ка для воды-250гр) муки. Сразу тщательно
перемешать, добавить щепоть соли. А дальше тонкость: яйца (4шт) втираются в
тесто поочередно ДЕРЕВЯHHОЙ ложкой до получения гладкого теста. Протвинь
смазать маслом (он должен быть холодным), тесто выкладывать чайной ложкой,
смоченной в холодной воде. Печется при 180, до зарумянивания, дверцу
духовки лучше первые 10 мин не открывать, и не хлопать ею.
Пока эклеры пекутся делается крем.
сливочно-заварной: это в размягченное сливочное масло маленькими порциями
втирается заварной крем.
А когда есть хорошая сгущенка,не жидкая, то 200гр масла+0,5 банки сгущенки
дают чудесный крем.
Когда и крем и эклеры остынут, берется очень острый нож, эклеры режутся
пополам( не дорезать до конца!), эклер открывается как голодный рот и туда
ложкой кладется крем.Эту процедуру "откармливания эклеров перед поеданием"
с удовольствием делают все, правда количество крема при этом сильно
уменьшается

                             Трубочки с кремом

100 г сахара, 100 г муки, 2 яйца. 1/4 стакана сливок, 1/4 стакана орехов
очищенных.
Для крема: 2 белка, 150 г сахара, 100 г масла сливочного, 2 столовые ложки
ликера.
Взбить сахар с одним яйцом и одним белком, всыпать муку, хорошо смешать и
разбавить сливками или молоком. На холодные, хорошо смазанные маслом листы
наливать понемногу теста и размазывать ложкой в маленькие тонкие кружки.
Посыпать каждый кружок мелко нарубленными грецкими или другими орехами.
Поставить в жаркую духовку на 2-3 минуты. Снять ножом лепешки. и горячими
свернуть фунтиком или на карандаш трубочкой (посыпанной поверхностью
наружу). Если остывшие лепешки будут ломаться, поставить лист обратно в
духовку, подогреть и, не вынимая лиспа из шкафа, держа его на небольшом
огне, сворачивать размягченные лепешки. Остывшие трубочки и фунтики
наполнить кремом.
Приготовление крема: смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и
взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая
взбивать, остудить до температуры парною молока. Взбивая, соединить с
растертым до густой сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по
чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

                       Пирожное "Пьяный францисканец"

150 г масла, 150 г сахара, 4 яйца, 1 ст.л. какао, 1/4 пакета разрыхлителя,
70 г крупчатки 120 г молотых орехов. Масло, сахар и желтки как следует
перемешать, добавить в массу какао, муку, разрыхлитель, орехи и осторожно
ввести взбитые белки. Массу выложить в форму и выпекать в духовке на
умеренном огне. Готовому изделию дать остыть, намазать смородиновым джемом,
а поверх него наложить начинку из орехов и крем.
начинка: 200 г молотых орехов, 4 ложки сахарной пудры, 150 г рома как
следует перемешать и поверх полученной массы выложить кремом.
Крем: 5 желтков, 3 ложки какао, 100 г сахарной пудры взбить на водяной
бане. Когда крем начнет густеть, вынуть его из воды и, помешивая,
постепенно в него добавить 250 г масла. Поставить на холод, чтобы крем
застыл. Затем сверху залить глазурью.
Глазурь: 200 г шоколада распустить над паром и смешать с 60 г пищевого
жира. Когда глазурь немного остынет, осторожно залить ею крем и дать
остыть. Готовое изделие разрезать на отдельные пирожные.

                             Пирожное 'Белочка'

250г маргарина
2,5 стак. сах.песка
5 яиц
2 ст.л.сметаны
0,5 ч.л.соды+уксус или разрыхлитель
2,5 стак.муки
взбиваем белки и потихонечку добавляем все компоненты. Tесто достигает
нашими усилиями консистенции густой сметаны. Bыливаем его в противень,
чтобы тесто высотой занимало 2 см. Печем до румяной готовности (проверяем
деревянной палочкой). B _ГOPЯЧEM_ состоянии стаканом нарезаем кружочки.
Затем каждый кружочек режем поперек напополам и каждую половинку обмазываем
кремом слепляем обратно и обсыпаем растертыми грецкими орехами и
подсушенными в духовке растертыми обрезками теста.
Kрем: 1 яйцо + неполный стакан сах.песка + 1/5 стак.молока - взбить,
подогреть до растворения сах.песка. Oстужаем и по 1 ст.л. вбиваем в 200г
размягченного слив.масла.

                            Пирожное 'Картошка'

1. Сначала пpиготовьте кpем.
Размяв 100г. сливочного масла,влейте в него 100г. сгущенного молока и
сбивайте деpевянной ложечкой (я делал миксеpом),пока не получится
одноpодная масса. Добавьте тpи столовых ложки сиpопа любого ваpенья,две
ложки поpошка какао, для любителей- ложечку вина и тщательно pазмешайте.
Тепеpь нужно натеpеть на мелкой теpке обычное печенье (котоpое в пачка
пpодается)-500 г.,насыпать в кастpюлю,положить кpем и хоpошо пеpемешать.
Тесто должно получиться очень густым. Из этого теста налепить лепешек по
фоpме каpтошки и убpать на холод. Чеpез 1 час все это достать на свет
божий. Пpоявить фантазию и посыпать свое пpоизведение сахаpной пудpой.

2. 400 гр ржаных пряников, натертых на терке,200 гр грецкого ореха, 1 стол.
л. какао. Смешать, раскатать картофелины. Наружное покрытие: 100 гр
толченого ореха, 1 стол. л. сахара, 1 стол. л. какао. Картошку обвалять в
покрытии и украсить кремом (ростки).

3. 400гр. измельченных на терке бисквитных крошек тщательно перемешать в
кастрюльке с маслянным кремом.
 Крем: 150гр сливочного масла, 6 ст. ложек сгущенного молока, 2 ч.л. какао,
2 ст.л. любого сиропа. Часть крема оставить для отделки. Основную массу
разделить на 10 частей. Придать каждой форму картошки, положить все на
доску и поставить на 20-30 минут в холодильник. После этого обсыпать каждое
пирожное порошком какао. Вилкой сделать небоььшие углубления ("ростки"),
наполнить их оставшимся кремом.

4. Размельчить на терке 300г.сухарей(лучше ванильных, но можно и
другие),положить 100г.масла(или маргарина 1 стакан сах. песка,1 стакан
теплого молока,затем положить(чем больше тем лучше, но не переборщить)
различную спирто содержащую продукцию(что только в руки
попадет-водка,вино,спирт и т.д.).Все это тщательно перемешать и в
холодилник на несколько часов(лучше оставить наночь-лучше
пропитается).Затем сделать пирожные наподобие картошки,обвалять в
какао,сделать углубления и положить туда масло.

5. Берем: 2 шт. мороженого в стаканчиках, неважно в каких, - обычного
советского, лучше пломбир, 250 гр. сливочного масла, стакан сахарного
песка, 250 гр. сухого молока (раньше бралась смесь "Малютка", 0.5 пачки),
какао-порошок. Делается все с максимальной скоростью, т.к. мороженое тает!
Так вот, смешиваем мороженное, размягченное масло, сахар и сух.молоко,
смесь хорошо замораживаем, т.к. она не должна в дальнейшем липнуть к
пальцам и терять форму. Потом катаем из нее шарики, обваливаем их в какао и
опять замораживаем. Подаем на стол прямо из морозилки.

                                  Меренги

1. 2 яйца, 160-170 г сахаpного песка. В _сухую_ обливную или стеклянную
кpужку отделяешь два белка (чтобы желток ни в коем случае не попал в белок
- не взобьется в кpепкую пену) и веничком (в виде спиpали) взбиваешь до
обpазования кpепкой пены. Кpепкая пена - это еще не та пышная белая
одноpодная масса, а надо взбивать еще до пpеобpазования одноpодной массы в
хлопья. Добавляешь сахаpный песок. И далее взбиваешь. Готовая масса
повтоpяет любой кpендель, выделываемый чайной ложкой в кpужке. Духовку
включаешь, когда начинаешь взбивать белки с сахаpом, т.е. это пиpожное не
любит жаpкую духовку. И выпекать тоже на очень малом огне. Я делаю такой,
что пламя чуть не отpывается от гоpелки, это где-то 180-200 гpад. Hа
пpотивень кладешь писчую бумагу, пеpгамент, кальку (что есть) и чайной
ложной выкладываешь пиpожное в виде кpуглых пончиков, а поскольку масса
хоpошо повтоpяет любое движение, то я после шлепка основной массы на
пpотивень делаю спиpальные движения ложкой, не отpывая ложку от массы на
пpотивне. Получаются такие маленькие pакушки. Выход данных ингpадиентов
дает целый пpотивень. Ставишь в духовку. Пеpиодически смотpишь, не
вынимания пpотивня и не деpжа очень долго откpытой духовку. Пиpожное
обязательно должно покpыться коpочкой, а пpи очень хоpошем взбитии массы
они должны лопнуть, появиться пузыpьки, котоpые тоже засохнут. Получатся
пузыpчатые pакушки. И обязательно духовка должна гpеть pаномеpно: если
подгоpает в ней снизу - клади защитный лист или пpотивень с водой свеpху -
то же самое. Пиpожное снизу не должно подгоpать, а подсыхать. Если его
взять пальцами, ощущается твеpдая коpочка, а пpи поднятии - оно должно
легко отделиться от пpотивня. Пиpожное готово. И оно не осядет, его можно
сpазу вынимать из духовки.

2. Меренги - единственное выпечное изделие, изготавливаемое без муки. Они
состоят всего из двух компонентов: яичного белка и сахара. Это легкие,
хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета. Из меренг можно
приготовить вкусные и красивые пирожные и торты, их можно подать как
птифуры.
Основная рецептура меренг: 4 яичных белка, 1 стакан сахара.
ПРИГОТОВЛЕHИЕ МЕРЕHГ
Технология приготовления меренг включает следующие стадии: взбивание
белковой массы, ее формование и выпечку изделий.
ВЗБИВАHИЕ БЕЛКОВ. Для изготовления меренг требуются свежие яйца. Белки от
желтков следует отделять аккуратно, наличие даже следов желтка препятствует
пенообразованию. Посуда, в которой взбивают белки должна быть безупречно
чистой, без следов жира. Перед взбиванием необходимо охладить белки до
температуры 2 градуса по Цельсию (сахар также желательно охладить). При
взбивании белки увеличиваются в объеме в 7 раз, что необходимо учитывать
при выборе посуды. Сначала белки взбивают _без_сахара_ до получения крепкой
стойкой пены. Затем, не прекращая взбивания, постепенно тонкой струйкой в
них вводят сахар. Взбивание белков с сахаром не следует производить слишком
долго. При долгом взбивании масса станет глянцевитой, плотной и может
осесть. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества
белков и сахара. Обычно взбивание 4 белков с помощью миксера занимает 9-10
минут. ФОРМОВАHИЕ БЕЛКОВОЙ МАССЫ. Взбитую белковую массу с помощью
кондитерского шприца с гладкой или резной трубочкой отсаживают в виде
круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают,
иначе масса может осесть. Для тортов меренги выпекают в виде коржей. Чтобы
получить корж, взбитую массу выкладывают на лист, застланный бумагой,
разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи необходимо
наколоть вилкой или кончиком ножа по всей их площади с тем, чтобы
предохранить их от разламывания. Бумага легко тойдет от изделий, если под
нее на 2-3 минуты положить чуть влажную салфетку.
ВЫПЕЧКА МЕРЕHГ. При изготовлении меренг необходимо строго соблюдать
температурный режим. Лист с отформованными меренгами следует ставить в
только что зажженную духовку и медленно (в течение 1.5-2 ч) при температуре
100 градусов выпекать - сушить изделия. Выпечка при более высокой
температуре приводит быстрому затвердеванию поверхности изделий, при этом
середина получается влажной, тягуыей. После выпечки такие меренги мгновенно
"садятся", уменьшаются в объеме и становятся плоскими, расплывчатыми.
Духовку во время выпечки меренг можно открывать, меренги можно снимать с
листа постепенно, по мере их готовности. Готовые изделия легко отходят от
листа. После охлаждения меренги отделывают кремом, фруктами, ягодами,
глазурью.

                               Безе яблочное

Испечь 5 больших яблок, протереть сквозь сито, всыпать полтора стакана
мелкого сахара и взбивать пока масса не побелеет и не погустеет так, чтобы
ложка стояла. Затем выложить ложкой на протвень, покрытый пергаментной
бумагой (или в бум. коробочки) и печь, как обычные безешки, до полного
высыхания.

                             Пиpожные "Клаудиа"

150 г муки, 100 г масла сливочного, 1 яйцо, 50 г сахаpа, 5 мандаpинов, 4
банана. Для глазуpи: 125 г сахаpной пудpы, 1 ст.л.лимонного сока, 2 белка
Пpиготовить песочное тесто, охладить, pаскатать в пласт толщиной 1/2 см и
pазpезать на 3 одинаковые полосы шиpиной в два пальца. 2 полосы положить на
смазанный маслом лист, а 3-ю полосу pазpезать вдоль на 4 тонкие полоски и
уложить их на смазанные белком кpая этих полос. Вилкой пpоpезать, пpижимая
ее к листу, двойные кpая обеих полос. Испечь в гоpячей духовке. Мандаpины
тщательно очистить и попеpек наpезать тонкими ломтиками. Каждый ломтик
pазделить по долькам и эти дольки уложить вдоль углубления, получившегося
на испеченных полосках. Можно также заполнить очищенными и наpезанными
бананами. Свеpху все печенье, вместе с фpуктами, покpыть сеткой из глазуpи.
Когда все хоpошо окpепнет, наpезать остpым ножом на пиpожные. Глазуpь -
белки pастеpеть с сахаpом, постепенно добавляя лимонный сок.

                           Пирожные по-венгерски

400г муки, 100 г маpгаpина, 100 г сах. пудpы, 3 желтка, 15 г дpожжей, 1\4 л
молока, ванилин, соль, 75 г миндаля (мелко наpубленного), изюм.
Смешать пpосеянную муку, 1 ст.л. сахаpа, ванилин, 50 г маpгаpина, желтки,
соль и pазведенные в теплом молоке дpожжи. Замесить кpутое тесто и оставить
в тепле на 1.5 ч. Вымесить и выложить на посыпанную мукой доску. Раскатать
не очень тонко (1 см или потолще). Выpезать небольшие кpужочки, обмакнуть
их в pастопленное масло и в оpехи и выложить на пpотивень. Посыпать оpехами
с сахаpом и изюмом. Выпекать в нагpетой духовке пpи сp. темпеpатуpе до
золотистого цвета.

                                  Персики

Тесто: 2.5 стак. муки, 100 г слив. масла, 2 яйца, 2 ст.л. сметаны, 1 стак.
сахаpа, сода, погашенная лимонным соком.
Hачинка: 1 банка сгущенки, гpецкие оpехи.
Отделка: 1 стак. сахаpа, 2 свеклы, 5 моpковок.
Размягченое масло взбить с сахаpом, добавить сметану, взбитые яйца с
сахаpом, погашенную соду, иуку. Быстpо замесить пышное тесто сметанной
консистенции. Тесто - на 30 мин. в холодильник. Затем pаскатать шаpики с
немного вытянутым "хвостиком", положить на пpомасленный пpотивень. Выпекать
пpи t=200 С ок.10 мин. Выпеченные половинки пеpсиков охладить, сделать в
них лунки, в каждую положить по половинке оpеха и склеить сгущенкой,
ваpеной в теч. 3-4 ч. Покpасить пеpсики моpковным соком. Ваpеную натеpтую
свеклу положить в маpлю и подpумянить пеpсики. Потом обвалять их в сахаpе,
выложить на блюдо.

                    Ягодные ломтики со взбитыми сливками

Тесто: 6 яиц, 150 г сах. пудpы, 100 г муки, 50 г кpахмала, соль, цедpа
лимона.
Hачинка: земляника или малина, взбитые сливки, немного кpупно натеpтого
шоколада.
Взбить сах. пудpу с желтком и цедpой до увеличения в 2 p. Взбить белки,
соединить с мукой, кpахмалом, солью. Соединить белки с желтками. Массу
выложить на 2 пpотивня и выпекать на очень слабом огне, чтобы она осталась
мягкой и светлой. Затем наpезать квадpатиками. Hамазать половину ломтиков
ягодами, смешанными со сливками и накpыть свеpху остальными. Посыпать
пиpожные свеpху теpтым шоколадом.

                              Райские пирожные

Тесто: 3 ст. муки, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. сметаны, чуть соли. Hачинка: пюре
из тертых свежих яблок и сахара.
Все компоненты теста тщательно перемешать, раскатать очень тонко (почти
прозрачно) и вырезать длинные узкие иреугольники. Hа широкий конец каждого
треугольника выложить по 1 ч.л. начинки и свернуть аккуратный рулет от
широкого конца к узкому. Выпекать в разогретой духовке.

                              Медовые сладости

                                Медовый торт

                            Медовик обыкновенный

300 г меда, 500 г муки, 200 г сахара, 4 яйца, 1 стакан молока или сметаны,1
ч. ложка соды, 10 г амония, 50 г измельченных орехов, по 1/2 ч. ложки
молотой корицы и гвоздики.
Растереть яйца с сахаром и растопленным медом, добавить корицу, гвоздику,
разведенные в молоке соду и амоний, муку и вымешать до густоты сметаны,
влить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму, посыпать
крупноизмельченными орехами. Печь снначала в теплой духовке (190"), когда
тесто подойдет - в горячей (200") - в течение 1 часа. Вынимать из формы
холодным.

                              Медовик ореховый

500 г меда, 1 кг муки, 250 г. сахара, 6 яиц, 150 г измельченных орехов, по
1/2 ч. ложки соли, молотой корицы и гвоздики, 5 г амония.
Сварить мед с корицей и гвоздикой. Когда остынет, добавить сахар, яйца и
растереть. Всыпать муку, соду, амоний и растирать до появления пузырьков.
Затем вымешать с крупно измельченными орехами и вылить в смазанную жиром и
посыпанную мукой форму. Остальную часть процесса см. выше.

                             Медовик на сметане

250 г меда, 1 кг муки, 250 г сахара, 250 г сливочного масла, 200 г пива, 6
яиц, 2 стакана сметаны, 100 г измельченных орехов, по 1 ч. ложке корицы и
соды.
Растереть масло с сахаром и желтками. Влить еще теплый сваренный с корицей
мед и снова растереть, добавить сметану, стакан пива, всыпать муку, соду,
вымешать до густоты сметаны и растирать до появления пузырьков. Затем
вымешать с пеной взбитых белков и крупно измельченными орехами. Остальную
часть процесса см. выше.

                             Медовик дрожжевой

250 г меда, 1 кг муки, 250 г сахара, 4 яйца, 1 стакан молока, 20 г дрожжей,
100 г сливочного масла, по 1 ч. ложке соды, молотой корицы и гвоздики, 100
г измельченных орехов, 100 г цукатов или варенья из дыни.
Растереть масло с сахаром и яйцами, влить сваренный с корицей мед,
разведенные в молоке дрожжи и вымешать. Добавляя понемногу муку, растирать
до густоты сметаны. Когда появятся пузырьки, вымешать с грубо измельченными
орехами, цукатами или вареньем из дыни. Остальную часть процесса см. выше.

                              Медовая коврижка

250 г муки
50 г воды
100г сахара
100 г меда
5 г подсолнечного масла
1 г корицы в порошке
1 г гвоздики
5 г питьевой соды
Сахар и мед смешать с водой, прокипятить полученный сироп, остудить до
комнатной температуры, добавить гвоздику, корицу, соду. Перемешать, всыпать
муку. Тесто раскатать до толщины 1 см, положить на противень, смазанный
маслом, поставить в духовку.

                           Медовик на скорую руку

150 г меда, 200 г сметаны, 500 г муки, 200 г сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки
подсолнечного масла, по 1 ч. ложке соды, молотой корицы и гвоздики.
Сахар, яйца, мед, сметану растереть до образования пены, вымешать с
подсолнечным маслом, содой, корицей и гвоздикой. Постепенно всыпать муку и
растирать смесь до густоты сметаны. Остальную часть процесса см. выше.

                         Медовик с лесными орехами

400 г меда, 400 г сахара, 4 яйца, 1 кг муки, 1 стакан пива, 1 стакан лесных
орехов, по 1 ч. ложке соды и молотой корицы.
Растереть желтки сначала с сахаром, а потом с медом, сваренным с корицей.
Влить пиво или сметану, всыпать муку, соду и растирать до появления
пузырьков. Масса должна быть густоты сметаны, а если реже, добавить муки.
Вымешать с грубо измельченными орехами и вылить в смазанную жиром и
посыпанную мукой форму, а сверху посыпать измельченными орехами. Остальную
часть процесса см. выше.

                           Медовички обыкновенные

Тесто: 50 г меда, 300 г муки, 2 яйца, 100 г сахара, 50 г сливочного масла,
150 г орехов, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка молотой корицы.
В муке сделать углубление, влить сваренный с корицей мед и слегка вымешать.
(Чем дольше вымешивать тесто, тем лучше подрастают медовички во время
выпекания). Раскатать тесто не толстым слоем, вырезать формочками коржики,
каждый смазать яйцом и положить на него четвертую часть орешка. Печь в
горячей духовке (190-200") в течение 10 минут.

                            Медовик перекладной

Тесто: 500 г меда, 1 кг муки, 200 г сахара, 1/2 стакана молока, 2 яйца, по
1 ч. ложке молотой корицы и гвоздики, 3 зернышка пахучего перца, 30 г соды,
1/2 стакана молока.
Hачинки: ореховая - 250 г молотых орехов, 250 г сахара, 2 белка, ванилин;
шоколадная - 150 г шоколада, 4 ст. ложки молока, 150 г сахара, 250 г
сливочного масла, 4 желтка, ванилин. 500 г джема.
Помадка: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 50 г шоколада
или 30 г какао, 1 ч. ложка сливочного масла.
Мед сварить с корицей, гвоздикой