уса  на 1 л воды) и оставить в таком виде на 2-3 часа для ма-
ринования. После этого куски зайца вынуть из маринада,  положить на про-
тивень или сковороду, посолить, прибавить очищенные нарезанные коренья и
лук, полить  маслом  и поставить жарить в горячий духовой шкаф,  пока не
образуется румяная  корочка. Во время жарения надо периодически поливать
зайца с  ложки  соком,  образовавшимся на противне. По окончании жарения
разрубить зайца на порционные куски, сложить в неглубокую кастрюлю,  за-
лить соусом, приготовленным из сметаны и сока,  закрыть крышкой и поста-
вить в духовой шкаф на 25-30 минут для тушения.
   Применяют и другой способ. Зачищенные части зайца нарубают на порцио-
нные куски, держат в маринаде 1- 1 1/2 часа, после чего обжаривают куски
на сковороде с маслом, затем укладывают в кастрюлю.
   Для приготовления  соуса сметану и сок, полученный при жарении зайца,
влить в  кастрюлю, посолить,  поставить на огонь,  дать закипеть,  затем
прибавить 2 ст. ложки муки, предварительно поджаренной с маслом и разве-
денной 1 стаканом бульона или воды, и, непрерывно помешивая, проварить в
течение 3-4 минут. После этого соус процедить в посуду с зайцем. При по-
даче на  стол переложить зайца на блюдо вместе с соусом и посыпать мелко
нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать картофель отвар-
ной или жареный.
   Особенно вкусным  бывает  заяц, если  его перед жарением нашпиговать.
Для этого свиной шпиг нарезается брусочками длиной 4-5 см и толщиной 0,5
см, в  мякоти  зайца  делаются деревянными колышками проколы,  в которые
вставляются брусочки шпига.
   На одного зайца весом около 3 кг - по 2 шт. моркови и петрушки, 2 го-
ловки лука, 1 стакан уксуса, 2 стакана сметаны, 2 ст. ложки муки и 3 ст.
ложки масла.

   ОВОЩИ И ГРИБЫ

   В овощах  имеются необходимые для организма питательные вещества: уг-
леводы,  белки,  минеральные соли  и витамины. Овощи  не содержат такого
большого количества белков, как продукты животного происхождения, и пра-
ктически не содержат жиров, но они значительно богаче минеральными соля-
ми и витаминами.
   Кроме того, овощи, благодаря наличию в них органических кислот и эфи-
рных масел, обладают приятным вкусом и позволяют разнообразить пищу.
   Некоторые овощи, как,  например, салат, редис, помидоры, огурцы, идут
в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на
пару),  тушат,  жарят или  запекают. Из овощей можно приготовить большое
количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качества-
ми и пищевой ценностью.
   Овощи прежде всего надо тщательно промыть, так как обычно они загряз-
нены землей, затем очистить. Картофель, морковь, свеклу и другие корнеп-
лоды чистят острым ножом, срезая по возможности только кожуру. Для этого
при очистке овощей рекомендуется пользоваться специальным желобковым но-
жом.
   Очищать овощи рекомендуется незадолго до приготовления блюда, так как
заранее очищенные  они  теряют аромат и увядают; картофель,  оставленный
очищенным без воды, быстро темнеет.
   Для предохранения от потемнения очищенный картофель надо класть в хо-
лодную воду.
   После очистки  овощи нужно снова промыть в холодной воде, а затем на-
резать (ломтиками, брусочками, соломкой, кубиками и т. п.).
   Овощи, особенно  приготовленные в отварном виде,  рекомендуется пода-
вать с каким-либо соусом. Соусы придают овощам приятный вкус.

   КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ ПОСЛЕ ОЧИСТКИ МОЖНО НАРЕЗАТЬ РАЗЛИЧНО.

   кружочками ломтиками  мелкой соломкой крупной соломкой брусочками ку-
биками

   При очистке  картофеля и овощей рекомендуется пользоваться желобковым
ножом

   ОВОЩИ ОТВАРНЫЕ

   Варить овощи  можно в воде или на пару. Воду для варки нужно наливать
в таком количестве, чтобы она лишь покрывала овощи. Размер посуды должен
соответствовать количеству овощей.
   Для варки  на  пару более всего подходит кастрюля со вставной сеткой.
Если же такой кастрюли нет, можно варить в обычной кастрюле под крышкой,
поместив в  нее дуршлаг. При варке на пару на дно кастрюли нужно подлить
немного воды,  из которой при нагревании образуется пар. Варка овощей на
пару, по сравнению с варкой в воде,  имеет свои преимущества и недостат-
ки. Преимуществом  является  меньшее выщелачивание из овощей минеральных
веществ. Кроме того,  овощи, сваренные на пару, по вкусу и аромату более
приближаются к свежим,  чем овощи, сваренные в воде. К недостаткам нужно
прежде всего  отнести  большую  продолжительность варки и более разруши-
тельное действие на витамины, содержащиеся в овощах.

   КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ

   Картофель очистить, промыть, залить горячей водой и поставить варить.
Как только  вода закипит, положить соль и продолжать варку еще 20 минут,
пока картофель не сделается мягким.
   При этом  нужно  следить,  чтобы картофель не переварился. Как только
картофель будет  готов, слить  воду,  кастрюлю накрыть крышкой и в таком
виде оставить  на  слабом огне на 5-10 минут для отсушки. Готовый карто-
фель переложить на горячее блюдо.
   Отдельно подать масло.

   КАРТОФЕЛЬ ОТВАРНОЙ, С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ

   Сварить картофель так же,  как указано выше. После отсушки в кастрюлю
с картофелем положить масло, добавить зелень петрушки или укроп, переме-
шать путем встряхивания и переложить на тарелку.

   КАРТОФЕЛЬ МОЛОДОЙ, В СМЕТАНЕ

   Очищенный молодой  картофель  сварить в подсоленной воде, воду слить,
положить сметану, масло и, встряхивая, перемешать. Сверху посыпать наре-
занным укропом или зеленью петрушки.
   На 1 кг картофеля - 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложку масла.

   КАРТОФЕЛЬ, СВАРЕННЫЙ НА ПАРУ

   В кастрюлю со вставной сеткой влить 3-4 стакана воды, положить очище-
нный целый  или разрезанный на 2-4 части картофель, слегка посыпать мел-
кой солью и, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на сильный огонь.
Как только  вода  закипит, убавить  нагрев и варку продолжить при слабом
кипении. Варится картофель на пару,  примерно,  25-30 минут.  Картофель,
сваренный на пару, особенно хорош для приготовления картофельного пюре и
котлет.

   КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

   Очищенный и вымытый картофель нарезать кубиками, проварить 10 минут в
воде, после  чего слить воду,  залить картофель горячим молоком и варить
еще 20-30  минут. Необходимо следить,  чтобы картофель не пригорел,  для
этого варку надо производить на слабом огне.
   В готовый картофель положить масло, встряхнуть и посыпать мелко наре-
занной зеленью петрушки или укропом.
   На 1 кг картофеля - 2 стакана молока и 2 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

   Очищенный и промытый картофель сварить, слить воду, кастрюлю же с ка-
ртофелем еще некоторое время подержать на легком огне или в духовом шка-
фу,  чтобы остаток  воды испарился. После этого,  не давая картофелю ос-
тыть, протереть  его сквозь сито или размять деревянным пестиком,  доба-
вить масло, соль и, помешивая, постепенно подливать горячее молоко. Кар-
тофельное пюре  подается как самостоятельное блюдо или как гарнир к вет-
чине, языку, котлетам, сосискам и другим мясным блюдам.
   На 1 кг картофеля - 1 стакан молока, 2 ст. ложки масла.

   ОВОЩИ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

   В молочном  соусе могут быть приготовлены различные овощи: картофель,
морковь,  зеленый горошек,  стручки фасоли, спаржа и др. Овощное блюдо в
молочном соусе  можно приготовить из одного или нескольких видов овощей.
В последнем случае овощи смешивают.
   Овощи предварительно  нужно  очистить,  вымыть,   нарезать  кубиками,
дольками или ломтиками, сварить в подсоленной воде,  откинуть на дуршлаг
или сито для того, чтобы стекла вода. Затем овощи переложить в кастрюлю,
залить горячим  молочным  соусом и перемешать. Молочный соус для заливки
овощей по  густоте должен напоминать сметану. Для его приготовления дос-
таточно взять столовую ложку пшеничной муки и 25 г масла на 1 кг овощей.
Муку слегка  поджарить с маслом, развести 1 1/4 стакана горячего молока,
добавить соль и варить 10-15 минут.

   ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

   Капусту очистить  от  листьев  и отрезать кочерыжку близ разветвления
кочана. Очищенный  кочан положить на 30 минут в холодную подсоленную во-
ду. После этого капусту обмыть холодной водой,  положить в кастрюлю, за-
лить горячей  водой, добавить соль,  закрыть крышкой и поставить варить.
Варка цветной капусты, в зависимости от величины кочана, продолжается от
20 до 30 минут.
   Готовность капусты  можно  определить  так: если  конец ножа свободно
входит в кочерыжку, то капуста готова. Сваренную капусту вынуть шумовкой
и положить на сито, дать стечь воде и затем поместить кочерыжкой вниз на
блюдо.
   Кругом кочана  поместить  веточки  зелени петрушки. К цветной капусте
отдельно в соуснике подать растопленное сливочное масло или соус (сухар-
ный, яично-масляный или яичный с вином).

   МОРКОВЬ ОТВАРНАЯ

   Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю,  залить не-
большим количеством  воды, чтобы  она  покрыла морковь лишь на половину,
добавить соль, сахар, 1/2 ст. ложки масла и варить под крышкой в течение
20-30 минут. Затем заправить морковь маслом,  переложить на блюдо, посы-
пать зеленью петрушки, сверху положить гренки,  приготовленные из белого
хлеба.
   Таким же  способом можно приготовить кольраби, брюкву и репу,  причем
репу нужно предварительно ошпарить в кипятке и воду слить.
   На 1 кг овощей - 1/2 ст. ложки сахара и 2 ст. ложки масла.

   МОРКОВЬ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

   Очищенную морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю, подлить не-
много бульона или воды, добавить 1/2 ст. ложки масла, соль и сахар, нак-
рыть и  тушить  20-30 минут. Подготовленную таким образом морковь залить
горячим молочным соусом и осторожно перемешать. Так же может быть приго-
товлена репа,  зеленый  горошек,  стручки фасоли и спаржа. При этом репу
нужно нарезать дольками, ошпарить горячей водой и затем отварить. Струч-
ки фасоли нарезать ромбиками, а спаржу - столбиками и сварить.
   На 500 г моркови - 1/2 ст. ложки муки,  2/3 стакана молока,  1 чайную
ложку сахара и 1 ст. ложку масла.

   ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОШЕК В МАСЛЕ

   Зеленый горошек вылущить из стручков и сварить в подсоленном кипятке.
Варить надо  на  сильном огне 10-15 минут. Сваренный горошек откинуть на
сито, дать  стечь  воде,  а затем переложить в кастрюлю,  добавить масло
(кусочками),  сахар и,  встряхивая, перемешать. После этого горошек уло-
жить горкой  в подогретый  салатник  или  на  глубокое блюдо и подать на
стол.
   Если взять  для  приготовления  консервированный горошек, то его надо
выложить из банки в кастрюлю, прогреть,  а затем откинуть на сито и зап-
равить маслом.
   Свежезамороженный горошек  следует  положить  в кипящую воду и варить
5-7 минут, а затем откинуть на дуршлаг;  перед подачей к столу заправить
маслом.
   Зеленый горошек  можно  приготовить  с яйцом  и гренками. Яйца в этом
случае варят  в мешочек, очищают  и кладут сверху заправленного горошка.
Гренки надо  приготовить из белого хлеба, нарезанного в виде треугольни-
ков. Эти кусочки хлеба замочить в молоке,  добавив в него яйцо, сахар, и
обжарить на масле.
   На 500  г стручкового  гороха - 1 чайную ложку сахарного песка, 2 ст.
ложки масла.

   СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА В МАСЛЕ

   Стручки гороха  очистить от жилок и сварить в кипящей подсоленной во-
де. Для  сохранения  зеленой  окраски варить нужно в открытой просторной
посуде,  поддерживая сильное кипение. Сваренные стручки откинуть на сито
или дуршлаг, дать стечь воде,  после чего переложить в кастрюлю и запра-
вить маслом, а по желанию и сахаром.
   Стручки фасоли, очистив от жилок, разрезать вдоль или нарезать в виде
ромбиков, сварить так же,  как стручки гороха, и заправить маслом, солью
и перцем.

   ТЫКВА ОТВАРНАЯ

   Тыкву очистить от кожицы и зерен, нарезать кусочками,  залить горячей
подсоленной водой и, закрыв кастрюлю крышкой, варить 15-20 минут. Сваре-
нную тыкву можно подать с маслом, сметаной или с сухарным соусом.

   КУКУРУЗА В ПОЧАТКАХ ОТВАРНАЯ

   Для варки в початках пригодна только молодая кукуруза, так называемая
молочная. Початки кукурузы очистить от листьев и волокон и сварить в по-
дсоленной воде. Готовую  кукурузу  переложить на блюдо.  Отдельно подать
сливочное масло.
   Початки кукурузы  можно варить и не очищая от листьев, снимая их лишь
перед подачей к столу.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С МАСЛОМ

   Консервированную кукурузу  вместе с соком переложить в кастрюлю, пос-
тавить на огонь и хорошо прогреть, пока сок не закипит.
   При подаче  на  стол кукурузу откинуть на дуршлаг, после чего перело-
жить в подогретый салатник или глубокое блюдо.
   На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 2 ст. ложки сливочно-
го масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА В ТОМАТЕ

   Кукурузу откинуть на дуршлаг, затем переложить на сковороду, добавить
мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре,  соль, сахар, все
это перемешать и прокипятить в течение 5 минут.
   При подаче  на стол подготовленную кукурузу уложить на тарелку горкой
и посыпать мелко нарезанным зеленым луком, зеленью петрушки или укропом.
   На 1  банку  консервированной кукурузы - 1 головку лука,  2 ст. ложки
томата-пюре, 1 чайную ложку сахара и 2 ст. ложки масла.

   КОНСЕРВИРОВАННАЯ КУКУРУЗА С ЯБЛОКАМИ И ГРЕНКАМИ

   Кукурузу откинуть на дуршлаг, а затем переложить на сковороду,  доба-
вить мелко нарезанный и слегка поджаренный лук, томат-пюре, соль, сахар,
перемешать и  прокипятить  в течение  5 минут. Одновременно нужно обмыть
яблоки, разрезать  их  на дольки,  удалить сердцевину и испечь в духовом
шкафу. Из белого хлеба приготовить гренки.
   При подаче  на  стол подготовленную кукурузу уложить на блюдо горкой,
вокруг, вперемежку с гренками, поместить яблоки, а в центре - букетик из
зелени петрушки.
   На 1 банку консервированной кукурузы в зернах - 1 головку лука, 2 ст.
ложки томата-пюре, 2 яблока, 1 чайную ложку сахара, 10-12 гренков из бе-
лого хлеба и 2 ст. ложки масла.

   ШПИНАТ С ГРЕНКАМИ

   Листики шпината перебрать, промыть в холодной воде, сложить в кастрю-
лю, подлить немного воды и сварить на сильном огне под крышкой.
   Сваренный шпинат  протереть и одновременно приготовить молочный соус,
который смешать  со  шпинатом, добавив соль,  сахар,  немного мускатного
ореха в порошке, после чего все хорошо прогреть.
   Для приготовления  гренков  белый хлеб нарезать небольшими ломтиками,
замочить в  молоке, смешанном с яйцом и сахаром,  и обжарить на масле до
образования румяной корочки.
   При подаче  на  стол  готовый  шпинат выложить на круглое блюдо или в
глубокую тарелку и добавить по краям в виде гарнира гренки.
   На шпинат можно положить также очищенные яйца, сваренные в мешочек.
   На 1 кг шпината - 1 ст. ложку муки,  1 1/4 стакана молока (для молоч-
ного соуса) и 1-2 ст. ложки масла.

   КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ С СЕЛЬДЕРЕЕМ В МОЛОЧНОМ СОУСЕ

   Промытые кочешки брюссельской капусты варить в подсоленном кипятке на
сильном огне  в открытой  кастрюле 10 минут. В отдельной посуде пригото-
вить соус: растопить  масло,  всыпать  мелко нарезанные стебли сельдерея
без зелени  и слегка  прожарить (2-3 минуты). Затем всыпать муку,  снова
прожарить и  постепенно влить горячее молоко и 1/2 стакана отвара. Полу-
ченный соус  проварить в течение нескольких минут, после чего положить в
него брюссельскую капусту и посолить.
   При желании  капусту можно посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом
и зарумянить в духовом шкафу.
   На 500 г брюссельской капусты - 25 г сельдерея, 1 ст. ложку муки, 1/2
стакана молока и 2 ст. ложки масла.

   АРТИШОКИ ОТВАРНЫЕ

   В пищу идут только донышки артишоков и основание их листьев, верхушки
же листьев несъедобны. Приготовлять артишоки следует так: отрезать у них
стебель у  самого основания и срезать твердые части листьев. Донышко ар-
тишока в том месте, где отрезан стебель,  натереть лимоном, чтобы оно не
потемнело. Ручкой столовой ложки из середины артишоков удалить сердцеви-
ну. Приготовленные артишоки промыть,  сложить в кастрюлю в один ряд, за-
лить горячей водой в таком количестве, чтобы вода только покрыла артишо-
ки,  посолить и варить в закрытой кастрюле 10-15 минут. Готовность арти-
шоков можно  определить  острием ножа: если нож свободно входит в мякоть
артишока, он готов. Готовые артишоки переложить на сито донышками вверх,
дать стечь воде, затем поместить их на блюдо,  на которое предварительно
положить сложенную конвертом салфетку.
   Артишоки надо класть в один ряд, украсив их веточками зелени. К арти-
шокам подать соус яичный с вином или яично-масляный.

   СПАРЖА ОТВАРНАЯ

   Спаржу отобрать по возможности ровную, острым ножом осторожно снять с
нее кожицу, стараясь не сломать головку,  которая составляет самую вкус-
ную часть спаржи. Очищенную спаржу промыть,  связать в пучок (8-10 шт.),
ровно обрезать  и варить в подсоленной воде на сильном огне 20-25 минут.
Спаржа хороша  только  тогда, когда она не переварена,  иначе она теряет
аромат и становится водянистой. Как только головки станут мягкими, спар-
жа готова. Готовую  спаржу  нужно  переложить на сито и дать стечь воде,
после чего спаржу можно класть на блюдо, покрытое салфеткой. Пучок спар-
жи следует  развязать, накрыть его краями салфетки и в таком виде подать
к столу. Отдельно дать яичный соус с вином,  или яично-масляный, или су-
харный.

   ОВОЩИ ЖАРЕНЫЕ

   Жарить овощи  можно двумя способами: на обычной сковороде с небольшим
количеством жира и в глубокой посуде, погружая овощи в разогретый жир.
   Для быстрого образования корочки при обжаривании овощи, особенно кар-
тофель, необходимо хорошо отсушить на салфетке.

   КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ

   Картофель можно жарить сырой или предварительно сваренный. Более соч-
ным и вкусным картофель бывает при жарении в сыром виде, для чего требу-
ется несколько больше времени, чем для вареного.
   Вареный картофель  нужно нарезать ломтиками, положить нетолстым слоем
на разогретую с маслом сковороду, добавить соль и обжарить, перемешивая,
на сильном огне в течение 5-10 минут. Готовый картофель посыпать зеленью
петрушки или укропом.
   Сырой картофель жарится так же, как и вареный, но его можно также жа-
рить, погружая в разогретый жир. В этом случае картофель нарезают ломти-
ками,  брусочками или соломкой. После этого картофель промыть,  отсушить
на салфетке и, опустив в горячий жир,  жарить, помешивая, до образования
румяной корочки,  10-12 минут. Готовый картофель вынуть шумовкой и поло-
жить на сито или дуршлаг и посолить.
   Картофель, жаренный в масле, можно подать на завтрак или ужин с огур-
цами, помидорами или использовать на гарнир к жареному мясу, котлетам, к
жареной рыбе.

   КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ, С ЯЙЦОМ

   Очищенный и сваренный картофель нарезать ломтиками и обжарить на мас-
ле. Яйца  отбить в кастрюлю,  добавить молоко,  соль и хорошо размешать.
Обжаренный картофель залить яйцами и запечь.
   На 1 кг картофеля - 3 яйца, 1 стакан молока и 2 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ КОТЛЕТЫ

   Очищенный картофель  сварить, воду слить,  а картофель оставить минут
на десять для отсушки. Не давая картофелю остыть, размять его деревянным
пестиком.
   В полученное  пюре  добавить  столовую ложку масла, желтки яиц,  тща-
тельно вымешать и разделать котлеты. При разделке обвалять котлеты в му-
ке или сухарях, а затем обжарить с обеих сторон на масле. Отдельно к ко-
тлетам подать грибной соус.
   На 1 кг картофеля - 2 яйца, 1/2 стакана муки, 4 ст. ложки масла.

   КАРТОФЕЛЬНЫЕ ПИРОЖКИ С ГРИБАМИ

   Картофель подготовить так же,  как для картофельных котлет. Для фарша
сухие грибы промыть, сварить, мелко изрубить и поджарить на масле, затем
добавить мелко нарубленный поджаренный лук,  соль, перец и смешать. Под-
готовленную картофельную  массу  разделать  в виде небольших лепешек, на
середину которых положить грибной фарш, соединить края лепешек, придавая
пирожку форму  полумесяца. Смочить  пирожки яйцом