ками,  обжарить  с  рубленым  луком  и  грибами,
заправить сметаной. Подать с отварным картофелем. Перед подачей посыпать его
мелко нарезанным зеленым луком и укропом.
   Грибная солянка
   500 г свежих, грибов (белых, подберезовиков, рыжиков и др.), 1 кг  свежей
капусты, 1 соленый огурец, 1 луковица, 2 ст. ложки томата-пюре, 1-2 ч. ложки
сахара. 2 ст. ложки сливочного масла, перец, лавровый лист, лимоны, маслины,
уксус и соль.
   Капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды  и
тушить  около  1  часа.  За  15-20  минут  до  окончания  тушения  прибавить
томат-пюре, сахар, соль,  перец,  лавровый  лист,  уксус.  Грибы  почистить,
промыть и положить на 10-15 минут в кипящую воду, затем нарезать ломтиками и
обжарить в масле. Сложив грибы в миску, на той же сковороде поджарить лук  и
затем смешать его с  грибами,  добавив  нарезанный  огурец,  соль  и  перец.
Половину тушеной капусты уложить слоем  на  смазанную  жиром  сковороду,  на
капусту выложить приготовленные  грибы  и  вновь  покрыть  слоем  оставшейся
капусты.
   Посыпав капусту сухарями и сбрызнув маслом, запечь ее  в  духовке.  Перед
подачей в каждую порцию положить ломтик лимона и маслины.
   Солянка сборная с капустой
   200 г свинины, 400 г капусты, 2 ст. ложка сливочного масла, рябчик, 1 ст.
ложка муки, луковица, 100 г вареного языка, 5 грибков и 10 корнишонов.
   Селянка с капустой большей частью приготовляется из остатков  жаркого,  к
нему добавляют ветчину, сосиски, солонину,  шампиньоны,  грибки,  корнишоны,
одним словом то, что есть в доме. Необходимо взять  200  г  мягкой  свинины,
сложить на масло в кастрюльку,  посолить,  поставить  на  огонь  и  обжарить
кругом. Подготовить 400 г шинкованной капусты (хорошего вкуса,  не  кислой).
Когда свинина зарумянится, положить туда капусту, влить стакан воды и варить
под крышкой на  маленьком  огне.  Очистить  филейного  рябчика,  положить  в
кастрюлю к капусте и варить до тех пор, пока капуста, рябчик  и  свинина  не
сварятся до мягкости. Распустить  в  сотейнике  1/2  столовой  ложки  масла,
положить нашинкованную луковицу. Когда  она  поджарится  и  начнет  желтеть,
положить ложку муки, размешать, развести  бульоном  и  поставить  на  огонь.
Когда капуста и прочее будет готово, вынуть рябчика и свинину на тарелку,  а
капусту (если в ней много сока) откинуть на сито. Сок из  капусты  вылить  в
сотейник. Пока соус вываривается, разрезать свинину и  рябчика  кусочками  и
такими же кусочками нарезать соленый сваренный язык,  маринованные  грибы  и
корнишоны. Когда соус выкипит до надлежащей густоты и вкуса,  положить  слой
капусты  на  сковородку  (без  ручки),  поверх  капусты  положить  ломтиками
нарезанную свинину, рябчика, язык и грибки,  полить  соусом,  покрыть  слоем
капусты, положить снова свинину и т.д., пока сковорода не наполнится. Сверху
полить соусом, посыпать толчеными сухарями, украсить  узором  из  нарезанных
корнишонов  и  языка,  полить  маслом,  поставить  в  горячую   духовку   и,
подрумянив, подать на стол на сковородке.
   Ветчина с горошком
   1 кг ветчины, горошек.
   Взять 800 г ветчины от тонкого филе, сварить до мягкости и,  когда  будет
готово,  снять  кожу,  вынуть  отделившиеся  косточки,  сложить  на  плафон,
поставить в горячую духовку и подрумянить. Вымыть в теплой воде 100 г сухого
горошка, сложить в кастрюлю, влить 2 стакана  воды,  посолить  и  варить  на
маленьком огне до тех пор, пока горох не сварится  до  мягкости  и  вода  не
выкипит. Когда будет готов, выложить на блюдо на одну сторону,  а  к  другой
стороне положить ветчину и полить соком.
   Капуста жареная
   600 г шинкованной капусты, 2 луковицы, свиной жир.
   Мелко нарезать очищенный верхний жир свиного филе, сложить в кастрюльку и
растопить.  Процедить  в  кастрюлю,  положить  2   нашинкованные   луковицы,
поставить на огонь, слегка поджарить,  положить  600  г  шинкованной  кислой
капусты (без сока), размешать, накрыть крышкой, запассеровать, снять  крышку
и поставить в горячую духовку.
   Когда начнет сверху подрумяниваться,  помешать  и  продолжать  наблюдать,
пока капуста не изжарится до мягкости и не получит  красновато-желтый  цвет.
Выложить на сито, отжать ложкой жир  досуха,  сложить  в  горячий  салатник,
размешать и подать к жаркому.
   Капуста, тушенная с лисичками
   1 кг квашеной или свежей капусты, 500-600 г лисичек, 3-4 ст. ложки, масла
подсолнечного, 2 головки лука репчатого, 1 ст. ложка муки,  100  г  сметаны,
соль, уксус, перец.
   Квашеную капусту промывают в воде, отжимают и тушат,  а  свежую  шинкуют,
перетирают с солью и уксусом, дают немного постоять и тушат на  подсолнечном
масле до полуготовности. Лисички перебирают, хорошо  промывают  и  жарят  на
подсолнечном масле также  до  полуготовности  и  смешивают  с  капустой.  На
подсолнечном масле пассеруют мелко нарезанный  лук,  всыпают  одну  столовую
ложку поджаренной муки, добавляют сметану, доводят до кипения  и  вливают  в
капусту с грибами. Перемешивают и тушат 10-15 минут.
   Капуста квашеная, тушенная с грибами
   50 г сушеных грибов, 800 г квашеной капусты, 100 г сметаны,  1  луковица,
20 г муки, масло.
   Сушеные грибы сварить, процедить, нашинковать. Лук нашинковать,  обжарить
в масле. Муку подрумянить с маслом, вскипятить со стаканом грибного отвара.
   Потушить шинкованную капусту в своем соку с добавлением грибного  отвара.
В готовую капусту добавить обжаренный лук, грибы, сметану, грибной  отвар  с
подрумяненной мукой. Прокипятить все до готовности.
   Квашеная капуста по-мюнхенски
   600 г квашеной капусты, 3 яблок, 300 г мелких  боровичков,  100  г  масла
сливочного, 250 ливерной колбасы, 3 головка лука,  75  г  свиного  жира  или
шпика, гвоздика, ягоды можжевельника, майоран, соль.
   В растопленный жир или  шпик  положить  отжатую  квашеную  капусту  (если
капуста очень кислая -  промыть  водой),  мелко  нарезанный  лук,  растертые
гвоздику и ягоды можжевельника, соль и майоран. Накрыть кастрюлю  крышкой  и
тушить до готовности. Затем добавить очищенные и натертые  на  мелкой  терке
яблоки и нарезанную кусочками ливерную  колбасу.  Перемешать  с  капустой  и
потушить еще 10-15 минут. Перед подачей на стол смешать с тушенными в  масле
боровичками.
   Жареные шампиньоны
   На 1 порцию: 4 крупных шампиньона, 1 яйцо, белые панировочные сухари, жир
для фритюра, соль.
   Очищенные шляпки шампиньонов (крупные  разрезать  пополам),  панируют  во
взбитом с солью яйце и сухарях. Жарят во фритюре до  образования  золотистой
корочки и подают горячими с белым хлебом или отварным картофелем. В качестве
соуса идеально подходит майонез.
   Бигос - культовое польское блюдо
   1 кг различных мясных продуктов, 1,5 кг квашеной или  свежей  капусты,  4
шт. кислых яблок, 50 г  сушеных  грибов,  2  луковицы,  20  шт.  чернослива,
1/2-2/3 ст. красного сухого вина, перец по вкусу, соль по вкусу.
   Как Америка немыслима без хот-догов, Германия без  сосисок,  Украина  без
сала, Россия без щей, Венгрия без гуляша, а Италия без  макарон,  так  же  и
Польша немыслима без бигоса.
   Бигос -это кулинарная композиция не только весьма сложная, но  и  имеющая
множество вариантов и ответвлений.
   Почти в каждом польском доме он готовился  по-своему,  в  соответствии  с
домашней традицией. Это и охотничий, и литовский, и  крестьянский  бигос,  и
множество других. Готовился он из одной квашеной, из квашеной и  свежей  или
только из свежей капусты.
   На 1 кг различных мясных продуктов (с преобладанием колбасы либо ветчины)
взять 1,5 кг квашеной или свежей капусты. Можно взять половину  квашеной,  а
половину свежей. Некоторые хозяйки на 1 кг  капусты  берут  1,5  кг  мяса  и
копченостей - эти истинно старопольские пропорции не вызывают  возражений  с
нашей стороны, но на практике они соблюдаются все реже.
   Мясной  ассортимент  должен  состоять  из  нарезанных  кубиками   жареной
свинины, жареной или тушеной говядины, сваренной в овощном отваре  буженины,
куска жареной утки и нарезанной кружочками  колбасы  (лучше  всего,  разного
сорта, неплохо добавить нарезанную кубиками нежирную вареную ветчину). Кусок
жареной дичи значительно улучшит вкус бигоса, хотя  и  без  этого  он  будет
отменный. В него следует добавить  и  оставшийся  после  жарения  мяса  сок.
Квашеную капусту порубить не очень мелко, а свежую  -  тонко  нашинковать  и
обязательно ошпарить кипятком. Варить капусту на  слабом  огне  в  небольшом
количестве воды (еще лучше - в отваре  из-под  колбасы).  Если  используется
только свежая капуста, то в конце  варки  надо  добавить  3/4  кг  очищенных
кислых и мелко нарезанных яблок. Яблоки кладутся и в квашеную капусту, но  в
меньшем количестве (4 больших  кислых  яблока).  Отдельно  отварить  сушеные
грибы. Готовые грибы нарезать тонкой соломкой и вместе с отваром добавить  в
капусту, смешанную с мясом и копченостями.
   Затем положить в бигос большие, мелко нарезанные и слегка подрумяненные в
смальце или масле луковицы. Тот, кто любит более жирный бигос, может  жарить
лук в 50-100 г смальца. К едва "пыхтящему" на огне бигосу следует  прибавить
нарезанный соломкой чернослив (без косточек). Чернослив можно  заменить  1-2
ст. ложками хорошего сливового повидла.
   Бигос посолить и поперчить,  можно  также  добавить  немного  сахару.  Он
должен быть пикантным. Под конец, влить в бигос красное сухое вино или, если
есть, Мадеры. После закладки всех компонентов бигос тушить на слабом огне 40
минут. (Внимание: его надо часто помешивать, так как он легко подгорает). На
следующий день бигос разогреть. Самый вкусный  и  вполне  "созревший"  бигос
бывает после третьего разогревания.
   И еще один спорный вопрос.  Некоторые  хозяйки  заправляют  бигос  слегка
поджаренной в жире мукой, после чего он становится  более  густым.  Но  если
бигос хорошо прожарен, то, по нашему мнению, делать этого не следует.
   Бигос можно также заправить 1 ст. ложкой томатной пасты. В  старопольской
кухне эта приправа  была  неизвестна.  Мы  же  очень  рекомендуем  добавлять
томатную пасту.
   Варить  бигос  следует  в   обычной   эмалированной   или   же   чугунной
эмалированной кастрюле, но ни в коем случае не в алюминиевой.
   Подавать очень горячим, с черным или белым хлебом.
   Мастерство в приготовлении настоящего старопольского  бигоса  достигается
опытом. Чтобы из умело дозированных  компонентов  получилось  блюдо,  полное
гармонии, его нужно готовить с чувством, с  толком,  с  расстановкой,  часто
пробуя. Спешка и рассеянность абсолютно недопустимы.
   Бигос из свинины и квашеной капусты
   500 г отварной свинины или копченой  колбасы,  1,5  л  квашеной  капусты,
1-1,5 ст. ложки топленого сала или 75-100 г шпика,  1  луковица,  5  горошин
душистого перца, 1 лавровый лист.
   Квашеную капусту тушить, добавив  топленое  сало  или  поджаренный  шпик.
Добавить нарезанную четырехугольными кусочками поджаренную отварную свинину,
поджаренный лук, немолотый перец, поджаренную на жире муку (не обязательно).
Все перемешать и тушить еще 10-15 минут.
   Вместо свинины можно положить ломтики поджаренной колбасы.
   К бигосу подается вареный картофель.
   Бигос из говядины
   1 кг мяса, 750 г кислой капусты, 250 г солонины, 50 г свиного сала, 1 ст.
ложка масла, молотый перец, соль по вкусу.
   Взять кусок мяса, нарезать на ломти (зразы) величиной с блюдечко,  отбить
каждый ломоть тяпкой, посолить, поперчить и  положить  на  смазанную  маслом
сковороду. Стушить кислую капусту со свиным салом, положить на каждую  зразу
ложку этой капусты, а на капусту - ломтик вареной солонины, поставить на час
в горячую духовку. Выложить на блюдо, полить тем же процеженным соусом.
   Бигос грибной рассольный
   500 г свежих грибов, 1 кг капусты,  1  соленый  огурец  без  кожицы,  1-2
головка репчатого лука, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки  масла,  сахар,
соль, перец, лавровый лист, лимоны, маслины.
   Свежую капусту нашинковать, положить в кастрюлю, добавить масло,  немного
воды и тушить 45 минут. Затем положить  томат-пюре,  сахар,  соль,  лавровый
лист, 1 столовую ложку уксуса и тушить еще 15 минут. Свежие  грибы  положить
на 10-15 минут в кипящую воду, затем откинуть на дуршлаг, нарезать ломтиками
и обжарить в масле. Поджарить лук, добавить в него мелко нарезанный  огурец,
перец и смешать с грибами.  Слой  тушеной  капусты  положить  на  сковороду,
смазанную жиром, на него выложить грибную начинку, сверху покрыть оставшейся
капустой, посыпать  толчеными  сухарями,  сбрызнуть  растопленным  маслом  и
запечь в духовке.
   На готовую солянку положить ломтики лимона и маслины.
   Бигос с грибами
   100 г сушеных белых грибов, 400 г свинины, по 200 г телятины  и  колбасы,
по 750 г свежей и квашеной капусты, 0,5 ст. столового вина,  3-4  ст.  ложки
повидла, лавровый лист, перец, соль.
   Нарезанный репчатый лук слегка обжарить в кастрюле,  добавить  свинину  и
тушить до готовности, затем мясо вынуть и нарезать кубиками. Мелко  порубить
свежую капусту, слегка посолить, отварить, добавить мелкие кусочки  телятины
и тушить под крышкой. В третью кастрюлю положить квашеную капусту,  добавить
грибы, специи и варить  под  крышкой  на  слабом  огне.  Когда  мясо  станет
наполовину готовым, все продукты сложить в  одну  кастрюлю,  добавить  мелко
нарезанную копченую колбасу,  сливовое  повидло,  все  хорошо  перемешать  и
варить на слабом огне до полной готовности мяса. Выпарив лишнюю влагу, снять
бигос с огня, добавить вино, хорошо перемешать.
   Бигос грибной с кореньями
   500 г свежих грибов, 600 г капусты, 1 корень петрушки или сельдерея, 40 г
жира, 1 ст. ложка томата-пюре, 2-3 лавровых листа,  соль,  перец  по  вкусу,
лук.
   Мелко нашинковать  свежую  капусту.  Свежие  грибы  промыть,  нашинковать
крупно и положить в кастрюлю с небольшим количеством воды. Туда же  положить
капусту, одну столовую ложку поджаренной муки, нашинковать  корень  петрушки
или сельдерея, жир, томат-пюре, поджаренный до розового цвета лук.  Кастрюлю
накрыть крышкой и поставить  на  слабый  огонь.  За  полчаса  до  готовности
добавить лавровый лист, соль, перец.
   Бигос старопольский
   1 кг квашеной капусты, 1 кг свежей капусты, 500 г свинины, 300 г копченой
грудинки, 200 г колбасы, 200 г ветчины, 100 г свиного  жира,  50  г  сушеных
грибов, 50 г сушеных слив, 1 луковица, лавровый лист, винный  уксус,  сахар,
перец, соль по вкусу.
   Квашеную капусту промыть  холодной  водой,  залить  небольшим  количество
кипятка и тушить, добавив столовую  ложку  жира.  Свежую  капусту  очистить,
помыть, нашинкованный, посолить, помять в миске  и  через  15  минут  залить
небольшим количеством  кипятка.  Добавив  ложку  жира,  тушить  ее  с  мелко
нарезанными  грибами,  которые  предварительно  нужно  тщательно  вымыть   и
отварить. Воду, в  которой  варились  грибы,  подливать  по  мере  выкипания
жидкости.  Свинину  помыть,  нарезать  кусками,  посолить,  подрумянить   на
сковороде в горячем жиру вместе с нашинкованным  луком.  Отдельно  поджарить
нарезанную  кружочками  колбасу  без  шкурки,  кубики  грудинки  и  ветчины.
Подготовленные продукты соединить  с  капустой,  заправить  солью,  сахаром,
перцем по вкусу, добавить лавровый лист, накрыть и тушить 10-15 минут. Чтобы
бигос был острее, перед тем как снять блюдо с огня,  влить  в  него  винного
уксуса и добавить сваренные в большом  количестве  воды  сушеные  сливы  без
косточек.
   Лучше всего тушить бигос в гусятнице. В ней и подавать кушанье на стол.
   Свиные ножки с квашеной капустой
   На 2 обработанные свиные ножки - 1 луковицу, 1/2 кочана квашеной капусты,
1 ст. яблочного сока, жир, лавровый лист, соль, черный перец горошком.
   Ножки тщательно промываем теплой водой, кладем в кастрюлю с широким дном,
заливаем водой, добавляем  перец,  соль,  лавровый  лист,  не  очищенную  от
шелухи, но промытую луковицу, и варим на небольшом огне около 2 часов.
   Капусту, слегка посыпав сахаром и молотым черным перцем,  тушим  отдельно
до полуготовности, вливаем стакан яблочного сока и продолжаем тушить.
   Готовую капусту выкладываем на просторное блюдо, сверху - ножки, а вокруг
- вареный картофель.
   Свиной желудок с капустой
   На 1 свиной желудок - 0,5 л воды, 1 луковицу, 1 кг капусты, 2  ст.  ложки
томата-пюре, сухой укроп, перец, соль.
   Наливаем в кастрюлю воду, кладем туда промытый желудок,  луковицу,  соль,
перец, ставим на огонь и варим в  течение  часа.  Готовый  желудок  нарезаем
ломтиками и ставим в теплое место. В бульон добавляем  шинкованную  капусту,
затем 2 ст. ложки томата-пюре, сухого укропа,  соли  по  вкусу  и  тушим  до
готовности.
   Подаем к столу на блюде: на капусте - ломтики желудка.
   Ветчина отварная с горошком
   На 500 г ветчины - 1 морковь, 1 петрушка, 1  головка  репчатого  лука,  1
банка (400 г) консервированного горошка, 1/2 ст. ложки сахара, 1  ст.  ложка
масла.
   Копченую ветчину обмыть холодной водой и сварить так же, как и  солонину.
Перед подачей на стол ветчину  нарезать  тонкими  ломтиками  (предварительно
сняв с нее кожу), уложить на блюдо и полить  2-З  ст.  ложками  процеженного
отвара, полученного при варке ветчины.
   На гарнир подать зеленый горошек, заправленный сливочным маслом.
   Для приготовления  этого  блюда  можно  использовать  и  готовую  вареную
ветчину. За 3-5 минут до подачи на стол ломтики ветчины залить горячей водой
или мясным бульоном и прогреть, не доводя до кипения.
   На гарнир к ветчине кроме зеленого горошка можно подать пюре из  шпината,
гороха или картофеля, а также тушеную капусту или консервированную кукурузу.
   Тушеная свинина с квашеной капустой
   На 7-8 порций: 1-1,1 кг  свинины  (мякоть  окорока),  1/4  кг  полужирной
свинины, 2-3 кг квашеной капусты, мука, 1-2 ст. ложки смальца, 1  ст.  ложка
молотого красного сладкого перца, по 1 ч. ложка толченого  черного  перца  и
тмина, 2-3 стручка жгучего перца по желанию, 1 лимон.
   Зачистить мясо от лишнего жира, нарезать мелкими кусочками, обвалять их в
смеси тмина, черного и красного перца и выдержать.
   Удаленное сало нарезать кубиками и обжарить до подрумянивания.
   В полученном жире (выбрав  шкварки  шумовкой)  быстро  обжарить  со  всех
сторон мясо, сразу же вынуть, обвалять в муке  и  поместить  на  тарелку.  В
оставшийся жир положить предварительно отцеженную  нашинкованную  капусту  и
жарить при непрерывном помешивании  в  течение  5-6  минут.  Затем  посыпать
красным перцем и разделить пополам.  Одну  половину  равномерно  выложить  в
подходящую посуду, уложить  на  нее  мясо  и  накрыть  оставшейся  капустой,
смешанной со шкварками. Сверху поместить 2-3  ломтика  сала,  обваляв  их  в
смеси красного и черного перца и тмина. Посуду накрыть крышкой  и  поставить
на умеренный огонь  на  45  минут.  Затем  снять  крышку,  добавить  немного
капустного рассола, жгучий перец и ломтики лимона (без корок), снова  плотно
закрыть посуду  (крышку  можно  замазать  тестом)  и  поставить  в  умеренно
нагретый духовой шкаф примерно на 1 час. Готовое  мясо  вынуть  и  дать  ему
немного остыть. Капусту размешать, посыпать мукой и  тушить  еще  10  минут.
Затем  мясо  разделить  на  порции  и  к  каждой  прибавить  соответствующее
количество капусты.
   Самый подходящий гарнир к этому блюду - отварной картофель.
   Капусту можно смешать с отварной  фасолью,  посыпанной  мелко  нарезанным
луком-пореем.
   Тушеные отбивные котлеты
   На 4 порции: 600-700 г свинины (мякоть окорока),  2-3  кусочка  копченого
шпика, набор ароматических кореньев, 1 головка репчатого лука, 1 яблоко, 1/2
рюмки вина, 1 ст. бульона, 1-2 ст. ложка томата-пюре,  1  ст.  ложка  уксуса
(или лимонного сока), мука, молотый черный перец, душистый  перец,  лавровый
лист, зелень петрушки, соль, 2-3 ст. ложки смальца.
   Из мяса сформовать котлеты,  отбить,  посолить  и  обжарить  в  посуде  с
разогретым жиром. В оставшемся жире потушить мелко нарезанные  ароматические
коренья, лук