а
вода. Грибы, лук зеленый и свежие огурцы  нарезать  мелкими  кусочками.  Лук
посолить и растереть. Отваренные картофель  и  морковь  нарезать  небольшими
кубиками. Сварить вкрутую яйца. Белок нарезать маленькими кубиками, а желток
растереть  с  горчицей  и  небольшим  количеством  сметаны.  Все  компоненты
положить в хлебный квас, добавить соль и сахар по вкусу.
   При подаче на стол заправить зеленью петрушки, укропа и сметаной.
   Окрошка сборная мясная
   1 л хлебного кваса, 250 г готовых мясных продуктов, 2 свежих огурца, 75 г
зеленого лука, 2 яйца, 0,5 ст. сметаны, 1 ч. ложка сахара.
   Вареную говядину, ветчину,  язык,  телятину,  а  также  очищенные  свежие
огурцы, нарезать маленькими кубиками,  измельчить  зеленый  лук  и  в  миске
размять ложкой, добавив немного соли (лук от  этого  станет  мягким).  Белки
сваренных вкрутую яиц нарубить, а желтки растереть в  кастрюле,  добавить  к
ним сметану, немного горчицы, сахар, соль; тщательно  размешать  и  развести
хлебным  квасом.  Подготовленные  продукты  положить  в  кастрюлю  и  хорошо
размешать. При подаче посыпать укропом.
   Окрошка овощная летняя
   1 л кваса, 0,5 ст. огуречного рассола, 2 отварные репы, 1 ст. нарезанного
кубиками отварного картофеля, 2 свежих огурца, 1  ст.  нарезанного  зеленого
лука, 2 ст. ложки укропа, 0,5 ст. ложки петрушки, 1 ст. ложка  горчицы,  0,5
ч. ложки черного перца, 3 крутых яйца, сметана.
   Репу, картофель и огурцы нарезать кубиками, положить  в  кастрюлю.  Мелко
нарезанный  зеленый  лук  смешать  с  измельченными  укропом  и   петрушкой,
небольшим количеством огуречного рассола, добавить горчицу,  перец,  размять
все деревянной ложкой, дать настояться  30  минут  и  соединить  с  репой  и
картофелем.  Залить  все  квасом,  посолить,  заправить  сметаной,  положить
рубленые яйца и подать.
   Окрошка рыбная
   1,25 л кваса, 1 ст. огуречного рассола, 1 ст. мелко  нарезанной  рыбы,  2
отваренные моркови, 0,75 ст. отваренного картофеля, 1 ст. зеленого  лука,  1
луковица, 2 свежих огурца, 1 ст. ложка  зелени  петрушки,  по  2  ст.  ложки
укропа и эстрагона (тархуна), 3  крутых  яйца,  0,5  лимона,  0,5  ч.  ложки
черного перца, сметана.
   Из рыбы в окрошку годятся линь, окунь, судак (у этих рыб  мясо  не  очень
костистое, сладкое), из мелких - только треска (с нейтральным вкусом).
   Отваренную рыбу (без костей и кожи) мелко нарезать,  добавить  отваренные
овощи (морковь, картофель), нарезанные кубиками, так  же  нарезанные  свежие
огурцы, измельченную луковицу. Сделать заправку:  зелень  петрушки,  укропа,
эстрагона и зеленого лука поместить  в  посуду,  залить  рассолом,  добавить
овощи, лук, рыбу, размешать, дать настояться и залить квасом.
   Заправить солью, перцем, соком лимона.
   При подаче заправить сметаной и рублеными яйцами.
   Ботвинья
   500 г лососины или другой рыбы, 500  г  шпината,  3  свеклы,  5  лавровых
листов, 5 горошин черного перца, 1 луковица, 5 свежих огурцов. 2  ст.  ложки
зеленого мелко нарезанного лука, 1,5 л кислого кваса. 0,5  лимона.  сахар  и
соль по вкусу.
   Рыбу хорошо  вычистить,  вымыть,  залить  холодной  водой  в  кастрюле  и
поставить варить. Свежую рыбу варить в  соленой  воде,  а  малосольную  -  в
простой с прибавлением, как к той, так и к другой, лаврового листа,  горошин
перца и луковицы.
   Готовую рыбу вынуть на блюдо.
   Шпинат отделить от корешков, вымыть в соленой холодной воде,  положить  в
отдельную кастрюлю,  залить  холодной  водой  так,  чтобы  вся  зелень  была
покрыта, и варить полчаса. Когда зелень хорошо  уварится  и  осядет  на  дно
кастрюли, снять ее с плиты. Зелень откинуть на  сито,  сцедить  воду,  затем
протереть сквозь сито в другую посуду.
   Свеклу вымыть, сварить, очистить и мелко нарезать. То же самое сделать  с
луком, укропом и очищенными огурцами.
   В большую миску положить шпинат и лук, насыпать немного  соли  и  сахара,
хорошо протереть столовой ложкой,  добавить  свеклу,  огурцы,  укроп,  мелко
нарезанный лимон и все это залить кислым квасом.  Если  есть  необходимость,
добавить соль и сахар.
   В готовую ботвинью положить кусок льда для охлаждения и подать  к  столу.
(Раньше лед класть нельзя: ботвинья сделается  водянистой  и  невкусной.)  К
ботвинье подать отваренные куски рыбы.
   Ботвинья простая полная
   1  л  хлебного  кваса,  0,25  л  белого  окрошечного  кваса,  1,5-2   ст.
отваренного щавеля, 1 ст. отваренной крапивы, 3 молодые свеклы с  ботвой,  2
свежих огурца, 1-2 ст. ложки тертого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка  горчицы,
0,5 ст. зеленого лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка  сахара,  1,5  ст.  ложки
укропа, 0,5 кг рыбы, 4 рака.
   Ботву молодых свеколок целиком и корешки (отдельно) слегка припустить  до
мягкости. Так же слегка отварить (не более 5  минут)  целые  листья  щавеля.
Крапиву промыть в холодной воде, ошпарить кипятком  и  откинуть  в  дуршлаг.
Суповую зелень отмерить по рецепту и мелко нарезать. (Ни в  коем  случае  не
протирать и не пропускать через  мясорубку,  иначе  ботвинья  превратится  в
суп-пюре и изменит  вкус.)  К  зеленой  массе  добавить  нарезанные  корешки
свеклы, а также мелко нарезанный зеленый лук, перетертый с солью и укропом.
   Приготовить квасную основу. Для этого соединить оба вида  кваса.  Срезать
цедру с лимона, растереть ее с сахаром в чашке и добавить туда лимонный сок,
горчицу, хрен, немного кваса и влить в основную массу кваса.
   Квасную основу соединить с ботвичной  массой,  добавить  туда  нарезанный
мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15-20 минут, смесь  должна
настояться, а кислая основа впитаться в ботву.
   Приготовить рыбную часть ботвиньи. Набор кусочков (по 50 г) красной  рыбы
разных видов (осетра,  севрюги,  лосося)  отварить  в  небольшом  количестве
кипящей подсоленной воды с луком, укропом, черным перцем и лавровым  листом:
свежепросоленную и солено-копченую рыбу - в течение 2-3 минут,  сырую  -  10
минут. Использовать неотваренную соленую, а тем более  солено-копченую  рыбу
нельзя, так как она не сочетается с  кислой  основой  и  портит  вкус  этого
дорогого и трудно приготовляемого блюда.
   Ботвинью подать либо как первое блюдо, либо после  горячего  первого  как
жидкую закуску перед жарким. К ней подать две ложки и  вилку:  вилкой  брать
рыбу,  одной  ложкой  прихлебывать  ботвинью,  другой  из  чашки  со   льдом
периодически подкладывать в ботвинью  кусочки  льда,  чтобы  она  все  время
оставалась холодной. Хлеб к ботвинье подавать только свежий ржаной.
   Борщ холодный из молодой свеклы
   2 небольшие свеклы с ботвой, 2 свежих огурца. 2 крутых яиц, 1,5л хлебного
кваса, 4 ст. ложки сметаны, 4 ст. ложки нарезанного  зеленого  лука,  зелень
укропа и петрушки, соль.
   Промытую почищенную свеклу сварить до  готовности,  вынуть  из  посуды  и
нарезать соломкой. В кипящий свекольный  отвар  положить  нарезанные  стебли
свеклы,  немного  нарезанных  листьев  и  варить  до  готовности.   Добавить
подготовленную свеклу охладить, залить хлебным квасом, добавить очищенные  и
разрезанные на дольки свежие огурцы, мелко нарезанные  зеленый  лук,  зелень
укропа и петрушки.
   При подаче в тарелку с охлажденным борщом положить разрезанные  на  части
крутые яйца и сметану.
   Борщ щавелевый холодный
   400 г щавеля, 4-5 клубней картофеля, 2-3 крутых яйца, 1 сырое  яйцо,  3-4
ст. ложки сметаны, 3-4 ст. ложки молока, 2  свежих  огурца,  50  г  зеленого
лука, по 1 пучку петрушки и укропа, соль.
   Щавель перебрать, тщательно промыть, мелко изрубить. Нарезанный  кубиками
картофель отварить в  подсоленной  воде,  добавить  щавель,  прокипятить  10
минут. Сырое яйцо растереть со щепоткой соли, влить молоко, размешать, влить
немного горячего борща, снова размешать и заправить весь борщ. Остудить.
   Приготовить  зеленую  заправку.  Лук,  укроп,  петрушку  мелко  нарезать,
посолить,  хорошо  истолочь  в  ступке  деревянным  пестиком.  Вареные  яйца
очистить и порубить. Огурец очистить от кожицы и нарезать кубиками. Все  это
смешать, заправить сметаной.
   При подаче в каждую тарелку положить 1-2 ст.  ложки  зеленой  заправки  с
яйцами и залить холодным борщом.
   Щи зеленые холодные
   150 г щавеля, 150 г шпината, 700 г воды, 200 г картофеля, 60  г  зеленого
лука, 100 г свежих огурцов, 20 г укропа, 100 г сметаны, 1 яйцо, 10 г сахара.
   Шпинат сварить в большом количестве кипящей подсоленной воды, откинуть  и
протереть. Щавель припустить в собственном соку и тоже протереть.  Протертую
зелень  соединить,  развести  отваром  шпината,  прокипятить   и   охладить.
Картофель сварить отдельно  и  нарезать  кубиками.  В  охлажденное  пюре  из
шпината и щавеля положить картофель,  свежие  огурцы,  нарезанные  кубиками,
перетертый с солью шинкованный зеленый лук.  Щи  заправить  сахаром,  солью.
Подать, посыпав укропом.
   В тарелку положить вареное яйцо и залить щами. Отдельно подать сметану.
   При подаче в тарелку  можно  положить  вареное  мясо,  вареную  рыбу  или
вареных крабов.
   Щи кислые холодные
   50 г сушеных грибов, 2 л воды, 2 ст. ложки  растительного  масла,  700  г
квашеной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки,  1  луковица,  1  ст.  ложка
пшеничной муки, зелень, чеснок, соль.
   Сварить грибной бульон.  Капусту  мелко  нарезать  или  пропустить  через
мясорубку, потушить без жира и развести грибным бульоном. В кипящий  грибной
бульон положить капусту, варить почти  до  готовности,  затем  ввести  мелко
нарезанные спассерованные в масле морковь и лук.
   Подать холодным с шинкованными грибами.
   Суп холодный из щавеля и свекольной ботвы
   1 кг свекольной ботвы, 2 л горячей воды, 200 г щавеля, 2-3 свежих огурца,
зеленый лук, укроп, редис, 3-4 крутых яйца, 1 ст. сметаны.
   Свекольную ботву промыть, сложить в кастрюлю, залить  кипятком  и  варить
10-15 минут. Добавить промытый шавель и варить еще 10 минут. Вынуть шумовкой
зелень, пропустить через мясорубку и  смешать  с  процеженным  и  остуженным
отваром. Нарезать огурцы (без кожицы), лук, укроп, редис, яйца и сложить все
это в супницу,  добавить  сметану,  горчицу,  залить  остуженным  отваром  с
зеленью, размешать и подать.
   Суп холодный с пивом
   0,2 л пива, 0,5 л молока, 3 ст. ложки сахара, 2 сырых яйца, 200 г  белого
хлеба.
   Молоко вскипятить. Яйца взбить с сахаром,  смешать  с  пивом  и  влить  в
горячее молоко. Смесь прогреть и залить ею белый хлеб или булку,  нарезанную
кубиками.
   Суп подать охлажденным.
   Суп из мидий холодный
   2 кг мидий, 100 г белого вина, 50 г лука, 50 г моркови, 50 г сельдерея, 1
лавровый лист, 1 г черного молотого перца, 500 г воды,  100  г  риса,  50  г
сливочного масла, 200 г кислого молока, 2 яйца, 15 г зелени петрушки.
   Раковины мидий зачистить от наростов, хорошо вымыть щеткой, чтобы они  не
загрязнили бульон, уложить в кастрюлю и влить белое вино  и  холодную  воду.
Добавить лук, морковь, Сельдерей, черный  перец  и  лавровый  лист,  накрыть
крышкой и припустить на огне, помешивая время от времени, пока вся мидии  не
раскроются (нераскрывшиеся выбросить). Готовых мидий снять с огня  и,  когда
они немного остынут, вынуть их из раковин,  а  бульон,  в  котором  варились
мидии, процедить. Мясо мидий осмотреть, удалить песчинки. В качестве гарнира
в процеженный бульон положить мясо мидий и немного отдельно сваренного риса.
Заправить  кислым  молоком  и  яйцами.  Посыпать  мелко  нарезанной  зеленью
петрушки, черным перцем и добавить кислоты по вкусу.
   Холодник со сметаной
   8 шт. свежих огурцов, 4 яйца, 400 г сметаны, 1 бут. квасу, 25 шт.  мелких
раков, зелень и хрен.
   Очистить 8 свежих огурцов, нарезать правильно четырехугольниками, сложить
в кастрюлю, положить сметаны, развести квасом, прибавить  стакан  огуречного
рассола, рубленой петрушки, эстрагона и кервеля, рубленых яиц, раковых  шеек
и посыпать по  вкусу  солью,  перцем.  Прибавить  немного  сахара,  положить
зеленого лука и хрена. Перед подачей остудить.
   Ботвинья с огурцами и малосольной лососиной
   8 шт. огурцов, щавель, шпинат и свекольник, зелень, 1 бут. кваса, 1  бут.
кислых щей, хрен и зеленый лук.
   Нарезать мелко очищенные  огурцы  четырехугольными  кусками,  положить  в
кастрюлю и охладить. Очистить, вымыть  и  сварить  щавель  в  соленой  воде,
протереть через частое сито и поставить в холодное место.  Очистить  немного
молодого шпината и  столько  же  молодого  свекольника,  вымыть  до  мякоти,
сварить и, когда будет готово, откинуть на сито, дать стечь  воде  и  тотчас
облить холодной водой, выжать, и протереть через сито. За 15 минут до подачи
сложить все в одну кастрюлю, развести процеженными кислыми  щами  и  квасом,
посыпать  по  вкусу  солью  и  положить  мелко  нарубленной  зелени,  т.  е.
эстрагона, кервеля, укропа и шалота, и  опустить  несколько  кусков  чистого
льда, прибавить рубленого укропа, лука и лимона.
   Холодник на простокваше
   4 ст. простокваши, 1 ст.  сметаны,  200  г  свекольной  ботвы,  1  свекла
средней величины, 100 г свежих огурцов, зеленый лук, укроп, 2 яйца, 1-2  ст.
ложки огуречного рассола или свекольного кваса, соль, сахар.
   Свеклу и молодую ботву вымыть. Ботву нарезать тонкими полосками и сварить
вместе со свеклой в кипящей подсоленной воде. Свеклу вынуть  и  натереть  на
терке.
   Огурцы вымыть,  очистить  и  нарезать  тонкими  ломтиками.  Лук  и  укроп
промыть, откинуть на дуршлаг, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, охладить
и нарезать дольками. Простоквашу перемешать со сметаной,  добавить  остывший
отвар со свеклой и ботвой, огурцы,  зелень,  а  также  свекольный  квас  или
огуречный рассол.
   Посолить, добавить сахар и нарезанные яйца.
   Суп из кефира (холодный)
   2 ст. кефира,  2,5  ст.  воды,  300  г  свежих  огурцов,  250  г  зелени,
(петрушки, укропа, кинзы, зеленого лука), 100 г пищевого льда, соль.
   Кефир разбавить кипяченой  водой  и  добавить  в  него  мелко  нарезанные
огурцы, зелень, лук, соль по вкусу  и  хорошо  перемешать.  Подать  на  стол
холодным с кусочком пищевого льда.
   Суп литовский
   2 ст. кефира, 3 ст. кипяченой воды, 80 г свеклы, 80 г свежих, огурцов,  1
луковица, 1 яйцо, укроп, соль.
   Кефир охладить и взбить венчиком, добавить  охлажденную  кипяченую  воду,
вареную свеклу нарезать тонкой соломкой, огурцы - ломтиками, лук  -  лапшой.
Лук и мелко нарезанный укроп растереть с солью. Подготовленные овощи  залить
кефиром, посолить, размешать. В тарелку с супом положить половину сваренного
вкрутую яйца, По национальной традиции к  этому  супу  вместо  хлеба  подают
горячий отварной картофель.
   Суп из кислого молока с капустой и сардельками
   40 г шпика, 60 г репчатого лука, молотый  жгучий,  красный  перец,  тмин,
250-300 г кислой капусты, 0,75 л кислого молока, 0,25 л сливок, 40  г  муки,
уксус, сахар, 1-2 сардельки.
   Поджарить на вытопленном  сале  в  кастрюле  нарезанный  лук,  приправить
перцем  и  тмином,  добавить  нарезанную  кислую  капусту   и   довести   до
полуготовности, залить заправкой из кислого молока, сливок  и  муки.  Варить
15-20 мин, чтобы капуста стала мягкой. Суп  приправить  уксусом  и  сахаром,
добавить поджаренные ломтики сардельки.
   Суп из кислого молока с овощами, грибами и сосисками
   20 г сливочного масла, 2 небольшие луковицы,  около  6  ст.  ложек  смеси
овощей и грибов, бульон, 1 л кислого молока, 40-60 г муки, 100 г сосисок,  4
ломтика лимона.
   Лук нарезать ломтиками и спассеровать на масле, добавить  рубленую  смесь
консервированных овощей и грибов в кисло-сладком маринаде, залить водой  или
бульоном и прокипятить. Загустить суп заправкой из кислого молока и  муки  и
варить не менее 20 мин. Сосиски  нарезать  тонкими  ломтиками,  обжарить  на
сковороде без жира, прогреть их в супе.
   При подаче в каждую тарелку положить по тонкому ломтику лимона.
   Суп холодный из соленых огурцов
   1 л кислого молока, 1/2 ст. сметаны, 2-3  соленых  огурца,  зеленый  лук,
укроп, 2-3 яйца, сахар.
   Огурцы вымыть и натереть на терке с большими отверстиями. Зеленый  лук  и
укроп хорошо промыть и мелко нарезать. Кислое молоко соединить со  сметаной,
взбить, добавить огурцы и зелень,  сахар  по  вкусу.  Разлить  по  тарелкам,
посыпать мелко нарезанными крутыми яйцами.
   Подавать с хлебом или с отварным картофелем с маслом.
   Вторые блюда к пиву
   Кружка доброго пива не всегда рассматривается  как  самоцель.  Порой  это
весьма неплохое сопровождение хорошего сытного обеда,  и  если  вы  задумали
приготовить свинину, то знайте, что к ней почти  во  всех  случаях  подходит
квашеная капуста, а эти  два  ингредиента  почти  во  всех  случаях  требуют
третьего - кружечки доброго прохладного пенного пива. И, может быть, даже не
одной...
   Солянка мясная
   200 г готовых мясных продуктов  (говяжьих  или  свиных),  1  кг  квашеной
капусты, 2 соленых огурца, 2 головки лука репчатого, 3 ст. ложки томат-пюре,
1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка каперсов, 2-3 ст. ложки масла,  уксус,  сахар,
перец, лавровый лист, соль по вкусу.
   Положить в кастрюлю капусту, добавить столовую ложку масла,  1/2  стакана
воды или мясного бульона, накрыть кастрюлю крышкой и тушить  40  мин.  Затем
добавить поджаренный лук, томат-пюре, уксус,  сахар,  соль,  лавровый  лист,
перец и тушить до готовности - примерно 10 мин. Когда капуста будет  готова,
положить в кастрюлю поджаренную с  маслом  муку,  размешать  и  прокипятить.
Одновременно  мясные  продукты  (мясо  вареное,  мясные  консервы,  колбасу,
сосиски) нарезать маленькими ломтиками, слегка поджарить с  луком,  добавить
нарезанные огурцы,  каперсы,  2-3  ст.  ложки  бульона,  накрыть  крышкой  и
прокипятить в течение нескольких минут.
   Половину тушеной капусты выложить ровным слоем на сковороду,  на  капусту
положить  приготовленное  мясо  с  гарниром,  покрыть  остальной   капустой,
разровнять, посыпать сухарями, смазать маслом и  запекать  в  духовке  10-15
мин.
   При подаче к  столу  солянку  можно  украсить  ветками  зелени  петрушки,
маслинами, брусникой и др.
   Солянка сборная на сковороде
   150 г говядины (вареной или жареной), 100  г  колбасных  изделий,  100  г
почек или языка, 60 г ветчины или грудинки, 800 г тушеной капусты, 60 г лука
репчатого, 20 г свиного сала, 120 г огурцов, 60 г каперсов, по 60 г оливок и
маслин, 200 г соуса, по 20 г сыра и сухарей, 20 г  сливочного  масла,  80  г
фруктов и ягод маринованных, 1/4 лимона,  молотый  перец,  зелень,  соль  по
вкусу.
   Жареное или вареное мясо, домашнюю птицу,  дичь,  язык,  почки,  ветчину,
колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4-5 г).
   Соленые огурцы  с  тонкой  кожей  разрезать  вдоль  на  ломтики  толщиной
примерно 6 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки.  Если  же
огурцы с толстой кожей, то очистить с них кожу, разрезать  их  по  длине  на
три-четыре части, удалить семена и также  нарезать  дольками.  Репчатый  лук
нашинковать и спассеровать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить  в
одну посуду, добавить  каперсы,  оливки,  соус  красный  или  томатный,  все
перемешать и прокипятить.
   На сковороду положить готовую горячую туш„ную капусту слоем  5-6  мм,  на
нее - мясные продукты с овощами и  соусом,  которые  накрыть  слоем  той  же
капусты.  Поверхность  разровнять,  посыпать  тертым  сыром,   смешанным   с
толчеными сухарями, сбрызнуть  растопленным  сливочным  маслом  и  запечь  в
жарочном шкафу  или  электрогриле  до  образования  на  поверхности  капусты
корочки.
   При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки
или  укропом,  и  украсить  маринованными   ягодами   (брусникой,   сливами,
виноградом и др.), оливками и маслинами. Солянку можно приготовить  также  и
без маслин и оливок.
   Копченая корейка, жаренная с вешенкой
   600 г вешенок, 200 г копченой корейки, 1 луковица, 2-3 ст. ложки сметаны,
соль, зеленый лук, укроп.
   Грибы очистить, промыть, нарезать соломкой и отварить.  Копченую  корейку
нарезать кубиками  или  брус