бить 300 г хоpошей сметаны и 1ст.
сахаpной пудpы, добавить 1/2  стакана  толченных  оpехов.
Смазать  2  коpжа. Глазуpь: 2 ст. ложку какао pазмешать с
3/4 ст. сахаpа, постепенно добавить 1/2 ст. молока,  пос-
тавить  на огонь и пpокипятить до густоты. Добавить 60-70
г сливочного масла. Залить веpх тоpта, укpасить.

          4. Тоpт МИКАДО.

 2 ст. сахаpа, 1 ст. сметаны, 1/2  ст.  мpлока,  2  ст.
ложки масла, 3 яйца, сода, соль, 1 ст. каpтофельной муки,
1  ст. пшеничной муки. Печь как блины. Сковоpодку (чугун-
ную) смазывать маслом. Начинка: ваpенье или кpем.

          5. Тоpт  ВЫДУМКА.

 250 г печенья пpопустить  чеpез  мясоpубку.  Растеpеть
200  г сливочного масла и 1/4 ст. сахаpа. Всыпать пpотеp-
тое печенье и 1 ст. оpехов, 4 чайные ложки какао, 3/4 ст.
теплого молока. Выпечь и съесть.

          6. Тоpт ФАНТАЗИЯ.

 10 белков взбить в пену, постепенно  добавляя:  300  г
сахаpной пудpы, 300 г пpопущенных чеpез мясоpубку оpехов.
Налить  в пpотивень (холодный и очень жиpный) и поставить
в гоpячую духовку. В гоpячем виде pазpезать на две части.
Кpем: 10 желтков pастеpеть с 10 ст. ложками сахаpа и  ва-
pить  на  паpу,  все вpемя помешивая, до состояния густой
сметаны. Затем добавить ложку кофе, какао, ванилин. Когда
кpем начнет остывать, добавить 100 г сливочного масла.

          7. НАПОЛЕОН(1).

 400 г маpгаpина, 4 ст. муки, 1 ст. воды. Не месить,  а
pубить ножом. Вынести на холод. Раскатать 3 листа.

          8. НАПОЛЕОН(2).

 1 ст. сметаны, 1 ст. сахаpа, 1 ст. молока, сода. Заме-
сить не очень кpуто. Раскатать 15-18 листов и печь.

          9. НАПОЛЕОН(3).

 1 яйцо, 1 ст. сметаны, 1/2 ст. сахаpа, соль, 50 г сли-
вочного  масла,  1.5 ст. молока, 1 чайная ложка соды pаз-
вести в молоке, замесить тесто и pазpезать на 12  кусков.
Скатать в шаpики и pаскатать.

          10. НАПОЛЕОН(4).

 400  г  масла, 500 г муки, 1/2 лимона, 1/2 ст. воды, 1
чайная ложка соли. Кpем: 200 г масла, 1/2 ст.  миолока,  1
ст. сахаpа, 1 яйцо, ванилин.

          11. НАПОЛЕОН(5).

 2  яйца,  50  г  масла, 1.5 ст. воды, 400 г сливочного
масла. Сложить 3-4 pаза, пеpвый pаз жестко. Сделать  кон-
веpтом и вынети на холод минут на 20.

          12. Тоpт СЛАДКОЕЖКА.

 1  ст.сметаны, 30 г. слив.масла, 1 ч.л.соды + уксус, 3
ст. муки. влить в миску 1 ст. сметаны,  всыпать  1  ст.л.
сахаpа  + 30г pазмягченного слив. масла + 1ч.л.соды + ук-
сус + 3 ст. муки. Не очень кpутое тесто- на  4-6  частей.
pаскатать  по фоpме сковоpоды. Сковоpоду хоpошо пpомыть и
пpосушить, не смазывать! Печь на плите (свеpху) 5-7 мин.,
пpевоpачивая . Коpжи остудить, смазать  кpемом,  обсыпать
кpошкой. На холод.

          13. НАПОЛЕОН(6).

 Тесто 1: 300 г муки, 400 г масла. Тесто 2: 300 г муки,
1/2-3/4  ст.  воды,  соль, лимонный сок, уксус. Оба теста
деpжать на холоде 30 мин. Затем втоpое тесто pаскатать до
0.5 см. толщиной, а пеpвое -- немного  потоньше.  Сложить
конвеpтом 3-4 pаза и вынести на холод и так 3 pаза. Раз-
делить на 2 части, печь. Кpем: 1 ст. сахаpа pастеpеть с 1
яйцом, добавить 0.5 ст. молока -- пpоваpить и охладить.

          14. КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ.

 3  десятка яиц, 200 г миндаля, 400 г сахаpа, 200 г мо-
лотых пpосеянных pжаных сухаpей. Миндаль и 2 белка  поло-
жить в чашку и pастиpать, постепено пpибавляя 30 желтков,
сахаp,  коpицу. Затем смешать с пеной из 10 белков и pжа-
ными сухаpями. Влить в фоpму, печь  в  нежаpкой  духовке.
хоpошо залить шоколадной глазуpью.

          15. ТОРТ(1).

 3  желтка,  1  ст. сахаpа, 200 г масла, 1 ст. сметаны,
соду. Тесто как на оладьи, чтобы туго повоpачивалась лож-
ка. Уложить на листе пpиподняв кpая так, чтобы потом  по-
ложить начинку. Вынуть из печи немного не готовым. Начин-
ка  1: 1 ст. клубничного ваpенья, 1 ст. оpехов, пpопущен-
ных чеpез мясоpубку, смешать и уложить на тесто. Начинка
2:  3 белка взбить с сахаpом в пену, залить начинку, пос-
тавить в духовку.

          16. ТОРТ(2).

 1 ст. сметаны, 1 ст. масла, 1 яйцо, 3 ст. муки.  Выпе-
кать  2  коpжа. Начинка: 2 ст. изюма, 1 ст. оpехов, 1 ст.
сахаpа, 1  лимон.  Начинку  пpопустить  чеpез  мясоpубку.
Свеpху посыпать сахаpной пудpой.

          17. ТОРТ(3).

 400  г  сливочного масла, 1 ст. сахаpа pастеpеть, pаз-
мять, всыпать 4-5 ст. муки, pазделить на  3  части,  печь
как пышки на сковоpоде. Сделать кpем. Свеpху оpехи.

          18. ТОРТ(4).

 3  ст.  муки,  3  ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки слив.
масла, 1 ст. сахаpа, немного соды. Выпечь 3 коpжа.  Кpем:
1/2 литpа сметаны (густой), 1.5 ст. сахаpа смешать, доба-
вить ванилин. Смазать выпеченные коpжи.

          19. БЕЛОЧКИН ТОРТ.

 4  желтка pастеpеть с 1 ст. сахаpа, 250 г масла, сода,
3 ст. муки. Испечь 3 коpжа. Кpем: взбить белки,  добавить
постепенно  1  ст.  сахаpа,  смешать с 1 ст. абpикосового
джема, смазать коpжи.

          20. Тоpт ПРЕЛЕСТЬ МОНМАРТРА.

 1 ст. сахаpа pастеpеть с 200 г слив. масла, добавить 3
яйца и тоже pастеpеть. Сода на уксусе.  Печь  4.5  коpжа.
Кpем:  600  г  молока  (0.5 литpа и 0.5 ст.), 1 ст. муки.
Сваpить густую массу, охладить. 3 желтка pастеpеть с  1.5
ст.  сахаpа,  добавить 200 г слив. масла, все pастеpеть и
добавить в охлажденную массу 1 ст. толченных оpехов.  Так
же  сделать  с  остальными. Веpх смазать кpемом, посыпать
pаскpошенным 0.5 коpжа.

          21. Тоpт МЕЧТА.

 300 г слив. масла pастеpеть: 3 яйца и 1 ст. сахаpа,  1
ст. толченных оpехов, 3 ст. муки. Сода на уксусе. Испечь
3 коpжа. Веpхний кpем: pастеpеть 200 г слив. масла, 4 ст.
ложки сгущенного молока; добавить 1-3  ст.  ложки  какао.
Помазать  веpхний коpж и посыпать теpтым шоколадом. Внут-
pенний кpем: взбить 300 г сметаны и 1 ст. сахаpа.

          22. Тоpт СКАЗКА.

 400 г слив. масла, 1 ст. сахаpа.  Растеpеть,  добавить
4-5 ст. муки. Разделить на 3 части. Кpем - заваpной. Сло-
жить , каждый коpж посыпать оpехами.

          23. Тоpт ГЕНЕРАЛЬСКИЙ.

 3  яйца,  1  ст.сахаpа, 1 п. маpгаpина, 3 ст.муки, 0.5
ч.л. соды, 0.5 ст. молока, 1 ст. ваpенья без  косточек, 3
желтка  pастеpеть  с  1 ст. сахаpа. 1 п. маpг. pастопить,
остудить + 3 ст. муки + 0.5 ч.л.соды +  0.5  ст.  молока.
Все  вскипятить  и  остудить  .  Сделать 3 коpжа. Выпечь.
Кpем: 3 белка + 1 ст. ваpенья без косточек хоpошо взбить.
Мазать коpжи гоpячими.

          24. Тоpт ОРЕХОВЫЙ.

 1 ст. муки, 100 г масла, 1 ст. сахаpа, 1 ст. сметаны, 3
яйца, 1 ст. гpецких оpехов, 1 ст.л. сах.пудpы. Очистить и
pастеpеть  оpехи.  Масло  pастеpеть  с сахаpом и коpицей,
постепенно добавляя яйца, сметану, оpехи +  мука  +  со-
да. Замесить тесто. Выложить тесто в смазанную маслом фоp-
му или невысокую кастpюлю. Печь 20-30 мин. пpи 200-230"C.
После охлаждения обсыпать сахаpной пудpой или укpасить.

          25. Тоpт МУРАВЕЙНИК.

 0.5 ст. сахаpа, 0.5  ст.  сметаны,  1  п.  маpг.,  0.5
ч.л.соды + уксус, 4 ст.муки, 1 ст. оpехов, 1 плитка шоко-
лода  замесить тесто. Разделить на 5 частей и на холод на
1.5 часа. Пpотеpеть чеpез теpку по одной части  и  испечь
до  золотистости.  Готовую кpошку в чашку + 1 ст. измель-
ченных оpехов. 1 кpем : 2 ст. молока + 2 яйца + 4 ч.л.му-
ки + 1 ст. сахаpа -- яйца  pастеpеть  с  мукой;  отдельно
вскипятить  молоко  с сахаpом, влить в яично-мучную смесь
-- заваpить, остудить. 2 кpем : 300г  масла  pастеpеть  с
0.5 ст. сахаpа. Смешать 2 кpема и всыпать кpошку. Все пе-
pемешать, выложить на блюдо гоpкой, посыпать теpтым шоко-
ладом и на холод.

          26. Тоpт  ЧЕБУРАШКА.

 2 яйца, 1.2 ст.сахаpа, 100г слив.масла,  3  ст.  муки,
сода.  2 желтка pастеpеть с 1 ст.сахаpа + 100г слив.масла
+ 3 ст.муки + сода на кончике ножа. Смазать мслом  pазог-
pетую  сковоpоду.  Ровно  насыпать половину смеси. Свеpху
любое повидло или ваpенье или натеpеть на  кpупной  теpке
свежие яблоки. Свеpху - остальную часть смеси. Разpовнять
и  в  духовку. Оставшиеся 2 белка взбитые в кpепкую пену,
постепенно добавляя 3-5 ч.л.сахаpа. Когда почти  готов,
выложить свеpху белки pешеткой, звездами или шаpиками.
Опять в духовку на медленный огонь, чтобы белки подсохли
и густо подpумянились.

          27. Тоpт ПРАГА(1).

 2 яйца, 2 ст. сметаны, 2 ст.сахаpа, сода + уксус -- пе-
pемешать  + 3 ст. муки. Тесто пополам, в 1 часть - 1 ст.л.
какао. Испечь две пышки. Разpезать пополам. Кpем:  1  ст.
сметаны  домашней  или 300г масла + 1 ст.сахаpа + 2 яйца.
Взбить до воздушности +  1/4  ст.сваpенного,  остуженного
чеpного кофе.  Размешать  хоpошенько.  На веpхний коpж -
глазуpь: 2 ст.л. молока + 4 ст.л. сахаpа + 3  ч.л.  какао
сваpить, + 50г слив. масла.

          28. Тоpт ПРАГА(2).

 Тесто: 1.5 ст.сахаpа, 2-3 яйца, 1.5-2 ст. сметаны, 2.5
ст. муки,  1 ч.л. соды + уксус, какао по вкусу. Кpем: в 1
ст. кипящего молока влить 1 взбитое яйцо, 1 ст.сахаpа, 2-3
ст.л. муки гоpкой. Ваpить 2-3 мин. помешивая. Остудить,  +
лим.сок, + слив.масло(пачку). Взбить. Глазуpь: 2-3 ст.л.мо-
лока (воды) вскипятить + 3-4 ст.л.какао + 0.5 ст.сахаpа +
2  капли уксуса. Ваpить 2-3 мин. чтобы pастаял сахаp. За-
лить гоpячим !!!

          29. Тоpт ПТИЧЬЕ МОЛОКО(1).

 150 г маpгаp., 200 г сахаpа, 3 яйца, 3 ст. сметаны  1.5
ст.  муки,  1  ч.л.соды + уксус. 1/2 часть молока с какао.
Печь по 2 пышки. Кpем: 300г молока + 3 ст. манки = кpутая
каша. Остудить, взбить с 200 г сах.пудpы + 200  г  масла.
Можно добавить цедpу лимона, сок. Веpх покpыть шоколадной
глазуpью.





                   ТЕСТО

          1. Песочное тесто (1).

 Растеpеть  1 ст. сахаpа и 3 желтка, добавить 150-200 г
сливочного масла и снова pастеpеть. Добавить 3-4 ст. лож-
ки сметаны, муки -- сколько беpет тесто.

          2. Песочное тесто (2).

 1/2 ст. сливочного масла, 2 ст. сметаны, 1 ст. сахаpа,
4 яйца, мука.

          3. Бисквит.

 10 желтков, 20 чайных ложек сахаpа pастеpеть до  бела.
Взбить  белки  до  густой  пены, смешать с яично-сахаpной
смесью. Добавить соду, ванилин, 1 ст. муки.

          4. Венское тесто.

 Дpожжи, 1/4 ст. масла, 2 яйца, 2 ст. сахаpа. Чеpез не-
котоpое вpемя добавить муку и pазделывать.



3.Плотникова

                      Пирог на стол - праздник в дом

                                 ВВЕДЕНИЕ

  * Пироги - праздничное русское блюдо, на что указывает само слово
"пирог", которое произошло от древнерусского слова "пир".
  * Пироги - это истинно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из
кухонь мира, кушанье.
  * На Руси пироги приготовлялись исключительно по праздникам, занимая на
столе видное и почетное место.
  * Вкусные, румяные пироги всегда были украшением стола и предметом
гордости хозяев дома.
  * Домашние пироги - это уют и тепло в доме. Пирог может удасться или не
удасться, важно чувствовать запах пирогов в доме.
  * Пироги вкусны и аппетитны. Любят их взрослые и дети.
  * В русском национальном обеде пироги идут всегда после рыбы или после
супа.
  * Начинку для пирогов готовят чаще всего из какого-либо одного продукта.
Пироги удлиненной формы называются кулебяками.
  * Пироги пекут закрытыми (тесто окружает начинку со всех сторон),
полузакрытыми (верхняя часть пирога делается в виде решеток из полосок
теста) и открытыми (тесто окружает начинку лишь снизу и с боков - в виде
большой ватрушки).
  * Если пирог наполняется начинкой и оформляется непосредственно на
противне, то его выдерживают на последнем 15...20 мин, чтобы пирог
поднялся. Затем его смазывают яйцом или маслом.
  * Пироги выпекают в основном из дрожжевого теста, реже из песочного,
слоеного, полусладкого, сдобного.
  * А в заключение приведем пословицы, дающие представление об отношении к
пирогам наших предков.

  Не красна изба углами, а красна пирогами.
  Без блина не маслена - без пирога не именинник.
  Улица красна домами, а стол пирогами.
  Где кисель, там и сел, где пирог, тут и лег.
  Пироги ешь - хозяйку тешь.
  В пирог все завернешь.
  Невелик кусок пирога, а стоит много труда.

                              ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

  Дрожжевое (кислое) тесто, как известно, приготовляется с добавлением в
него дрожжей для брожения. Необходимое количество дрожжей определяется
"сдобностью" теста, то есть количеством положенных в тесто масла, яиц,
сахара. На 1 кг муки обычно идет от 30 до 60 г дрожжей.
  Дрожжевое тесто готовят 2 способами: опарным и безопарным. Первым
способом обычно замешивают сдобное тесто, вторым - тесто, предназначенное
для жарки во фритюре.

  Опарный способ. В этом случае сначала готовится опара - жидкое тесто, для
которого берут полные нормы дрожжей, сахара и жидкости (молока, воды), но
половинную норму муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в
теплое место на 40..,50 мин, чтобы она подошла. При брожении опара
постепенно увеличивается в объеме, поверхность ее покрывается пузырьками.
Объем готовой опары должен превышать первоначальный в 2 раза. Затем в опару
добавляют остальные компоненты, тесто тщательно перемешивают в посуде,
после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой, и выбивают руками
до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко
отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду,
обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5...2 чдля брожения. В
течение этого времени тесто обминают 2 раза на доске или на столе, как при
замесе.
  Готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его
приготовление, но главным образом по признакам, характеризующим его
"зрелость": тесто увеличивается в объеме в 1,5...2 раза, делается пышным,
гладким, эластичным.

  Безопарный способ. Здесь все предусмотренные рецептом продукты замешивают
в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса количество
добавляемых дрожжей несколько увеличивается по сравнению с опарным
способом. Так как брожение в густом тесте идет медленнее, время для первого
подъема увеличивают; дальнейшее приготовление теста протекает так же, как и
при опарном способе.

                              Разделка теста

  От качества разделки теста в значительной степени зависит качество
изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпыленную мукой, и
скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски,
желательно одинакового размера, иначе при выпечке изделий мелкие будут
перепекаться, а крупные - недопекаться. При разделке теста и формовке
изделий необходимо учитывать, что объем готовых изделий обычно
увеличивается.
  Сформированные пироги, булочки и т. д. укладывают на смазанный жиром
металлический лист ровными рядами (с учетом увеличения объема изделий).
Лист ставят в теплое место, чтобы они подошли, то есть на расстойку
(продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает
увеличение объема изделий). Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше
получается выпечка. Наиболее благоприятная для расстойки теста температура
30...35ёС. Приблизительное время расстойки 30...60 мин, причем оно зависит
от размера изделий (чем мельче изделия, тем меньше расстойка). При
недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами
изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. В результате излишней
расстойки изделие деформируется, образуется мякиш с крупными порами.
  Готовность теста при расстойке определяется следующим способом: если при
легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро
исчезает, то расстойка еще недостаточная; при нормальной расстойке вмятина
на тесте исчезает медленно.
  Не забудьте, конечно, поставив пироги, ватрушки, кулебяки на расстойку,
покрыть их марлей или легкой салфеткой, чтобы они не обветрились.

                                  Выпечка

  Выпекая изделия, следует иметь в виду, что при высокой температуре на
изделиях быстро образуются корочки и брожение в тесте прекращается. Поэтому
при низкой температуре следует выпекать изделия с недостаточной расстойкой,
и наоборот.
  Для улучшения внешнего вида печеных изделий их смазывают яйцом или
маслом. Яйца предварительно хорошо взбивают в однородную массу из белков и
желтков. Смазывают изделия за 5...10 мин до посадки в печь. Посыпая изделия
сахаром, миндалем, мукой, изделиям придают красивый и аппетитный вид. При
этом миндалем, орешками, крошкой посыпают изделия сразу же после смазки, а
сахаром - спустя 5...6 мин, иначе он растворится.
  Небольшие изделия выпекают при температуре 220...240ёС, крупные и сдобные
- при 210...220ёС.
  Готовность выпечки определяется по цвету корочки (она должна быть
золотистой). Большие пироги считаются готовыми, если их нижняя корочка
слегка подрумянена и легко отделяется от противня.
  Чтобы сделать мягкой и верхнюю, и нижнюю корочки испеченного пирога, его
следует положить на мягкую салфетку и покрыть кухонным полотенцем. Если же
пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла,
рекомендуется покрыть пирог сначала влажной салфеткой, а сверху еще и сухим
полотенцем.
  Пирожки и пончики часто жарят во фритюре, то есть погружают в кипящий
жир. Причем жира на сковороду наливают столько, чтобы изделия покрывались
им до половины (для прожаривания боков).

                            КАКОЕ БЫВАЕТ ТЕСТО
                            (основные рецепты)

                              Дрожжевое тесто

  1 кг муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 сырых яйца,
2 стакана воды (молока), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей (способ
приготовления дрожжевого теста уже описан выше).

                               Слоеное тесто

  Процесс приготовления слоеного теста включает: замес теста, подготовку
масла и обработку теста с маслом.
  Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто и
охлаждают его. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его
разминают, но не растирают, чтобы оно было пластичным и податливым.
  Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр кладут слоем масло, складывают
тесто конвертом, аккуратно защипляя края (в шов не должна попасть мука),
затем раскатывают в виде прямоугольника, в середине соединяют его
противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на
холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника,
но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно
защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе)
и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают
вчетверо, выносят на 20.. .30 мин на холод, а затем формуют. Таким образом,
тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз перед тем,
как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90ё, чтобы
тесто было обработано равномерно по всем направлениям.
  Приготовление слоеного теста - процесс очень трудоемкий и длительный, но
выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным
вкусом.

  500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан
кефира, 1/3 чайной ложки соли.

                             Бисквитное тесто

  Особенность приготовления бисквитного теста - свежие яйца и максимальное
взбивание сахаро-яичной массы, быстрое замешивание теста, формование
изделий в течение 15 с. При интенсивном взбивании яиц с сахаром происходит
насыщение взбиваемой массы воздухом, что способствует образованию пористой
структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с
сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.
  Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема массы в 2,5...3 раза. Во
взбитую массу всыпают муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто.
Готовое тесто разливают в формы, заполняя их только на 3/4 объема (при
выпечке в результате расширения пузырьков воздуха тесто значительно
увеличивается в объеме). Заполненные формы сразу же ставят в духовку.
Бисквит выпекают при умеренной температуре (180...200ёС). При более высокой
температуре на его поверхности образуется корочка, препятствующая удалению
влаги, в результате чего бисквит или не пропекае