изия стала
совсем легкой и поместилась в нескольких десятках жестяных банок.
Зачем мы едим мясо?

     Мы  покончили  с супом, можно  приняться и за мясо. Если бы  мы сделали
анализ  мяса,  то оказалось  бы, что в  нем, как  и  в  супе, имеются  вода,
вкусовые вещества  и  соли. Но, кроме того,  в нем  есть еще  одна составная
часть, которой в супе очень мало,-- белок.
     Когда мясо варят, часть белка  свертывается и всплывает в виде хлопьев.
Хозяйки снимают эту накипь шумовкой, чтобы суп  был  красивее,  и делают это
совершенно напрасно: ведь мясной белок -- очень питательное вещество.
     Без белков  нам не прожить, потому что и наши мышцы, как и говядина или
телятина, построены почти целиком из воды и белков.
     Если мы  будем  питаться  такой  пищей, в  которой много жира,  сахара,
крахмала, но нет совсем белков, мы рано или
     поздно погибнем от недостатка строительного материала для нашего тела.
     Но  и на одних белках -- на одном мясе, например,--  тоже не проживешь.
Если бы мы питались только одним мясом, нам пришлось бы съедать его по 2-- 3
килограмма в сутки, а  это было бы непосильно для самого здорового желудка и
кишечника.
     Значит, нам  нужны  и  жиры, и  углеводы,  и  белки.  Они  служат нам и
топливом,  которое  согревает   и  приводит  в  ход  всю  нашу  "машину",  и
строительным материалом, из которого мы строим наше тело.

     Искусственная еда

     Можно в точности вычислить,  сколько белков, жиров,  углеводов и  солей
нужно человеку. Но если так,  то нельзя ли приготовить искусственную  еду из
смеси этих веществ: искусственное молоко, искусственный  хлеб, искусственное
мясо?
     Лет  пятьдесят тому назад русский  ученый Лунин  попробовал приготовить
искусственное молоко. Он взял ровно столько жиров,  белков, углеводов, солей
и воды, сколько содержится в  молоке, и составил  из  них смесь.  Получилось
молоко, которое по виду и  по  вкусу ничем не  отличалось от настоящего. Для
проверки  Лунин  попробовал  поить  им  мышей. И  что  же  оказалось?  Мыши,
питавшиеся одним только искусственным  молоком, погибли все до  одной, в  то
время как мыши, питавшиеся настоящим молоком, остались живы и здоровы.
     Ясно  было,  что, кроме  жиров, углеводов, белков и солей,  в настоящем
молоке есть еще что-то очень важное, чего нет в искусственном.
     Принялись ловить это "что-то" химическим анализом. Но поймать его никак
не удавалось: в молоке его, по-видимому, было очень мало.
     Такие опыты  делались и  в других странах. Ученые готовили всевозможные
искусственные  смеси   и  кормили  ими  животных.  Но  все  опыты  кончались
одинаково:  животные  гибли  от  искусственной еды,  в  которой  не  хватало
каких-то веществ, необходимых для жизни.
     Тут вспомнили, что и люди нередко  погибают от недостатка в еде чего-то
такого, без чего невозможна жизнь.
     С  давних  пор  знали,  например,  что  люди  заболевают  и  гибнут  от
недостатка свежих  овощей  и  фруктов. Особенно  часто  бывало это во  время
далеких путешествий.
     Плавание в  заокеанские страны длилось когда-то  долгие месяцы. Морякам
на кораблях приходилось питаться одной  только солониной  да сухарями. И вот
случалось,  что  не  буря  и  не  пираты,   а  цинга  останавливала  корабли
мореплавателей. Цинга  чуть  было  не  помешала  знаменитому путешественнику
Васко да Гама закончить плавание: из ста шестидесяти человек команды погибло
от цинги сто человек.
     Зато  другой путешественник --  Кук -- спас  свою  команду тем, что при
каждом удобном случае приставал к берегу и пополнял запасы  провизии  свежей
зеленью.
     Лук и капуста, апельсины и лимоны помогли Куку объехать вокруг света.
     Отсюда  сделали  вывод,  что в овощах и фруктах тоже есть "что-то", что
нужно для жизни.
     Трудно говорить  о том,  у чего нет имени. Нередко половина дела бывает
сделана, когда мы таинственному  и неизученному даем  название.  Так было  и
тут.  Пока ученые  говорили о таинственных целебных свойствах парного молока
или свежих овощей,  дело  не  двигалось  с  места.  Но вот  один  из  ученых
предложил назвать "что-то",  находящееся  в  молоке и овощах,  витаминами, и
дело пошло вперед.
     Во  всем мире ученые  принялись за  опыты. В  течение трех  десятилетий
проделаны были десятки тысяч опытов.
     Сейчас найдено уже несколько витаминов.
     Один из них -- витамин А -- помогает нам расти;  другой -- витамин D --
спасает нас от рахита; третий -- витамин С -- не дает нам болеть цингой.
     Когда  вы пьете рыбий  жир, помните, что каждая ложка его  делает  ваши
кости крепче, ваши мускулы сильнее: ведь в рыбьем жире есть витамин D.
     Когда вы пьете молоко,  помните,  что в каждом стакане  его есть нечто,
что ускоряет ваш рост,-- витамин А.
     А яблоко или апельсин избавляет вас от цинги, от вялости, от слабости.
     Витаминами  теперь  интересуются  не  только  ученые,  но  и  работники
народного питания.  Составлены  таблицы, по которым  видно, во  сколько  раз
капуста богаче  витаминами,  чем  салат,  или  во сколько раз молоко  беднее
витаминами,  чем  сливочное  масло.  Некоторые витамины  удалось  изготовить
искусственно.
     Есть уже искусственный витамин D, один грамм которого заменяет полтонны
рыбьего жира.  Приготовлен витамин С, который лучше  настоящего, не портится
от варки и жарки.
     Я думаю, что со временем  у нас  будут  фабрики искусственной еды,  как
теперь есть фабрики искусственного шелка или искусственного каучука.
     В ресторане  вы сможете  заказать  себе котлету из  мяса, сделанного  в
лаборатории, и стакан молока, изготовленного без помощи коровы.
     Впрочем, вряд ли искусственная еда будет похожа на молоко или мясо. Для
еды  будут  изготовляться  питательные  смеси,  содержащие  все  необходимое
человеку.
     Достаточно будет взглянуть на этикетку,  чтобы узнать,  сколько белков,
жиров,  углеводов,  солей, витаминов и  вкусовых веществ содержится  в одном
грамме  еды. И,  рассматривая эту этикетку, вы  с  улыбкой  вспомните о  тех
временах, когда люди ели, не зная, что они едят.
Обед в бутылке

     Пожалуй, самая удивительная пища в мире это та, которой животное кормит
своих детенышей,-- молоко.
     Из питательных веществ, которые есть в молоке,  строятся мускулы, кожа,
шерсть, кости, когти, зубы. Молоко превращает беспомощного львенка в мощного
зверя,  рычание  которого  потрясает  скалы.  Огромный кит,  как и крошечная
морская свинка, вскормлен молоком.
     В  молоке  есть все, что нужно детенышу: в нем  есть и  вода, и жир,  и
сахар, и белок, и соли, и витамины.
     Жир плавает в молоке в виде множества мелких капелек. Так как жир легче
воды,  он  понемногу  всплывает  наверх  --  образуется слой  сливок. Сбивая
сливки,  получают  масло:  капельки  жира  от  толчков  сливаются  вместе  и
отделяются от воды.
     Вы сами можете  получить масло, если  будете долго взбалтывать сливки в
закупоренной скляночке.

     Отчего молоко скисает?

     Постояв день или два, молоко скисает. Но можно его заставить скиснуть и
превратиться в творог не в два дня, а в две секунды.
     Для  этого  надо  прибавить  к  молоку  немного  уксуса.  Творог  сразу
выделится.
     Творог -- это казеин, молочный белок. Он  в молоке растворен, как сахар
в  воде.  Но  стоит  прибавить  к  молоку кислоты, чтобы  казеин  выделился,
захватив с собой и жир.
     Но ведь в молоко никто кислоты не льет. Почему же оно все-таки скисает?
     Виноваты  в этом крошечные грибки вроде дрожжей, которые всегда носятся
в воздухе. Попав в молоко,  они принимаются за работу -- превращают молочный
сахар в молочную кислоту. А от кислоты молоко и створаживается.
     Чтобы  молоко  не  скисало,  надо  его  кипятить.  От кипячения  грибки
погибают.
     Бывает, что молоко створаживается во время кипячения. Это оттого, что в
нем грибки успели уже поработать и наготовить кислоты.
Откуда в сыре дырочки?

     Если  творог  подержать  подольше  в  погребе,  работа   грибков  будет
продолжаться, и в конце концов творог превратится в сыр.
     Дырочки в сыре, как и дырочки в хлебе, сделаны углекислым газом.
     А откуда тут углекислый газ?
     Его вырабатывают грибки.

     Отчего сыр долго не портится?

     Оттого, что он снаружи покрыт  коркой,  которая не дает ему засохнуть и
защищает его от вредных грибков.
     Говорят в Швейцарии есть  такой обычай.  В день рождения ребенка делают
большой сыр и ставят на нем имя новорожденного, число, месяц и год.
     В  торжественные  дни сыр  ставят на стол. Сыр сопровождает человека от
колыбели до могилы. Умирая, владелец сыра оставляет его своим детям.
     Швейцарские  газеты писали о  сыре, которому исполнилось  сто  двадцать
лет. Этого  "дедушку" разрезали и  съели только  недавно. Он оказался  очень
вкусным.

     Что ели в старину?

     Было время,  когда  люди  не умели  возделывать полей  и питались почти
исключительно  мясом.  Ели не только  зверей и птиц, убитых на  охоте, но  и
пленников,  захваченных на  войне.  Еще  лет  сто  тому назад  воины  одного
африканского племени бросались в бой с криками: "Мясо! Мясо!"
     Какой  ужас должен был наводить этот  крик на отступающего и  разбитого
противника!
     Один из  первых североамериканских  колонистов рассказывает,  как  были
поражены  индейцы-охотники,  увидав  хлебные  поля  белых.  Вот  какую  речь
произнес вождь одного племени, обращаясь к своим товарищам:
     -- Белые сильнее нас,  потому что  они едят зерна, а мы едим мясо. Ведь
мясо так редко попадается. Мясу нужно несколько лет, чтобы вырасти. А каждое
из этих чудесных зерен, которые белые люди бросают в землю,  возвращается  к
ним с сотней  других всего через несколько месяцев. У мяса, которое мы едим,
четыре  ноги,  чтобы убегать  от  нас. А  у нас  только две  ноги, чтобы его
догонять. Зерна же остаются и растут там, куда их бросают. Зимой мы  мерзнем
в лесах, проводя целые дни на охоте,  а белые отдыхают у себя дома. Я говорю
каждому из вас, кто хочет меня слышать: раньше чем  упадут  деревья, которые
растут у наших жилищ, люди, которые едят зерна, победят людей, которые  едят
мясо.
     Трудно сказать, когда первое зерно было брошено в землю рукой человека.
На  древних   египетских   пирамидах  мы  находим   уже  изображения  людей,
растирающих зерна между камнями.
     Предок  нашего хлеба был  мало похож на  хлеб.  Это была просто каша из
дробленых зерен, разболтанных в воде.
     Случалось, что  каша эта засыхала. Куски засохшей каши и заменяли людям
хлеб в те времена.
     И  сейчас  еще на Востоке  делают кукурузные лепешки  из  небродившего,
пресного теста.
     Нередко бывало, что каша из зерен скисала и становилась от  этого более
рыхлой и мягкой.
     Люди,  которые  догадались  замесить  кислую  кашу  со  свежеразмолотым
зерном, и были изобретателями хлеба.
     Отчего же каша скисала?
     Оттого, что в нее попадали из воздуха дрожжевые и молочные грибки.
     В воздухе много носится всяких  крошечных грибков, в том числе и эти. И
сейчас еще пекари кладут в хлеб не дрожжи, а кислое тесто.
     Много лет прошло, прежде чем люди научились  хорошо возделывать почву и
хорошо печь  хлеб.  Всего лишь двести  лет тому назад люди среднего достатка
ели такой хлеб, которого сейчас бы не стал есть никто.
     Самой обыкновенной картошки не ели даже богатые люди.
     Картошка появилась в Европе не так давно. Родом она из дальних стран --
из Южной Америки. Привезли  ее оттуда в XVI веке вместе с другими заморскими
диковинками. Первое время картошка жила не на грядках, а в цветочных горшках
-- у любителей редких растений.
     В  конце  XVIII века картошка была  еще новинкой.  Французская королева
носила  в  петлице  цветы картошки,  а вареный картофель ежедневно подавался
только к королевскому столу.
     Теперь картошка уже  не  считается заморской диковинкой:  она  растет в
Европе, как у себя дома.
Давно ли мы пьем чай и кофе?

     "За обедом пили пиво и водку, а после обеда мед".
     Это пишет путешественник Кемпфер, побывавший в Москве в XVII веке.
     О  чае  и кофе  у нас в  те времена  еще и не  слыхивали.  Не  было  ни
чайников, ни самоваров, ни кофейников.
     В 1610 году чай был впервые привезен в Европу. Привезли его голландские
купцы с далекого острова Ява. Как водится, купцы принялись расхваливать свой
товар. Называли чай  божественной травой,  советовали  пить его  по сорок --
пятьдесят  чашек в  день, во всякое время дня и ночи. Один голландский  врач
вместо всех лекарств  и при всех  болезнях прописывал чай... А на самом деле
чай вовсе не трава.  Его делают из листьев чайного дерева. И потом чай вовсе
не лекарство. Крепкий чай для- здоровья даже вреден.
     Чай пили первое время только богатые люди -- ведь  он тогда стоил очень
дорого.
     Вслед за чаем появилось кофе. Французские купцы, побывавшие в Турции  и
Египте, давно уже  рассказывали  о тамошнем чудесном дереве. Из  семян этого
дерева турки делают напиток, который называется не то "каова", не то  "кофа"
и  который  пьют  вместо  вина в тавернах.  Напиток  этот  прогоняет  тоску,
укрепляет желудок, делает человека сильным и здоровым.
     Вскоре кофе появилось на званом обеде у французского короля. За королем
потянулись герцоги, за герцогами -- графы и виконты, за дворянами с  титулом
-- дворяне без  титула,  купцы,  доктора, адвокаты. Было  открыто  множество
кофеен,  в  которых  люди просиживали  целые  дни.  То, что было принято при
дворе, сразу становилось модой.
     Были, впрочем, у  кофе и враги. Одни находили, что  пить  турецкий кофе
католикам  не подобает. Другие  уверяли,  что министр Кольбер сжег  себе  им
желудок, что  кофе  сокращает жизнь, что от  кофе  делаются  колики,  плохое
настроение и нарывы в желудке.
     Одна  принцесса  прямо заявила,  что ни за что не станет  пить  "сажу с
водой",  как  она  называла кофе, и что  всем  этим  заморским  напиткам она
предпочитает доброе старое пиво.
     Можно точно сказать, когда кофе и чай впервые появились  у  нас. В 1665
году врач Самуил Коллинс прописал царю Алексею Михайловичу рецепт. В рецепте
было сказано:
     Вареное кофе, персиянам и туркам знаемое и обычное после обеда, вареное
чаге  листу хинского -- изрядное есть лекарство против надмений, насморков и
главоболений.
     Шоколад встретили с  еще большим  недоверием,  чем кофе. Говорили,  что
шоколадом надо кормить не людей, а свиней, что он сжигает кровь и может даже
убить человека.
     Правда,  шоколад,  привезенный  из  Мексики знаменитым путешественником
Кортесом,  был совсем  не похож на теперешний.  Мексиканцы делали шоколад из
смеси какао, маиса  и перца и совсем без сахара. Потом только стали готовить
шоколад, как делают его теперь. Для этого бобы какао перемалывают, смешивают
с сахаром, ванилью и другими ароматными примесями и прессуют.
     Кто же был прав во всех этих спорах о чае, кофе и шоколаде?
     Чай  и  кофе малопитательны  и  содержат,  кроме того, вещества, вредно
действующие на сердце и на нервы.
     Другое  дело шоколад и  какао,  особенно шоколад. В  нем  много  жира и
белков.  Недаром  путешественники,  отправляясь  в полярные  страны, берут с
собой большой запас шоколада.
     Какао  менее питательно,  чем  шоколад. Его  готовят  так:  бобы  какао
размалывают, поджаривают и потом из порошка выжимают жир.
     Поэтому в какао меньше жира, чем в шоколаде.

     Чем и как ели в старину?

     На  столе у  королей и герцогов не было недостатка в драгоценной утвари
-- из золота и серебра.
     Чего  только там не было!  А  одной вещи все-таки  не хватало -- вилки,
самой обыкновенной вилки.
     Ели  тогда  руками, не  стесняясь  запускать все  пять пальцев в  общее
блюдо.
     Да и ножей было немного -- два-три  на весь стол. Приходилось то и дело
обращаться к соседям с просьбой передать нож.
     Тарелок не было совсем. Их заменяли большие круглые ломти хлеба.
     После  обеда  эти  "тарелки", пропитавшиеся мясной  подливкой,  бросали
собакам.
     И тарелки  и  вилки появились  лишь триста лет тому  назад,  и то не  в
каждом доме, а только во дворцах.
     Давайте отправимся  в XIV  или XV век и  заглянем в рыцарский замок как
раз тогда, когда там собираются сесть за стол.
     Высокая каменная лестница ведет в большую темную залу
     со сводчатым потолком, едва освещенную факелами. На окнах ставни,  хотя
на дворе еще белый  день. Время  зимнее, и надо беречь тепло -- ведь оконные
стекла еще не изобретены.
     Хотя эта  комната --  столовая, обеденного  стола в ней  не видно. Стол
принесут, или, вернее, сделают, перед самым обедом.
     Но вот  появляются слуги  в зеленых безрукавках из домотканого сукна, в
длинных  желтых чулках и красных  башмаках  с острыми  носками. В  один  миг
устанавливаются козлы. На козлы кладут доски.
     Выстроенный  таким способом стол покрывают белой  скатертью, на которой
вышиты олени, собаки и охотники, трубящие в рог.
     На стол  ставят солонку, кладут тарелки из хлеба  и два  ножа. Остается
придвинуть к столу скамьи и звать гостей к обеду.
     Господа вваливаются шумной толпой. Владелец  замка, его сыновья и гости
-- соседние  помещики -- только что  вернулись с охоты. Это рослые бородатые
люди с румянцем во всю щеку.
     Вместе с  ними вбегают  в  залу две  любимые собаки хозяина--  свирепые
звери, готовые по одному знаку разорвать человека.
     Позже всех входит жена рыцаря, хлопотавшая по хозяйству.
     Компания усаживается  за стол. Аппетит у всех волчий. Кравчий -- слуга,
подающий  мясо,-- приносит из кухни, находящейся на дворе,  огромное блюдо с
дымящимся медвежьим  мясом.  Разрезав мясо на куски, он подает его на острие
ножа обедающим. Мясо густо наперчено и обжигает горло.
     Четверть медведя исчезает в четверть часа. За ней следует кабаний бок с
таким  же  жгучим  соусом,  олень,  зажаренный  целиком,  лебеди,   павлины,
всевозможная рыба. Груда костей и рыбьих хребтов вырастает на скатерти около
каждого сидя-. щего за столом. Под столом  тоже  идет работа:  собаки, ворча
друг на друга, грызут кости, которые им бросают люди.
     Едят  долго  и  много.  Еда  --  главное развлечение в  этой  медвежьей
берлоге. Слуги едва успевают подавать новые и новые блюда -- пироги, яблоки,
орехи, пряники. Вина и меду выпивают за обедом чуть ли не целые бочки.
     Не  мудрено, если под конец тот  или другой из гостей  валится на пол и
среди  разноголосого шума,  хохота, лая собак  раздается мощный  и протяжный
храп.
Первая вилка в Англии

     В 1608  году побывал в Италии один  англичанин,  которого  звали  Томас
Кориат.  Во  время путешествия он вел дневник, в который  записывал все, что
его особенно  поражало. Описывает  он  и  великолепие  венецианских дворцов,
стоящих  посреди воды, и красоту  мраморных  храмов древнего Рима, и грозное
величие  Везувия.  Но  одна  вещь поразила  Кориата  больше, чем  Везувий  и
венецианские дворцы.
     В дневнике есть такая запись:
     Когда  итальянцы едят мясо, она пользуются небольшими вилами из  железа
или  стали,  а иногда из  серебра.  Итальянцев никак  нельзя заставить  есть
руками.  Они считают, что  есть руками нехорошо,  потому что не у всех  руки
чистые.
     Прежде чем отправиться домой,  Кориат обзавелся такими "вилами". Вилка,
которую он купил,  была мало похожа на наши вилки.  У этой вилки  было всего
два  зубца, а ручка,  украшенная  на конце шишечкой, была совсем  крошечная,
ненамного  длиннее  зубцов.  В  общем,  этот  инструмент   напоминал  скорее
камертон, чем вилку.
     Приехав домой,  Кориат  решил похвастаться  перед  друзьями и знакомыми
своей  покупкой. На званом обеде он вытащил из кармана вилку и принялся есть
по итальянскому способу.
     Все взоры устремились на него. А когда он  объяснил, что это за штука у
него в руках, всем захотелось рассмотреть поближе итальянский инструмент для
еды. Вилочка  обошла