свежее  говяжье  почечное
сало, сверху - разрубленные и промытые говяжьи ноги, не помешают  нарезанные
кусками рубец, сычуг. Все это припустить  под  крышкой  на  сильном  огне  в
собственном соку. После того, как бульон закипит и мясо  выделит  весь  сок,
постепенно влить кипяток и варить на маленьком огне в течение 5-6 часов,  то
есть до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут  свободно  отделяться
от костей. За час-другой до готовности заложить замоченный  в  молоке  белый
хлеб (без корок), сливочное масло  (если  нет  почечного),  соль  и  специи.
Отваренное мясо нарезать и добавить в ту же тарелку. К супу отдельно  подать
толченный с солью чеснок, разведенный  небольшим  количеством  бульона  (или
уксуса).

   Вариант 2
   На 1 порцию: ноги говяжьи - 300 г или бараньи - 400г, рубец - 90г, соль.
   Обработанные и промытые говяжьи или бараньи ноги, хвосты и рубцы вымочить
в течение 5-6 часов в холодной (по возможности проточной) воде.  Затем  ноги
порубить на куски и варить в несоленой воде на слабом огне. Мелко нарезанные
рубцы варить  отдельно,  заложить  в  бульон,  полученный  от  варки  ног  и
продолжать варить до готовности. Продолжительность  варки  хаша  6-8  часов.
Отдельно подать чеснок, толченный с солью.
   Примечание. Мы погрешим против истины, если умолчим о том,  что  под  хаш
порой выпивается стаканчик-другой водки, однако на Кавказе  такие  возлияния
никогда не перетекают в обед.

   Мужужи (холодный густой грузинский
   суп из субпродуктов)
   Вариант 1
   Ноги, свиные уши, хвосты 230 г, лук репчатый 15 г, морковь  10  г,  уксус
винный 20 г, перец душистый 0,5 г, лавр, гвоздика, корица, чеснок 2 г, соль.
   Разрезанные пополам свиные  ножки  с  кожей  (трубчатые  кости  удалены),
нарезанные уши и хвосты заложить в кастрюлю, залить  водой  и  варить  30-40
минут.
   Снять образовавшуюся пену. Затем  мясные  продукты  переложить  в  другую
посуду, залить процеженным бульоном и, добавив коренья, лук,  специи,  соль,
варить  до  готовности.  Подать   в   холодном   виде   (бульон   получается
желеобразный).

   Вариант 2
   1 кг свинины, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, 150 г винного
уксуса, соль.
   Свинину варить в кастрюле на среднем огне, нарезав  кусками,  с  лавровым
листом и душистым перцем. Когда  мясо  разварится,  и  бульон  будет  только
покрывать его, добавить уксус и соль. Довести до кипения и снять с огня.
   Охладить вместе с отваром.

   Коркот армянский
   На 80 г крупы: 50 г репчатого лука, 20 г топленого масла; соль по вкусу.
   Само слово "коркот" по-армянски означает "пшеничная  крупа",  от  нее  же
получила  название  и  популярная  крестьянская  пшенная  каша.  Это   блюдо
представляет  собой  хороший  "прочный"  крестьянский   завтрак,   придающий
труженику запас энергии на весь день.
   Пшеничную крупу перебрать, промыть,  замочить  в  воде  в  течение  20-30
минут, а затем откинуть на дуршлаг.
   Подготовленную  крупу  засыпать  в  кипящую  подсоленную  воду,  добавить
растопленное масло, закрыть кастрюлю крышкой, вновь довести  до  кипения,  а
затем уменьшить огонь и продолжать варить коркот до готовности.
   При подаче хорошо полить  коркот  маслом  с  обжаренным  репчатым  луком.
Впрочем, не возбраняется добавлять в коркот и кусочки обжаренного  сала  для
"прочности".

   Русские каши
   "Щи да каша - пища наша" - гласит старинная поговорка.  Это  традиционное
блюдо русского утреннего стола издревле  делилось  на  три  вида  -  кашицы,
(жидкие кашки), размазни (вязкие каши)  и  собственно  каши  (то  есть  каши
крутые, рассыпчатые).
   Один вид каши от другого отличается собственно лишь количеством жидкости,
в которой она варится.
   Чем больше воды (молока, бульона) добавлено в кашу, тем она жиже. Если  в
кашу заложено слишком много воды, то  ее  никак  не  удастся  превратить  из
жидкой или вязкой в  крутую,  рассыпчатую.  Поэтому  очень  важно  правильно
залить крупу водой. Для этого можно вначале легко припустить крупу в большом
количестве подсоленного  кипятка,  затем  слить  лишнюю  воду  со  слизью  и
доваривать кашу на молоке.  Такой  прием  можно  использовать  для  рисовой,
пшенной и ячневой каш. Для гречневой каши важно точно отмерить доливаемую  в
крупу воду. В гречневую крупу надо  заливать  воды  по  объему  ровно  вдвое
больше, чем взято крупы, и выпарить эту воду, не мешая кашу, за 15 минут.
   В процессе варки кашу нужно  все  время  помешивать  (кроме  гречневой  и
рисовой), следить, чтобы  не  подгорела,  сливать  излишнюю  воду,  доливать
молоко и т. д. Надо обращать внимание и на  состояние  крупы:  ее  спелость,
засоренность и т. п. Рассыпчатую гречневую  кашу,  например,  можно  сварить
только из спелой гречихи без зеленоватого отлива, в  противном  случае  каша
получится вязкой, как бы ее ни варили.
   Вкус каши будет во многом зависеть от того, чем ее сдобрили и приправили.
Для этого надо хорошо знать и чувствовать, что подходит к данному виду крупы
и каши, с чем она лучше сочетается.  Конечно,  прежде  всего  к  кашам  идет
масло. Но масло не единственная и, главное, не  первая  добавка  в  кашу,  а
заключительная. Чаще же всего как  добавки  в  каши  употребляются  молочные
продукты - молоко, простокваша, пахта, сметана, творог и сливки. Они идут во
все виды каш и часто составляют шестую, а то и четвертую  часть  их  объема.
Второе место по частоте применения в качестве добавок занимают  мясо,  рыба,
горох, яйца и грибы. Мясо,  рыба  и  горох  обычно  используются  в  кашицах
(особенно рыба), яйца и грибы - в рассыпчатых кашах. Лук идет во многие виды
каш.
   К  некоторым  кашам  подходят  подмешиваемые  в   небольших   количествах
тыквенное пюре (к пшену) и мак (к ячневой  каше).  Для  сладких  каш,  кроме
сахара, используют варенье, мед, изюм, урюк, курагу, орехи,  свежие  фрукты,
шоколад, подходящие к белым кашам (манной, рисовой, саго).  Из  пряностей  в
каши кладут черный и красный перец, петрушку, сельдерей, пастернак,  чеснок,
корицу, бадьян, цедру, мускатный орех, ваниль.
   В качестве масел подходят почти все животные и растительные масла. Свиное
нутряное сало и бараний жир идут в основном в горячие кашицы.
   Для рассыпчатых каш традиционно использовали сливочное и топленое  масла,
а из растительных - подсолнечное, конопляное, маковое, ореховое, в том числе
и миндальное.
   В печи и в духовке кашу лучше всего варить в глиняных горшках и чугунках,
а на плите - использовать металлическую посуду, преимущественно  алюминиевую
с закругленным дном, типа котелков.
   Жидкие кашицы можно варить в эмалированной посуде, но все время  следить,
чтобы не пригорели.

   Сименуха
   300 г гречневой крупы, 100 г грибов, 3-4 яйца, 2 луковицы.
   Сварить гречневую крупу, 100 г грибов, 3-4  яйца,  поджарить  в  масле  2
луковицы.
   Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей, помешать и добавить:  в  постный
день - 100 г макового или конопляного молока; в обычный - 100  г  сливочного
масла.
   Червячки
   300 г гречневой крупы, 1-2 луковицы, 100 г макового молока или сливочного
масла.
   Густо сварить 300 г гречневой крупы, кашу растереть  на  крупное  решето.
Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
   Путря
   300 г гречневой муки, 100 г солода, 100 мл кваса.
   На зимние посты - Пилиповку, Великий пост  -  готовили  кашу  из  ячменя,
яровой пшеницы, гречихи, проса.
   300 г гречневой муки насыпают в горшок с кипятком, варят до готовности  в
печи.
   Заправляют путрю солодом, квасом.
   Тетеря
   400 г гречневой крупы, 80 г растопленного сливочного масла; для  каши:  1
стакан пшена, 1-2 ст. ложки масла, шпик свиной соленый - 50 г,  2  луковицы,
чеснок - 3-4 дольки, соль по вкусу.
   Блюдо готовится из пшена и  редкого  гречневого  (ржаного)  теста,  имеет
теплый серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
   Заколотить редко тесто из гречневой  муки,  посолить,  добавить  2  ложки
постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить  2  стакана  пшенной
каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь соленым  шпиком  с  луком,
чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и  рыбном  бульоне  или  заправить
хреном с хлебным квасом.
   Кашица смоленская
   1,5 стакана мелкой гречневой крупы (продела), 1 л  воды,  2  луковицы,  2
корня пастернака, 2-3 ст.  ложки  зелени  петрушки,  1/2  ч.  ложки  черного
молотого перца, 0,5 стакана сметаны 2 ст.  ложки  топленого  или  сливочного
масла, 1 ч. ложка соли.
   В подсоленный кипяток положить целую  луковицу,  мелко  нарезанные  корни
пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить  на  медленном
огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть,
снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить
и дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.
   Гурьевская каша с грецкими
   орехами и вареньем
   Орехи грецкие - 400 г, миндаль -100 г, сливки - 600 г, крупа манная - 1/3
стакана, сахар-песок - 3/4 стакана.
   Отварить 400 г орехов и 20 шт. горького миндаля, очистить ядра,  истолочь
в молоке. 6 стаканов сливок влить  в  миску,  поставить  на  малый  огонь  и
снимать, складывая в тарелку, образующиеся румяные пенки.
   Затем всыпать в остальные  сливки  1/3  стакана  манной  крупье,  сварить
жидкую кашу, всыпать в нее истолченные орехи, миндаль, 3/4  стакана  сахара,
размешать. Сделать на блюде рант из теста и положить ряд пенок, ряд  каши  и
т. д. и пересыпать сверху  сахаром  и  сухарями.  Подавая  на  стол,  убрать
фруктами и вареньем.
   Картофельный шницель
   На 7 картофелин: ломтик подсушенного хлеба, 3 ст. ложки молока, 3 яйца, 3
ст. ложки муки, 0,5 стакана сухарей, 3 ст. ложки тертого сыра, 2  ст.  ложки
жира, зелень петрушки, соль, 2 ст. ложки масла или маргарина.
   Отваренный картофель  размять  и  перемешать  с  поджаренными  на  масле,
измельченными сухариками. Добавить сырое яйцо, соль, муку, мелко  нарезанную
зелень петрушки. Доску посыпать мукой,  раскатать  пласт  толщиной  1,5  см,
вырезать лепешки, смочить в яйце, взбитой с  молоком,  обсыпать  сухарями  и
жарить во фритюре.
   Подавая, посыпать тертым сыром.
   Каша манная на миндальном молоке
   Миндаль - 50 г, вода - 1,2 л, крупа манная - 3/4 стакана,  сахар-песок  -
50 г.
   10  шт.  горького  миндаля  отварить  в  кипятке,  истолочь,  развести  6
стаканами кипятка, всыпать 3/4  стакана  манки,  варить  до  загустения  как
обычно.
   Посыпать кашу сахаром, загладить  лопаточкой,  подрумянить  5-8  минут  в
духовке.
   Каша пуховая
   Крупа гречневая - 2 стакана, яйца - 2 шт.,  молоко  -  4  стакана,  масло
сливочное - 50 г, сливки - 100 мл, корица - 0,5 г, ваниль - 0,5 г.
   Два стакана гречневой крупы (ядрицы) перетереть  с  2  яйцами,  высушить,
затем  варить  в  4  стаканах  молока,  прибавить  ложку  сливочного  масла,
протереть сквозь сито, сложить кашу в виде пирамидки.
   Подать к ней сливок с желтками, корицей или ванилью.
   Каша картофельная пуховая
   Картофель - 1 кг, соль - 10 г, сахар-песок - 10 г, ваниль (корица) -  0,5
г, молоко миндальное (маковое) 50 г.
   Отварить и протереть 1 кг картофеля, посолить.
   Подать к каше сахар с корицей и ванилью, миндальное или маковое молоко.
   Лемешка - каша из гречневой муки
   Мука гречневая - 2 стакана, кипяток - 4,5 стакана, соль, сахар-песок - по
10 г, масло сливочное - 50 г.
   На сковороде поджарить в печи 2 стакана гречневой муки, затем всыпать  ее
часто мешая, в 4,5 стакана кипятка. Добавить соли, сахара по вкусу.
   Поставить в печь, подрумянить.
   Подавать на стол с маслом.
   Густая рисовая каша на молоке
   Вода (молоко) - 1 л, рис - 1,5 стакана, масло сливочное  -  50  г,  соль,
сахар - по 3-4 г, ваниль, корица - по 0,5 г, варенье, сироп - по вкусу.
   Эту кашу в постные дни варят на  воде,  в  скоромные  -  на  бульоне  или
молоке. Взять 2 бутылки воды (молока), 1,5 стакана  риса,  кусок  сливочного
масла, сварить до мягкости, как обычно.
   Посолить, подсахарить с ванилью или корицей. Залить сверху кашу на  блюде
вишневым, малиновым вареньем или клюквенным сиропом.
   Каша рисовая с шоколадным соусом, шафраном, пармезаном, раковыми шейками
   Вода (молоко) - 1 л, рис - 1,5 стакана, масло сливочное  -  50  г,  соль,
сахар - по 3-4 г, ваниль, корица - по 0,5 г,  шоколад  с  сахаром  -  50  г,
шафран - 0,2 г, пармезан тертый - 2-4 ч. ложки, раковые шейки - 30-40 шт.
   Готовится как и "Каша рисовая на молоке" (см. рецепт),  только  добавить:
шоколад с сахаром, шафран, 2-4 ложки т„ртого пармезана, 30-40 раковых  шеек.
Каша с пармезаном и раковыми шейками варится на мясном бульоне.
   Каша рисовая, запеченная в тыкве
   Тыква - 1,5-2 кг, рис - 1 стакан,  сахар  -  1/4  стакана,  сметана  -  1
стакан, масло сливочное - 100 г, корица - 0,5 г, изюм - 1 стакан, яйца - 5-6
шт., соль по вкусу.
   Срезать верхушку  1-1,5-килограммовой  тыквы,  выбрать  семенную  камеру,
выскоблить всю середину так, чтобы остались стенки 10-15 мм толщиной.
   Отдельно отварить 1 стакан риса с 1/2 тыквенной массы, добавить  сметаны,
сливочного масла, толченной корицы, 1/4 стакана  сахара,  стакан  кишмиша  с
коринкой, 5 желтков, 5-6 взбитых белков, размешать в массу, влить  в  тыкву,
закрыть срезанной крышкой, испечь в печи.
   Овсянка на молоке с картофелем
   Крупа овсяная - 1 стакан, молоко - 6 стаканов, масло сливочное - 1/2  ст.
ложки, пюре картофельное - 1/2 стакана, соль, сахар, корица по вкусу.
   Овсяную кашу варят на воде,  бульоне  или  молоке.  Соотношение  жидкости
берется следующее: на 2 стакана овсяной  крупы  3  стакана  воды.  Эту  воду
быстро выпаривают, заливают кашу 0,5-1 стаканом мясного бульона и уваривают,
обязательно помешивая.
   1 стакан овсяной крупы сварить в 3 стаканах молока, долить еще 3  стакана
кипящего молока, добавить корицы, соли, сахара по  вкусу,  сливочного  ложки
масла и пюре из картофеля. Все это размешать до гладкости.
   Кашица белевская овсяная сладкая
   2 стакана овсяных хлопьев "геркулес", 1 л воды,  0,5  л  молока,  0,5  ч.
ложки бадьяна, 0,5 ч.  ложки  корицы,  0,5  ч.  ложки  кориандра,  4  бутона
гвоздики, 1 лимон (свежая цедра с лимона), 0,5 стакана сливок, 5-6 ст. ложек
сахара, 1 ч. ложка соли.
   В слегка подсоленной воде разварить "геркулес" до вязкой каши, снимая все
время появляющуюся на поверхности пену, даже когда еще не начнет кипеть.
   Затем кашу  залить  молоком,  размешать,  довести  до  кипения,  отделить
неразварившиеся твердые хлопья и вновь варить  на  очень  слабом  огне,  все
время помешивая, добавить через 10-15 минут сахар, а  когда  он  разойдется,
заправить пряностями, проварить 5-7 минут, влить сливки, размешать, снять  с
огня.
   Каша из каштанов со взбитыми сливками
   Каштаны вареные - 400 г, сахар-песок - 1 стакана, сливки -  1,5  стакана,
ваниль - 0,5 г.
   Протереть 400 г вареных каштанов с 1/2 стакана сахара-песка сквозь  сито,
добавить сливок.
   Уложить ее не приминая, по краю круглого  небольшого  блюда,  в  середину
налить 1 стакан густых сливок,  смешанных  перед  подачей  на  стол,  с  1/2
стакана сахара и ванилью.
   Каша костромская ячневая с горохом
   7,5 стакана ячневой крупы, 2 л. воды, 0,5 стакана гороха, 1  луковица,  2
ст. ложки тимьяна или чабера,  3  ст.  ложки  сливочного  или  подсолнечного
масла, 1 ч. ложка соли.
   Ячневую крупу промыть в нескольких водах и отварить в подсоленной воде  в
течение 15-20 минут (с момента закипания)  на  умеренном  огне,  обязательно
снимая образующуюся сверху пену, затем лишнюю,  свободно  отделяющуюся  воду
слить, добавить заранее замоченный  и  разваренный  в  воде  горох  и  мелко
нарезанный лук и продолжать варить на слабом  огне  до  полного  размягчения
каши. Заправить маслом, тимьяном, размешать, проварить 5 минут.
   Кашица тихвинская гороховая
   с проделом гречневым
   0,5 стакана гороха, 1,5 л воды, 1 стакан гречневого продела, 2  луковицы,
4 ст. ложки топленого или подсолнечного масла.
   Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае  ее  не  подсаливая,  и
когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти  готов,  засыпать  гречневый
продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко  нарезанным  луком,
поджаренным на масле, и посолить.
   Каша гречневая рассыпчатая
   3 стакана воды, 1,5 стакана гречневой крупы-ядрицы, 2 луковицы,  2  яйца,
3-4 сухих белых гриба, 6-7 ст. ложек подсолнечного масла.
   Ядрицу перебрать, отсеять от мучной пыли  (но  не  мыть),  залить  водой,
засыпать растертыми в порошок грибами и поставить на сильный  огонь,  закрыв
крышкой.
   Когда закипит, огонь убавить на половину и продолжать варить 10 минут  до
загустения, затем вновь убавить огонь до слабого  и  варить  еще  около  5-7
минут до полного выпаривания воды. Снять с огня, завернуть в  теплое  на  15
минут. Одновременно в другой кастрюле разогреть масло, обжарить в нем  мелко
нарезанный лук, посолить.
   Крутые яйца мелко порубить и всыпать вместе с поджаренным в масле луком в
кашу, равномерно размешать.
   Каша гречневая молочная
   4,5 стакана молока, 2 стакана гречневой крупы-ядрицы, 0,5 стакана сливок.
   Ядрицу перебрать, залить молоком, варить до полного его выкипания,  затем
залить сливками, чуть-чуть посолить и поставить на 10-15 минут в духовку.
   Каша гречневая пуховая
   2 стакана ядрицы, 2 яйца, 4,5 стакана  молока,  3  ст.  ложки  сливочного
масла, 2 стакана сливок.
   Крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и  высушить  в
нагретой предварительно  духовке,  но  с  выключенным  огнем.  Затем  залить
молоком, заправить маслом и варить, как кашу гречневую молочную (см.  выше).
Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть,  затем  протереть  через
дуршлаг и есть со сливками.
   Каша ячневая размазня
   2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 1,5 стакана  творога,
2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.
   Крупу засыпать в холодную подсоленную воду и варить  на  умеренном  огне,
все время снимая пену. Как только начнут появляться  признаки  выделения  из
крупы густой белой слизи, лишнюю воду сцедить и  продолжать  варить  кашу  в
другой посуде, долив молока и  все  время  помешивая,  до  получения  густой
размазни.  Когда  каша  станет  мягкой,  заправить  ее  творогом,  досолить,
размешать равномерно, дать постоять под крышкой 5 минут без  нагрева,  затем
заправить маслом.
   Каша овсяная
   2 стакана овсяных хлопьев "геркулес", 0,75 л воды, 0,5  л  молока,  2  ч.
ложки соли, 3 ст. ложки масла сливочного.
   Крупу залить водой и варить на слабом огне до вываривания воды и  полного
загустения,  затем  в  два  приема  долить  горячим  молоком  и,   продолжая
помешивать, опять варить до загустения, посолив.
   Готовую кашу заправить маслом.
   Каша рисово-овсяная рассыпчатая
   1,5 стакана риса, 0,5 стакана овса, 0,7 л воды,  2  ч.  ложки  соли,  4-5
зубчиков чеснока, 4-5 ст. ложек подсолнечного или 75-100 г сливочного масла,
I ст. ложка укропа.
   Рис и  овес  промыть  отдельно,  равномерно  перемешать,  затем  засыпать
рисо-овсяную смесь в кипящую воду и плотно закрыть кастрюлю  крышкой,  чтобы
пар не выходил (этим  способом  можно  готовить  только  в  плотно  закрытой
посуде). Держать на сильном огне 10 минут, затем убавить огонь до среднего и
держать еще 5-6 минут, после чего снять с огня, укутать теплым и лишь  через
15-20 минут, открыть крышку. Готовую  кашу  заправить  обжаренным  на  масле
луком и мелко нарезанным чесноком и укропом. Прогреть в сковороде на  слабом
огне 3-4 минуты.
   Каша рисовая рассыпчатая сладкая
   7,5 стакана риса, 0,5 л воды, 0,5 стакана молока, 3 ст. ложки сахара, 0,5
ч. ложки корицы или бадьяна, 3-4 ст. ложки сливочного масла.
   Приготовить рис так же, как для каши рисо-овсяной несладкой,  но  отварив
рис, переложить его в другую  посуду,  долить  горячее  молоко  и  дать  ему
впитаться в рис (без подогрева); заправ