а  хорошенько
взбалтывать. Затем  ратафию  профильтруйте  через полотно, перелейте в
чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.

                                ЛИКЕРЫ

    При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обы-
чно использовался спирт, но в рецептах  последнего времени  он даже не
упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы
все же будем придерживаться и тут  спиртовой рецептуры (вдруг  кому-то
повезет), но как и с ратафиями  вы можете  вполне пользоваться водкой,
соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
    Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более
того, многие  бывающие в продаже  ликеры, даже импортные, приготовлены
на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических
соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи,да еще с применением
красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть
создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эс-
сенций из натуральных продуктов, способами, описанными нами  в главе о
получении ароматов. Рецепты с иными, нестандартными наполнителями, бу-
дут приведены далее.
    Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты.
На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала по-
ложите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тща-
тельнее снимите накипь  и немного остудите. Затем заправьте спирт выб-
ранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера  трудно реко-
мендовать даже приблизительно, так как оно  слишком зависит  от вашего
вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете сво-
его вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь,чтобы цвет разбав-
ленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполни-
теля и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через естественный
запах спирта. Во всяком случае учитывайте,что поначалу любой компонент
лучше не доложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.
    В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая,
медленно влейте  заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом
процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которо-
го описано в рецепте приготовления  малиновой ратафии. Ликер налейте в
бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. За-
тем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится,
перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прох-
ладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через су-
тки, но чем дольше он у вас простоит, тем будет вкуснее.
    Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров,
можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из
расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма саха-
ра. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше
спирта, чем воды. Состав  хорошо  взболтайте. Этот  разбавленный спирт
остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам
потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и
дайте  настояться  не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер
возможности храниться долгое время.
    Ниже мы приведем еще несколько рецептов ликеров, имеющих некоторые
технологические отличия.
    РОЗОВЫЙ ЛИКЕР. Соберите  только что распустившиеся бутоны роз, об-
режьте у них белые кончики, сложите  в бутыль  и залейте  спиртом так,
чтобы он только покрыл лепестки.Состав поставьте на солнце на три дня.
Затем спирт слейте, бутоны выбросьте  и этим же спиртом залейте свежие
бутоны. Потом все это  повторите еще раз. Получившийся настой как сле-
дует процедите.Далее приготовьте розовую воду при помощи дистилляцион-
ного аппарата, как указано в главе  о способах приготовления ароматов.
Приготовьте сироп из 400-600 г розовой воды и 800 г сахара и разведите
его настоенным на бутонах спиртом как указано выше.
    ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. На 3 л спирта  положите 4-5 г ванили, 4-5 г вымы-
той, но не толченой  корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г холодной
отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом
процедите  и смешайте  с сиропом  из 600-700 г воды  и 2-2,5 кг сахара
обычным способом.
    ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР. Срежьте  самую  верхнюю  лимонную
или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое
меньше, залейте литром спирта  и 600-700 г холодной отстоявшейся кипя-
ченой воды, поставьте недели  на три  в теплое место, затем смешайте с
сиропом обычным способом.
    ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разот-
рите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью. 500-700
г этого сока смешайте с 1-1,2 кг сахара, по вашему вкусу, три раза до-
ведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп остудите, влейте в
него 1 л спирта, далее процеживайте, настаивайте  и разливайте обычным
способом.
    ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте
ее в бутыль и залейте спиртом так,чтобы ягоды едва покрывало. Поставь-
те на два дня в теплое  но затененное место, затем слейте спирт в чис-
тую посуду  через полотняный фильтр. Потом  возьмите другую землянику,
залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду,
профильтруйте; на 200 г  этой  воды  положите  400 г  сахара, три раза
вскипятите й очистите от накипи. Затем  этим количеством сиропа разве-
дите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу упот-
реблять, но лучше дать ликеру немного настояться.
    ЛИКЕР МАРАСКИН. Этот напиток требует  довольно больших затрат вре-
мени на приготовление, но тот, кто  на них пойдет, будет  вознагражден
одним из лучших ликеров. Сначала  при помощи дистилляционного аппарата
надо приготовить  3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды по-
меранцевых цветков. Если в ваших краях  не растет померанец  или вы не
сможете его достать, то, в принципе, можно  обойтись  любой  цветочной
водой,добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте,
разведите в них 6 кг сахара и налейте 3-3,5 л очищенного углем спирта.
Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорь-
те, если есть возможность,то залейте пробку смолой или сургучом, и по-
ставьте бутыль в темное место  при комнатной температуре на 6 месяцев.
Потом осторожно  перелейте ликер  в чистую бутыль, чтобы  не взболтать
осадок. Сам осадок можно профильтровать  через фланель в отдельную бу-
тыль и тоже употреблять. Далее ликер  хранят закупоренным в прохладном
месте сколь угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые
качества.
    КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР. Сварите 50 г  чистого молотого кофе  в 200 г воды,
перелейте отвар в плотно закрывающуюся посуду  и дайте настояться при-
мерно сутки. Отстоявшуюся жидкость  профильтруйте  через полотно и за-
лейте 500 г спирта и сиропом из 500 г воды с 200-250 г сахара. Уже че-
рез несколько часов  начинайте  фильтровать  ликер  и добейтесь полной
прозрачности. Напиток можно употреблять сразу, но чем он больше выдер-
живается, тем становится ароматней.
    ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР. Его  можно приготовить  двумя способами. Самое прос-
тое - аккуратно  отделите от белков 8 яичных желтков, положите в фаян-
совую миску. Насыпьте туда  200 г  сахара  и пакетик ванили. Тщательно
разотрите всю массу, чтобы она стала однородной, перелейте в бутылку и
добавьте 500 г коньяка. Смесь закупорьте, хорошо взболтайте и выдержи-
вайте несколько недель при комнатной температуре. Второй способ годит-
ся, если вы сумеете достать хотя бы 150 г спирта. Тогда 6 яичных желт-
ков смешайте  с 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили  и 2 банками
сгущеного молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте спи-
ртом. Как и в первом случае  ликер  в закрытой бутылке  надо выдержать
несколько недель.

                                 ПИВО

    Мы предложим вам  три рецепта пива, но какой  из рецептов выбрать,
будет  зависеть, скорее  всего, не  от вашего вкуса, а от того, что из
необходимых составляющих вы сможете достать. К сожалению, самое основ-
ное для пива - солод и хмель, нынче не слишком распространены. Однако,
предположим, что вам удалось приобрести  и то и другое. Тогда мы реко-
мендуем вам следующий рецепт.
    ДОМАШНЕЕ ПИВО. В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте
в них 0,5 ведра  ячменного солода  и оставьте на ночь. Утром перелейте
все это в котел, добавьте полную чайную ложку соли и два часа кипятите
на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмеля и варите  еще минут
20. Потом жидкость  профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и ос-
тудите. Добавьте чашку дрожжей,чашку патоки, размешайте и дайте посто-
ять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще около суток и толь-
ко затем откупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению.
    Но если солода не нашлось, то попытайтесь  сами изготовить его по-
добие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.
    АНГЛИЙСКОЕ ПИВО. Возьмите  3-3,5 кг  ячменя  или овса и, постоянно
помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для это-
го, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько
часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результа-
та и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в котел или
иную посуду и залейте 15 л воды  температурой 65 C. Хорошо размешайте,
дайте постоять часа 3 и осторожно слейте жидкость.Снова залейте остав-
шиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72 C и через 2 часа слейте.
И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и слейте через 1,5
часа. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведрах теплой воды разве-
дите  6 кг патоки, влейте  в приготовленную  жидкость, добавьте  200 г
хмеля и все вместе вскипятите,постоянно помешивая. Через 2 часа, когда
жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставь-
те при комнатной температуре. Когда  процесс активного брожения закон-
чится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем
заколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.
    Но, если вам не удалось достать ни солода, ни хмеля, то специально
для вас мы нашли  в старых русских кулинарных книгах рецепт, как будто
рассчитанный именно на нашу ситуацию с продуктами.
    ПИВО ИЗ СОСНОВЫХ ПОБЕГОВ. Срежьте молодые побеги сосны  длиной 5-8
см, порежьте на мелкие кусочки, залейте водой и варите после закипания
30-40 минут, жидкость процедите через сложенную в несколько слоев мар-
лю. Затем на каждые 12 л этой жидкости  положите 800 г сахара и варите
до тех пор, пока сироп не загустеет до консистенции патоки. Слейте его
в бочонок,закупорьте и храните в сухом прохладном месте. Срок хранения
может быть  до одного года. Когда вы захотите  приготовить пиво, то на
каждые 15 бутылок воды возьмите 1 бутылку соснового отвара, смешайте и
прокипятите  2 часа  на медленном огне. Остудите, налейте  в бочонок и
оставьте бродить на 2-3 суток.Потом разлейте по бутылкам и закупорьте.
    Любой вид  домашнего пива, особенно  если вы  сварили его много, а
храните  не в самых  благоприятных условиях, имеет шанс киснуть. Чтобы
поправить  такое положение, есть  довольно  простой способ. Добавьте в
пиво свежего меда из расчета 1 часть меда на 75 частей пива, предвари-
тельно разведя мед в небольшом количестве того же пива.

                       СОДЕРЖАНИЕ :

          Введение  . . . . . . . . . . . . . . .
          Плодово-ягодные вина  . . . . . . . . .
          Наливки . . . . . . . . . . . . . . . .
          Домашние шампанские . . . . . . . . . .
          Основные способы получения ароматов . .
          Старые русские водки  . . . . . . . . .
          Ратафии или сладкие водки . . . . . . .
          Ликеры  . . . . . . . . . . . . . . . .
          Пиво  . . . . . . . . . . . . . . . . .




                                  "... Что-то, воля ваша, недоброе та-
                                  ится в мужчинах, избегающих вина,игр
                                  общества прелестных женщин, застоль-
                                  ной беседы."
                                                            М.Булгаков


    Своей книгой все, принимавшие участие  в ее создании, хотят внести
посильную лепту  в дело борьбы  с пьянством  и алкоголизмом. Пусть эта
фраза не вызовет у вас усмешки. Действительно, с пьянством можно боро-
ться разными способами. Например, выстроить страну в километровые оче-
реди у винных магазинов, уменьшить вдвое  продажу  спиртных напитков и
при том в известное количество раз  увеличить потребление всевозможной
дряни на душу населения.
    Мы же, как ни странно, считаем, что лучше  пить  хорошие напитки и
столько, сколько хочется, чем плохие, и столько, сколько  удастся дос-
тать. Страны, которые славятся своими винами, где несколько бочек пре-
красного муската в крестьянском дворе - не большая редкость, умудряют-
ся обходиться вовсе без вытрезвителя,этого непременного атрибута наших
городов,борющихся за звание коммунистических. И валяющийся под забором
пьяница, упившийся армянским коньяком, французским шампанским  или ря-
занской наливкой, столь же редок, сколь и человек, заболевший от пере-
едания черной икры.
    Все это очень благородно, может заметить читатель, я  и без особых
уговоров согласен пить хорошее,но где его взять? Вот в этом мы как раз
и хотим помочь своей книгой.
    Нет, конечно, марочный коньяк и шампанское вы с его помощью не из-
готовите. Но, если  у вас  есть  немного свободного времени, чуть-чуть
желания, минимум  способностей, то, внимательно  прочтя  эту книгу, вы
сможете практически при помощи простейших подручных средств изготовить
любые спиртные напитки по своему вкусу.
    Всего одно замечание по поводу пользования книгой. Не надо рассма-
тривать ее  просто  как сборник рецептов. Если, предположим, вы решили
приготовить яичный ликер, то не ищите его  в содержании, а внимательно
прочтите всю главу,посвященную ликерам. Это займет совсем немного вре-
мени, но вы поймете  основные  технологические  принципы приготовления
интересующего вас  вида напитков  и значительно облегчите себе процесс
приготовления конкретного ликера.
    А еще лучше, спокойно прочтите всю книгу целиком  и потом с полным
знанием дела выбирайте, что вам более всего хотелось бы  иметь в своем
домашнем погребе или баре.
    Желаем вам успеха в приготовлении и удовольствия в употреблении.

                         Плодово-ягодные вина

    Виноград не является самой распространенной культурой, произраста-
ющей на территории нашей страны, потому мы решили остановиться на тех-
нологии приготовления вин  из тех плодов и ягод, что чаще всего встре-
чаются как на большинстве садовых участков, так, пока еще, и в магази-
нах. Правда, наша винодельческая промышленность  в последние годы сде-
лала все, чтобы окончательно  отвратить людей  от плодово-ягодных вин.
Однако, на самом деле, ее продукция, справедливо  получившая  в народе
наименование "плодово-выгодной", не имеет никакого отношения ни к нас-
тоящим плодам и ягодам,ни к настоящему вину. А вот в домашних условиях
из самого обычного сырья  вполне можно получить напитки  самых высоких
достоинств.
    Основой для приготовления домашнего вина являются:натуральный сок,
сахар и вода. Чтобы получить сок, можно использовать  выпускаемые про-
мышленностью прессы и соковыжималки.
    Первая технологическая операция - плоды и ягоды надо вымыть и раз-
дробить.
    Твердые плоды и ягоды можно просто ополоснуть  под струей воды, не
вынимая  из посуды, но такие  нежные ягоды, как малина  или земляника,
следует выложить на решето  и погрузить  вместе с ним  несколько раз в
таз с водой или прополоскать под душем. Затем ягоды нужно переложить в
эмалированную  кастрюлю  и передавить  пестиком. Полученная  дробленая
ягода называется мезга.Из нее с помощью пресса и получают готовый сок.
    Для того чтобы раздробить твердые ягоды и плоды, как яблоки,слива,
брусника,черная смородина и им подобные, надо предварительно разрезать
их на дольки  и удалить косточки. Затем  лучше всего  получить мезгу с
помощью мясорубки, желательно из эмалированной  или нержавеющей стали,
чтобы плоды не соприкасались с железом, от него сок темнеет и ухудшает
свои качества. Но слишком мелко дробить плоды и ягоды не следует - ме-
зга будет хуже отдавать сок.
    Чтобы получить максимум сока  из таких ягод, как крыжовник, слива,
черная смородина или брусника, надо подвергнуть их тепловой обработке.
Мезгу положить в эмалированную кастрюлю. налить туда 15% воды от коли-
чества ягод, нагреть  до температуры 60-70 C , непрерывно помешивая, и
выдержать  при этой температуре  минут 30. Потом  можно переносить эту
горячую мезгу в соковыжималку или под пресс.
    Подготавливая сок  к изготовлению вина, можно  тепловую  обработку
заменить настаиванием или подбраживанием мезги  в течение 2-3 дней при
комнатной температуре. Но остальные ягоды, кроме черной смородины,сли-
вы,крыжовника и брусники,не требуют никакой предварительной подготовки
мезги до начала получения сока. В среднем  из 1 кг плодов и ягод полу-
чается около 0,6 л сока.
    Следующий процесс - уже непосредственно само получение сока из ме-
зги. Для него надо сделать  белый полотняный мешок  по размеру корзины
пресса. В мешок положить мезгу, завязать  и  поместить  под  прижимной
диск. Давление винта  с диском  увеличивают постепенно, чтобы получить
больше сока. Когда он перестает поступать, винт откручивают,оставшийся
в мешке жом перекладывают  в эмалированную кастрюлю, слегка разбавляют
водой и вновь повторяют  всю операцию. Лучше всего  залить жом горячей
водой в количестве 10% от веса жома и дать постоять пару часов.
    Обычно  в полученном таким образом соке  остаются частички мякоти,
поэтому его следует профильтровать через конусообразный полотняный или
шерстяной мешок. Но это не относится к соку из абрикосов, он при филь-
трации ухудшает вкусовые качества и изменяет естественный цвет.
    Затем нужно снизить кислотность сока, разбавив его водой, и однов-
ременно увеличить сахаристость, потому что своего сахара в соке недос-
таточно для получения после брожения крепости 14-15'. Но слишком много
сахара класть тоже нельзя - процесс брожения затормозится и содержание
спирта в готовом вине  будет недостаточным. Лучше всего придерживаться
следующих пропорций смеси:
1 л вишневого сока, 0,5 л воды, 350 г сахара;
1 л смеси соков из красной и черной смородины,1,1 л воды,530 г сахара;
1 л малинового сока, 0,5 л воды, 370 г сахара;
1 л черничного сока, 0,2 л воды, 300 г сахара;
1 л яблочного сока, 0,1 л воды, 240 г сахара;
1 л сока крыжовника, 0,2 л воды, 250 г сахара.
    Пропорции для других видов сока вы легко сможете вычислить сами по
аналогии с приведенными пропорциями и собственному вкусу.
    Такая смесь  свежего натурального сока, воды  и сахара  называется
сладким суслом. Сахар в сусло  можно класть любой, кроме рафинада, так
как содержащийся в нем ультрамарин задерживает процесс брожения.
    Следующий этап - непосредственно само брожение, один из самых важ-
ных в приготовлении вина. Для него лучше всего  использовать разводку,
то есть  чистую культуру  винных дрожжей. Ее иногда  на самых законных
основаниях можно приобрести на заводе плодово-ягодных вин или в броди-
льных лабораториях  научно-исследовательских институтов. Но если у вас
нет такой возможности, то попробуйте брожение на диких дрожжах,некото-
рое количество которых всегда находится  на поверхности плодов и ягод.
Если такие дрожжи вместе с кожицей попадают в сусло, то оно забражива-
ет само собой. Для надежности можно добавить в сусло еще и горсть изю-
ма. С одной стороны, изюм - это еще  и дополнительный  источник  диких
дрожжей, а с другой - он делает вкус ви