лимона, 50 г. тертого сыра, нес-
колько фаршированных маслин,  нарезанных  ломтиками,  несколько  веточек
петрушки.

   Снять клешни с омара и достать мясо. Панцирь разрезать вдоль, удалить
все твердые части из внутренностей и серую мякоть  у  основания  головы.
Вымыть и осушить половинки панциря. Смешать мясо, масло, хлебные крошки,
сливки и красный перец. Наполнить этой смесью половинки панциря и присы-
пать оставшимися хлебными крошками и сыром, побрызгать соком лимона. За-
пекать в центре предварительно разогретой духовки 20 минут. Подавать го-
рячим, украсить ломтиками лимона, маслинами и петрушкой.


   Салаты из свежих овощей

   * Салат из стеблей шпината и щавеля
   * Салат из сырых овощей
   * Редиска с маслом
   * Салат из моркови с чесноком
   * Салат из белокочанной капусты
   * Салат из капусты
   * Салат осенний
   * Салат витаминный
   * Салат зеленый
   * Салат из свеклы с хреном
   * Салат из брынзы с помидорами


Салат из стеблей шпината и щавеля

   300 г. стеблей шпината и щавеля, 1/2 стакана орехов, 3 дольки  чесно-
ка, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, по 1 столовой ложке рубле-
ной зелени укропа и петрушки, 2 столовые ложки растительного масла,  ук-
сус и соль по вкусу.

   Очищенные и вымытые стебли шпината и щавеля отварить в  соленой  воде
до мягкости, отжать, выложить в салатник. Приготовить соус: орехи,  чес-
нок, лук, зелень истолочь в ступке в однородную массу, развести  горячей
водой до ее консистенции густой сметаны, добавить по вкусу соль, уксус и
растительное масло. Приготовленным соусом залить салат.

   Салат из сырых овощей

   200 г. кочанного салата, 200 г. редиса, 200 г. помидоров, 150 г. све-
жих огурцов, 250 г. майонеза с горчицей.

   Листья салата тщательно вымыть, нарезать. Редис, помидоры, огурцы на-
резать ломтиками, затем все перемешать, заправить майонезом. Пряности не
добавлять.

   Редиска с маслом

   2 пучка редиски, 100 г. сливочного масла.

   Посредине тарелки положить горкой  растертое  размягченное  сливочное
масло. Вокруг положить хорошо вымытую целую редиску, оставив у каждой  2
- 3 см. зелени. Красную кожицу можно надрезать, придав ей форму  лепест-
ков. Соль подать отдельно.

   Салат из моркови с чесноком

   400 г. моркови, 4 дольки чеснока, 100 г. майонеза, 100 г. ядер  грец-
ких орехов, соль, сахар, листья зеленого салата.

   Морковь натереть на крупной терке, чеснок истолочь, ядра грецких оре-
хов нарубить, добавить соль, сахар, заправить майонезом. На блюде краси-
во выложить листья зеленого салата, а на них - горкой салат,  украшенный
ядрами грецких орехов.

   Салат из белокочанной капусты

   750 г. свежей капусты, 1 - 2 моркови, 3 столовые ложки  масла  расти-
тельного, 1/2 стакана уксуса 3 /о-ного, 2 столовые ложки сахара, 1  чай-
ная ложка соли, 80 лука зеленого.

   Зачищенный и обмытый кочан капусты разрезать на 4 части и удалить ко-
черыжку. Капусту тонко нашинковать, сложить в неглубокую  посуду  (лучше
эмалированную), посолить и перетирать до тех пор, пока она не даст сок и
не станет более мягкой. После этого сок отжать, капусту положить в фаян-
совую, эмалированную или стеклянную посуду,  добавить  мелко  нарезанную
или натертую на терке с крупными отверстиями морковь, уксус,  перемешать
и поставить на 2 - 3 часа в холодное место. Перед подачей добавить  рас-
тительное масло, сахар, перемешать, положить в салатницу и посыпать мел-
ко нарезанным зеленым луком и укропом. В салат из  белокочанной  капусты
можно добавить нарезанные дольками очищенные яблоки, предварительно раз-
моченные в горячей воде курагу, чернослив без косточек, а также  брусни-
ку, клюкву, маринованные фрукты и ягоды. Этот салат  подают  в  качестве
закуски или гарнира к холодным и горячим жареным блюдам из мяса и птицы,
а также к холодной отварной рыбе.

   Салат из капусты


500 г. белокочанной капусты, 1 большая морковь, 2 красных яблока, 2
500 г. белокочанной капусты, 1 большая морковь, 2 красных яблока, 2
столовые ложки лимонного сока, 1 десертная ложка тертого
   лука, 1 стакан майонеза, соль и перец по вкусу.

   Мелко нашинковать капусту и поместить ее холодную воду на  пол  часа.
Очистить морковь и натереть ее на терке. Мелко нарезать яблоко.  Побрыз-
гать лимонным соком, чтобы яблоки не потемнели. Высушить  капусту,  сме-
шать ее с луком, морковью и яблоками. Добавить немного майонеза, переме-
шать, посолить и поперчить по вкусу. Подавать этот салат лучше с  холод-
ным мясом (тонко нарезанная ветчина, жареная говядина или ягнятина).

   Салат осенний

   150 г. белокочанной капусты, 100 г. моркови, 50 г. сельдерея, 100  г.
лука - порея, 100 г. яблок, 1/2 стакана сметаны.

   Капусту и сельдерей нашинковать соломкой, морковь и  яблоки  натереть
на крупной терке, лук - порей нарезать, заправить сметаной,  перемешать,
положить в салатник. Украсить салат зеленью лука - порея.

   Салат витаминный

   1 морковь, яблоки свежие и помидоры по 2 шт., 1 огурец, 50 г.  салата
зеленого, 40 г. сельдерея (корень), лимонный сок с одного лимона, 50  г.
сливы или вишни, 1/2 стакана сметаны, сахар, соль по вкусу, укроп.

   Очищенные и вымытые сырые морковь, сельдерей, яблоки нарезать  тонкой
соломкой (у моркови использовать только красный слой), помидоры, огурцы,
сливы - дольками, листья салата - на 2 - 3 части. Подготовленные овощи и
плоды соединить и добавить вишни (без косточек). При подаче салат запра-
вить сметаной, лимонным соком, сахаром, солью, уложить в салатницу и ук-
расить. Сверху посыпают укропом. Витаминный салат можно готовить  с  до-
бавлением редиски, вареного быстрозамороженного зеленого горошка,  моло-
дых стручков бобов, соцветий цветной капусты и других овощей.

   Салат зеленый

   500 г. зеленого салата, 3/4 стакана заправки салатной, соль по вкусу,
укроп.

   Промытые листья листового или кочанного салата разрезать  на  2  -  3
части, положить в салатницу, заправить салатной заправкой, аккуратно пе-
ремешать и посыпать укропом. Кроме укропа, салат  можно  посыпать  мелко
нарезанными, предварительно  натертыми  чесноком,  корочками  пшеничного
хлеба. Вместо салатной заправки салат можно заправить сметаной или прос-
токвашей, а сверху положить дольки вареных яиц и свежих огурцов. Зеленый
салат подавать к жареным мясу, птице, дичи и рыбе.

   Салат из свеклы с хреном

   200 - 250 г. сырой свеклы, 1 - 2 столовые ложки хрена, соль, сахар по
вкусу, сок 1/2 лимона, 1/2 стакана сметаны с майонезом.

   Сырую свеклу вымыть, очистить, натереть на терке, смешать  с  хреном,
посолить, посластить, сдобрить соком лимона, заправить сметаной  смешан-
ной с майонезом в равных количествах. У салата должен быть хорошо  выра-
женный вкус хрена.

   Салат из брынзы с помидорами

   200 г. брынзы, 200 г. помидоров, 200 г. сладкого красного и  зеленого
перца, 100 г. свежих огурцов, 100 г. зелени сельдерея или петрушки, 2  -
3 дольки чеснока 200 г. сметаны.

   Помидоры нарезать кружками, перец - кольцами, огурцы - кубиками,  зе-
лень - мелкими кусочками, брынзу мелко раскрошить, чеснок истолочь,  все
перемешать, заправить сметаной.


   Салаты из вареных, печеных овощей

   * Свекла в сметане
   * Салат картофельный
   * Салат из вареной капусты с орехами и чесноком


Свекла в сметане

   800 г. свеклы, 200 г. сметаны, 1 луковица, 2 - 3  дольки  чеснока,  1
столовая ложка хрена натертого, 1 столовая ложка сахара сметана, уксус и
соль по вкусу.

   Испечь красную свеклу, очистить, нарезать поперек тонкими ломтиками в
салатник. Хрен натереть на терке, добавить натертый на терке  лук,  рас-
тертый с солью чеснок, прибавить столовую ложку сахара, сметану, уксус и
соль по вкусу. Перемешать и поставить в холодильник на 1 час, после чего
подать.

   Салат картофельный

   5 картофелин, 50 г. лука зеленого,  3  столовые  ложки  масла  расти-
тельного , 1/4 стакана уксуса 3% - ого, соль, молотый  перец  по  вкусу,
укроп.

   Очищенный вареный картофель нарезать ломтиками, положить  в  эмалиро-
ванную или керамическую посуду, посолить, поперчить, полить растительным
маслом и уксусом, аккуратно перемешать и уложить горкой в салатницу. Са-
лат украсить листиками зеленого салата, посыпать укропом и  зеленым  лу-
ком. Подавать салат в качестве закуски или гарнира к холодным и  горячим
жареным блюдам из телятины, свинины, говядины, баранины и птицы. Особен-
но вкусен этот салат, если он приготовлен из теплого картофеля,  сварен-
ного на пару. В готовый картофельный  салат  можно  добавить  нарезанные
дольками соленые или маринованные грибы. Такой салат подают  в  качестве
закуски.

   Салат из вареной капусты с орехами и чесноком

   800 г. свежей капусты, 200 г. очищенных грецких орехов, 5 -  6  долек
чеснока, 2 - 3 столовые ложки майонеза, перец.

   Капусту крупно нарезать, залить соленым кипятком, закрыть  крышкой  и
поставить на сильный огонь. Когда капуста закипит, снять крышку на 5 ми-
нут и варить капусту открытой, чтобы исчез  специфический  запах.  Орехи
потолочь в ступке с чесноком до получения однородной массы,  похожей  на
густое тесто. Готовую капусту отжать в марлевом мешочке, сложить в миску
и туда же положить орехово - чесночную массу. Растирать  все  деревянной
ступкой до тех пор, пока капуста совершенно не разотрется и вся масса не
станет однородной. Добавить майонез и перец по вкусу. Выложить в мисочку
и подать на стол, накрыв крышкой.


   Салаты с рыбой и мясом

   * Салат "Столичный"
   * Салат из печени трески
   * Салат из консервированной скумбрии
   * Салат из рыбы и раков
   * Салат из домашней птицы
   * Салат из овощей и отварного языка
   * Салат из бараньих ножек
   * Винегрет из рыбы
   * Салат "Мимоза"
   * Салат из сельди
   * Салат из кальмара
   * Салат из креветок


Салат "Столичный"

   300 - 400 г. рыбы, 3 -4 картофелины, 100 г. соленых или  маринованных
огурцов, 75 г. зеленого салата, 2 сваренных в крутую яйца, 1 стакан  ма-
йонеза, соль по вкусу.

   Рыбу, картофель, яйца отварить, охладить, нарезать тонкими ломтиками,
так же нарезать и соленые огурцы, листья зеленого салата нарезать, оста-
вив для украшения самые красивые. Все перемешать, приправить солью,  ма-
йонезом. На дно салатника положить листья салата, на них - горкой рыбный
салат. Украсить салат цветком из яйца и зеленью.

   Салат из печени трески

   1 банка печени трески, 5 сваренных в крутую  яиц,2  крупные  луковицы
или 150 г. зеленого лука, соль, черный молотый перец по вкусу.

   Печень трески нарезать мелкими кусочками, яйца и  репчатый  лук  (или
зеленый) мелко нарубить, все соединить, приправить солью, перцем  и  жи-
ром, оставшимся в банке, перемешать. Переложить салат в салатник.

   Салат из консервированной скумбрии

   1 банка (200 г.) консервированной скумбрии, по 2 1/2  столовой  ложки
сметаны и майонеза, 1 сваренное вкрутую яйцо,  зелень  петрушки,  черный
молотый перец, соль по вкусу.

   Консервированную рыбу нарезать мелкими кусочками,  яйцо  -  кубиками,
петрушку мелко нарезать, все компоненты соединить, посолить,  поперчить,
заправить сметаной с майонезом. Украсить зеленью петрушки.

   Салат из рыбы и раков

   500 г. рыбы, 20 раков, 500 г. зеленого салата, 8 сваренных  в  крутую
яиц, 5 - 6 свежих огурцов, 2 банки майонеза, 1 столовая ложка сахара.

   Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными  куби-
ками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней  оста-
вить целиком. Огурцы нарезать "лапшей", Так же нарезать листья  вымытого
и обсушенного салата. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо переме-
шать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом с 1
столовой ложкой сахара. Сверху украсить салат раковыми шейками,  кружоч-
ками вареных яиц и листьями зеленого салата.

   Салат из домашней птицы

   300 г. вареного мяса птицы, 200 г. отваренных макарон, 100 г. варено-
го окорока , 100 г. помидоров, 300 г. майонеза.

   Мясо птицы, макароны, окорок нарезать кусочками, помидоры нарезать на
4 части. Все компоненты смешать с майонезом, добавить соль по вкусу.

   Салат из овощей и отварного языка

   Один язык средней величины, 200 г.  сырой  моркови,  200  г.  печеной
свеклы, 200 г. зеленого салата, 4 вареных яйца, 1 банка майонеза, 1 сто-
ловая ложка тертого хрена, 1 чайная ложка сахара.

   Отварной язык, печеную очищенную свеклу, сырую морковь и зеленый  са-
лат нарезать соломкой. На середину тарелки  горкой  выложить  нарезанный
язык, залить частью майонеза, смешанного с хреном и сахаром, кругом  об-
ложить букетами салата, моркови и свеклы. Салат и морковь заправить  ма-
йонезом без хрена, свеклу - майонез с хреном. Букетик из цельных листьев
салата воткнуть в горку из языка.

   Салат из бараньих ножек

   8 бараньих ножек, 1/2  стакана  уксуса,  2  луковицы,  2  моркови,  1
сельдерей, 1 чайная ложка перца горошком, 2 лавровых листа,  1  столовая
ложка тертого хрена, 5 - 6 долек чеснока, 1  банка  майонеза,  2  чайные
ложки сахара.

   Ножки сварить в воде с луковицей, морковью и сельдереем. Снять мясо с
костей, обсушить, нарезать лапшой и положить на 1/2 часа в холодный  ма-
ринад, сваренный из 1 стакана воды, уксуса, лука, перца горошком  лавро-
вого листа и моркови. Через 30 минут вынуть приготовленное мясо ножек из
маринада, обсушить положить в стеклянную посуду и залить майонезом, сме-
шанным с натертым хреном, растолченным чесноком и сахаром.  Салат  будет
вкуснее, если подержать его 2 часа до подачи на стол в холодильнике.

   Винегрет из рыбы

   1 1/2 кг рыбы, 4 свеклы средней величины, 4  картофелины,  4  соленых
огурца, 3 свежих огурца, 100 г. маринованных грибов, 100 г. маслин.  Для
острого соуса: 2 чайные ложки горчицы, 2 чайные  ложки  сахара,  150  г.
оливкового или кукурузного масла, уксус по вкусу. Для соуса  провансаль:
400 г. оливкового или кукурузного масла, 2 желтка, 1 столовая ложка  са-
хара, горчица, соль, уксус, лимонный сок, перец по вкусу, 1 чайная ложка
рубленой зелени петрушки.

   Освободить филе рыбы от костей и  кожи,  нарезать  тонкими,  широкими
ломтиками, держа нож наискось. Начинать резать куски с широкой части фи-
ле, т. е. от головы. Положить куски рыбы в большую эмалированную  форму,
смазанную маслом, поперчить каждый кусок, посолить, слегка сбрызнуть ли-
монным соком, и белым вином, поставить на небольшой огонь  в  духовку  и
довести рыбу до готовности. Остудить. Сварить отдельно свеклу  и  карто-
фель, остудить, нарезать ровными кружками, а затем длинными ровными  по-
лосочками. Обрезки порезать на мелкие кубики, добавить к ним так же  на-
резанные соленые и свежие огурцы (без кожи). Мелко рубленные овощи  зап-
равить соусом: горчицу, соль и сахар растереть в однородную массу, в нее
постепенно, по 1 чайной ложке, втереть все масло, влить уксус по  вкусу.
Заправленные овощи положить на блюдо в виде валика, Смазать  его  густым
соусом провансаль, сверху поперек плотно разложить рядами рыбу, нарезан-
ную свеклу, картофель, соленые и свежие огурцы,  грибы  и  очищенные  от
косточек маслины. Смазать снова соусом, чтобы не было  видно  продуктов.
Посыпать сверху рубленой зеленью и до подачи держать на холоде.

   Салат "Мимоза"

   4 картошки, 1 морковь,3-4яйца (все отварить), 1 банка  консервироиан-
ной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

   Салат формируется слоями и все овощи необходимо измельчить на терке.

   1. слой * картошка
   2. -- рыба
   3. * картошка
   Полить маслом от рыбы
   4. -- морковь
   5. * майонез
   6. * белки
   7. * майонез
   8. * желтки

   Украсить зеленью.

   Рецепт предоставлен Анжелой Козловой

   Салат из сельди

   200 г. сельди (филе без кожи), 2 шт. картофеля, 1 1/2 шт. свежих  или
соленых огурцов, 2 яблока, 3 яйца, 50 г. зеленого салата, 1 помидор, 3/4
стакана майонеза, 8 г. столовой горчицы, 50 г. зеленого лука, укроп.

   Вареный картофель, свежие или соленые огурцы, очищенные яблоки, варе-
ные яйца и филе сельди нарезать ломтиками, салат зеленый - на 2 - 3 час-
ти (3 - 4 ломтика сельди оставить для украшения). Продукты смешать, зап-
равить соусом майонез и добавить готовую столовую горчицу.  Салат  поло-
жить горкой в салатницу, украсить входящими в него продуктами и при  по-
даче на стол посыпать мелко нарезанным зеленым луком и  укропом.  Сильно
соленую сельдь следует вымочить в охлажденном настое чая или в молоке  с
водой.

   Салат из кальмара

   100 г. вареного кальмара, 1 картофель, 1 огурец, 1 1/2 морковь, 2 яй-
ца, 50 г. салата или лука зеленого, 30 г. горошка консервированного, 3/4
стакана майонеза, соль по вкусу, укроп.

   Мороженого кальмара отварить в холодной воде, затем  в  течение  нес-
кольких минут ошпарить в горячей (80 - 90 ) и жесткой щеткой с  его  по-
верхности счистить пленку. После этого кальмара тщательно промыть и пос-
тавить варить. В кипящую воду (на 1 кг. кальмара 2 л воды и 20 г.  соли)
добавить нарезанный корень петрушки, специи, положить  кальмара,  быстро
довести до кипения и варить при слабом кипении  3  -  5  мин.  Остывшего
кальмара нарезать поперек волокон тонкой соломкой, а овощи и вареные яй-
ца тонкими ломтиками. Продукты смешать, добавить горошек, заправить  ма-
йонезом, положить горкой в салатницу и украсить. При подаче на стол  са-
лат посыпать укропом.

   Салат из креветок

   100 г. креветок (вареных шеек от креветок), 2 моркови, 2 свежих поми-
дора или яблок, 1 огурец, 2 яйца, 50 г.  зеленого  горошка,  1/4  кочана
цветной капусты , 50 г. зеленого салата, 1/2 стакана майонеза, 4  столо-
вые ложки заправки салатной, укроп. Для варки креветок: 5 г. моркови,  5
г. укропа или зелени петрушки, перец горошком, лавровый лист, соль.

   Креветки поступают в продажу замороженными в брикеты в сыром или  ва-
реном виде. Перед использованием их надо варить, предварительно промыв в
холодной воде. Воду довести до кипения, положить в нее соль, мелко наре-
занную морковь, зелень петрушки или укропа, лавровый лист, перец  горош-
ком, а после закипания креветки. Посуду накрыть крышкой, быстро  довести
воду до кипения и продолжать варку при слабом  кипении:  сырые  креветки
варить 10 - 12 мин., вареные - 3 - 5 мин. Готовые  креветки  оставить  в
отваре в течение 5 - 10 мин. Для салата  у  креветок  используют  только
шейку, удалив с нее панцирную оболочку. При этом вначале отделить  шейку
от каркаса креветки, а затем удалить с нее оболочку. Промытые листья зе-
леного салата нарезать на несколько частей, оставив  несколько  листиков
для украшения, уложить его горкой в середине салатницы, а вокруг размес-
тить "букетами" свежие огурцы, нарезанные кружочками,  вареные  морковь,
яйца, свежие яблоки или помидоры, кусочки вареной цветной капусты, зеле-
ный горошек. Вареные креветки положить сверху горки зеленого салата. При
подаче на стол овощи заправить салатной заправкой  и  посыпать  укропом.
Отдельно подать майонез. Также можно приготовить салат из крабов.  Салат
из креветок можно приготовить и иначе. Для этого овощи и  креветки  сме-
шать, заправить майонезом, положить горкой в салатницу, украсить продук-
тами, входящими в салат, и посыпать укропом.


   Салаты из соленых, маринованных продуктов и грибов

   * Салат из капусты "Провонсаль"
   * Салат из маринованных грибов
   * Салат из соленых грибов
   * Салат из белых грибов
   * Салат грибной с ветчиной
   * Салат из шампиньонов
   * Салат из грибов и картофеля


Салат из капусты "Провонсаль"

   400 г. кочанной квашенной капусты, моченые яблоки или  груши,  сливы,
виноград, 50 г. маринованной брусники , 25 г. растительного масла, 10  -
15 г. сахара. Для маринада: 30 г. уксуса 2% - ного, 50  г.  маринада  от
ягод или капустного рассола, 10 г. сахара, 0,5 г. гвоздики и корицы.

   Кочаны квашеной капусты (без кочерыжек) разрезать на  квадратные  ку-
сочки, положить в эмалированную, деревянную или