ви-
дов сырья подходит стиральный порошок, предназначенный для стирки шерсти
(3,5 г/л). Шкуры  зверей с особенно развитым подкожным жиром лучше обра-
батывать более  эффективными средствами. Это такие поверхностно-активные
вещества,  как сульфанолы НП-1, НП-9 или сантамид-5. Их берут примерно в
тех же  количествах,  что и стиральные порошки. Можно использовать раст-
вор, куда  входит кальцинированная сода 8-12 г/л и олеиновая кислота 2-3
мл/л. Температура моющего раствора 30 -35*С.  Шкуры интенсивно, но осто-
рожно помешивают примерно в течение получаса. Если они сняты чулком, вы-
ворачивают и  стирают  волос в свежем растворе. Обезжиривание происходит
тем успешнее, чем тщательнее был выдавлен жир во время мездрения.
   После обезжиривания  шкурки тщательно полощут в проточной воде. Затем
их осторожно  отжимают,  либо  выколачивают мех палкой. Мездру протирают
тряпкой или слегка подсушивают. Избыток влаги может помешать проникнове-
нию реактивов в толщу кожевой ткани во время следующей операции.


   ПИКЕЛЕВАНИЕ, КВАШЕНИЕ.

   Это две  взаимозаменяющие  операции. То есть достаточно выполнить ка-
кую-либо одну из них.
   В качестве пикеля можно использовать растворы многих кислот. В промы-
шленности обычно  применяется серная, а для домашней выделки больше под-
ходит уксусная  кислота. Иногда  в зависимости от видов сырья используют
растворы уксусной кислоты различной концентрации - от 1,4 до 10 %. Вмес-
те с  тем, 3%-й  уксусный  пикель подходит практически для любого сырья.
Для его  приготовления  надо  42 мл 70%-й эссенции или 250 мл 12%-го или
330 мл  9%-го столового уксуса довести водой до 1 литра. В пикель добав-
ляют 30-40 г/л соли.
   Обычно пикелевание продолжается от 5 до 12 часов. Чтобы узнать, гото-
во ли  сырье, с  мездры сгоняют избыток жидкости и сначала вдвое,  затем
вчетверо складывают шкурку. Затем сильно сжимают уголок двумя пальцами и
быстро расправляют  шкурку. Если на сгибах кожи остались белые полоски -
"сушинка", шкурку пора вынимать.
   После пикелевания  шкуры выкладывают на пролежку. Их слегка отжимают,
не протирая мездру, складывают стопой,  накрывают влажной тряпкой и при-
давливают грузом. Так шкурки дозревают сутки-двое.  Пикель, которым про-
питана кожа, лучше  нейтрализовать  в растворе питьевой соды - 1-1,5 г/л
или "фотографического" гипосульфита - 10 г/л в течение 20 минут - одного
часа. (Если есть возможность определить рН,  ее доводят до 6).  Вместе с
тем нейтрализацию можно и опустить, ограничившись промывкой водой.
   КВАШЕНИЕ более трудоемко, чем пикелевание, но дает лучшие результаты.
В качестве  основного сырья используется овсяная или ржаная мука грубого
помола. Можно пропустить через мясорубку геркулес.  Вот несколько рецеп-
тов "хлебных квасов". Первый является упрощенным, а два других заимство-
ваны из промышленной технологии.
   1. 200 г овсяной или ржаной муки размешивают до однородной болтушки в
1 л  горячей  воды,  добавляют  20-30 г соли. Когда смесь станет теплой,
кладут 7 г дрожжей и 0,5 г соды. Когда раствор остынет, в него погружают
шкуры.
   2. 750  г овсяной  муки  размешивают в литре воды,  добавляют 20-30 г
простокваши или  кефира  (вместо  молочных  продуктов можно использовать
квасы,  которые остались от прежней выделки). Смесь выдерживают при тем-
пературе 37-40*С  около  12 часов. Затем доливают воды с таким расчетом,
чтобы содержание  муки составило 110 г/л. Для этого надо добавить на 1 л
воды,  взятой изначально, еще 5,9 л. Затем кладут соль 50-60 г на 1 литр
общего объема. Загружают шкуры и квасят их при температуре 37-40*С.
   3. 200 г овсяной муки размешивают в литре воды, добавляют 10 г солода
и выдерживают 6 часов при 60*С. Затем температуру снижают до 40*С, доба-
вляют 20 -30 г простокваши или кефира и выдерживают при температуре 40 *
С еще  12-20  часов. Затем  квасы разбавляют водой до содержания муки 80
г/л (приливают 1,5 л воды), добавляют 50-60 г/л соли и загружают шкуры.
   Температура квашения  37-40*. На  1 кг парного сырья берут примерно 3
кг кваса,  чтобы шкуры свободно плавали в нем. Шкуры выдерживают в квасе
от 2 до 5 суток. Готовность определяется по сушинке. После квашения шку-
рки промывают  в воде  и они готовы к мездрению. Как после пикелевания с
пролежкой,  так и после квашения шкуру снова мездрят. Перед тем, как на-
чать работу  скребком, кожевую  ткань хорошо протирают сухой тряпкой или
слегка подсушивают.
   ДУБЛЕНИЕ. Ограничимся описанием наиболее доступных рецептов.  Таннид-
ное дубление  проводится  в растительных  отварах. Танниды в достаточных
концентрациях содержатся  во  многих  древесных и травянистых растениях.
Для домашней выделки больше всего подходит отвар ивовой коры. Ивовой ко-
рой и мелкими веточками, не утрамбовывая, заполняют посуду, заливают во-
дой и кипятят на медленном огне полчаса. Затем отвар сливают,  добавляют
в него 50 г/л соли и остужают. Дубитель готов.  Он становится еще лучше,
если на 10 л отвара ивовой коры добавлять 2-2,5 л отвара корней конского
щавеля, приготовленного таким же образом.
   Конец обработки определяют так. От шкурки отрезают тонкую полоску и в
лупу на срезе смотрят, как глубоко проник дубитель, имеющий желто-корич-
невую окраску. Как только кожа пропитается полностью, процесс прекращают
и шкуры выкладывают на пролежку, которая продолжается сутки-двое.
   Дубление квасцами включает много рецептов. Вот самый простой и надеж-
ный. Хромовые  квасцы  - 7  г/л,  соль  50-60 г/л.  Для придания шкуркам
большей мягкости  в раствор можно добавлять алюмокалиевые квасцы 10-12 г
/л. (Если дубить одними только алюминиевыми квасцами, то мездра станови-
тся мягкой, белой, но гораздо менее стойкой). Шкурки выдерживают в раст-
воре до  суток, определяя окончание дубления на срезе (как при таннидном
дублении). После пролежки, которая продолжается сутки-двое, рекомендует-
ся нейтрализация (как после пикеля).
   ПРОМЫВКА. Если шкурка замачивалась в ванне с дубителем,  а не выделы-
валась намазью,  необходимо промыть шерсть проточной водой. Для шкурок с
шелковистым волосом можно применить кратковременную промывку с шампунем.
Однако моющее  средство  не  должно  попадать на мездру. Стирать кожевую
ткань уже нельзя.
   ЖИРОВКА. Вот несколько рецептов жирующих составов.  Первые два из них
сильно упрощены, а два последних близки к тем, что иногда еще использую-
тся в промышленности. Соединив необходимые компоненты, теплую смесь тща-
тельно взбивают. (Лучше всего это делать миксером).
   1. Глицерин и яичный желток в равных пропорциях.
   2. Растворяют в 1 л кипящей воды 100 г мыла,  добавляют при помешива-
нии 1  кг свиного жира. Сняв с огня,  приливают к остывающей смеси 10 мл
нашатырного спирта.
   3. На 1 л горячей воды 100 г мыла,  400 г свиного жира, 50 г веретен-
ного или  жидкого  машинного масла для бытовых приборов, 60 г глицерина,
30 мл нашатырного спирта.
   4. К  1 л теплой воды приливают 50 г олеиновой кислоты,  25 г рыбьего
жира или касторового масла и 10 мл нашатырного спирта. Чтобы шкурка луч-
ше впитала  жирующий  состав,  мездру  протирают  и слегка  подсушивают.
   Эмульсию, имеющую температуру около 40*, наносят кистью или тампоном,
стараясь не запачкать мех. Не использованную жировку можно хранить в хо-
лодильнике, а перед употреблением разогревать и снова взбивать.
   После жировки шкурки выкладываются на пролежку, которая длится от не-
скольких часов до суток в зависимости от толщины кожевой ткани. Эмульсия
должна хорошо проникнуть в толщу кожи.
   СУШКА. Суть  этой операции сводится к тому,  что разминают в то самое
время,  когда из  нее  испаряются остатки влаги. Для этого шкуру сначала
подсушивают обычным способом на открытом воздухе. К активной работе при-
ступают, когда  кожа начинает отзываться на потягивание образованием ус-
тойчивых белых  пятен. Эти  пятна сродни "сушинке".  Самые тонкие шкурки
растягивают руками в разных направлениях. Средние по толщине разминают с
помощью различных приспособлений (см. рисунки).  Самые толстые обрабаты-
вают скребками. Скребок не только снимает излишний слой мездры, но и хо-
рошо растягивает кожу.
   ОТДЕЛОЧНЫЕ ОПЕРАЦИИ. Мездру натирают мелом или зубным порошком, кото-
рые впитывают  излишний  жир. затем ее зачищают пемзой и наждачной бума-
гой. Мех  расчесывают.  Существует немало других приемов облагораживания
меха, причем многие из них специфичны для отдельных видов сырья.
   ЗАБЫТЫЕ РЕЦЕПТЫ  Индейцы  Северной  Америки  использовали для выделки
шкур мозг животных, который намазывали на мездру. Иногда применялась пе-
чень, железы, либо смесь различных компонентов, чаще мозга и печени. Не-
которые шкуры из музейных коллекций, выделанные индейцами сто лет назад,
сегодня вполне подошли бы для носки. Если кто-то захочет воспользоваться
этим древним опытом и выделать шкурку мозгом животного, ему следует пос-
тупить следующим  образом. Мозг (любого зверя) не должен быть ни слишком
свежим,  ни испорченным. При  комнатной  температуре  его надо выдержать
около 5 часов после смерти зверя. Затем вещество мозга разминается в не-
ржавеющей посуде  и разводится водой до консистенции сметаны. Полученная
мазь наносится на тщательно обезжиренную мездру.(При любых видах выделки
механическое обезжиривание  лучше дополнять современными методами, осно-
ванными на применении растворов моющих средств). Обильно смазанную шкуру
складывают мездра к мездре и выдерживают ночь при комнатной температуре.
Затем ее  расправляют. Когда  паста  немного подсохнет и на ней появится
поверхностная корочка,  начинают  работать  скребком. При  этом  кожевую
ткань не только очищают от пасты, но и одновременно мездрят.
   Некоторые народности  используют  для выделки чистую печень. Долганы,
нганасаны, ненцы поступают так. Они отваривают печень любого зверя в ма-
лом количестве воды. Охлажденную печень разминают с добавлением отвара и
полученную пасту  наносят  на мездру. Шкуры,  сложенные мездра к мездре,
выдерживают примерно  сутки в жилом помещении. Часто их прикрывают любым
подручным материалом, чтобы защитить от высыхания. Затем шкуры расстила-
ют и ждут, когда на пасте образуется сухая корочка. После этого начинают
мездрить. Пасту, будь то мозг или печень, наносят на парную шкуру.  Если
сырье сухое,  его  сначала размачивают. Затем шкуру либо "подвяливают" -
слегка подсушивают, либо тщательно протирают сухой тряпкой. Избыток вла-
ги мешает выделке. Выделка печенью придает кожевой ткани мягкость замши.
Это сильное средство, которым удается обработать даже камус (части особо
плотной шкуры оленя, расположенной на голенях).
   Совсем необычный способ выделки используют нганасаны. В чуме, то есть
в тепле,  находится бочка, куда изо дня в день мочится вся семья. Разла-
гающаяся моча является единственным компонентом, используемым для выдел-
ки. Тонкие шкуры обрабатывают намазью - пропитывают их жидкостью со сто-
роны мездры  и складывают  мездра к мездре. Через несколько часов намазь
обновляют. Так продолжается около суток, после чего шкурки подсушивают и
разминают. Крупные шкуры замачивают в бочке целиком.  Ичиги, изготовлен-
ные из  плотных  шкур, выделанных  таким образом,  служат не один сезон.
Чтобы усилить устойчивость меха к воде, и индейцы, и наши северные наро-
ды часто подкапчивают шкуры в холодном дыму.
   ЧТО НУЖНО  ЗНАТЬ  О РЕАКТИВАХ  И ГДЕ ИХ ИСКАТЬ Соль, используемая для
консервации и  выделки,  не  должна  быть иодирована. (Обычно иодируется
только соль самого мелкого помола).
   Стиральные порошки  можно  использовать только в том случае, если они
предназначены для  шерсти. Некоторые  порошки  иного назначения вызывают
выпадение волоса.
   Уксусная кислота является пищевым продуктом. Ее можно заменить яблоч-
ным или другим самодельным уксусом.
   Олеиновую кислоту  достать  сложнее. Она применяется при резке метал-
лов. (С ее помощью изготавливают эмульсию, которая охлаждает резец и из-
делие).
   Поверхностно-активные вещества,  пригодные   для   обезжиривания,   в
больших количествах  используются для дезактивации зараженных поверхнос-
тей.
   Гипосульфит натрия часто называют фотографическим гипосульфитом, нас-
только широко  он применяется в фотографии. В фотомагазине следует спра-
шивать нейтральный фиксаж. Если предложат кислый фиксаж,  посмотрите как
он упакован. Обычно  в пакете  находится  крупная навеска гипосульфита и
таблетка подкисляющего вещества.
   Квасцы - это сложные соли,  в состав которых входит два металла. Так,
хромовые квасцы  - это  калий или натрий-хромовые квасцы. Они иногда ис-
пользуются в  фотографии. Алюмо-калиевые квасцы также используются в фо-
тографии. Кроме того, они применяются в лабораторных, в том числе биоло-
гических исследованиях.
   Глицерин используется в кондитерской промышленности, медицине,  вете-
ринарии.
   Касторовое масло  вырабатывается  из семян клещевины и используется в
медицине, ветеринарии.
   Нашатырный спирт - это десятипроцентный водный раствор аммиака (амми-
ак - газообразное вещество). Применяется в медицине, ветеринарии.
   Кремнефтористый натрий  применяется в производстве кислотоупорных це-
ментов, эмалей. Ядовит.
   Хлорид цинка  (хлористый цинк). Применяется для пропитки дерева,  при
травлении и пайке металлов. Очень гигроскопичен и легко вбирает влагу из
воздуха.
   Формалин - водный раствор формальдегида - 37- 40% и метилового спирта
(стабилизатор). Используется в медицине,  ветеринарии, фотографии.  Ядо-
вит. На холоде быстро дает белый осадок и теряет свойства.
   Солод -  продукт проращивания злаков (ячмень, рожь,  пшеница,  овес).
Применяется в производстве пива,  кваса,  спиртных напитков,  дрожжей. В
качестве солода  можно использовать зерна перечисленных растений, проро-
щенные на влажной ткани.
   РАЗНЫЕ СОВЕТЫ  Растворы надо разводить с таким расчетом, чтобы шкурки
можно было свободно помешивать. В кожевенной промышленности рабочие рас-
творы могут использоваться неоднократно. Однако это делается под контро-
лем их состава. Домашние пикель и дубитель лучше применять один раз. Ес-
ли же  вопрос экономии реактивов стоит особенно остро, желательно старый
раствор заменить свежим хотя бы на треть.
   Посуда для выделки может быть стеклянной, эмалированной или пластико-
вой.
   Полезно с самого начала выделки следить, как прочно держится волос. С
этой целью  его осторожно пощипывают в разных частях шкурки. Такой конт-
роль на "щипок" позволит вовремя заметить течь волоса, вызванную скрыты-
ми дефектами. В норме связь волоса с кожей не сильно,  но все же заметно
ослабляется в конце пикелевания. На ряду с сушинкой это признак готовно-
сти шкурки.
   Советуем при каждом мездрении брать лупу и осматривать кожевую ткань.
Это помогает  вовремя заметить луковицы волос, которые оказались слишком
близко к поверхности и предотвратить так называемый "сквозняк". Этот де-
фект связан  с повреждением волосяных сумок и приводит к выпадению воло-
са.
   Обезжиривание - это ответственный процесс. Естественный жир животного
сильно сокращает долговечность кожи. Однако как на сыром материале,  так
и после жировки, трудно понять, хорошо ли была обезжирена кожевая ткань.
Если есть  сомнения, лучше  для контроля полностью высушить одну из шку-
рок. Это  можно сделать после обезжиривания в моющем растворе или на лю-
бой другой  стадии  выделки. На сухой коже жир становится заметен.  Чаще
всего он  остается  на огузке. Очень сильным,  но не удобным в обращении
обезжиривателем является бензин. В нем замачивают не сырую, а сухую шку-
ру. (Для собственной безопасности используют не этилированные сорта бен-
зина!). Обычно шкуру погружают на 1-2 часа, но особо толстые можно зама-
чивать до  суток. После бензина - полоскание в воде и стирка меха порош-
ком или мылом.
   Новичку часто  трудно распознать сушинку. Слабый след при проверке на
этот признак  иногда появляется еще до пикеля. Поэтому лучше начать про-
верку,  когда шкурка  еще заведомо не созрела. Резкое повышение четкости
сушинки станет показателем готовности.
   Дыры зашивают  частыми ровными стежками до сушки. Шов должен идти па-
раллельно хребту. Если  отверстие  круглое,  его можно слегка удлинить и
сделать веретенообразным. Это позволит избежать складок.
   Растительный дубитель может окрасить светлый волос в желтые тона. Пе-
рвоначальный цвет возвращается после легкой стирки шампунем. Старайтесь,
чтобы моющее не попало на мездру.



  Данная статья - сокращенная перепечатка трех глав брошюры "Колбасы делаем
сами" с чертежами и схемами оборудования для товарного производства,
которое нетрудно организовать самим. Для тех, кто хотел бы подробнее
узнать, как создать свою небольшую свиноферму и вырастить здоровых свиней,
как обустроить колбасно-коптильный цех, как изготовлять колбасу, а также,
как юридически оформить свое предприятие, предлагаем обратиться с заявками
на брошюру по адресу: 123007, Москва, Хорошевское шоссе, д. 62.
товарищество "Просвет" при издательстве "Современник".


В.В.МАРКИН

                           Сделаем колбасу сами!

  Прежде чем рассказать, насколько позволяют журнальные полосы, как
изготовить в домашних условиях колбасу, дадим читателю небольшую
историческую справку о развитии колбасного производства у нас в России.
  Еще Татищев отмечал, что русские умели солить мясо уже при Святославе. По
Карамзину, ветчину приготовляли при князе Владимире Красное Солнышко. На
его знаменитых пирах в Киеве, как повествуют былины, подавали окорока.
Упоминает о колбасах и "Домострой" XVI века. И все-таки широкое появление
колбас на Руси связано с эпохой Петра Великого. По его зову среди прочих
ремесленников явились к нам и немецкие колбасники. Бывшие у немцев в
учениках русские очень скоро сами научились делать сосиски и колбасы по
русскому вкусу. Так, к примеру, появилась углицкая колбаса, изобретенная
прасолом Русиновым, и другие с местными названиями.
  Первые колбасные производства чисто русские появились в городах
подмосковных губерний. До революции в России насчитывалось около 2500
колбасных предприятий. Из них только 46 изготовляли колбасы фабричным
способом. Остальные представляли собой небольшие мастерские при мясных
лавках.
  К колбасному производству, как догадался читатель, относится не только
изготовление самих колбас. К нему относят и приготовление разных сортов
свинины, ветчины, солонины и т.д. В настоящей статье мы поведем речь в
основном об изготовлении некоторых видов колбас при нехитрых
приспособлениях в домашних условиях.

                                   Мясо
                           Откорм и убой свинины

  Как известно, мясо по своим свойствам принадлежит к одним из наиболее
питательных продуктов. Питающиеся мясом люди, как правило, сильнее и
здоровее тех, кто предпочитает растительную пищу. Они более приспособлены к
тяжелому физическому труду и другим нагрузкам.
  Для изготовления колбас мясо свиньи наиболее подходяще. Свинью проще
прокормить, она быстрее растет, чем корова или бык. Ее откорм продолжается
2-4 месяца. При откармливании свиньи хлебом ее мясо становится светлым,
нежным, волокнистым, жир - плотным, белым, с розоватым оттенком. При
откармливании свиньи отбросами полученное мясо станет темнее, жир - мягким,
желтоватым.
  Перед убоем, если животное привезено издалека, ему необходимо дать
отдохнуть не менее суток. За день до убоя не дают пищу. Это делается для
получения более вкусного мяса.
  Свинью закалывают в лежачем положении либо в висячем. Закалывают острым
ножом в горло, в нижнюю левую часть шеи, по направлению к груди. Нож не
запускают слишком глубоко, иначе может произойти внутреннее кровотечение,
Перед закалыванием свинью обычно ошеломляют ударом колотушки по лбу между
ушами. Под рану подставляют ведро, чтобы стекла кровь. Для сохранения крови
свежей ее по мере истечения взбивают. В таком случае не образуются сгустки.
Хранят кровь в холоде, но так, чтобы она не замерзла.
  После убоя свилью