ь) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь - нежность
и особую сладость.
   Самой вкусной получается уха, приготовленная  из  живой  или  только  что
заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы несколько часов, как уха из  нее
не получится такой вкусной.
   В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну луковицу.
   Если же уха варится из сонной рыбы, то в  нее  обязательно  кладут  белые
коренья, специи (перец, лавровый лист), лук,  зелень  и  несколько  ломтиков
лимона.
   Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь закладывают в самом начале
варки и варят ее 1,5-2 часа до полного разваривания, т.е. до тех  пор,  пока
она не превратится в кашицу, а  затем  бульон  процеживают  и  охлаждают.  В
охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на  слабом  огне
до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску
по куску рыбы.
   Что же касается количества рыбы,  которое  необходимо  для  приготовления
наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше взять из расчета 1 кг на  1,0-1,5  л
воды.
   Чтобы уха получилась светлой  и  прозрачной,  можно  использовать  рыбную
икру,  полученную  при  потрошении  рыбы,  или  взбитые  яичные  белки.  Для
осветления 1 л бульона необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь  ее  как
можно мельче, влить  пол-стакана  холодной  воды,  размешать,  влить  стакан
процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в общую  процеженную  уху,
тщательно перемешав. Уху с оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом
огне 10-15 минут до  тех  пор,  пока  она  не  станет  прозрачной,  а  затем
процеживают через плотную салфетку и вновь доводят до кипения.
   Помните, что при варке ухи рыбу следует класть в  холодную  воду,  а  для
подачи под соусом - в кипящий отвар с  кореньями,  луком,  лавровым  листом,
перцем и солью.

   Уха из окуньков или ершей
   Ерши или окуни - 150 г, икра паюсная - 8 г (или яйцо 1 шт.), петрушка - 5
г, сельдерей - 5 г, лук - 10 г.
   Прекрасный прозрачный рыбный бульон  готовят  преимущественно  из  ершей,
окуней и отходов судака.
   Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно  нагревая,  довести
бульон до кипения, затем удалить пену, добавить петрушку, лук  и  продолжать
варку в течение 40-50 минут. Готовый бульон процедить и  осветлить  оттяжкой
из икры.
   Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке,  постепенно  прибавляя
воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока не получится однородная  масс  (икринки
должны быть тщательно растерты). После этого массу развести  холодной  водой
(0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.
   Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать,  закрыть  посуду
крышкой, нагреть до кипения, удалить пену  и  продолжать  варку  при  слабом
кипении 20-30 минут. Готовый бульон снять  с  огня  и  дать  ему  отстояться
(оттяжка оседает на дно), а затем процедить.
   При изготовлении большого количества ухи  оттяжку  можно  вводить  в  два
приема. При варке в бульон следует добавить  стебли  петрушки  и  сельдерея,
которые  придают  бульону  (ухе)  приятный  аромат  и  красивый  зеленоватый
оттенок.
   Примечание: за неимением или дороговизной икры  рыбный  бульон  осветляют
также взбитыми с солью яичными белками.
   Уху надо подавать в бульонных  чашках.  Отдельно  на  пирожковой  тарелке
можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или рыбным фаршем. Лучшая  уха
получается из мелкой рыбы - ершей и окуней.
   Уха из налимов
   Бульон (уха) - 400 г, мясо и печень налима - 90  г,  лимон  -  1/15  шт.,
перец горошком, зелень.
   Наиболее ценной частью  налима  считается  его  печень,  почему  ее  надо
аккуратно отделить от прочих внутренностей и сварить отдельно в  подсоленной
воде.
   Со свежепойманного налима надо снять кожу, выпотрошить, отделить  печень,
после чего рыбу тщательно промыть, а затем  нарезать  на  порционные  куски.
Сварить налима в рыбном бульоне так же, как стерлядь.
   Подавать эту уху надо с куском рыбы  и  печени.  Отдельно  подать  ломтик
лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.
   Уха из стерляди или осетрины с шампанским
   На 1 кг ершей: стерляди (осетра)- 1-1,5 кг: лук репчатый - 2  шт.,  корни
петрушки, сельдерея - по 3-4 шт., зелень - 1 пучок, икра от разделанной рыбы
(ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук (шинкованный) - 3-4 ст. ложки, лимон - 1/2
шт., шампанское - 1/2 бутылки.
   Сварить уху из ершей с кореньями, процедить и осветлить икрой.
   Стерлядь  или  звенья  осетрины   нарезать   кусками,   вытереть   насухо
полотенцем, положить в горячую прозрачную уху и варить рыбу на  слабом  огне
до готовности (готова такая рыба примерно через 20 минут  после  закипания).
Куски готовой стерляди или осетрины выкладывают в суповую тарелку, присыпают
зеленью укропа и подливают процеженный рыбный бульон.
   Шампанское подают или отдельно, или по  желанию  для  остроты  вкуса  его
вливают в уху. К ухе подают также очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко
нарезанный зеленый лук.
   Уха опеканная
   Набор продуктов тот же, что для обычной ухи, но дополнительно на каждые 5
порций ухи надо взять: яйцо - 1 шт., сливочное масло - 25 г, мука  пшеничная
- 20 г.
   Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами  варить  20-30
минут на умеренном огне. Бульон процедить и отварить в нем в течение 5 минут
крупные куски филе рыбы. Затем рыбу вынуть, обмакнуть  во  взбитое  с  мукой
яйцо,  слегка  обжарить  (раньше  говорили   "опечь"   -   отсюда   название
"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и  вновь  погрузить  в  кипящий
рыбный бульон для доваривания на 3-5 минут.
   Для придания рыбной ухе пикантного вкуса положите в нее свежее яблоко.

   Несколько полезных советов любителям ухи
   На рыбном бульоне не рекомендуется готовить супы с мучными и  макаронными
изделиями.
   Рыбную солянку не следует готовить из мелкой и костлявой рыбы.
   Холодные супы
   Холодные супы - желанное блюдо в жаркий летний день. Их  приготовляют  на
хлебном квасе, на свекольном или другом  овощном  отваре  (свекольный  отвар
можно предварительно заквасить). Квас для  холодных  супов  должен  быть  не
слишком кислым.
   В окрошках мясных  или  овощных  хлебный  квас  можно  заменить  молочной
сывороткой, простоквашей или квашеным молоком. В молоко  и  простоквашу  при
этом добавляют холодную  кипяченую  воду  (до  50%).  Для  вкуса  в  окрошку
добавляют лимонную кислоту.
   В летний холодный борщ закладывают молодую свеклу  с  ботвой,  картофель,
огурцы, редис, яйца, зелень, листья салата.
   Окрошка станет намного вкуснее, если квас заправить  растертыми  вареными
желтками, солью, сахаром, горчицей  и  сметаной.  Окрошку  следует  готовить
только из охлажденных продуктов.
   Хранят такие супы на льду и подают охлажденными до 8-12 (С. При подаче  в
суп можно добавлять кусочек пищевого льда ли же  подавать  лед  отдельно  на
розетке.
   Свекольник
   Квас хлебный - 300 г, свекла с ботвой - 80 г, морковь - 20 г, огурцы - 50
г, лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40 г, сахар -  5  г,  уксус
3%-ный - 5 г, зелень.
   Молодую  свеклу  нарезать  мелкими  кубиками  или  соломкой,  черешки   -
кусочками в 2-3 см; залить водой, добавить уксус и тушить  20-30  минут.  За
10-15 минут до  окончания  тушения  добавить  нарезанную  свекольную  ботву.
Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить  так  же,  как
для окрошки овощной.
   Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать.
В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы,  влить  квас  и
хорошо размешать.
   При  подаче  в  свекольник  добавить  укроп.  При  массовом  изготовлении
свекольника  следует  руководствоваться  теми  же  указаниями,  что  и   при
изготовлении окрошки мясной.
   Уха холодная
   Для бульона: мелкая рыба - 1000 г, вода - 1 л, морковь  -  20  г,  корень
петрушки - 20 г, лук репчатый - 100 г, перец, лавровый лист, соль по  вкусу.
Для гренков: хлеб пшеничный - 150 г, масло сливочное - 60 г,
   I вариант: икра зернистая или паюсная - 40 г, лимон;
   II вариант: кета или сельдь - 50 г, лук зеленый нарезанный - 5 г.
   Мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковь, лук,
петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести  до
кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15-20 минут. За
5-10 минут до конца варки положить  перец  горошком,  лавровый  лист,  соль.
Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к
нему гренки с икрой или рыбой.
   Гренки. Хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7-1 см,
поджарить на масле. Сверху положить слой икры,  ломтик  лимона  или  соленую
рыбу, лук зеленый.
   Борщ холодный
   Отвар свекольный - 350 г, свекла - 100 г, морковь - 20 г, огурцы - 50  г,
лук зеленый - 25 г, яйца - 1/2 шт., сметана - 40  г,  сахар  -  5  г,  уксус
3%-ный - 8 г, зелень.
   Свекла - 500 г, картофель - 200 г, огурцы свежие - 2 шт., яйца -  2  шт.,
сметана - 2 ст. ложки, сахар, уксус, хрен - по - 1 ч. ложке, горчица  -  1/2
ч. ложки.
   Первый способ
   Столовую свеклу сварить, отвар процедить  и  охладить.  Овощи  -  свеклу,
вареную морковь, огурцы - нарезать соломкой. Дальнейший  процесс  вести  так
же,  как  для  приготовления  свекольника.  Вместо  кваса  в  борщ  добавить
охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).
   Изготовление холодного борща в больших количествах  производить  так  же,
как окрошки мясной.
   Этот же борщ можно приготовить с мясом или с рыбой.
   Щи зеленые с яйцом холодные
   Щавель и шпинат по - 75 г, картофель - 75 г, огурцы - 40 г, лук зеленый -
40 г, яйца - 1/4 шт., сметана - 30 г, сахар - 5 г, кислота лимонная, зелень.
   Щавель и шпинат подготовить так же, как описано выше. Картофель  нарезать
мелкими кубиками, сварить и охладить, отвар использовать  для  щей.  Зеленый
лук, огурцы и яйца подготовить так же, как для окрошки мясной.
   Протертый щавель и шпинат  соединить  с  картофельным  отваром,  добавить
охлажденную кипяченую воду до нормы, сметану, соль, сахар и лимонную кислоту
по вкусу, а затем - остальные продукты и укроп.
   Ботвинья
   Осетрина или севрюга - 93 г, или балык белорыбий - 30 г, или крабы  -  35
г, квас хлебный - 350 г, шпинат - 70 г, щавель - 40 г, лук зеленый -  20  г,
салат - 25 г, огурцы - 65 г, хрен (корень) - 15  г,  раки  -  1  шт.,  лимон
(цедра) - 1/15 шт., сахар - 5 г, зелень.
   Ботвинья - традиционное русское  холодное  блюдо,  любимое  не  только  в
крестьянской, но и в дворянской среде. Известен  анекдот  об  Александре  I,
который в качестве расположения послал кастрюлю с ботвиньей со своего  стола
английскому послу. На следующий день он спросил посла, как  ему  понравилось
угощение. Слегка растерявшийся посол ответил, что  слуги  замешкались,  неся
кастрюлю  и  блюдо  прибыло  совершенно  холодным.  В  разогретом  же  виде,
предположил посол, оно наверное  потеряло  первозданный  вкус...  Эти  слова
насмешили всю русскую публику.
   Ботвинью готовят с белугой, осетриной, судаком или балыком  белорыбьим  и
осетровым, а также консервированными крабами.
   Вначале рыбу надо сварить и охладить. Раков  очистить.  Шпинат  и  щавель
лучше всего сварить отдельно, а затем протереть сквозь сито.  Свежие  огурцы
следует нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, лук нашинковать.
Пюре из шпината и щавеля соединить, добавить соль, сахар, лимонную  цедру  и
развести квасом.
   При подаче ботвинью надо налить в миску или  тарелку.  Рыбу  нарезать  на
порции, положить на блюдо,  гарнировать  свежими  огурцами,  зеленым  луком,
хреном, укропом. На рыбу положить раковые шейки и  украсить  блюдо  салатом.
Отдельно в салатнике подать кусочки пищевого льда.
   По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами,  мясом
криля  или  морским  гребешком,  используя  необходимые  для   приготовления
продукты из расчета на 0,2  кг  отварного  филе  кальмаров,  отварного  мяса
морского гребешка или варено-мороженого мяса криля.
   Холодник по-белорусски
   Щавель - 300 г, огурцы - 50 г, лук зеленый - 30 г, яйца - 1 шт.,  сметана
- 30 г, сахар - 10 г, укроп.
   Перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или
в бульон и варить 5-7  минут,  затем  охладить  на  льду.  Мелко  нарезанный
зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок  круто  сваренных  яиц
мелко изрубить, а желток тщательно растереть; все это ввести  в  охлажденный
отвар щавеля.
   Перед подачей холодник  заправить  солью,  сахаром,  добавить  сметану  и
посыпать укропом.
   Окрошка мясная
   Квас хлебный - 300 г, говядина - 80 г, лук зеленый - 30 г, огурцы - 60 г,
сметана - 40 г, яйца - 1/2 шт., сахар - 5 г, горчица готовая - 2 г, зелень.
   Охлажденное вареное мясо и очищенные от  кожицы  свежие  огурцы  нарезать
мелкими кубиками  или  короткой  соломкой  (1,5-2  см).  Зеленый  лук  тонко
нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до  тех  пор,  пока  не
появится сок. Яйца  сварить  вкрутую,  нарубить  или  мелко  нашинковать.  В
сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу),  хорошо
перемешать  и  развести  квасом.  В  полученную  смесь  добавить   остальные
подготовленные продукты и снова размешать.
   При подаче окрошку посыпать укропом.
   Если окрошку приготовляют в большом количестве, то  нужно  соединить  все
подготовленные продукты со сметаной, добавить немного  квасу  и  хранить  на
льду. При подаче в тарелку положить порцию  продуктов  со  сметаной,  налить
квас и посыпать укропом.
   Окрошка уральская с рыбой
   На 0,5 кг рыбы: кваса - 1,5 л, вареный картофель - 2-3 шт.,  редиса  -  1
пучок, квашеной капусты без рассола- 1  стакан,  зеленого  лука  -  4-5  ст.
ложек, яйца вареные - 2 шт., сметана - 2-3 ст. ложки, горчица столовая  -  1
ч. ложка, сахар - 1 ч. ложка, зелень укропа - 1 пучок.
   Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими кусочками.
   Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту промывают и мелко рубят.
   Белки яиц, вареный  картофель  и  редис  нарезают  кубиками.  Желтки  яиц
растирают с солью, сахаром, горчицей, перемешивают и заправляют ими квас.
   Нарезанные продукты  соединяют,  заливают  квасом,  добавляют  сметану  и
посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

   Вторые, они же основные, или ГЛАВНыЕ БЛЮДа

 Несмотря на то, что жидкое блюдо традиционно идет на первое, но главным в обеде неизменно остается Второе или Главное блюдо.
   Что изберете вы в качестве главного блюда - это тайна тайн, ведомая  лишь
вашему настроению, да ещ„ кошельку. Если и с тем  и  с  другим  дела  у  Вас
обстоят нормально, то эта книга поможет  Вам  быстро  и  без  особых  хлопот
приготовить блюдо, которое украсит любой праздничный стол.
   Существует три основных вида  продуктов,  из  которых  готовится  Главное
блюдо. Это - мясо, птица и рыба. И то, и другое, и третье одинаково  украсит
стол.
   Вторым ингредиентом Главного блюда в русской  кухне  непременно  является
гарнир, которому в этом разделе будет отведена отдельная глава. Его начинают
готовить последним, вскоре перед приходом гостей, поскольку остывший  гарнир
способен испортить все впечатление от обеда.
   Но вначале займ„мся Главным блюдом.
   Слово о мясе
   Мясо (как и рыба, как и птица) делится на два вида - свежее и мороженое.
   Как осетрина, по словам классика, может быть лишь одной свежести,  так  и
мясо делится лишь на эти две градации. В дальнейшем  оно  подразделяется  на
категории, но это уже детали. Замороженное мясо теряет 30% полезных веществ,
имеющихся в свежем мясе, оно гораздо хуже по  вкусовым  качествам  и  дольше
готовится.  У  него  лишь  одно  действительно  полезное  качество:   будучи
брошенным в морозильник, оно  сохраняется  там  довольно  долгое  время,  не
утрачивая имеющихся вкусовых качеств; ибо, как говорится, тут уж  утрачивать
больше нечего.
   Нам могут возразить и относительно его дешевизны по сравнению со  свежим,
но этот довод мы немедленно  отвергаем  как  несостоятельный.  При  ценах  в
гастрономах Москвы на говядину  с  костью  около  45-50  руб  за  1  кг  (по
состоянию на апрель 2000 года), те же 65 рублей за свежее мясо с  костью  на
рынке кажутся прямо-таки невесомой надбавкой.
   Второе преимущество мороженого мяса перед свежим состоит в  том,  что  за
ним не надо ехать на рынок, оно продается в любом магазинчике за углом,  как
в отечественном, так и в импортном исполнении.
   Предлагаемые нами мясные  блюда  можно  готовить  из  любого  вида  мяса,
правда, мороженое мясо готовится дольше и хуже свежего по вкусу.
   Совет повару: Выбирая свежее мясо на рынке, обойдите несколько продавцов,
осмотрите предлагаемое ими мясо со всех сторон, не брезгуйте  потрогать  его
на предмет наличия костей и понюхайте на предмет свежести. Не  будьте  падки
на  дешевизну  и  скидки,  как  правило,  на  хорошее  мясо  скидки   делают
минимальные. Избегайте покупать мясо с рук на улице. Помните, что на  рынках
мясо прошло строгую ветеринарную инспекцию, а  то,  которое  предлагают  вам
уличные бабки - еще не известно какой свежести.
   И не забудьте перед началом приготовления, промыть мясо.
   Блюда из нарезанного мяса
   Тушеное мясо (жаркое, хохохбили, шашлык на сковороде и т.п.)
   Принцип приготовления тушеного мяса (оно же жаркое) един  и  универсален.
Мясо (говядина, телятина, свинина, баранина, кабанина, индюшатина, курятина)
режется кусками, укладывается в утятницу (эмалированную  кастрюлю,  глубокую
сковороду), обжаривается в жиру 3-5 минут со всех сторон (перемешивайте  его
длинной ложкой). Делается это  для  того,  чтобы  мясо  покрылось  корочкой,
которая не будет лавать  вытекать  содержащемуся  в  нем  соку.  Затем  мясо
пересыпается луком (2-3 нарезанных головки), и тушится полтора-два  часа  до
готовности. Примерно за час  до  готовности  мясо  можно  приправить  солью,
перцем,  пряностями,  обязательно  добавляют   лавровый   лист.   Готовность
определяется мягкостью мяса (придется пробовать - никуда не денешься).
   В  случае  отсутствия  животного  жира  можно  обжаривать   мясо   и   на
растительном (желательно рафинированном) масле. В таком  случае  масло  надо
выдержать на огне до появления дымка (чтобы оно  не  дало  своего  запаха  в
мясо) и только тогда засыпать в него мясо.
   Жарить мясо надо на небольшом огне (язычки пламени в  1-2  см),  по  мере
ужаривания требуется  постоянно  подливать  воду  (или  говяжий  бульон).  В
противном случае (если не доглядеть) мясо пережарится и обуглится снизу -  и
будет бесповоротно испорчено.
   Предупреждаем сразу: готовя жаркое, надо каждые 15-20 минут заглядывать в
утятницу и помешивать мясо или подливать бульон.
   Приготовленное тушеное мясо - прекрасное блюдо, которое  можно  дополнить
любым гарниром, добавив в тушащееся мясо картофель и овощи, можно сделать из
него соус; сок его можно использовать в качестве подливы.
   Отбивные котлеты
   Жизнь подтверждает правило, которое автор этих строк вывел на  протяжении
своей долгой  холостятской  жизни:  хорошее  мясо  испортить  очень  трудно.
Практически невозможно. Надо приложить  просто  титанические  усилия,  чтобы
привести в негодность кусок свежего мяса.
   Приготовление отбивных из свинины (телятины, баранины, курятины) несложно
даже для начинающего повара. Вначале надо порезать мясо обязательно  поперек
волокон на котлетки размером примерно с ладонь (для этого идеально  подходит
корейка или грудинка. Затем надо отбить тяпкой (зубчатым  молоточком,  тупой
стороной тяжелого ножа) обе поверхности пласта мяса, посыпать солью и перцем
и бросить на сковородку,  на  хорошенько  прогретый  жир  (говяжий,  свиной,
сливочное масло, прокаленное растительное масло). Обжарить котлеты  с  обеих
сторон и, проверив надрезом ножичка готовность (чтобы не было крови),  смело
нести их на