укропа, 3 - 4 дольки чеснока, соль по вкусу.

   Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 минут. По-
мидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с  солью.
Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, запра-
вить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.

   Грибная икра

   450 г. соленых грибов, 1 луковица,  3  столовые  ложки  растительного
масла, зелень, черный молотый перец.

   Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым
луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать.  Подготовленную  икру
положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом.  Но  если
вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: Икра - насто-
ящая и единственно верная - получится, если грибы очень  мелко  изрубить
сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов  не
раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками,
икринками.

   Заливной мусс из ветчины

   300 г. ветчины, 3 яйца, 1 столовая ложка желатина, 1  столовая  ложка
вина столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль по вкусу, 2 стакана
бульона, 1/2 стакана сливок.

   2 крутых яйца и ветчину припустить через мясорубку 2  раза,  добавить
вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведен-
ный желатин (1 чайная ложка желатина в пол стакане бульона), перемешать,
осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина  и
2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив  в  маленькие
пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только  стенки  формо-
чек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со  снегом,  чтобы
они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и  поворачивать
их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем  на-
полнить их приготовленным муссом, Но не до самого верха,  оставив  место
для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в  холодильник  на  нес-
колько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать  опустив  тарелки  на
несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть  на  та-
релку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой  поставить  круглый
салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.

   Заливной паштет в формочках

   500 г. печени, 300 г. свиного не соленого сала, 1 морковь, 2  лукови-
цы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба бело-
го 2 ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г. швейцарского  сыра.  Для
желе: 4 стакана бульона мясного,2 столовые ложки желатина.  Для  украше-
ния: 100 г. зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1  банка
майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.

   Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу,  специи  сложить  в
кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой  и  тушить
на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить  на
масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится  вода,
а сало будет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня,  осту-
дить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза
через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой  хо-
рошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую  колбаску  и
поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе: бульон  про-
цедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин и размешать не давая
кипеть, разлить на дно формочек и остудить до полу готовности.  Остывший
паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в  каждую  формочку,  залить
сверху оставшимся желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить
заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата,  а
сверху украсить каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной,  натертой
на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.

   Заливное из гусиной печенки

   1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2  стакана
молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2  лавро-
вого листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г.  желати-
на.

   В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне
под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный  в
2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу  готовности  и
застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно
покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее  поста-
вить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую  вливать
понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое  желе  застывало  на
стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до  верха
формочек. Приготовление печени: Очищенную от пленки печень залить  моло-
ком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпи-
ком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую  печенку  осту-
дить, нарезать ломтиками и  красиво  уложить  в  формочки.  Подавать  на
листьях салата.

   Сазан заливной фаршированный

   1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана,  1  морковь,  10
зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла,
200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 сто-
ловая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая лож-
ка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 не-
большая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые  ложки
сахара, соль по вкусу.

   Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг  го-
ловы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко,  отнять  голову  со  всеми
внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2  пальца,  про-
мыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования.  Не-
ровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив  мясо  от
костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей  сварить  бульон.
Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук на-
резать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить  в  него  шам-
пиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой.  Вымочен-
ную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы,  сы-
рую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясоруб-
ку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и  переме-
шать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу,  посо-
лить, поперчить, хорошо растереть.  Полученным  фаршем  заполнить  куски
подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками,  положить  на  решетку  и
опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу  ос-
тудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить зас-
тывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их  по-
ложить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло  к
желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись
украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление  соуса:  очищенный  и
натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майо-
незом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

   Перец, фаршированный овощами

   400 г. свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г. морко-
ви, 80 г. лука репчатого, 50 г. лука - порея, 50 г. сельдерея  (корень),
100 г. белокочанной капусты (но лучше савойской),  30  г.  растительного
масла. Для маринада: 100 г. моркови, 15 г. сельдерея, 50 г. лука  репча-
того, 50 г. томата - пюре, 30 г. растительного масла, 50 г. уксуса , 200
г. бульона или воды , перец, соль, лавровый лист, сахар, гвоздика, кори-
ца, мускатный орех по вкусу, укроп.

   Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодонож-
ку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду,  ва-
рить 5 - 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец
уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и ту-
шить в духовом шкафу 20 - 30 мин. при слабом нагреве до готовности.  По-
давать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав  укропом.
Приготовление фарша: Очищенные овощи  нарезать  соломкой  или  кубиками,
слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту  и
продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически  поме-
шивая. Приготовление маринада: Овощи нарезать тонкой соломкой,  обжарить
на растительном масле, добавить томат - пюре и продолжать обжаривание до
тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 - 7  мин).  После  этого
влить горячий бульон или воду, довести до  кипения,  заправить  уксусом,
солью, сахаром, специями, растертым чесноком (по желанию)  и  продолжать
нагревать еще 10 - 15 мин. при периодическом помешивании.

   Помидоры, фаршированные грибами

   8 помидоров, 150 г. грибов маринованных или соленых, 2 яйца,  100  г.
лука репчатого, 15 г. масла растительного, 50 г. майонеза,  перец  моло-
тый, соль по вкусу, укроп.

   Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по  размеру)  помидоры  по-
мыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 - 1/5 часть, и из  середины  при
помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посо-
лить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить
майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с
бумажной салфеткой и украсить веточками  зелени  или  листиками  салата.
Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать  и  смешать  с  нарезанным,
поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш  можно
добавить немного чеснока.

   "Грибки" из яиц и помидоров

   8 помидоров, 10 яиц, 1 свежий огурец или яблоко, 40 г. сельдерея,  50
г. зеленого салата, 30 г. зеленого горошка, 1 морковь, 3/4 стакана майо-
неза, соль по вкусу.

   Очищенные и вымытые яблоки, корень  сельдерея  натереть  на  терке  с
крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную мор-
ковь - кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. На-
резанные овощи и зеленый горошек смешать, слегка  посолить  и  заправить
майонезом с соусом "Южный". У вареных яиц с  утолщенного  конца  срезать
1/6 часть так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых  по-
мидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чай-
ной ложки удалить у них семена и каждым помидором накрыть  тонкий  конец
вареных яиц. Затем на помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим
отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майоне-
за, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и  по-
сыпать протертыми через сито желтками вареного яйца. В салатницу с плос-
ким широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на
него "грибки". Украсить их зеленью петрушки или  листиками  салата.  От-
дельно к "грибкам" подать майонез.

   Тефтели рыбные в томате

   250 - 300 г. филе трески, сома, морского окуня, луфаря, хека, нототе-
нии и других рыб, содержащих мало костей, 40 г. хлеба пшеничного из муки
не ниже 1-го сорта, 30 г. воды, 20 г. яиц, 2 - 3  столовые  ложки  масла
растительного, 15 г. муки пшеничной, соль, перец по вкусу. Для соуса: 80
г. томата - пюре , 1 чеснок, 2 - 3 столовые ложки  масла  растительного,
соль, перец по вкусу, 5 г. муки пшеничной.

   Промытое рыбное филе без костей, с кожей или без нее пропустить через
мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, по-
перчить, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. В массу добавить
яйца, тщательно размешать и сформировать из нее шарики по 10 - 12 г, ко-
торые обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном масле. Обжа-
ренные тефтели сложить в посуду не более чем в три ряда, залить томатным
соусом и тушить 25 - 30 мин. при слабом кипении. Приготовление соуса:  В
томат - пюре добавить растительное масло и прогреть на слабом огне, что-
бы оно приняло окраску томата. Затем всыпать предварительно  подсушенную
пшеничную муку, тщательно размешать и, продолжая мешать,  добавить  при-
мерно 0,5 стакана рыбного бульона или воды. Соусу дать прокипеть и  зап-
равить его рубленым или растертым чесноком,  солью,  перцем  и  сахаром.
Тефтели подать в качестве закуски в холодном виде в салатнице или глубо-
ком блюде, посыпав сверху укропом и зеленым луком.

   Сельдь маринованная

   200 г. сельди (филе), 2 - 3 столовые ложки масла растительного, 10 г.
готовой горчицы, 30 г. лука репчатого. Для маринада: 80 г. лука репчато-
го, 40 г. моркови, 80 г. уксуса 3% - ого, 12 г. сахара, специи по вкусу.

   Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое  чая  и
разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой  горчи-
цей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым  лу-
ком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки),
уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить  холодным
маринадом с добавлением растительного масла  и  выдержать  в  прохладном
месте в течение 2 - 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с  марина-
дом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду (в  соотноше-
нии 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук,  наре-
занную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу,
гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и  ох-
ладить.

   Паштет из печени

   500 г. печени, 125 г. шпига, 125 г. сливочного масла, по 1  шт.  лука
репчатого, моркови, корня петрушки ,  лавровый  лист,  перец,  мускатный
орех, соль по вкусу.

   Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать  ку-
биками, еще раз промыть и ошпарить  кипятком.  Очищенные  морковь,  лук,
петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг -  мелкими  кубиками.  Овощи
обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку,  лавровый
лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на сла-
бом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не бы-
ла пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив  из
нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой  решеткой.
Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить  по
вкусу соль, молотый перец, натертый на терке  мускатный  орех  и  взбить
массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не  разогретое)
сливочное масло. Для более нежного вкуса можно  добавить  вино  (мадеру)
(40 - 50 г). Когда масса станет пышной, паштет  считается  готовым.  Его
переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху по-
сыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и  дать
ему застыть. Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутербро-
ды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.

   Паштет из зайца

   (Болгарская кухня)

   Заячья грудка и потроха, 200 г. шпика, 200 г. свиной печени, З  яйца,
2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черно-
го перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100  г.  шпика,  соль,  перец,  мускатный
орех, 1 столовая ложка свиного смальца, панировочные сухари.

   Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с  от-
варенными и нарезанными грибами, луком, лавровым  листом  и  несколькими
горошинами черного перца тушить под крышкой до тех  пор,  пока  мясо  не
станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень.
Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики  бе-
лого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе.  Мясо  нарезать
на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через  мя-
сорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатно-
го ореха и полученный при тушении соус.  Все  хорошо  перемешать.  Форму
смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить
им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить  в
духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на  поверх-
ности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки,  дать
остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и
падать в холодном виде.

   Студень говяжий

   500 г. говяжьих ног, губ, 500 г. мясной обрези или голяшки  говяжьей,
по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец,  соль,
чеснок по вкусу.

   Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на час-
ти (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде.  Подготов-
ленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю  и
залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы  ее
уровень был выше уровня мяса на 10 - 12 см.  Кастрюлю  накрыть  крышкой,
содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при сла-
бом кипении 6 - 8 час. В процессе варки с поверхности  бульона  периоди-
чески снимать жир. За 1 - 2 часа до окончания  варки  добавить  коренья,
лук и специи. Мясо считается готовым, если оно  свободно  отделяется  от
костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир  и  удалить
лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить  его  ножом  на  кухонной
доске или пропустить через мясорубку и смешать с  процеженным  бульоном.
Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок,  довести  до
кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, раз-
лить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. Из 1
кг. субпродуктов получается 1 - 1,2 кг. студня. При подаче студень наре-
зать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени  пет-
рушки. Отдельно подают горчицу.

   Мужужи

   (Грузинская кухня)

   1 кг. субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы,  по
1/2 корня моркови, петрушки, 4 столовые ложки винного уксуса, 2 г. перца
душистого, 6 г. чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.

   Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а
мякоть ножек разрезать пополам. Уши и  хвост  опалить,  хорошо  промыть,
разрезать на 4 - 5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой
и варить при слабом кипении 40 минут. Затем  продукты  вынуть  шумовкой,
сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить  очищен-
ные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвозди-
ку, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист,
заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желе-
образным бульоном.

   Вишисуаз


3 луковицы лука - порея, 1 головка лука - репки средних размеров, 500 г.
картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды, 2 кубика
куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1
куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1
стакан не жирных сливок, измельченный чеснок.

   Вымыть и измельчить лук - порей и лук - репку,  очистить  и  порезать
картофель. Растопить сливочное масло на сковороде, добавить лук -  порей
и лук - репку, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Добавить во-
ду, бульонные кубики, картофель, соль, перец и мускатный  орех.  Довести
до кипения, уменьшить огонь и тушить на медленном огне в течение 30  ми-
нут. Пропустить смесь через мясорубку. Перемешать со сливками, оставив 3
столовые ложки сливок. Охладить Перед тем как подавать, вылить по  кругу
оставшиеся 3 ложки сливок. Посыпать толченым чесноком.


   Блюда из яиц, омлеты

   * Яичница глазунья
   * Яичница по - деревенски
   * Яичница с медом
   * Яйца, фаршированные сырным кремом
   * Яйца веселые
   * Яйца по - флорентийски
   * Омлет с шампиньонами
   * Омлет натуральный
   * Омлет с капустой и творогом
   * Омлет по - испанс