внутри, положить в глубокий противень или гусятницу и поставить в
хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь  зарумя-
нится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и  вино,
накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся  раз-
резать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом
обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком
из - под гуся. Остальной сок подать отдельно в  соуснике.  Приготовление
гарнира: Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю,  за-
лить подсоленным кипятком, поварить 20 - 25 мин., вынуть, облить  холод-
ной водой и разобрать кочан на отдельные листья.  Твердые  части  отбить
деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформи-
ровать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в  ку-
сочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий
противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть  крышкой
и варить до готовности фарша. Приготовление фарша: Пропущенное через мя-
сорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари  поперчить,
если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить  их  на  капустные
листья.

   Гусь, утка в горшочках с овощами

   350 г. гуся или утки (с костями), 25 г. лука репчатого, 100 г. карто-
феля, 30 г. моркови, 30 г. репы или брюквы, 10 г. жира.

   Тушки птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшоч-
ки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву,  слегка  обжаренный  лук,
соль, перец, залить бульоном и тушить в духовке до готовности.

   Индейка фаршированная грецкими орехами

   1 индейка, 500 г. печени, 500 г. грецких очищенных орехов,1/2 городс-
кой булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г. сливочного масла, соль  и
перец по вкусу.

   Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недо-
жаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть  че-
рез дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу  и  соединить  с
печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через  мя-
сорубку и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать  и  нафарширо-
вать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия,  обма-
зать масло. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком.
Жаренную индейку освободить  от  ниток,  нарезать  фаршированную  зобную
часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя  ее
ломтиками индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый  фарш  разло-
жить венком вокруг, полить все соком из - под  индейки.  Оставшийся  сок
подать отдельно в соуснице. К индейке подать сладкие маринады и  моченые
яблоки.

   Цыплята жаренные с желтками на крутонах

   3 цыпленка, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100  г.
оливково, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки  муки  для
панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские бул-
ки, соль и перец по вкусу.

   Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить,  об-
валять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок
начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро
подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности.  Затем
переложить обжаренных цыплят вместе с луком в  кастрюлю,  добавить  шам-
пиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на  ско-
вороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрю-
лю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и об-
ложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с бу-
лок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них  стаканчиком  кру-
жочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон
обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить,  посы-
пать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны  вынуть
и положить вокруг цыплят.

   Курица тушеная с черносливом

   1 курица, 150 г. топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей,  3  стакана
бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 200  г.  чер-
нослива, 1 столовая ложка топленого масла и 1 столовая  ложка  муки  для
заправки, соль по вкусу.

   Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду,  поставить
на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую  ку-
рицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы  не
подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее  вместе  с
кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, по-
солить и варить примерно 40 минут. 1 столовую ложку масла и  1  столовую
ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из  -  под
курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернос-
лив, предварительно, за 4 - 5 часов, замоченный в кипятке.  Залить  этим
соусом курицу.

   Цыплята, тушеные в сметане

   5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая  ложка  сливочного
масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа,  15  горошков  перца,  8
картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.

   Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и
опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в  кастрюлю,
залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить,  зак-
рыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со  средним  жа-
ром. Картофель очистить, нарезать  брусочками  и  обжарить  в  масле  на
сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут гото-
вы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой.  Снова
поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед
подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им  форму  целых
цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить  карто-
фелем.

   Жюльен из птицы

   300 - 400 г. куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан  куриного
бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столо-
вая ложка тертого сыра, соль по вкусу.

   Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно  об-
жаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое
заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным  маслом
и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку  надо  подсушить
на сковороде, не обжаривая ее, затем обжарить сливочное масло и,  непре-
рывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий  куриный
бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до  кипения.  Полу-
ченный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или  3:1  и
довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в  духов-
ке.

   Цыплята табака

   Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая  ложка  топленого  масла,
помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петруш-
ки, соус ткемали или чесночный.

   Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки,  развер-
нуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех  сторон  растертым
чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сково-
роду, накрыть плотно крышкой - так, чтобы цыпленок был под  гнетом.  Жа-
рить на среднем огне 20 - 30 минут до образования румяной корочки, пере-
вернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со  свежими  овощами,  зе-
ленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3  -  4  дольки
чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2  стакана)  и
поставить на 2 - 3 часа настояться.

   Курица в горчичном соусе

   1 курица, 1 столовая ложка растительного масла, 2 - 3 столовые  ложки
сливочного масла или маргарина, соль. Для соуса: 1 чайная ложка (с  гор-
кой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой)  муки,  1
чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2  стакана
сметаны или простокваши, щепотка сахару, соль на кончике ножа, 1  чайная
ложка уксуса, 2 желтка.

   Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить  и  нате-
реть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто  поливая
выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица  жарится,
приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла
и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, до-
бавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с не-
большим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить  соус
на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загусте-
ет. Приправить по вкусу соль и щепоткой сахару. Этим соусом облить гото-
вое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.

   Запеканка из курицы

   200 г. отварного куриного мяса, 6 - 7 картофелин, 50 г. масла,  соль,
перец, 3/4 стакана молока, 1 стакан вареной кукурузы или фасоли, 2  яич-
ных белка, 1 стакан тертого сыра.

   Приготовьте картофельное пюре, растерев картофель  с  молоком,  солью
маслом. Выложите в глубокую посуду, а сверху слой  нарезанного  куриного
мяса, фасоли или кукурузы. Смажьте взбитыми  сливками,  посыпьте  тертым
сыром и поставьте в духовку. Запекайте пока не образуется румяная короч-
ка. Подавать блюдо лучше горячим.

   Цыпленок с грибам

   4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100  г.  гри-
бов, 4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. гри-
бов,
   нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная
   луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат - пюре,  1/4чайной
ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.

   Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить
еще 2 - 3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть.  Поло-
жить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вски-
пятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат - пюре  и
травы. При необходимости добавить еще специй и варить  5  мин.  Выложить
цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.

   Цыплята, тушенные в сметане

   5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая  ложка  сливочного
масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа,  15  горошков  перца,  8
картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.

   Положить цыплят в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый  лист,
перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить  до  готов-
ности в духовку со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочка-
ми и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо  зарумянился.
Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель  и  масло,
смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть
подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль  пополам,
придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого  блюда.
Кругом обложить картофелем.

   Курица по французски со спагетти

   Антону Носику посвящается.

   1 цыпленок, 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный  моло-
тый перец, 1 луковица, 3 - 4 столовые ложки майонеза или 200 г.  тертого
сыра, зелень укропа и петрушки, 200 г. спагетти, 10 г. сливочного масла.

   Цыпленка промыть, нарезать небольшими кусочками (по желанию  отделить
от костей). Форму для выпекания, сковороду или противень смазать  расти-
тельным маслом. Уложить кусочки цыпленка, посолить, поперчить,  посыпать
зеленью. Поставить варить макароны (не забывая кинуть их в  кипящую  во-
ду). Мелко нарезать луковицу и раскрошить ее над мясом, сверху  засыпать
сыром, или залить майонезом, можно сделать и то и другое. И поставить  в
духовку со средним жаром. Когда сыр или майонез покроется золотистой ко-
рочкой, вытащить. Готовые макароны промыть в дуршлаге кипятком, кинуть в
кастрюльку, сверху уложить сливочное масло и накрыть крышкой. Когда мас-
ло растает, накладывать в тарелки с мясом и есть с зеленью,  помидорами,
салатом из свежих овощей.

   Корзиночки с цыплятами

   4 порции цыпленка, соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г. грибов,
сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки сливочного масла. 1/2 лимона, 3  столо-
вые ложки сливочного масла.

   Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочка-
ми, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги,
распределить между этими "корзинками" грибы и лук,  побрызгать  лимонным
соком и полить маслом. Обернуть каждую "корзинку" вторым  слоем  фольги.
Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10  ми-
нут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в
открытом виде.

   Курица, тушенная в томате

   1 курица, 100 г. томата, 3 луковицы, 50 г. топленого масла, 1  стакан
голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка  сли-
вочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.

   Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и  обжарить  в  масле  на
сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить  поджаренный  лук,  потроха,
влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности
на небольшом огне. Томат прожарить с маслом,  добавить  муку,  разбавить
бульоном из - под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, до-
бавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить  кастрюлю  на
пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глу-
бокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны  с  маслом  и
тертым сыром.

   Цыпленок с сыром

   1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1  стакан
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан мо-
лока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка куку-
рузных хлопьев.

   Разделить цыпленка на 4 части, посолить и  поместить  на  жаростойкое
блюдо. Смазать маслом и выпекать в  духовке  45  минут  при  температуре
200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5  столовой  ложки  сливочного
масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2  -  3
минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и
горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу  ос-
тавшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю  жидкость
от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными  хлопьями  и
остатками сыра. Поджарить в течение 5 - 10 минут (пока жир не начнет пу-
зырится). Подавать горячим.

   Чахохбили из курицы

   (Грузинская кухня)

   1 курица (1 - 1,25 кг.), 4 - 6 луковиц, 4 картофелины, 750 - 1000  г.
помидоров, 25 г. сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зе-
лени из набора пряностей  (зелень  петрушки,  чабера,  киндзы,  базилик,
красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5  чай-
ной ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка
сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.

   Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю,  тушить  под
закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся  сок  в
отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут  с  открытой
крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела.  В  конце  обжаривания
добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут.  Карто-
фель на резать на четвертинки,  отварить  отдельно.  Помидоры  ошпарить,
снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили внача-
ле помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребу-
ется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с  су-
хим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать  на  слабом
огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.


   Блюда из дичи

   * Перепела в сметане с сырными кнелями
   * Перепела запеченные в баклажанах
   * Перепела с томатным соусом
   * Голуби по - монастырски
   * Дикие утки тушеные
   * Рябчик в сметане
   * Солянка московская на сковороде
   * Жаркое из оленины со сметаной
   * Жаркое из дикого кабана


Перепела в сметане с сырными кнелями

   20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г.
сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.

   Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов  посолить,  обжа-
рить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон.  Положить  в
кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готов-
ности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить,  хо-
рошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2  стакана  бульона,
проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу  и
залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не  да-
вая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей:  расте-
реть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать пос-
тоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми  белками  и  положить  на
мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку,
перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в ки-
пящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, раз-
вернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда
с перепелами и полить соусом.

   Перепела запеченные в баклажанах

   4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.

   Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки  (поближе  к
ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см.  Под-
готовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова
промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать пер-
цем и вложить по 1 перепелу в баклажан.  затем  поместить  баклажаны  на
противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидо-
ра и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать го-
рячими с салатом по выбору.

   Перепела с томатным соусом

   3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров,
1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный  молотый  пе-
рец.

   Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить.  Поджарить
в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а  в
оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очи-
щенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда  сок  помидоров  выпарится,
добавить горячей воды  и  положить  в  соус  перепелов.  Плотно  закрыть
кастрблю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых  перепелов  вынуть,
разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив  в  него
сливочное масло и зелень.

   Голуби по - монастырски

   2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300  г.  мелких  головок
лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.

   Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и  по-
сыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в  масле
до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить  очищенные
головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и  приба-
вить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно  зак-
рыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубейразрезать  на  2  части  по
длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.

   Дикие утки тушеные

   Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня  моркови,  1/4  корня
сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна
горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна  гвоз-
дики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1  1/2  стакан
горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.

   Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8  -  10
часов, затем