овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой,
специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом,  толченным
с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20 -
25 минут. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу по-
дать пампушки с чесноком. Пампушки приготовить так: В теплом молоке раз-
вести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку,  замесить
тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на  куски  массой
по 25 г., закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом,  дать
подойти и выпекать при температуре 180 - 210оС. Чесночную заправку гото-
вить так: В толченый чеснок добавляют соль, растительное масло,  квас  и
все равномерно перемешивают, затем полученной заправкой поливают  свеже-
выпеченные пампушки. Подают их горячими.

   Рыбная солянка с грибами

   1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых  грибов  или
15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан  квашеной
капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огур-
цов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 - 7 горошин  перца,
огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин или каперсов, рубленая зелень.

   Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить  до
полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый
лук. Отдельно на сухой сковороде (без  жиров)  обжарить  до  золотистого
цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые
огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу  почистить  и
нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5  -  7
минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый
лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести  процеженный
огуречный рассол. При подаче на стол в каждую  тарелку  положить  ломтик
лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.

   Суп из крапивы

   500 г. крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г. картофеля,  1  луковица,  1
столовая ложка рубленной зелени, 80 г. топленого масла, 150 г.  сметаны,
соль по вкусу.

   Лук, морковь и вареные яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить
масло, соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить  на  не-
большой огонь. Когда вода выпарится  и  останется  только  масло,  влить
вместе с отваром отварную и протертую крапиву, добавить 5  -  6  тарелок
воды, прокипятить 15 минут, затем всыпать очищенный и нарезанный кубика-
ми картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля. Снять с ог-
ня и всыпать рубленую зелень. Подавать суп со сметаной.

   Так же можно приготовить суп из щавеля, шпината или салата.

   Суп вегетарианский

   3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г. топленого мас-
ла, 2 столовые ложки рубленой зелени, 200 г. картофеля, 2 столовые ложки
риса, соль по вкусу.

   Яйца, морковь и лук мелко порезать,  положить  в  кастрюлю,  добавить
масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех  пор,
пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1 1/2 литр во-
ды, прокипятить 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Ва-
рить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень.  Подавать
со сметаной.

   Щи суточные

   800 г. квашенной капусты, 400 г. мяса, 200 г. говяжьих костей, 2 мор-
кови, 3 - 4 корня петрушки, 2 - 3 головки репчатого лука, 3 - 4 столовые
ложки томата - пюре, 3 столовые ложки пшеничной муки, 100 г.  сливочного
масла, 100 г. сметаны.

   В кастрюлю с двумя литрами воды положить  мясо  и  кости,  и  сварить
бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого  цвета  (без  масла).
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь,  слегка  поджаренный  лук,
томат - пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40  минут,  затем
переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По  вкусу  можно
добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и
укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

   Щи наваристые с грибами

   5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая лож-
ка 5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая лож-
ка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка реп-
чатого лука, 1 столовая ложка томат - пюре, 2  столовые  ложки  жира,  2
литра воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.

   Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть  из
бульона и нарезать кубиками. Квашенную капусту потушить  с  кореньями  и
луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом
и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут.  Гото-
вые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.

   Суп - харчо с орехами

   500 г. жирной говядины, 1 1/2стаканаочищенных грецких орехов, 1  сто-
ловая ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зе-
лень киндзы, соль по вкусу.

   Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, за-
лить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов
варки положить толченные или провернутые через мясорубку  орехи,  истол-
ченный вместе стручковый перец, чеснок  и  соль,  муку  разведенную  не-
большим количеством бульона, уксус, затем зелень киндзы и варить еще  10
минут.

   Уха ростовская

   400 г. бульона, 95 г. рыбы (судака), 100 г. картофеля, 20 г.  петруш-
ки, 25 г. лука, 80 г. помидоров, 10 г. масла, специи, зелень.

   В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, пет-
рушку, лук и варят 10 - 15 мин. Затем кладут специи,  куски  судака  без
костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 -  15  мин.  При
подаче добавляют масло и зелень.

   Суп из сыра

   600 г. мяса, 100 г. сыра, 2 столовые ложки зеленого тертого  сыра,  4
яйца, 1 черствая городская булка.

   Сварить мясо. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и  на-
тереть булку на терке. Желтки крутых яиц раскрошить  вилкой.  Сыр  нате-
реть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона
и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в не-
го вареное мясо, порезанное на куски.

   Суп с макаронами и сыром

   600 г. мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г.  мака-
рон, 60 г. масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.

   Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко  нарезать
и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные  овощи  проварить  вместе  с
бульоном до мягкости, Процедить и протереть, добавить отваренные макаро-
ны. 50 г. масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать
со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый  суп.  Подавать
суп с натертым сыром.

   Свекольный суп с сырными клецками

   Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200  г.
сыра, Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек:  200
г. сыра,
   60 г. свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 столовые
   ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 чайная  ложка  свежена-
тертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех. 60 г. сливок.

   Духовку разогреть до 200о. Свеклу помыть,  положить  на  противень  и
накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа.  Переложить
свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. Примерно  100  г.
свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся - нарезать маленькими  куби-
ками и разогреть в бульоне. Затем, кубики свеклы вместе с  бульоном  до-
вести до консистенции пюре. Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или
размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, двумя столо-
выми ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от
массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 ми-
нут для пропитывания. Долить в суп сливки и  взбить  мешалкой.  Подавать
суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся
зеленым луком.

   Суп с ветчиной и клецками

   2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350  г.  ветчины,
предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа,  1  лавровый  лист,
1/2 предварительно замоченной в холодной воде  на  4  часа,  1  лавровый
лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по  вкусу.  Для  клецок:
4,5 столовой ложки муки, 100 г. свиного фарша.

   Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак - соломкой. Поместить  в
холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения  и  оста-
вить на медленном огне на 40 минут. Вынуть ветчину из кастрюли  и  наре-
зать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной  капустой
и довести до кипения. Приготовление клецок: смешать муку с фаршем.  Сле-
пить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть  и  оста-
вить на медленном огне на 15 минут. Добавить соль и перец.

   Суп из кореньев и зелени

   600 г. мяса, 100 г. репы, 150 г. моркови, 50 г. петрушки, 50 г. лука,
50 г. сельдерея, 2 столовые ложки зеленого  горошка,  2  столовые  ложки
консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной  капусты.  Для
клецок: 50 г. сливочного масла, 3 яйца, пол стакана  муки,  пол  стакана
воды.

   Сварить бульон из мяса, все коренья разрезать  очень  тонко  (в  виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого  цвета.  Обрезки  от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом.  Залить  бульоном  в
таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крыш-
кой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не  впитается  в  ко-
ренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на  мелкие  коре-
шочки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых  бобов  отце-
дить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой,  посолить,  всы-
пать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца  по  одному,
готовое тесто брать на  кончик  ложки  и  опускать  в  соленый  кипяток.
Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, доба-
вить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить го-
рячим процеженным бульоном и подавать.

   Овощной суп с овсяными клецками

   1 луковица, 1 морковь, 100 г. зеленого лука, 1 столовая ложка  топле-
ного масла, 1/4 литра нежирного молока, 1 кубик овощного бульона или пол
литра овощного отвара. Для  клецок:  500  г.  масла,  1  кубик  овощного
бульона или 14 овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик  овощ-
ного бульона или 14 литра овощного отвара, 100 г. крупного
   овса, 1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1  яйцо,  соль,  пе-
рец.Кроме того: 2 пучка кресс - салата, соль, перец, сливки.

   Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками, морковь очистить  и
нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками,  разогреть  топленое
масло и обжарить в нем овощи в течение 2 минут. Долить к овощам молоко и
пол литра воды с овощным бульоном. Варить суп на среднем  огне  примерно
15 минут. Для клецок: довести до кипения 200 мл. Воды вместе с маслом  и
бульонными кубиками, бросить в нее овсяное зерно и не на долго  оставить
для набухания. Добавить к овсу петрушку и яйцо, приправить массу специя-
ми. Чайной ложкой отделить от массы маленькие клецки и на 8 минут  оста-
вить их в подсоленной горячей воде для пропитывания. Зелень  салата  по-
мыть и положить в суп. Все вместе размять до консистенции пюре и припра-
вить специями. Взбить сливки и подмешать их к супу, положить в суп клец-
ки.

   Суп с кнелями из печени

   500 г. мяса, 200 г. печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 кар-
тофелины, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 стстоловая  ложка
панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

   Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных  карто-
фелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным  мас-
лом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец н соль по вкусу.
Осторожно перемешать.  Брать  смесь  чайной  ложкой,  смоченной  горячим
бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на по-
верхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные  картофелины  и
опустить пюре в суп.

   Суп мучной (постный)

   2 литра воды, 125 г. пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого
лука, 100 г. растительного масла.

   Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить  в  кипящую
воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить
15 - 20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко  на-
резанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым
луком.

   Суп рыбный с фрикадельками

   1 кг. сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15  горошин  перца,  2  лавровых
листа, 1 столовая ложка муки, 250 г. сметаны, соль по вкусу.

   Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста саза-
на, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки  перца.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде  бул-
кой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать,  прибавляя  посте-
пенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в  муке
и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить,  заправить
мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и
опустить в него сваренные фрикадельки.

   Мясной бульон с жареными пирожками

   800 г. мяса, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, пучок зелени пет-
рушки, сельдерея, лука - порея, 8 тарелок воды, соль по вкусу.

   Положить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла все мя-
со, поставить на сильный огонь, закрыть крышкой (не совсем плотно, чтобы
был выход пару). С закипевшего бульона снять всю пену, после чего  поло-
жить в него крупно порезанные и обжаренные  до  золотистого  цвета  лук,
морковь и петрушку, а также связанную в пучок зелень сельдерея, порея  и
петрушки. Посолить, убавить огонь, чтобы бульон больше не кипел,  и  ва-
рить 2 - 2 1/2 ч. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную  в
дуршлаг, причем бульон не лить прямо из кастрюли,  отчего  поднялась  бы
пена со дна и он стал бы мутным, а аккуратно брать разливательной ложкой
и медленно цедить сквозь салфетку. С  процеженного  бульона  снять  весь
жир, прокипятить бульон и подавать, лучше в чашках. К бульону подать пи-
рожки с начинкой из зеленого лука и яиц.

   Пити

   (Азербайджанская кухня)

   Суп готовится в специальном, обливном  изнутри,  невысоком  горшочке,
объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и
подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Для  приготовления
Вам потребуется:

   200 - 250 г. баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3 - 4 штуки алычи, 1  -
2 картофелины, 1 столовая ложка гороха, замоченного предварительно на 10
часов, 6 зерен черного перца, 1 столовая ложка зелени киндзы, 1 столовая
ложка зелени петрушки, 0,5 столовой ложки зелени чабера, 5 -  6  тычинок
шафрана.

   Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу,  замоченный  го-
рох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и пос-
тавить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель,  нарезанный  чет-
вертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40  ми-
нут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через1 - 1,5 часа  зап-
равить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего  по-
давать к столу.

   Примечание: для этого супа лучше использовать горох  нохут.  Если  Вы
достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его  сле-
дует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет  две  оболочки  в
отличие от обычного.


   Супы холодные

   * Окрошка мясная
   * Окрошка рыбная
   * Окрошка с редисом на кефире
   * Холодный суп из лука - порея
   * Суп - таратор со свежими огурцами
   * Овощной суп со сметаной


Окрошка мясная

   2 - 2 1/2 литра кваса, 250 г. говядины, телятины, языка в вареном ви-
де, 2 - 3 свежих огурца, 150 г. зеленого лука, 2 - 3 вареных  яйца,  3/4
стакана сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по  вку-
су.

   Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук
растереть с солью до появления сока. Белки сваренных в крутую яиц  мелко
изрубить, а желтки растереть со сметаной,  солью,  сахаром  и  горчицей.
Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом ,  затем
положить мясо и огурцы. Тщательно размешать перед подачей к столу  поло-
жить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко руб-
ленной зеленью петрушки и укропом.

   Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же ре-
цепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей

   Окрошка рыбная

   2 - 2 1/2 литра кваса, 200 г. любой  жареной  рыбы,  50  г.  отварной
осетрины, 30 г. сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г. зеленого лука, 2 -
3 свежих огурца, 3 - 4 столовые ложки оливкового масла, 1 -  2  столовых
ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.

   Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней
хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонки-
ми ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и
растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать,  поло-
жить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной  зеленью
петрушки и укропом.

   Окрошка с редисом на кефире

   5 редисок с ботвой, 3 свежих огурца, 4 столовые ложки мелко  нарезан-
ного зеленого лука, по пол литра кефира и кипяченой воды, соль.

   Огурцы и редис нарезать  соломкой,  добавить  промытые  и  нарезанные
листья редиса, зеленый лук, соль. Смешать кипяченую воду с кефиром и ох-
ладить смесь, после чего добавить в нее подготовленные овощи.

   Холодный суп из лука - порея

   3 - 4 стебля лука - порея, капустный рассол, 1 чайная ложка  молотого
красного перца, 2 - 3 столовые ложки растительного масла, 2 - 3 столовые
ложки мелко рубленной кисслой капусты.

   Мелко нарезать стебли лука, положить  в  капустный  рассол,  добавить
растительное масло, заправить красным перцем, положить  мелко  рубленную
кислую капусту. Подавать охлажденным.

   Суп - таратор со свежими огурцами

   3 - 4 свежих огурца, 200 г. кислого молока или  простокваши,  0,4  л.
воды, растительное масло, укроп, чеснок, грецкие орехи, соль.

   Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками. Кислое молоко  или  прос-
токвашу взбить с водой, положить в эту смесь огурцы. Добавить  растертый
чеснок, растительное масло, соль и укроп по вкусу. Перед  подачей  посы-
пать суп измельченными грецкими орехами.

   Овощной суп со сметаной

   (Болгарская кухня)

   200 г. салатных огурцов, 400 г. помидоров, 2 столовые ложки укропа, 1
долька чеснока, 20 г. растительного масла, соль, уксус, молотый перец, 1
кг. сметаны или 3/4 кг. сметаны и 1/4 л. молока или воды.

   Огурцы очистить и нарезать кубиками, добавить очищенные, раздавленные
помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло,
соль, уксус, молотый перец. Все залить сметаной, перемешать и  охладить.
Подать с несколькими кусочками льда.


   Блюда из свинины

   * Поросенок фаршированный
   * Шашлык из свинины с луком
   * Эскалоп
   * Свинина любительская
   * Свинина в пикантном соусе
   * Свинина тушеная по - домашнему
   * Грудинка жареная в сухарях
   * Свинина с миндальными орехами
   * Спагетти со свининой
   * Шницель отбивной из окорока
   * Свинина с луком, запеченная в тесте
   * Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем


Поросенок фаршированный

   1 поросенок, соль и перец по вкусу. Для фарша: 600 г. мякоти  теляти-
ны, 300 г. шампиньонов, 1 бутылка сливок. Для соуса:  1  столовая  ложка
масла,