лую форму). Края пласта загнуть, чтобы при выпечке не вытекла начинка.
Проколоть тесто в нескольких местах вилкой, выложить на него равномерным
слоем начинку и выпекать пирог в умеренно горячем духовом шкафу в течение
20 мин.

                          Закрытый с луком-пореем

  Тесто: 250 г просеянной муки, 100 гсливочного масла, 1 чайная ложка соли,
3 столовые ложки воды.
  Начинка: 1/2 кг порея, 3 яичных желтка, 250 г сметаны, 100 г ветчины, 50
г сливочного масла, 100 г сыра, черный молотый перец, мускатный орех и соль
по вкусу.
  Приготовление начинки. Очистить и нарезать лук-порей мелкими кусочками,
потушить, помешивая, на масле в течение 20 мин, слегка охладить и
перемешать с остальными продуктами для начинки.
  Для теста всыпать муку в подходящую посуду холмиком, сделать в нем
углубление, куда положить соль, масло, влить воду, после чего замесить
тесто. Вымешивать, подсыпая понемногу муки, оставшейся по краям посуды.
Затем скатать тесто в шар и поставить на несколько минут в прохладное
место.
  Разделить тесто на два равных куска, раскатать их в пласт. Уложить один
пласт на смазанный маслом противень (или в форму), положить на него
равномерным слоем приготовленный фарш и накрыть вторым пластом. Края
защипнуть, смазать поверхность верхнего пласта желтком и выпекать в
умеренно горячем духовом шкафу около 30 мин.

                                 С тыквой

  Тесто: 1 стакан муки, 1 столовая ложка сахарного песка, щепотка соли,
желток, 125 г маргарина и немного воды.
  Начинка: 1 кг тыквы, 2 стакана сливок, 40 ягод чернослива, 120г
маргарина, 100 г сахара.
  Приготовление начинки. Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками и
варим, добавив маргарин, пока тыква не размягчится, а потом пропускаем
через мясорубку. Из размоченного чернослива вынимаем косточки и соединяем
его с сахаром и тыквой.

                                  *  *  *

  Замешенное тесто ставят на ночь в холодильник. Утром из теста,
раскатанного в пласт толщиной 0,3 см, выпекаем форму на противне в духовке,
подложив пергаментную бумагу. Затем раскладываем начинку на форме и снова
ставим пирог в сильно разогретую духовку на 10...12 мин, чтобы тыквенная
масса подрумянилась.

                         Пирог с творогом (нежный)

  Тесто: 1 кг муки, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 10 г дрожжей, 2 стакана
воды, 10 г соли.
  Начинка: 1 кг творога, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 200 г сметаны.
  Приготовление начинки. В творог положите яйца, сметану, сахарный песок и
все хорошо размешайте. Поставьте в духовку. Испеките до полуготовности.
  Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, выложите на
смазанный сливочным маслом противень и аккуратно разровняйте по всей
поверхности так, чтобы толщина была не более 2 см. Дайте постоять ему около
20 мин и лишь после этого поставьте выпекать в духовку при температуре
220...240ёС. Положите на горячую поверхность лепешки начинку и разровняйте
последнюю. Возьмите кусочки теста, сделайте из него ровные полоски и
положите на начинку в виде красивой решетки. Тесто смажьте желтком и
поставьте пирог в духовку. Выпекайте при температуре 220ёС, пока на
поверхности не появится золотистая корочка.

                       Эстонский ржаной со свининой

  Тесто: 940 г муки ржаной, 460 г воды, 100 г закваски хлебной или 50 г
дрожжей, муки для подсыпки, 15 г соли.
  Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль.
  Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими
кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.
  Тесто раскатывают в пласты толщиной 1...1,5 см. Кладут пласт на
противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога
защипывают и делают 2...3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в
жарочном шкафу в течение 1 ч.

                          СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ ПИРОГОВ

  * Главное условие вкусных пирогов - пышное, хорошо взошедшее тесто.
  * Муку для теста необходимо просеять: из нее удаляются посторонние
примеси, и она обогащается кислородом воздуха.
  * При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или
комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.
  * Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до
30...35ёС, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или
высокую температуру, теряют свою активность.
  * Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.
  * Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в
течение 15...20 мин.
  * В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять
нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает
структуру теста.
  * Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка
после выпечки блестящая с красивым цветом.
  * Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.
  * Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом.
Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и
посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество
дрожжей плохое.
  * При избытке сахара в тесте пироги быстро "румянятся" и даже подгорают.
Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
  * Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания
теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
  * Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите
только желтки.
  * Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт
пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
  * Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с
неприятным запахом.
  * В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он
способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
  * Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это
вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
  * Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе
(15...20 мин).
  * Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую
румяную корочку.
  * Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной
расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
  * Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
  * Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и
раскатывайте прямо через бумагу.
  * Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют
ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи.
  * В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом,
  * Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
  * В течение первых 20 минЬыпечки дверцу духовки открывать нельзя.
  * Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
  * Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены.
  * Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
  * Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом - оно
придает им приятный аромат.
  * Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании
посыпать сверху солью, маком, тмином.
  * Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не
пересохла.
  * Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно
хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
  * Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно
тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
  * Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока
они еще теплые.
  * Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком,
сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный
глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
  * Пирог, который рассчитан на длительное хранение, держат в закрытой
посуде.
  * Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно
пропекались.
  * Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку,
прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее
воду.
  * Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой
салфеткой.
  * Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми
получаются изделия.
  * При выпечке в духовом шкафу пирог не пригорит, если под форму насыпать
соли.
  * Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки смазать растительным
маслом.
  * Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож
нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
  * Если начинка для пирога жидковата, добавьте 2...3 столовые ложки
толченых сухарей или крахмала.
  * Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.
  * Пирог легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце.
  * Чтобы проверить готовность пирога, слегка надавите на пирог пальцем,
если ямка тут же исчезнет - изделие готово.
  * Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, для
сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
  * Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное
масло.
  * Молоко и кисломолочные продукты улучшают вязкость и пластичные свойства
теста, усиливают процесс его разрыхления.
  * Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
  * Готовый пирог следует выложить на блюдо и покрыть листом пергамента или
полотенцем.

ж. "Сделай Cам" N 5/93



   ДОМАШНЯЯ ВЫДЕЛКА МЕХА


   ЗАКОН И ДОМАШНЯЯ ВЫДЕЛКА

   С позиций  здравого смысла и рыночных отношений порядки, определяющие
использование пушных ресурсов в нашей стране выглядят нелепо. Тем не ме-
нее с ними нельзя не считаться.
   Любитель -  зверовод может выделывать любую продукцию, которую вырас-
тил сам. (Надо только не забывать про налоговую инспекцию).  Разумеется,
выращивать можно  не  все. Любителям запрещено держать плотоядных зверей
(ст. 176  Кодекса  РСФСР  об административных нарушениях).  Купить сырые
шкурки не  просто. На  сегодня существует обширный перечень организаций,
которым временно  запрещено  продавать сырую пушнину, в том числе сверх-
плановое и низкозачетное меховое сырье кооперативам и лицам, занимающим-
ся ИТД (распоряжение СМ РСФСР от 11.12. 1989 N 1132-Р).  Тем,  кто имеет
дело с  дикой  пушниной  необходимо  знать перечень ценных пушных видов,
шкурки которых  подлежат  обязательной сдачи государству. В него входят:
белка, бобры, выдра, горностай, колонок, куницы, лисица, норки, ондатра,
песец,  росомаха,  рысь, соболь (Постановление СМ РСФСР от 22.06. 87 г N
778-Р). Таким образом, из диких зверей запрет не распространяется на ба-
рсука, волка,  зайца,  енотовидную собаку, кабана, крота, косулю, ласку,
лося,  медведя, оленей и хоря. Шкуры этих зверей охотник может использо-
вать в личных целях. Особое положение сложилось с ондатрой. В самые пос-
ледние годы этот зверек стал не только диким, но и клеточным видом. Зап-
ретов на его разведение нет. Любителям,  содержащим ондатру, надо только
иметь документы, подтверждающие, что зверьки не были незаконно отловлены
в природе. Поскольку упомянутый запрет 1987 г.  на домашнюю выделку ряда
мехов, куда относится и ондатра ориентирован на продукцию охоты, следует
считать,  что он  не  распространяется  на клеточную ондатру. Однако ка-
кие-либо прямые  указания правительства на этот счет нам пока не извест-
ны.
   Трудно сказать  сколько продержатся все эти запреты. В развитых стра-
нах охотник  оплачивает недорогую пошлину и получает право добывать пуш-
ные виды  в течение  промыслового сезона. Добытая пушнина становится его
собственностью. Например  в США  трапперы могут продать шкурки пойманных
ими зверей пушной компании, либо отдать в мастерскую,  либо выделать са-
мостоятельно. Лицензионные виды не являются исключением, хотя и подлежат
особому контролю. Для американских охотников домашняя выделка меха - это
хобби,  не приносящее  заработка. Там,  где действует разумная налоговая
политика, не нужны многочисленные запреты и нет черного рынка.


   ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ВЫДЕЛКИ МЕХА. КАКОЙ РЕЦЕПТ ЛУЧШЕ?

   Существует множество  способов сделать шкуру мягкой и предохранить ее
от немедленной порчи. Однако многие рецепты приходится отбрасывать, если
нужна прочная и долговечная продукция.


   ТРАДИЦИОННАЯ ВЫДЕЛКА МЕХА

   включает три  компонента. Это  пикелевание (от английского "пикель" -
мариновать), дубление и жировка.
   Во время пикелевания разрыхляются мельчайшие коллагеновые волокна ко-
жевой ткани. Кожа делается мягкой и рыхлой, но остается не прочной.
   В процессе  дубления волокна крепко сцепляются друг с другом. Кожевая
ткань приобретает прочность. Кроме того,  молекулы дубителя обволакивают
коллагеновые волокна и дают им слипаться под воздействием влаги. Чем лу-
чше выполнено дубление тем прочнее и долговечнее будет изделие.
   Жировка дополнительно  смягчает  кожу  и придает ей водоотталкивающие
свойства.
   В качестве  пикеля используют слабые растворы различных кислот. В до-
машних условиях  пикелевание  можно  заменить квашением, причем "хлебные
квасы", изготовленные  по старым рецептам,  дают лучшие результаты,  чем
растворы кислот. Кожевая ткань шкур, прошедших квашение, обладает особой
прочностью и эластичностью.
   Для дубления  используют  либо отвар растений, содержащих вяжущие ве-
щества -  танниды  (таннидное  дубление), либо квасцы,  либо специальные
экстракты,  которые содержат  окись хрома (хромовое дубление). Наилучшие
результаты дает современное хромовое дубление. Однако в домашних услови-
ях его несложно осуществить только в том случае, если имеются экстракты,
которые выпускаются специально для кожевенной промышленности. Иначе при-
ходиться либо приготавливать хромовые экстракты самому из химических ре-
активов, что  довольно сложно и даже опасно,  либо разбивать дубление на
два этапа, которые имеют свои неудобства. Поэтому мы не описываем хромо-
вое дубление  в этой работе. (Чтобы избежать путаницы,  подчеркнем,  что
дубление хромовыми квасцами не является полноценным хромовым дублением).
Таннидное дубление по качеству уступает хромовому, но все же дает непло-
хие результаты. Оно по сей день применяется на некоторых мелких предпри-
ятиях даже в развитых странах. Правда, лучшим сырьем считаются корни од-
ного из тропических растений. Дубление квасцами хорошо укрепляет волос и
смягчает кожу. Шкурки, дубленые квасцами, имеют товарный вид, но не дол-
говечны в носке, так как квасцы легко вымываются под воздействием влаги.
Итак, предпочтительнее всего хромовое дубление специальными экстрактами.
Но у  Вас их нет. Если же делать выбор между таннидным дублением и квас-
цами, то дешевые шкурки можно обрабатывать квасцами,  а меха, предназна-
ченные для долгой носки, лучше дубить в растительном отваре.
   Для жировки  используют  водные эмульсии различных жиров. Хороший эф-
фект дает  комплекс жиров разного происхождения. Эмульгатором может слу-
жит олеиновая кислота,  мыло, желток. Многие считают, что часть перечис-
ленных выше  процедур  можно опустить, заменив их тщательным тереблением
кожи. Это справедливо лишь отчасти,  поскольку сыромятные изделия не так
устойчивы к влаге,  как шкуры,  прошедшие полную обработку. Рекомендуя в
первую очередь  традиционные методы, мы все же решили привести несколько
древних и необычных способов выделки (см. "Забытые рецепты"). Те из них,
что связаны с применением органов животных (особенно печени), дают хоро-
ший результат  за счет сложного комплекса биологических веществ. Способ,
связанный с  использованием  мочи  - пример неполной (а соответственно и
неполноценной) выделки.


   ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ СЫРЬЯ ДЛЯ ДОМАШНЕЙ ВЫДЕЛКИ

   Если Вы  сами обдираете пушнину, то конечно знакомы с основными прие-
мами первичной обработки. Остановимся только на моментах, имеющих перво-
степенное значение для дальнейшей выделки.
   Со шкуры  важно  удалить не только все мышечные ткани и поверхностный
жир, но и тщательно выдавить тот жир,  которым пропитана кожа животного.
Для этого  зачищенную шкуру скоблят не слишком острым скребком или тупым
ножом до  тех пор,  пока на полотне не перестанет появляться жир. (Скоб-
лить косой нельзя).
   Обработанные шкуры  можно  выделывать парными или законсервировать. В
устойчивую морозную  погоду  за сырые шкуры, сложенные мездра к мездре и
укрытые подручным материалом,  можно не опасаться. Нельзя только надолго
оставлять их  расправленными. Это приводит к вымораживанию - чрезмерному
удалению влаги,  которое портит кожевую ткань. Существуют различные спо-
собы консервации  сырья. Шкуры можно хорошо просолить со стороны мездры,
сложить мездра  к мездре и хранить в прохладном месте несколько месяцев.
Если просоленных шкурок немного, можно упаковать их в полиэтилен и поло-
жить в холодильник. Еще лучше заморозить пакет в морозильной камере. Со-
леную шкурку  можно растянуть на раме или правилке и высушить также, как
и сухую. Однако помните,  что чрезмерная растяжка, практикуемая при под-
готовке пушнины на сдачу, может ухудшать свойства кожевой ткани. В прох-
ладном проветриваемом помещении солено- или пресно-сухие шкурки сохраня-
ются многие месяцы. Плохо подготовленное сырье,  особенно пресное, может
"сгореть" в  результате  окисления жира за считанные недели. При выделке
такие шкурки  станут  терять волос,  а мездра начнет расползаться. Кроме
того пресно-сухое сырье особенно уязвимо для кожееда. Если предстоит до-
лгое хранение  шкур  зверей, обладающих обильным подкожным жиром,  лучше
вслед за тщательным механическим обезжириванием проделать одну из опера-
ций,  описанных ниже - обезжиривание в моющем растворе. После этого при-
годны те  же  методы консервации,  что и для парной шкуры. Срок хранения
шкур, обезжиренных в моющем растворе, возрастает в несколько раз.


   ВЫДЕЛКА МЕХА ТРАДИЦИОННЫМИ СПОСОБАМИ ПОДГОТОВИТЕЛЬНЫЕ ОПЕРАЦИИ.

   Тем, кто  занимается выделкой профессионально,  приходится иметь дело
как правило с сухим сырьем. Поэтому к подготовительным операциям принято
относить отмоку. За ней следует мездрение и обезжиривание.
   Отмока. Применяется для сухих шкур и служит для их начального размяг-
чения. Лишь  впитав  небольшое количество влаги,  кожевая ткань способна
принимать реактивы. Для  отмоки  пресно-сухого  сырья в воду добавляется
поваренная соль  - 40-50  г/л и антисептик. В качестве антисептика может
служить одно из следующих веществ: кремнефтористый натрий - 1 г/л,  хло-
рид цинка  - 2 г/л, бисульфит натрия - 2 г/л,  формалин - 0,5-1 мл/л или
1- 2 таблетки на литр таких лекарственных препаратов, как сульфидин, но-
рсульфазол,  фурациллин. Хороший эффект дает смесь кремнефтористого нат-
рия (или хлорида цинка) - 1 г/л и бисульфита натрия - 1 г/л. Для толстых
шкур в  раствор  целесообразно  добавить стиральный порошок - 2 г/л. Как
при отмоке, так и при других операциях, связанных с замачиванием, жидко-
сти должно быть столько, чтобы шкуры можно было легко и свободно переме-
шивать. Отмоку заканчивают,  как только в кожевой ткани исчезают послед-
ние жесткие  островки. Обычно на это уходит несколько часов.  Если 12 -и
часов оказалось недостаточно,  следует сменить раствор. Шкуры, законсер-
вированные солено-сухим  способом, можно отмачивать без добавления соли.
Мокро-соленое сырье обычно бывает достаточно прополоскать в воде.
   Мездрение. После отмоки шкуру расправляют на доске или колоде и скре-
бут специальным скребком или тупым ножом. Тонкие, тщательно очищенные во
время первичной обработки шкурки,  почти не требуют мездрения. Обезжири-
вание. Используется  для  удаления тех жиров,  которые всегда остаются в
кожевой ткани после мездрения. Шкуру, вывернутую мездрой наружу, замачи-
вают в  моющем  растворе. Мыло - недостаточно эффективное средство.  Его
можно применять  только для тонких не жирных шкурок. Для большинства