нную колбу  поставьте  в обычном  лабораторном треножнике на
асбестовое сито, а охладитель  закрепите  на штативе  или любой другой
подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным кра-
ном, а отводную трубку  опустите в раковину. Учтите, что холодная вода
в охладитель  должна поступать  в направлении, указанном на рисунке 2,
то есть вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а
выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть нак-
лонен в сторону сосуда-сборника.
    Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклян-
ную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с
охлидителем, пустите воду в охладитель  и нагревайте колбу на электри-
ческой или газовой плитке. Чтобы состав кипел равномерно, положите еще
до нагревания в колбу  несколько кусочков  пористого фарфора. Образую-
щийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там
сгущается  и собирается  в сосуде-сборнике. Но если вода  недостаточно
холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучиться
в атмосферу. Лед  вокруг сосуда-сборника  особенно  необходим, если вы
имеете дело с легко испаряющимися ароматами.

           І—
           Ѓ‹њњњ 3
           Ѓ‹
           Ѓ‹
           Ѓ‹
           Ѓ‹                     2
          іііі          Вода      ‹
         ІҐҐҐҐ—        №          ‹
         ‹·µ¶·‹ ґґњњњљ± �њњњњњњњњњњњњњњњњњ—  Іњњњњњњњњњ—
         ‹ �± �њііњ  �њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ™њі’і        ‹њњњ 4
         ‹    Іњііњ  Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњљњі’і        ‹
         ‹‡ … ‹ ··њњњ™њњњњњњњњњњњњњњњњ— Іњ±  �њњњ—     ‹
         ‹ ‡  ‹                        №        †‹     ‹‡
       Іњ±    �њ—                Холодная       ‹‹     ‹‹
     Іњ± ‡ … † …�њ—              вода           ‹�њњњњњ±‹
    І± Ђ ‡  Ђ  …  �—њњњ 1                      І±       �—њњњ 5
    ЃњњњњњњњњњњњњњњЊ                 ’        І±         �—        ’
    ‹oo o o oo o oo‹                 ’O O O OІ±           �—O O O O’
   €‹ oo o o oo oo ‹ € €             ’ O O OІ±             �—O O O ’
  € ‹o oo o o oo o ‹€ €              ’O O OІ±               �—O O O’
 € €�њњњњњњњњњњњњњњ± €          6 њњњ’ O O �њњњњњњњњњњњњњњњњњ± O O ’
€ € € € € € € € € € €                ’O O O O O O O O O O O O O O O’
         \\|//                        ҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐ”
          ­Ґђ
          ‹ ‹
          ‹ ‹
         І± �—
         �љњљ±
        ¶ҐЌ ћіґ
         І± �—·іґ
        І™њњњ™— ·іґ
        �њњњњњ±   ·
        Рис.2

    ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ. Суть этого способа в том, что пары аро-
матов вовлекаются в охладитель водяным паром.Так обычно выделяют эфир-
ные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений.
    Устройство для перегонки  с водяным паром  показано  на рисунке 3.
Оно состоит  из парового сосуда ПС, металлического змеевика З, колбы с
растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного арома-
тами, и источников нагревания ИН. Колба с растениями  должна быть нак-
лонена в сторону змеевика, охладитель - в сторону сборника дистиллята.
    Паровой сосуд делают обычно  из оцинкованной жести, объем его, как
правило, 5-10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обяза-
тельно - стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не
менее метра,а ее диаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при
помощи втулки, желательно  из натуральной  пробки, плотно пригнанной к
краям горлышка сосуда  и неимеющей трещин. Водяной пар  может  на пути
своего движения  встретить противодействие, тогда повышение давления в
сосуде вытолкнет воду  по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти
поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной
трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.
    В медном змеевике происходит  дополнительный перекал пара, что по-
вышает дистилляционную способность перегонки.
    Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с
растениями  через трубку, почти касающуюся  дна колбы. Уже обогащенный
ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части ко-
лбы и поступает оттуда  в охладитель, там конденсируется  и вытекает в
сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений
перегретым паром.

                                  Вода №   О
       ‹‹        З                 ІњњљЁњњњњњњњ—
      іііі      ЎҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐ“ ЎҐі’іҐ¦ҐҐҐҐҐҐҐҐ¦ҐҐҐҐҐҐҐҐҐ“
     ІҐҐҐҐ—      ҐҐҐ“         ’ ’  �њњ™њњњњњњњЄ±         ’
ПС   ‹·µ¶·‹     ЎҐҐҐ”        і’і’і   Холодная №        Іњ’њ—
   Іњ± ‹‹ �њ—    ҐҐҐ“       ІҐҐҐҐҐ—      вода          ‹ ’ ‹СА
 ЎҐЌ        ћҐҐҐҐҐҐҐ”       ‹·’·’·‹              ‹   Іњ±   �њ—   ‹
ІЁ—‹   ‹‹   ‹   \\|//       ‹ ’   ‹              ‹O O‹       ‹O O‹
‹€‹‹        ‹    ­Ґђ        ‹ ’   ‹              ‹ O ‹. . . .‹ O ‹
‹€‹‹   ‹‹   ‹    ‹ ‹      Іњ± ’   �њ—            ‹O O�њњњњњњњ±O O‹
�Є±‹- -   - ‹    ‹ ‹      Ѓњњњ’њњњњњЊ            ‹ O O O O O O O ‹
  ҐЌ - ‹‹- -‹   І± �—     ‹o o’ oo o‹Р           �њњњњњњњњњњњњњњњ±
   ‹- - - - ‹   �љњљ±     ‹oo ’ o oo‹              Лед
   ‹ - - - -‹  ¶ҐЌ ћіґ    ‹ o  o  o ‹
   �њњњњњњњњ±   І± �—·іґ  �њњњњњњњњњ±
  ІҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐ— І™њњњ™— ·іґ њ њ њ њ њ
  ‹  \\|//   ‹ �њњњњњ±   ·   \\|//
      ­Ґђ         ИН          ­Ґђ
      ‹ ‹                     ‹ ‹
      ‹ ‹                     ‹ ‹
     І± �— ИН                І± �— ИН
     �љњљ±                   �љњљ±
    ¶ҐЌ ћіґ                 ¶ҐЌ ћіґ
     І± �—·іґ                І± �—·іґ
    І™њњњ™— ·іґ             І™њњњ™— ·іґ
    �њњњњњ±   ·             �њњњњњ±   ·
        Рис.3


      Дистиллят ё                  Дистиллят ё
       ІњњњњњњњЊ Ѓњњ—               ІњњњњњњњЊ Ѓњњ—
       ‹       ‹ ‹  ‹               ‹       ‹ ‹  ‹
Эфирное‹ њ њ њ ‹ ‹ њ‹  Іњњњњ—       ‹ . . . ‹ ‹ .�њњњњњ—
  масло‹њ њ њ њ‹ ‹њ ‹  ‹ І— ‹   Вода‹. . . .‹ ‹. Іњњњ— ‹
       ‹ њ њ њ ‹ ‹ њ‹  ‹ ‹�њ±       ‹ . . . ‹ ‹ .‹   �њ±
       ‹. . . .‹ ‹. ‹  ‹ ‹ ё Вода   ‹. . . .‹ ‹. ‹    ё Вода
       ‹ . . . ‹ ‹ .‹  ‹ ‹          ‹ . . . ‹ ‹ .‹
       ‹. . . . . . ‹  ‹ ‹          ‹. . . . . . ‹
   Вода‹ . . . . . .‹  ‹ ‹          ‹ њ њ њ њ њ њ‹
       ‹. . . . . . �њњ± ‹          ‹њ њ њ њ њ њ ‹Эфирное
       ‹ . . . . . .Іњњњњ±          ‹ њ њ њ њ њ њ‹масло
       �њњњњњњњњњњњњ±               �њњњњњњњњњњњњ±
        Рис.4

    Собирать  полученный после перегонки  с водяным паром состав лучше
всего в сосудах, устройство которых показано на рисунке 4. Левый сосуд
используют, если масла легче воды, а правый - если тяжелее. Отделенные
от воды  в этих сосудах  масла  обычно растворяют  в спирте 50-80% или
просто  в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и исполь-
зуют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.

                         СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ

    Надо признаться, что сейчас даже само слово "водка" во множествен-
ном числе вызывает недоумение. Разница  между тем, что нынче продается
в бутылках, пусть под разными названиями, чаще всего только в цене, да
в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности пере-
литой в стакан  жидкости. А, между тем, нынешняя водка  имеет довольно
мало общего с тем, что издавна называлось водками на Руси и заслуженно
получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов
водок реально и значительно отличавшихся друг от друга,в приличном до-
ме ставить на стол магазинную бутылку  считалось дурным тоном. Настоя-
щая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие
собственными  руками. Мы считаем, что  неплохо  было бы  возродить эту
традицию. Кроме того, приготовленная  в домашних условиях водка  имеет
не сравнимые с магазинной вкус и запах;налитый в графинчик и прошедший
через умелые хозяйские руки напиток  вызывает у сидящих за столом сов-
сем не то отношение,что обычная безликая бутылка, его уже кажется грех
пить стаканами до умопомрачения.
    Но, прежде чем дать несколько рецептов  домашних водок, мы расска-
жем, как можно очистить обычную водку или питьевой спирт от часто име-
ющихся  у них  неприятных запахов. Сделать это нетрудно, в особенности
если у вас есть дача или садовый участок.
    Возьмите несколько сухих березовых поленьев  и сложите из них кос-
тер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры  и уже рассыпят-
ся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте  как можно чище всю
золу и плотно  закройте  горшок  крышкой, чтобы  уголья потухли. Затем
выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките, но не сли-
шком мелко. Положите истолченные уголья  в бутыль  из расчета примерно
50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих трех не-
дель каждый день  встряхивайте бутыль 3-4 раза. Затем дайте водке пос-
тоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого  водку профильт-
руйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно пере-
браный и как можно более крупный изюм 30-40 г на 1 л и 3-4 г фиалково-
го корня, мелко изрезанного  на кусочки. Дайте постоять  еще 12 дней и
снова профильтруйте. Готовый напиток  должен быть полностью лишен пос-
торонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете наста-
ивать спирт, а потом  разбавлять его, то обязательно пользуйтесь кипя-
ченой холодной водой, иначе смесь замутится и побелеет.
    Далее можно по желанию придать водке  более всего приятный для вас
цвет. Табличка цветов и соответствующих им растений очень проста:
синюю водку настаивают на васильках,
желтую - на шафране,
зеленую - на мяте,
красную - на чернике,
фиолетовую - на семенах подсолнечника,
коричневую - на скорлупе кедровых орехов.
    Густоту  и насыщенность оттенка  вы  можете  по собственному вкусу
варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.
    Для приготовления водок по следующим далее рецептам  следует поль-
зоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки, описан-
ным выше и изображенным на рисунке 2. Остается только добавить, что мы
приводим полные рецепты, составленные  еще в те времена, когда со спе-
циями  и пряностями, как, впрочем, и с остальными  продуктами, не было
нынешних сложностей. Но ничего страшного не произойдет, если для како-
го-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов.Главное -
сохранить принцип, напиток все равно получится много лучше обычного.
    ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г  калгана, 40 г
шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса  залить 1 л спирта  и настоять в течение
18 дней. Затем добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас
на участке  есть  ключевая, то лучше всего ее) и все вместе  перегнать
через дистилляционный аппарат. Если вы вместо спирта использовали вод-
ку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.
    ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истол-
ченных померанцевых орешков  залить 1 л очищенной на березовых угольях
водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого  водку можно
употреблять и не сливаю гущу, но, в принципе, гущу  можно использовать
и еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле на месяц.
    ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите самые молодые побеги  рябино-
вого дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки  как можно мельче
нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желатель-
но белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 части
вина) и перегоните через дистилляционный аппарат.Если миндальный запах
вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова пере-
гоните.
    ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмина  залейте 1 л воды и пе-
регоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода  может
храниться при низкой температуре в холодильнике  или на леднике в пог-
ребе несколько месяцев. Когда потребуется  тминная водка, совсем чуть-
чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.
    ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую  водку  положите  от 1/10  до 1/5
объема сухих лимонных корок, дайте постоять  хотя бы несколько часов и
все вместе  перегоните  через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль
из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки
6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мел-
ко истолченое. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в три
пальца толщиной. Если вы  готовите напиток на даче  и у вас есть печь,
то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Ут-
ром выньте и оставьте в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет
печи, то пользуйтесь  остывающим  духовым шкафом, но ставить в нее бу-
тыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приготовления  водку про-
фильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите  не более 250 г са-
хара на 1 л водки.
    ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килограма зрелой рябины, но чтобы
она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке.
Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте
50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате  при температуре при-
мерно 16 C. Когда брожение почти закончится, что вы определите по пре-
кращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, переме-
шивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните неско-
лько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он  не имел посто-
ронних неприятных запахов.
    Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться
практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже на-
оборот, приобретая с годами особое благородство.

                      РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ

    Описанные нами ранее водки, даже если  в них добавляется небольшое
количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно жесткими
по вкусу и считались всегда  по преимуществу  мужским питьем. Женщина,
если же и пригубляла рюмку, то настоящей  сладкой водки, которую назы-
вали ратафией. Приготавливалась она, обычно, на основе спирта  крепос-
тью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть  именно спирт, но,
поскольку, сейчвс даже питьевой спирт, и даже в Сибири, месте традици-
онной его продажи, стал  большой редкостью, то вы  можете использовать
вместо  него  водку, учитывая, однако, соотношение  крепости. То есть,
если в рецепте для спирта  указано количество добавляемой воды, можете
или не употреблять ее вовсе, или употребить  совсем немного, в зависи-
мости от вашего вкуса и крепости используемой водки.
    Основной принцип приготовления сладких водок  мы опишем на примере
малиновой ратафии. Самую зрелую  и очень чисто  перебранную малину за-
сыпьте в бутыль  и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Дер-
жите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте
сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с
сахаром вскипятите два раза,полностью снимите накипь и медленно,посто-
янно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр.
Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты,
на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березо-
вых угольев, а сверху  накройте фланелью. Затем  через такой же фильтр
всю смесь налейте в бутылку  до начала горлышка, как можно лучше заку-
порьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как
следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, пе-
релейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.
    Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приго-
товления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.
    РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта  засыпьте в бутыль 20 г крупно
истолченного кардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место. Затем
проведите все те же операции,что и при изготовлении малиновой ратафии,
только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.
    РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта  возьмите 8 г гвоздики, 2 г ко-
рицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките.
Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но во-
ды добавьте на 100 г больше.
    РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирта  настаивается на 30-40 г  сушеной мяты,
далее приготовляется как вышепоименованная.
    РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л  спирта  20-30 г  аниса, 1 г  корицы, 1 г
гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименован-
ная, но можно еще на 50 г воды более.
    РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. На 1 л спирта 60-70 г срезанной,
самой верхней  цедры  лимона  или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в
теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.
    РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, на-
полните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала
горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем  просто на-
сыпать туда сахар  из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А мо-
жете, если хотите  чтобы  ратафия  была слабее, сначала сварить сироп,
добавив в это количество сахара  стакан воды и выкипятив его до густо-
ты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте,дайте отстояться
несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.
    РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г  вишни, 600 г красной
смородины и 600 г малины,все вместе истолките в фарфоровой ступке или,
на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую мис-
ку, и дайте  отстояться  часов 6. Затем  из смеси  отожмите сок, лучше
всего под прессом,но можно обойтитись собственными руками с салфеткой.
Сок взвесьте  и на каждые его 400 г  влейте 400 г очищенной водки, как
следует перемешайте. Полученную смесь  опять взвесьте  и на каждые его
400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесь-
те и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького ми-
ндаля, 1 г корицы  и 1 г гвоздики. Все вместе  смешайте, залейте в бу-
тыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное мес-
то на 6 недель. Каждый день  напиток  необходимо  3-4 раза  хорошенько
взбалтывать. Затем  ратафию  профильтруйте  через полотно, перелейте в
чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.

                                ЛИКЕРЫ

    При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обы-
чно использовался спирт, но в рецептах  последнего времени  он даже не
упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы
все же будем придерживаться и тут  спиртовой рецептуры (вдруг  кому-то
повезет), но как и с ратафиями  вы можете  вполне пользоваться водкой,
соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.
    Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более
того, многие  бывающие в продаже  ликеры, даже импортные, приготовлены
на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических
соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи,да еще с применением
красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть
создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эс-
сенций из натуральных продуктов, способами, описанными нами  в главе о
получении ароматов. Рецепты с иными, нестандартными наполнителями, бу-
дут приведены далее.
    Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты.
На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала по-
ложите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тща-
тельнее снимите накипь  и немного остудите. Затем заправьте спирт выб-
ранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера  трудно реко-
мендовать даже приблизительно, так как оно  слишком зависит  от вашего
вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете сво-
его вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь,чтобы цвет разбав-
ленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполни-
теля и чтобы