакана.
   На 100 г сушеных яблок - 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной
муки.

   КИСЕЛЬ ИЗ СУШЕНОЙ ЧЕРНИКИ ИЛИ ИЗ СУХИХ ЯГОД ШИПОВНИКА

   Промытую в  горячей  воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника)
залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15-20 минут. Ког-
да черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хо-
рошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды,
вскипятить и,  отжимая,  процедить  в кастрюлю с отваром. Затем добавить
сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.
   На 50  г сушеной черники или сухих ягод шиповника - 3/4 стакана саха-
ра, 2 ст. ложки картофельной муки.

   МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ

   В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Маи-
совый или  картофельный  крахмал развести в стакане холодного молока или
кипяченой воды, влить в кипящее молоко и,  все время помешивая, кипятить
кисель в течение 5 минут на слабом огне.
   Для аромата в кисель, пока он горячий,  можно прибавить ванилин,  4-5
капель миндальной эссенции или снятую теркой цедру с лимона или апельси-
на и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед
подачей к столу кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки. Ки-
сель из соевого или солодового молока приготовляется таким же способом.
   Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухо-
го молока  развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для
набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды,  размешать и довести
до кипения. В  кипящее молоко положить сахар,  после чего влить крахмал,
разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.
   На 4 стакана молока - 1/2 стакана сахара и 2 ст. ложки маисового кра-
хмала.

   КИСЕЛЬ ИЗ ВИШНЕВОГО СИРОПА

   Взять 2  стакана  горячей воды, влить в нее вишневый сироп,  добавить
сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом ко-
личестве воды. Все это,  хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную
в стакане  воды картофельную муку и снова дать вскипеть. Кисели из сиро-
пов других ягод приготовляются таким же способом.
   На 1  стакан  вишневого сиропа - по 2 ст. ложки сахара и картофельной
муки.

   КОМПОТЫ

   Компот можно приготовить из одного вида плодов или из смеси. Для ком-
потов используют свежие, замороженные и сушеные фрукты.
   Пищевая промышленность выпускает в разнообразном ассортименте готовые
фруктовые компоты. Они  вырабатываются  из доброкачественных плодов (яб-
лок, груш, айвы, абрикосов, персиков, черешен, вишен, ренклодов, мирабе-
ли, мандаринов и др.),  которые заливаются прозрачным сиропом, приготов-
ленным на чистом сахаре.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК ИЛИ ИЗ ГРУШ

   Очищенные яблоки разрезать каждое на 6-8 частей и удалить из них сер-
дцевину. Чтобы очищенные яблоки не потемнели, их нужно до варки положить
в холодную воду,  слегка подкисленную лимонной кислотой. В кастрюлю всы-
пать сахар, влить  2 стакана горячей воды,  положить нарезанные яблоки и
при медленном кипении варить 10-15 минут (в зависимости от сорта яблок),
пока яблоки не станут мягкими.
   В готовый  компот  положить цедру лимона,  апельсина или корицу. Если
компот приготовляется из спелых антоновских яблок, то кипятить их не ну-
жно,- достаточно довести до кипения.
   Компот из свежих груш приготовляется так же, но сахара (в зависимости
от сладости  груш)  можно взять меньше. Варить компот 10-15 минут.  Если
груши очень спелые, то компот достаточно довести до кипения. Готовый ко-
мпот охладить и разлить в вазочки.
   На 500 г яблок или груш - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ АБРИКОСОВ ИЛИ ИЗ СЛИВ

   Абрикосы или сливы промыть в холодной воде, сделать на них продольные
надрезы и вынуть косточки. В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана го-
рячей воды, размешать, положить фрукты и вскипятить.
   На 500 г абрикосов или слив - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ПЕРСИКОВ

   Персики опустить  в кипящую воду. Через 2-3 минуты вынуть их из воды,
снять кожицу,  разрезать  пополам и удалить косточки. В кастрюлю всыпать
сахар, залить его 2 стаканами горячей воды,  размешать, положить персики
и довести до кипения. После этого снять с огня и положить ванилин.
   На 500 г персиков - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И ВИШЕН

   Вишни промыть в холодной воде, очистить от косточек и положить на та-
релку. Вишневые косточки залить 2 стаканами горячей воды,  прокипятить и
через волосяное  сито  отцедить в кастрюлю сок. В полученный сок всыпать
сахар, размешать,  положить  очищенные  и нарезанные яблоки и варить при
медленном кипении  10 минут,  пока яблоки не станут мягкими. После этого
добавить вишни и довести компот до кипения.
   На 300 г яблок и 200 г вишен - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И СЛИВ

   В кастрюлю всыпать сахар, залить 2 стаканами горячей воды, размешать,
положить очищенные и нарезанные яблоки и варить при медленном кипении 10
минут, пока они не станут мягкими. В кипящий компот добавить сливы, про-
мытые и очищенные от косточек, снова вскипятить и охладить.
   На 300 г яблок и 200 г слив - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК И МАНДАРИНОВ

   Мандарины очистить,  разделить на дольки и положить на тарелку. С ко-
журы мандарина  срезать белую мякоть, а верхний слой (цедру) мелко наре-
зать в  виде соломки и,  прокипятив в стакане воды,  откинуть на сито. В
кастрюлю всыпать сахар, залить его 2 стаканами горячей воды,  размешать,
положить цедру, очищенные  и нарезанные  яблоки  и при медленном кипении
варить 10 минут, пока яблоки не станут мягкими.
   Остывшие яблоки  и дольки мандаринов уложить в вазочки и залить сиро-
пом.
   На 250 г яблок и 4 мандарина - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ КОНСЕРВИРОВАННЫХ ФРУКТОВ

   Компот из консервированных фруктов - яблок, груш,  персиков,  абрико-
сов,  черешни и др. - перед подачей на стол надо лишь разложить в вазоч-
ки, причем крупные фрукты, как, например, яблоки, груши, необходимо раз-
резать на дольки, после чего залить сиропом. Для улучшения вкуса компота
рекомендуется сироп  из  консервированных фруктов предварительно слить в
кастрюлю, добавить  по вкусу сахар и,  если требуется,  лимонный сок или
лимонную кислоту;  все  это  прокипятить и охладить. В горячий сироп для
аромата можно  добавить также лимонную или апельсинную цедру, а в охлаж-
денный - немного вина (портвейна, мадеры, муската) или ликера.
   Готовые компоты можно также смешивать, подавая их,  например, в такой
смеси: персики с ренклодами, яблоки со сливами, абрикосы с черешней и т.
д.

   КОМПОТ ИЗ СУШЕНЫХ ФРУКТОВ

   Сушеные фрукты  два-три раза промыть в теплой воде, отобрать яблоки и
груши, положить в кастрюлю,  залить 4 стаканами холодной воды и при мед-
ленном кипении  варить  25-30 минут. После этого в кастрюлю положить ос-
тальные фрукты и ягоды, всыпать сахар и продолжать варить еще 5 минут.
   На 200 г сушеных фруктов (смесь) - 1/2 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ ЗАМОРОЖЕННЫХ ФРУКТОВ И ЯГОД

   Замороженные фрукты или ягоды (слива, вишня,  клубника, малина и др.)
могут быть  использованы для приготовления компота так же, как и свежие;
при этом никакой варки они не требуют.
   Замороженные фрукты надо сполоснуть охлажденной кипяченой водой, уло-
жить в вазочки, вперемежку с ягодами,  и залить предварительно сваренным
и охлажденным сиропом. Для приготовления сиропа сахар развести 1 1/2 - 2
стаканами воды и дать прокипеть. Для улучшения вкуса в сироп рекомендуе-
тся добавлять немного вина (портвейн, мускат и др.), ликера или коньяка.
   На 500 г замороженных фруктов - 3/4 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА

   Чернослив два-три  раза промыть в теплой воде. В кастрюлю всыпать са-
хар, залить его 2 1/2 стаканами горячей воды, размешать, положить черно-
слив и при слабом кипении варить до мягкости (в течение 15-20 минут).
   Так же приготовляют компот из кураги, но при варке достаточно довести
его лишь до кипения.
   На 200 г чернослива - 1/2 стакана сахара.

   КОМПОТ ИЗ ЧЕРНОСЛИВА, ИЗЮМА И КУРАГИ

   Чернослив, изюм и курагу промыть два-три раза в теплой воде и сложить
на тарелку. В кастрюлю всыпать сахар, залить его 3 стаканами горячей во-
ды,  положить чернослив  и варить  15 минут при медленном кипении. После
этого положить курагу, изюм и варить еще 5 минут. Если чернослив слишком
сухой, рекомендуется предварительно замочить его в теплой воде.
   На 50 г кураги, 100 г чернослива, 50 г изюма - 1/2 стакана сахара.

   ЖЕЛЕ И МУССЫ

   Желе и  муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фрук-
тов, из  фруктово-ягодных соков и сиропов,  из разных сортов варенья,  а
также из красного натурального вина.
   Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из раз-
личных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вы-
рабатывают из зрелых доброкачественных плодов - яблок, абрикосов, слив и
др.
   Для приготовления  желе  и муссов  употребляется желатина, а для желе
еще и агар-агар (растительная желатина), которого нужно брать в два раза
меньше обыкновенной желатины.
   Чтобы желатина  и агар-агар быстро и равномерно растворялись, их надо
предварительно на  25-30  минут  положить в холодную воду. Когда листики
набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.
   Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат,
мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру,  ванилин, лимон-
ный сок или лимонную кислоту.
   Желе и  муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Пе-
ред подачей  на  стол  форму  с застывшим желе на несколько секунд нужно
опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.
   Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разни-
цей,  что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глу-
бокую посуду, так  как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 - 2
1/2 раза. Взбивать  надо  обязательно на льду или в холодной воде.  Мусс
можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Под-
готовленный мусс  надо  быстро разлить в вазочки или формы и поставить в
холодное место. К  муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фрукто-
вые и ягодные соки.
   Мусс можно приготовить и без желатины,  заменив ее манной крупой. Для
этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают.
Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, раз-
ливают в формы и охлаждают.

   ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ

   В кастрюлю  влить 3 стакана воды, всыпать сахар,  размешать и вскипя-
тить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и же-
латину, предварительно замоченную и отжатую. Все время помешивая ложкой,
сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.
   Горячий сироп  процедить  сквозь полотно, слегка охладить и разлить в
формы или вазочки.
   На 1 лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины.

   ЛИМОННОЕ ЖЕЛЕ С ФРУКТАМИ

   Приготовить лимонное  желе, как указано в предыдущем рецепте,  слегка
охладить его, разлить  в вазочки  или формы слоем 1-2 см и дать застыть.
На застывший  слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полу-
застывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охла-
дить.
   На 1  лимон - 1 стакан сахара, 25 г желатины,  300 г свежих или 200 г
консервированных фруктов и ягод.

   ЖЕЛЕ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ

   Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками,  отделить зерна, пе-
ресыпать ломтики  апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса,
чтобы образовался  сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара,  залить 1
1/2 стаканами воды и вскипятить.
   В приготовленный  сироп  положить  замоченную  и отжатую  желатину  и
апельсинную цедру. Все время помешивая сироп,  дать ему еще раз вскипеть
и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.
   По вкусу  добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп проце-
дить, слегка  охладить,  разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поста-
вить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина,
залить второй половиной желе и снова охладить.
   Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин - 1/2 стакана
сахара, 15 г желатины.

   ЖЕЛЕ ИЗ ЯГОДНОГО ВАРЕНЬЯ

   Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в
отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него са-
хар, желатину;  помешивая,  довести до кипения,  влить вино, процедить и
слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы,  залить желе и хо-
рошо охладить.
   На 1 стакан варенья - 1/2 стакана сахара,  25 г желатины, 2 ст. ложки
ликера.

   ЖЕЛЕ С КРАСНЫМ ВИНОМ

   В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды,  положить за-
моченную желатину; все время помешивая,  довести сироп до кипения, влить
вино, добавить немного ванилина и по вкусу - разведенную лимонную кисло-
ту. Горячий сироп процедить,  слегка охладить и разлить в формочки.  При
подаче на  стол  желе можно украсить свежими или замороженными ягодами -
клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.
   На 1 стакан красного вина - 25 г желатины, 3/4 стакана сахара.

   МУСС ИЗ СВЕЖИХ ЯБЛОК

   Яблоки промыть  и нарезать тонкими ломтиками,  удалив семечки. Залить
яблоки 2  1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок
в другую  посуду, процедить  его через марлю,  а яблоки протереть сквозь
частое сито.
   В яблочный  сок положить сахар и замоченную желатину. Все время поме-
шивая,  довести сироп  до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в
глубокую кастрюлю, положить  туда  же яблочное пюре,  немного ванилина и
взбивать металлическим  веничком  до  образования  пенистой  массы.  Как
только масса  слегка  загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и
охладить.
   Мусс из  других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250
г яблок - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

   ЛИМОННЫЙ МУСС

   Приготовить смесь так же, как для лимонного желе,  влить ее в кастрю-
лю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металличес-
ким веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.
   Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс
в формы  и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно
подать ягодный сироп или соус из красного вина.
   На 1 лимон - 15 г желатины, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

   МУСС ИЗ ЯГОД

   Ягоды свежие  или  замороженные  перебрать и промыть в холодной воде,
размять ложкой  или  деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть
сквозь волосяное  сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды,
вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченную же-
латину. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный си-
роп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образова-
ния пенистой  массы. Как только эта масса слегка загустеет,  быстро раз-
лить ее в формы или вазочки и охладить.
   На 1 стакан ягод - 3/4 стакана сахара, 15 г желатины.

   МУСС КЛЮКВЕННЫЙ С МАННОЙ КРУПОЙ

   В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком
хорошо ее  размять, добавить  1/3  стакана кипяченой воды и отжать через
марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить
3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и
на полученном  отваре  заварить  манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар
постепенно, при помешивании.
   После 20  минут медленного кипения всыпать са