и бренди,  потребители  всего  мира  выделили  в
отдельную  группу.  Коньяк  вырабатывают  из  коньячного  спирта   и   затем
выдерживают его в дубовых  бочках.  Только  после  многолетней  процедуры  и
рождается янтарно-золотистый напиток с приятным ароматным вкусом.
   Производство коньяка возникло около 300 лет назад и получило  развитие  в
юго-западных  районах  Франции.  Центром  производства  стал  город   Коньяк
(департамент Шарант), по имени которого и был назван напиток.
   Чтобы  производство  коньяка  развивалось,   были   установлены   границы
территорий, имеющих право производить  коньяк,  приняли  систему  буквенного
обозначения качества напитка:

   є V.O. - очень старый;
   є V.O.P. - очень старый, светлый;
   є V.S.O. - очень качественный, старый;
   є V.S.E.P. - очень качественный, специальный, светлый;
   є V.S.O.P. - очень качественный, старый, светлый;
   є V.V.S.O.P. - очень-очень качественный, старый, светлый;
   є X.O. - старый, экстра. Это коньяк самого высокого качества.

   Самой известной маркой коньяка во Франции является коньяк "Курвуазье". Во
всем мире он известен как коньяк Наполеона.  В  начале  ХIХ  века  Эммануэль
Курвуазье стал поставщиком ко двору императора. Сегодня силуэт Наполеона  на
каждой  этикетке  "Курвуазье"  олицетворяет  собой  высочайшее  качество   и
неповторимость этого коньяка. Наряду  с  коньяком,  во  Франции  по  сходной
технологии производятся  и  другие  напитки,  которые  не  могут  называться
коньяком, например,  арманьяк  (департамент  Жер).  По  вкусу  он  несколько
отличается от коньяка - менее деликатен. Однако во Франции этот напиток даже
популярнее коньяка.
   В России и странах СНГ также налажено производство коньяка, который можно
назвать "коньяком" по способу производства", но ни в коем случае  нельзя  по
происхождению. Поэтому правильнее все "коньяки" произведенные  за  пределами
французской провинции Коньяк, именовать "бренди".
   По своему  качеству  наши  коньяки  делятся  на  ординарные  и  марочные.
Ординарные коньяки выдерживаются  в  бочках  от  трех  до  пяти  лет.  Число
звездочек на этикетке означает срок выдержки. Содержание спирта в ординарных
коньяках составляет 40-42%. Марочные коньяки выдерживаются в  бочках  обычно
от 6 до 10 лет и более. По срокам выдержки марочные  коньяки  подразделяются
на три группы:
   є коньяки выдержанные (КВ) - 6-7 лет;
   є коньяки выдержанные высшего качества (КВВК) - 8-10 лет;
   є коньяки старые (КС) и очень старые (ОС) - свыше 10 лет.
   В марочных коньяках содержится 42-57% спирта.
   Армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские  коньяки  отличаются
сильным ароматом, ванильными тонами. Грузинские коньяки - легкие, светлые, с
цветочными тонами. К ним приближаются и краснодарские коньяки. Украинские  и
молдавские коньяки гармоничны, имеют тонкий ванильный  аромат,  своеобразный
букет.
   Джин - напиток вечеринок
   Джин - это крепкоалкогольный напиток, приготовляемый из зернового спирта,
сдобренного спиртом, добытым из ягод можжевельника и другого  ароматического
сырья. Содержание спирта в джине 40-50%. Родина джина - Нидерланды.
   Различают два основных  типа  джина:  голландский  -  можжевеловые  ягоды
вместе с  другими  ингредиентами  смешивают  с  ячменным  солодом  и  рожью,
забраживают и перегоняют, и лондонский сухой - ягоды или ароматные спирты из
них смешивают с зерновым спиртом-сырцом и неоднократно перегоняют.
   Голландский джин обладает более  сильным  ароматом,  чем  лондонский,  но
последний более популярен. Пьют джин с тоником. Хорош он  и  в  чистом  виде
охлажденный или со льдом. Употребляют его и с фруктовыми соками,  колой  или
другими  безалкогольными  напитками.  Кроме  того,  используют  джин  и  для
приготовления многочисленных коктейлей.
   Лучшими марками сухого лондонского джина считаются: "Гордонс драй  джин",
"Гилбис джин", "Бифитер". В числе популярных  лондонских  джинов  находятся:
"Boodles" ("Будлс"), "Burnetts White Satin"  ("Барнетс  Вайт  Сатин"),  "Old
Inn" ("Олд Инн"), "Seagrams Extra Dry Gin" ("Сигрем Экстра Драй Джин") и др.
Голландский тип джина представлен в основном двумя самыми известными марками
фирмы "Bols" ("Болс"): "Genever V.O." и "Claeryn".


   Краткий кулинарный словарик
   Бланширование - кратковременная обработка продуктов кипятком  или  паром.
Применяется для  сохранения  цвета,  устранения  специфического  запаха  или
привкуса горечи. Бланшируют фрукты и овощи.
   Водяная баня - посуда с  кипящей  водой,  в  которую  ставят  кастрюлю  с
продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.
   Выпекание - нагревание до полной готовности мучных и кондитерских изделий
в духовке.
   Запекание - нагревание продукта в духовке до образования румяной корочки.
Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку.
   Панировка - обваливание изделий из  котлетной  массы  в  молотых  сухарях
непосредственно перед обжариванием.
   Пассерование - медленное обжаривание продуктов до  готовности.  Пассируют
лук, морковь, свеклу, петрушку, капусту, томат-пюре, муку. При  пассеровании
сохраняются красящие и ароматические вещества, которые переходят  в  жир,  а
также витамины А и С.
   Припускание - варка продуктов в закрытой посуде с  небольшим  количеством
воды.  Продукты  погружают  в  жидкость  только  на  половину  их  высоты  и
припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть  нагревалась
паром.
   Цедра - нарезанные и высушенные корки  лимонов,  апельсинов,  мандаринов,
которые используют для ароматизации компотов и кондитерских изделий.


   Содержание
   Раздел первый. Закуски под водку.
   К предыстории вопроса
   О том, что считается "хорошей закуской" под водку
   РЕЦЕПТЫ И СОВЕТЫ
   Салаты и винегреты
   Салат "Каротель"
   Салат "Каротель" с цветной капустой
   Салат "Каротель" из картофеля и квашеной капусты
   Салат "Студенческий" из свежей капусты
   Салат "Свекольный" с орехами
   Салат "Свекольный" с огурцами
   Салат "Весенний"
   Салат "Дикий Запад"
   Салат картофельный по-русски
   Салат из бобовых с солеными огурцами
   Салат из зеленого горошка с орехами
   Салат "Сельский" из квашеной капусты с картофелем
   Салат "Сельский" сложный
   Салат "Сельский" с солеными грибами
   Салат из свежей капусты с вареной свеклой
   Салат из свежих овощей
   Салат из помидоров с чесноком.
   Салат из стручковой фасоли
   Салат из фасоли и картофеля
   Салат из сухой фасоли (лобио) и моркови
   Салат из цветной капусты с морковью и огурцами
   Салат из цветной капусты с редисом и лимоном
   Салат из щавеля с помидорами
   Салат "Русский" с птицей или дичиной
   Салат картофельный по-грузински
   Салат картофельный с луком
   Салат "Дачный"
   Салат из помидоров, огурцов и перца
   Зеленый весенний салат
   Салат из ветчины и риса
   Салат из крабов
   Салат "Северный"
   Салат с сельдью и рисом
   Салат "Загадка"
   Салат с рыбой и морковью
   Салат с навагой и огурцами
   Салат "Здоровье"
   Салат с рыбой и картофелем
   Салат "Шпинатный"
   Яблочно-морковный салат
   Салат из маринованной свеклы с яблоками
   Маринованная свекла с хреном
   Салат картофельный с грибами
   Салат из цветной капусты с овощами и маринованными фруктами
   Салат из яблок и квашенной капусты
   Салат из одуванчиков
   Салат "Пикан"
   Салат из краснокочанной капусты
   Салат "Полевой"
   Салат "Гурман" из шампиньонов
   Салат из тыквы
   Свекла с чесноком
   Салат "Пестрая смесь"
   Салат "Любовница"
   Салат из сырой редьки с простоквашей
   Винегрет с рыбой
   Винегрет "Классический"
   Винегрет с мясом
   Лейпцигский горячий винегрет
   Белый винегрет с сел„дкой
   Красный винегрет с селедкой
   Винегрет с грибами
   "Винигрет" старорусский с судаком
   Жюльены всех видов
   Жюльен с грибами
   Жюльен овощной с гpибами
   Жюльен из птицы
   Жюльен из креветок
   Грибы в сметане
   Яичные закуски
   Яйца фаршированные
   Яйца выпускные по-старорусски
   Яйца, фаршированные крилем
   Яйца, фаршированные луком
   Яйца, фаршированные ветчиной
   Яйца в остром соусе
   Яйца, фаршированные сельдью
   Яйца фаршированные "Аппетитные"
   Яйца, фаршированные грибами
   Рубленые яйца с чесноком
   Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом
   Яйца-пашот по-английски
   Яйца с майонезом и горчицей
   Яйца маринованные
   Яйца "Философ"
   Яйца под зеленым майонезом
   Яйца с сущиком и креветками посредиземноморски
   Яичные-матрешки
   Творожно-молочные закуски
   Икра из творога с помидорами
   Груши, фаршированные творогом
   Творог с помидорами
   Оригинальная закуска
   Творожные шарики
   Творог с орехами и чесноком
   Маслины и оливки
   Икра овощная
   Икра грибная
   Икра из соленых грибов
   Икра из свеклы
   Икра баклажанная
   Икра свекольная или морковная
   Икра кабачковая
   Грибы - пища бедных и лакомство богатых
   Грибы заливные
   Грибы с квашеной капустой
   Грибы по-селянски
   Грибы в сметане по-смоленски
   Тушеные лисички, опята, сыроежки
   Котлеты из свежих (сушеных) грибов
   Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане
   Трюфели на шампанском
   Овощные закуски
   Артишоки в малаге
   Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой (сноска)
   Артишоки, фаршированные свежими грибами
   Репа тертая с овощами
   Репа печеная
   Бифштекс овощной
   Помидоры, фаршированные яйцами
   Помидоры, фаршированные грибами
   Помидоры, фаршированные салатом
   Помидоры фаршированные
   Душистые травы
   Тушеные яблоки к жаркому
   Белая акация в тесте-кляре
   Тыква запеч„ная
   Тыквенная каша
   Фаршированные огурцы
   Лук репчатый с творогом
   Редька с сухариками
   Редька тертая с маслом или сметаной
   Редька тертая с гусиным жиром
   Закуска "Красная"
   Сациви из баклажанов по-грузински
   Овощное рагу
   Лук фаршированный с мясом и яйцом
   Морковь с горохом по-немецки
   Каротель
   Морковь с польским соусом
   Пудинг морковный
   Пастернак к разварной говядине
   Пастернак со сметаной
   Спаржа для подливок
   Моседуан из овощей
   Жардиньер
   Помидоры с начинкой из лука
   Кабачки жаренные
   Крапива с рисом
   Лепешки из кукурузной муки
   Лобио
   Белая фасоль для винегрета, к салату, к  разварной,  жареной  говядине  и
баранине.
   Зел„ная фасоль тушеная
   Зел„ный сушеный горошек с котлетами из грибов
   Пюре из чечевицы
   Макароны в томатном соусе
   Макароны с овощами
   Мамалыга из кукурузной муки
   Молодая фасоль (фасоль можно заменить молодой капустой)
   Паштет из бобовых
   Гороховое пюре
   Гречневая каша
   Гречневая каша с грибами
   Гречка с овощами
   Баклажаны всех видов
   Аджап-сандалы
   Баклажанная икра
   Баклажаны под соусом Бешамель
   Баклажаны по-турецки
   Баклажаны жареные
   Баклажаны соленые
   Баклажаны с подливкой
   Баклажаны тушеные
   Баклажаны, фаршированные овощами.
   Баклажаны с овощами.
   Баклажаны с ореховым соусом
   Баклажаны с луком и помидорами
   Баклажаны с помидорами
   Баклажаны с чесноком и зеленью
   Баклажаны соте
   Синие рулетики
   Зеленый горошек
   Бобовые с орехами
   Гренки как закуска
   Гренки классические в льезоне
   Гренки с баклажанами
   Гренки с горошком и морковью
   Гренки с чесноком
   Гренки с помидорами
   Гренки с протертым горохом
   Капустное многообразие
   Белокочанная капуста тушеная
   Тушеная квашеная капуста с фасолью.
   Зразы капустные с хлебом
   Капуста с картофелем
   Капуста, фаршированная овощами.
   Капустные котлеты
   Капустная запеканка
   Капустно-картофельные биточки
   Пудинг из фаршированной капусты
   Капуста по-французски
   Кислая капуста с грибами и сметаной
   Солянка из кислой капусты с мясом
   Рыбная солянка с кислыми яблоками
   Капустный рулет с грибами и рисом
   Шницель капустный
   Цветная капуста с сухарями
   Тушеная цветная капуста с вермишелью
   Котлеты из цветной капусты
   Соус из цветной капусты.
   Цветная капуста жареная по-грузински.
   Цветная капуста под чесночным соусом.
   Голубцы с рисовым фаршем
   Долма (толма)
   Голубцы ленивые
   Голубцы "Кубанские"
   Голубцы с грибами
   Голубцы с овощной начинкой
   Голубцы старорусские
   Голубцы с пшеничной кашей (можно с пшенной)
   Картофель на любой вкус
   Картофель по-монастырски
   Картофель запеченный, фаршированный грибами
   Картофель, запеч„ный со сметаной
   Пудинг картофельный с ветчиной
   Картофель под соусом Бешамель
   Картофельные котлеты
   Картофельные крокеты
   Картофель, фаршированный грибами
   Фаршированный картофель
   Картофель, фаршированный сморчками и килькой
   Фаршмак из картофеля
   Оладьи картофельные
   Зразы картофельные
   Картофель, запеченный в горшочке с грибами
   Картофель отварной
   Картофельное пюре по-русски
   Картофельное пюре с луком
   Картофель, сваренный на пару по карельски
   Картофель тушеный с грибами
   Картофель тушеный с овощами
   Русский разносол
   Картофельный салат с солеными грибами и огурцами
   Картофельные ленивые вареники
   Картофельные котлеты с рисом
   Картофельные пирожки с капустой
   Картофельный пирог
   Пельмени и вареники
   Пельмени русские постные и скоромные
   Вареники ленивые из картофеля
   Вареники с капустой по-украински
   Вареники с картошкой и баклажанами
   Вареники с яблоками
   Блюда из круп и риса
   Отварной рис I способ
   Плов I способ
   Плов из пшена с картофелем
   Плов с горохом
   Чечевица с чесноком и луком
   Пшенная каша
   Пшенная каша с овощами
   Рассыпчатая гречневая каша
   Овощные закуски
   Рагу из овощей и картофеля
   Рагу из овощей
   Рагу овощное из баклажан
   Рагу овощное из кислой капусты и риса
   Перец фаршированный
   Перец фаршированный картофелем и овощами
   Помидоры, запеченые в булочках
   Помидоры, фаршированные сухарями
   Помидоры, фаршированные хлебной начинкой
   Помидоры, фаршированные рисом
   Перец, фаршированный рисом
   Пхали
   Соус овощной
   Соус овощной с рисом
   Соус с картофелем и помидорами
   Соус томатный
   Тефтели овсяно-ореховые
   Тыква с овощным фаршем и хлебом
   Фасоль с рисом
   Фасоль тушеная
   Соленья и маринады
   Соленые и малосольные огурцы
   Соленые фаршированные огурцы
   Соленые огурцы по-крестьянски
   Яблоки моченые
   Квашеная капуста
   Мясные закуски
   Говядина
   Разварная говядина-бульи
   Отварная говядина под соусом с хреном
   Холодное отварное говяжье мясо с помидорами и перцем
   Холодное отварное мясо с грибами и огурцами
   Голова говяжья со сметаной и хреном
   Пудинг из разварной говядины
   Стуфат по-итальянски
   "Печень" по-гусарски
   Тушеная говядина с грибным соусом
   Говядина, тушеная с красным вином
   Говядина-филей, тушеная с вином
   Тушеная говядина-рулет
   Говядина жареная
   Говядина по-португальски
   Говядина филей по-венски
   Заливное из мозгов, ветчины и яиц
   Аморетки из костного мозга
   Говяжий язык заливной
   Холодные ломтики языка с цветной капустой и салатом
   Язык с маслинами
   Говяжий язык фаршированный
   Язык говяжий в кисло-сладком соусе
   Ассорти мясное
   Мясное ассорти с грибами
   Мясное ассорти с оливками
   Ассорти мясное холодное
   Говядина заливная
   Говяжьи батончики заливные
   Холодное говяжье жаркое с фруктовым салатом
   Котлеты из вареной говядины
   Жареное говяжье филе под зеленым соусом
   Холодный ростбиф
   Паштет "Домашний"
   Говяжья вырезка на пару
   Мясо отварное с овощами
   Паштет из говяжьей печени
   Говяжьи рубцы отварные
   Рубцы в горчичной заправке
   Воловий рубец отварной
   Говядина по-строгановски, с горчицей
   Говядина по-голландски с маринованными грибами
   Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи
   Ростбиф на вертеле
   Антрекот
   Бифштекс из говяжьей вырезки
   Бифтекс утренний по-гамбургски
   Бастурма
   Зразы а-ля Нельсон
   Зразы литовские с ч„рным хлебом
   Клопс
   Шнель-клопс
   Рулет из говядины, телятины и свинины
   Бигос из говядины с кислой капустой
   Блюда из телятины
   Жаркое из телятины под соусом Бешамель
   Фрикандо (жаркое) телячье с вишнями
   Жаркое из телятины по-аматерски
   Телячья голова под соусом
   Отварная телячья грудинка
   Котлеты из телячьих мозгов по-новгородски
   Тартины с телячьими мозгами.
   Поджарка телячья
   Почки телячьи в сметане
   Телятина маринованная
   Рулет из телятины в майонезе
   Рулет из телятины с сыром
   Паштет из телятины
   Шницель
   Грибы из телятины с лазанками
   Грудинка телячья отварная с раками и цветной капустой
   Телячья печень жареная целиком, шпигованная свиным шпиком
   Пилав из телятины
   Закуски из баранины
   Жаркое баранье с гречневой кашей и луком
   Баранина по-итальянски
   Шашлык
   Баранина "по-турецки"
   Баранье жаркое по-новороссийски
   Задняя ножка молодого барашка заливная
   Баранина с зеленым горошком
   Рагу из бараньих хвостов
   Баранина тушеная со сметаной
   Грудинка баранья отварная
   Пилав турецкий с рисом и черносливом
   Свинина на закуску
   Свинина с овощами, отваренная в горшочке
   Рулет из свиной головы
   Ветчина вареная
   Ветчина с хреном
   Ветчина, запеченная в фольге
   Заливное из ветчины
   Фаршированные трубочки из ветчины
   Мусс из ветчины
   Колбаса с грибами
   Свинина отварная с соусом из хрена
   Заливное из свиного филе
   Жареная свинина с соусом
   Рулет из свинины
   Заливное из жареной свинины
   Запеченный свиной рулет со сливами
   Колбаса с овощами и грибами
   Порос„нок, вар„ный в белом соусе
   Поросенок вареный фаршированный
   Поросенок отварной под белым соусом
   Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной
   Поросенок жареный
   Жареный порос„нок с фаршем из
   гречневой каши, омлета и ветчины
   Жареный порос„нок с телячьей печ„нкой
   Свинина с овощами, отваренная в горшочке
   Сосиски с фаршем из курятины, ветчины и вина по-баварски
   Рулет из свинины по-русски
   Буженина в сенной трухе с пивом
   Свинина с соусом из чернослива и можжевеловых ягод
   Котлеты из свинины
   Верещака
   Холодцы, студни, заливное
   Холодец из свиных ножек
   Студень сборный
   Холодец говяжий
   Блюда из дичи
   Голова старого вепря
   Жаркое из дикого порос„нка
   Жаркое из филея серны, лося или оленя
   Жаркое из зайца (кролика)
   Заливное из кролика
   Паштет из кролика в тесте
   Утренний сыр из зайца (кролика)
   Тушеная курица с черносливом на вольванте
   Тушеная курица с фаршем из каштанов, грецких орехов,  печ„нки,  трюфелей,
риса
   Куриный пудинг
   Куриные хлебцы
   Фаршированная курица
   Курица фаршированная ветчиной и фисташками
   Сыр из птицы
   Жаркое из петуха или курицы
   Жареный петух с можжевеловым соусом
   Жареный петух с трюфелями и красным вином и ромом
   Рулетики с яйцом
   Жареная индейка
   Жареная или туш„ная индейка, фаршированная грецкими орехами
   Жареная индейка с яблоками, печенью, рисом, каштанами, с вишн„вым пюре  и
вином
   Гусь по-литовски, с яблоками
   Гусь с кислой капустой и яблоками, ветчиной и трюфелями
   Жареная гусиная печ„нка
   Сосиски из гусиных печ„нок
   Утка с лапшой (вермишелью), грибами и вином
   Куропатка фаршированная
   Утка дикая с шампиньонами и каперсами
   Мелкая дичь
   Цыплята на манер рябчиков
   Цыплята фаршированные
   Закуски рыбные и морские
   Солянка рыбная по-французски
   Рыба, запеченная под молочным соусом
   Караси, жареные со сметаной
   Карп по-еврейски
   Карп cваренный в красном вине
   Окуни вар„ные с белым соусом, лимоном и мадерой
   Судак разварной
   Треска с соусом из вишен и красного вина
   Форель вар„ная в вине
   Щука под желтым соусом с шафраном
   Щука по-польски
   Севрюга горячего копчения
   Крабы заливные
   Судак фаршированный
   Щука фаршированная
   Стерлядь заливная
   Рыба заливная
   Рыбный студень