ще один  наиболее распространенный способ - ОТВАР. При нем проис-
ходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится,
например, следующий аромат: на 100 мл воды  положите 100 г сахара, до-
бавьте несколько семян гвоздики, немного корицы  и варите 15-20 минут.
В результате получите отличный ароматный сироп.
    Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их
испарением и разделением - ДИСТИЛЛЯЦИЯ.
    Дистилляция осуществляется  в таких же условиях, при которых полу-
чают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т.п.
    Ниже мы опишем  два наиболее распространенных  в домашних условиях
способа дистилляции путем перегонки.
    НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе  растения  или просто
варятся в воде,или используются растворы, полученные в результате раз-
мачивания,настоя или отвара. Дисциллированные цветы называют цветочной
водой, розовые листья - розовой водой и т.п.
    Изображенную на рисунке 2 установку для дистилляции  можно без бо-
льшого труда собрать в домашних условиях,приобретя необходимые части в
магазин лабораторной посуды. Перегонный аппарат  состоит из стеклянной
колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по
которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сбор-
ника 5  и емкости для льда 6. Колбу с охладителем  можно соединить или
изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку,
закупоривающую колбу, а второй - в пробку, закрывающую охладитель, или
же нужна специальная колба с боковой трубкой, как показано на рисунке.
    Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, так как
дисциллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего
пользоваться втулками  из натуральной пробки, но следите, чтобы  в них
не быдо трещин, а то парыбудут улетучиваться в атмосферу.
    Стеклянную колбу  поставьте  в обычном  лабораторном треножнике на
асбестовое сито, а охладитель  закрепите  на штативе  или любой другой
подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным кра-
ном, а отводную трубку  опустите в раковину. Учтите, что холодная вода
в охладитель  должна поступать  в направлении, указанном на рисунке 2,
то есть вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а
выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть нак-
лонен в сторону сосуда-сборника.

           І—
           Ѓ‹њњњ 3
           Ѓ‹
           Ѓ‹
           Ѓ‹
           Ѓ‹                     2
          іііі          Вода      ‹
         ІҐҐҐҐ—        №          ‹
         ‹·µ¶·‹ ґґњњњљ± �њњњњњњњњњњњњњњњњњ—  Іњњњњњњњњњ—
         ‹ �± �њііњ  �њњњњњњњњњњњњњњњњњњњњ™њі’і        ‹њњњ 4
         ‹    Іњііњ  Іњњњњњњњњњњњњњњњњњњњњљњі’і        ‹
         ‹‡ … ‹ ··њњњ™њњњњњњњњњњњњњњњњ— Іњ±  �њњњ—     ‹
         ‹ ‡  ‹                        №        †‹     ‹‡
       Іњ±    �њ—                Холодная       ‹‹     ‹‹
     Іњ± ‡ … † …�њ—              вода           ‹�њњњњњ±‹
    І± Ђ ‡  Ђ  …  �—њњњ 1                      І±       �—њњњ 5
    ЃњњњњњњњњњњњњњњЊ                 ’        І±         �—        ’
    ‹oo o o oo o oo‹                 ’O O O OІ±           �—O O O O’
   €‹ oo o o oo oo ‹ € €             ’ O O OІ±             �—O O O ’
  € ‹o oo o o oo o ‹€ €              ’O O OІ±               �—O O O’
 € €�њњњњњњњњњњњњњњ± €          6 њњњ’ O O �њњњњњњњњњњњњњњњњњ± O O ’
€ € € € € € € € € € €                ’O O O O O O O O O O O O O O O’
         \\|//                        ҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐ”
          ­Ґђ
          ‹ ‹
          ‹ ‹
         І± �—
         �љњљ±
        ¶ҐЌ ћіґ
         І± �—·іґ
        І™њњњ™— ·іґ
        �њњњњњ±   ·
        Рис.2

    Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклян-
ную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с
охлидителем, пустите воду в охладитель  и нагревайте колбу на электри-
ческой или газовой плитке. Чтобы состав кипел равномерно, положите еще
до нагревания в колбу  несколько кусочков  пористого фарфора. Образую-
щийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там
сгущается  и собирается  в сосуде-сборнике. Но если вода  недостаточно
холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучиться
в атмосферу. Лед  вокруг сосуда-сборника  особенно  необходим, если вы
имеете дело с легко испаряющимися ароматами.
    ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ. Суть этого способа в том, что пары аро-
матов вовлекаются в охладитель водяным паром.Так обычно выделяют эфир-
ные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений.
    Устройство для перегонки  с водяным паром  показано  на рисунке 3.
Оно состоит  из парового сосуда ПС, металлического змеевика З, колбы с
растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного арома-
тами, и источников нагревания ИН. Колба с растениями  должна быть нак-
лонена в сторону змеевика, охладитель - в сторону сборника дистиллята.

                                  Вода №   О
       ‹‹        З                 ІњњљЁњњњњњњњ—
      іііі      ЎҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐ“ ЎҐі’іҐ¦ҐҐҐҐҐҐҐҐ¦ҐҐҐҐҐҐҐҐҐ“
     ІҐҐҐҐ—      ҐҐҐ“         ’ ’  �њњ™њњњњњњњЄ±         ’
ПС   ‹·µ¶·‹     ЎҐҐҐ”        і’і’і   Холодная №        Іњ’њ—
   Іњ± ‹‹ �њ—    ҐҐҐ“       ІҐҐҐҐҐ—      вода          ‹ ’ ‹СА
 ЎҐЌ        ћҐҐҐҐҐҐҐ”       ‹·’·’·‹              ‹   Іњ±   �њ—   ‹
ІЁ—‹   ‹‹   ‹   \\|//       ‹ ’   ‹              ‹O O‹       ‹O O‹
‹€‹‹        ‹    ­Ґђ        ‹ ’   ‹              ‹ O ‹. . . .‹ O ‹
‹€‹‹   ‹‹   ‹    ‹ ‹      Іњ± ’   �њ—            ‹O O�њњњњњњњ±O O‹
�Є±‹- -   - ‹    ‹ ‹      Ѓњњњ’њњњњњЊ            ‹ O O O O O O O ‹
  ҐЌ - ‹‹- -‹   І± �—     ‹o o’ oo o‹Р           �њњњњњњњњњњњњњњњ±
   ‹- - - - ‹   �љњљ±     ‹oo ’ o oo‹              Лед
   ‹ - - - -‹  ¶ҐЌ ћіґ    ‹ o  o  o ‹
   �њњњњњњњњ±   І± �—·іґ  �њњњњњњњњњ±
  ІҐҐҐҐҐҐҐҐҐҐ— І™њњњ™— ·іґ њ њ њ њ њ
  ‹  \\|//   ‹ �њњњњњ±   ·   \\|//
      ­Ґђ         ИН          ­Ґђ
      ‹ ‹                     ‹ ‹
      ‹ ‹                     ‹ ‹
     І± �— ИН                І± �— ИН
     �љњљ±                   �љњљ±
    ¶ҐЌ ћіґ                 ¶ҐЌ ћіґ
     І± �—·іґ                І± �—·іґ
    І™њњњ™— ·іґ             І™њњњ™— ·іґ
    �њњњњњ±   ·             �њњњњњ±   ·
        Рис.3

    Паровой сосуд делают обычно  из оцинкованной жести, объем его, как
правило, 5-10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обяза-
тельно - стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не
менее метра,а ее диаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при
помощи втулки, желательно  из натуральной  пробки, плотно пригнанной к
краям горлышка сосуда  и неимеющей трещин. Водяной пар  может  на пути
своего движения  встретить противодействие, тогда повышение давления в
сосуде вытолкнет воду  по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти
поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной
трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.
    В медном змеевике происходит  дополнительный перекал пара, что по-
вышает дистилляционную способность перегонки.
    Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с
растениями  через трубку, почти касающуюся  дна колбы. Уже обогащенный
ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части ко-
лбы и поступает оттуда  в охладитель, там конденсируется  и вытекает в
сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений
перегретым паром.

      Дистиллят ё                  Дистиллят ё
       ІњњњњњњњЊ Ѓњњ—               ІњњњњњњњЊ Ѓњњ—
       ‹       ‹ ‹  ‹               ‹       ‹ ‹  ‹
Эфирное‹ њ њ њ ‹ ‹ њ‹  Іњњњњ—       ‹ . . . ‹ ‹ .�њњњњњ—
  масло‹њ њ њ њ‹ ‹њ ‹  ‹ І— ‹   Вода‹. . . .‹ ‹. Іњњњ— ‹
       ‹ њ њ њ ‹ ‹ њ‹  ‹ ‹�њ±       ‹ . . . ‹ ‹ .‹   �њ±
       ‹. . . .‹ ‹. ‹  ‹ ‹ ё Вода   ‹. . . .‹ ‹. ‹    ё Вода
       ‹ . . . ‹ ‹ .‹  ‹ ‹          ‹ . . . ‹ ‹ .‹
       ‹. . . . . . ‹  ‹ ‹          ‹. . . . . . ‹
   Вода‹ . . . . . .‹  ‹ ‹          ‹ њ њ њ њ њ њ‹
       ‹. . . . . . �њњ± ‹          ‹њ њ њ њ њ њ ‹Эфирное
       ‹ . . . . . .Іњњњњ±          ‹ њ њ њ њ њ њ‹масло
       �њњњњњњњњњњњњ±               �њњњњњњњњњњњњ±
        Рис.4

    Собирать  полученный после перегонки  с водяным паром состав лучше
всего в сосудах, устройство которых показано на рисунке 4. Левый сосуд
используют, если масла легче воды, а правый - если тяжелее. Отделенные
от воды  в этих сосудах  масла  обычно растворяют  в спирте 50-80% или
просто  в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и исполь-
зуют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.

                         СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ

    Надо признаться, что сейчас даже само слово "водка" во множествен-
ном числе вызывает недоумение. Разница  между тем, что нынче продается
в бутылках, пусть под разными названиями, чаще всего только в цене, да
в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности пере-
литой в стакан  жидкости. А, между тем, нынешняя водка  имеет довольно
мало общего с тем, что издавна называлось водками на Руси и заслуженно
получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов
водок реально и значительно отличавшихся друг от друга,в приличном до-
ме ставить на стол магазинную бутылку  считалось дурным тоном. Настоя-
щая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие
собственными  руками. Мы считаем, что  неплохо  было бы  возродить эту
традицию. Кроме того, приготовленная  в домашних условиях водка  имеет
не сравнимые с магазинной вкус и запах;налитый в графинчик и прошедший
через умелые хозяйские руки напиток  вызывает у сидящих за столом сов-
сем не то отношение,что обычная безликая бутылка, его уже кажется грех
пить стаканами до умопомрачения.
    Но, прежде чем дать несколько рецептов  домашних водок, мы расска-
жем, как можно очистить обычную водку или питьевой спирт от часто име-
ющихся  у них  неприятных запахов. Сделать это нетрудно, в особенности
если у вас есть дача или садовый участок.
    Возьмите несколько сухих березовых поленьев  и сложите из них кос-
тер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры  и уже рассыпят-
ся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте  как можно чище всю
золу и плотно  закройте  горшок  крышкой, чтобы  уголья потухли. Затем
выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките, но не сли-
шком мелко. Положите истолченные уголья  в бутыль  из расчета примерно
50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих трех не-
дель каждый день  встряхивайте бутыль 3-4 раза. Затем дайте водке пос-
тоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого  водку профильт-
руйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно пере-
браный и как можно более крупный изюм 30-40 г на 1 л и 3-4 г фиалково-
го корня, мелко изрезанного  на кусочки. Дайте постоять  еще 12 дней и
снова профильтруйте. Готовый напиток  должен быть полностью лишен пос-
торонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете наста-
ивать спирт, а потом  разбавлять его, то обязательно пользуйтесь кипя-
ченой холодной водой, иначе смесь замутится и побелеет.
    Далее можно по желанию придать водке  более всего приятный для вас
цвет. Табличка цветов и соответствующих им растений очень проста:
синюю водку настаивают на васильках,
желтую - на шафране,
зеленую - на мяте,
красную - на чернике,
фиолетовую - на семенах подсолнечника,
коричневую - на скорлупе кедровых орехов.
    Густоту  и насыщенность оттенка  вы  можете  по собственному вкусу
варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.
    Для приготовления водок по следующим далее рецептам  следует поль-
зоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки, описан-
ным выше и изображенным на рисунке 2. Остается только добавить, что мы
приводим полные рецепты, составленные  еще в те времена, когда со спе-
циями  и пряностями, как, впрочем, и с остальными  продуктами, не было
нынешних сложностей. Но ничего страшного не произойдет, если для како-
го-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов.Главное -
сохранить принцип, напиток все равно получится много лучше обычного.
    ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г  калгана, 40 г
шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса  залить 1 л спирта  и настоять в течение
18 дней. Затем добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас
на участке  есть  ключевая, то лучше всего ее) и все вместе  перегнать
через дистилляционный аппарат. Если вы вместо спирта использовали вод-
ку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.
    ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истол-
ченных померанцевых орешков  залить 1 л очищенной на березовых угольях
водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого  водку можно
употреблять и не сливаю гущу, но, в принципе, гущу  можно использовать
и еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле на месяц.
    ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите самые молодые побеги  рябино-
вого дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки  как можно мельче
нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желатель-
но белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 части
вина) и перегоните через дистилляционный аппарат.Если миндальный запах
вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова пере-
гоните.
    ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмина  залейте 1 л воды и пе-
регоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода  может
храниться при низкой температуре в холодильнике  или на леднике в пог-
ребе несколько месяцев. Когда потребуется  тминная водка, совсем чуть-
чуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.
    ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую  водку  положите  от 1/10  до 1/5
объема сухих лимонных корок, дайте постоять  хотя бы несколько часов и
все вместе  перегоните  через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль
из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки
6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мел-
ко истолченое. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в три
пальца толщиной. Если вы  готовите напиток на даче  и у вас есть печь,
то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Ут-
ром выньте и оставьте в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет
печи, то пользуйтесь  остывающим  духовым шкафом, но ставить в нее бу-
тыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приготовления  водку про-
фильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите  не более 250 г са-
хара на 1 л водки.
    ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килограма зрелой рябины, но чтобы
она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке.
Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте
50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате  при температуре при-
мерно 16 C. Когда брожение почти закончится, что вы определите по пре-
кращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, переме-
шивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните неско-
лько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он  не имел посто-
ронних неприятных запахов.
    Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться
практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже на-
оборот, приобретая с годами особое благородство.

                      РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ

    Описанные нами ранее водки, даже если  в них добавляется небольшое
количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно жесткими
по вкусу и считались всегда  по преимуществу  мужским питьем. Женщина,
если же и пригубляла рюмку, то настоящей  сладкой водки, которую назы-
вали ратафией. Приготавливалась она, обычно, на основе спирта  крепос-
тью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть  именно спирт, но,
поскольку, сейчвс даже питьевой спирт, и даже в Сибири, месте традици-
онной его продажи, стал  большой редкостью, то вы  можете использовать
вместо  него  водку, учитывая, однако, соотношение  крепости. То есть,
если в рецепте для спирта  указано количество добавляемой воды, можете
или не употреблять ее вовсе, или употребить  совсем немного, в зависи-
мости от вашего вкуса и крепости используемой водки.
    Основной принцип приготовления сладких водок  мы опишем на примере
малиновой ратафии. Самую зрелую  и очень чисто  перебранную малину за-
сыпьте в бутыль  и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Дер-
жите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте
сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с
сахаром вскипятите два раза,полностью снимите накипь и медленно,посто-
янно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр.
Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты,
на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березо-
вых угольев, а сверху  накройте фланелью. Затем  через такой же фильтр
всю смесь налейте в бутылку  до начала горлышка, как можно лучше заку-
порьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как
следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, пе-
релейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.
    Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приго-
товления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.
    РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта  засыпьте в бутыль 20 г крупно
истолченного кардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место. Затем
проведите все те же операции,что и при изготовлении малиновой ратафии,
только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.
    РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта  возьмите 8 г гвоздики, 2 г ко-
рицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките.
Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но во-
ды добавьте на 100 г больше.
    РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирта  настаивается на 30-40 г  сушеной мяты,
далее приготовляется как вышепоименованная.
    РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л  спирта  20-30 г  аниса, 1 г  корицы, 1 г
гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименован-
ная, но можно еще на 50 г воды более.
    РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. На 1 л спирта 60-70 г срезанной,
самой верхней  цедры  лимона  или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в
теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.
    РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, на-
полните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала
горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем  просто на-
сыпать туда сахар  из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А мо-
жете, если хотите  чтобы  ратафия  была слабее, сначала сварить сироп,
добавив в это количество сахара  стакан воды и выкипятив его до густо-
ты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте,дайте отстояться
несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.
    РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г  вишни, 600 г красной
смородины и 600 г малины,все вместе истолките в фарфоровой ступке или,
на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую мис-
ку, и дайте  отстояться  часов 6. Затем  из смеси  отожмите сок, лучше
всего под прессом,но можно обойтитись собственными руками с салфеткой.
Сок взвесьте  и на каждые его 400 г  влейте 400 г очищенной водки, как
следует перемешайте. Полученную смесь  опять взвесьте  и на каждые его
400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесь-
те и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького ми-
ндаля, 1 г корицы  и 1 г гвоздики. Все вместе  смешайте, залейте в бу-
тыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное мес-
то на 6 недель. Каждый день  напиток  необходимо  3-4 раз