к 4-6 часов в воде  и
коптят в домашней коптильне, см. рис. 3-4 часа при 40-45 С,  затем  варят  с
6-8 листами лавра до готовности.
   Колбаса вареная Кишки очищают и вымачивают. Свинину нарезают кусочками  и
вносят специи из расч„та: на 1 кг мяса: 2 г ч„рного перца, 15-20 г  соли,  1
долька чеснока, 1 г селитры. Специи перемешивают с мясным фаршем,  наполняют
им кишки и варят 1-2 часа при слабом огне.
   Затем колбасы подсушивают, хранят в подвале под потолком.
   Копч„ная колбаса Берут свиную лопатку и говядину, нарезают на  кусочки  и
натирают солью (30 г на 1 кг мяса). 5  суток  фарш  выдерживают  в  подвале.
Затем мясо дважды пропускают через мясорубку, добавляют кусочки шпика (100 г
на 1 кг мяса), а также: селитры - 1 г, сахара -  2  г,  красного  и  ч„рного
перца - по 2-3 г; массу перемешивают и сутки выдерживают на холоде.  Колбасы
подсушивают на весу 7 суток, затем коптят 4 суток  и  снова  подсушивают  на
весу 20 суток.
   Кровяная колбаса Свиную кровь  солят  и  выдерживают  на  холоде  1  час.
Обрезки мяса, шпик измельчают, добавляют соль, перец и размешивают с кровью,
начиняют кишки и варят на слабом огне.
   Колбасы прокалывают 4-5 раз иглой. Подсушивают их на весу.
   На 1 кг крови требуется 0,5 кг мясной и шпиковой обрезки, 20-25  г  соли,
2-3 г ч„рного и красного перца.
   Свиной студень Подготовить к варке свиную голову и ножки,  добавить  соли
на вкус, 1-2 листа лавра, 2-3 гвоздики, 5 г ч„рного перца,  залить  водой  и
варить 1-2 часа на медленном огне.
   Вынуть кости, измельчить мясо, добавить 1-2 головки чеснока, 5  г  тмина,
1,5  стакана  бульона,  перемешать.  Этим  фаршем  набить   свиной   желудок
(вывернутый наружу), зашить его, затем на дно сотейника  положить  крест  из
виноградной лозы, желудок, залить бульоном, проколоть 6-7 раз иглой,  варить
на слабом огне 1 час, затем добавить 5 г майорана, варить ещ„ 1 час.
   Студень  вынуть  из  кастрюли,  придавить  грузом  между  двумя  досками,
выдержать 3-4 часа. Хранить студень на льду 2-3 недели.
   "Старец"
   Нарезать свиное филе на кусочки, добавить 300-400 г шпика (величиной  5-8
мм). На 1 кг мяса и сала добавить: 22-25 г соли,  по  6  г  крупного  помола
перца и тмина, далее см. рецепт "свиной студень".
   Если смесь набить в широкие свиные  кишки  и  перевязать  с  двух  сторон
-получится "Вавица". Затем изделия натирают солью, особенно по шву, помещают
между двух досок под грузом и периодически переворачивая, выдержать около  1
месяца,  обмыть  т„плой  и  холодной   водой,   посыпать   древесной   золой
(бер„зовой), просушить. Хранить в ящике с золой.
   Домашняя копч„ная колбаса Мелко нарубить  2  кг  свинины  и  1  кг  сала,
добавить по 1 чайной ложке соли, тмина, ч„рного перца и 3  г  сахара.  Смесь
выдержать 12 часов  в  т„мном  месте.  Затем  набить  тонкие  свиные  кишки.
Просушить их на весу, а затем  3-4  дня  вальцевать  скалкой.  Прокоптить  в
течение 4-5 часов, просушить.
   Срок хранения до 6 месяцев.
   Македонская колбаса "Наденица"
   Мелко нарезать 7-8 стеблей лука-порея и обжарить в 1/2  стакана  смальца.
Добавить 4-5 стручков измельч„нного красного перца, 3  кг  мелко  нарезанной
свинины, соли и ч„рного перца по вкусу.  Смесь  выдержать  в  течение  ночи.
Затем набить тонкие свиные кишки, просушить на весу. Изжарить или  запечь  в
духовке.
   Охотничий суджук Взять по 2 кг свинины и говядины,  измельчить,  добавить
125 г сала, 15 г ч„рного перца, 5 г селитры,  20  г  сахара,  3  г  красного
перца. Набить фаршем тонкие свиные кишки. Выдержать под грузом 2 дня,  затем
сушить на весу 5-6 дней, прокоптить 3-5 дней. срок хранения до 8 месяцев.
   Карловская луканка Смешать 4 кг молодой свинины, 2 кг  говядины  и  1  кг
шпика. На 1 кг смеси добавить: по 1 стол. ложке соли, 1 чайной ложке сахара,
чабера, красного перца и тмина. Фарш  вымесить,  добавить  2-3  стол.  ложки
воды, выдержать ночь. Набить широкие говяжьи кишки,  перекручивая  их  через
каждые 25-30 см.  Проколоть  колбаски  в  2-3  местах,  просушить  2-3  дня,
провальцевать скалкой. Луканку завернуть поштучно в бумагу, уложить в  ящик,
посыпать послойно древесной корой. Хранится 1 год.
   Птица жареная, консервированная Ощипанную курицу выдерживают на холоде  1
сутки. Разделывают, удаляют шейку, лапки, крылышки, внутренности,  жарят  на
противне в духовке как обычно. Мясо отделяют от костей и укладывают в банки,
заливают жиром (бульоном). Стерилизуют на водяной бане и укупоривают.
   Птица вар„ная, консервированная Птицу разделывают, варят, снимают  шкурку
и добавляют на одну птицу: корни моркови - 150-200 г, петрушки - 50 г,  лука
- 50 г, 3-4 зерна ч„рного перца, соли по вкусу. Варят на слабом огне: кур  -
45 мин., уток - 60 мин., индюков - 90 мин., гусей - 90 мин. Мясо отделяют от
костей,  укладывают  в  банки,  заливают  жировым   бульоном,   укупоривают,
пастеризуют на водяной бане, крышки закатывают. Стерилизуют с промежутками в
24 часа: первый раз - 80 мин., второй и третий раз - по 70 мин.
   Консервирование   овощей   Огурцы   Подготовленные   огурцы   (корнишоны)
замачивают в питьевой воде 5-8 часов. Добавляют к  ним  эстрагон,  кардамон,
укроп,  сельдерей,  хрен,  катран,  стручковый   перец,   листья   чер„мухи,
смородины, ореха, майорана, душистый перец, чеснок.
   На 1 л вносят:  огурцов  -  610-630  г,  укропа  -  10-12  г,  эстрагона,
майорана, кардамона, чер„мухи, ореха - по 8 г, перец - 0,5-1 г, чеснока -2-3
зубка. Кроме этого специи настаивают на горячем белом сухом  вине  5  часов.
Банки, деревянные дубовые бочоночки заполняют корнишонами рядами,  пересыпая
их зеленью, специями - один  ряд  вертикально,  один  горизонтально.  Рассол
готовят из воды, соли (5% уксуса). На 1 л вносят  30-35  г  соли  (30-35  мл
уксуса). Раствор заливают на 5-6 см ниже верхнего края горлышка 3-л бутыли.
   Стерилизуют на водяной бане при 50-60 С 10-12 мин., для  1-л  банок  -8-9
мин. Укупоривают, выдерживают 3-4 часа в полотняной  рубашке  крышкой  вниз.
Через 2-3 недели огурцы готовы.
   Томаты целые Отбирают мелкие томаты, укладывают на дно банки:
 
 
   Сырь„
   Вместимость тары. Ед.изм.
 
   0,5 л
   1,0 л
   3,0 л
   Укроп г
   5-6
   10-12
   25-30
   Перец стручк. шт.
   0,5
   0,5-1,0
   1-2
   Салатный перец шт.
   0,5
   1
   2
   Петрушка шт.
   0,5
   1
   2
   Душистый перец шт.
   2
   4
   10
   Лавровый лист шт.
   1
   1-2
   4-5
   Кардамон з„рен
   2
   3
   4
   Затем, см. далее как в предыдущем пункте, с добавкой 15 г сахара на 1 л.
   Баклажанная икра Пекут  1,5  кг  свежих  баклажан,  нагнетают  грузом  на
наклонной  доске,  измельчают.  Салатный  перец  (150  г)  кипятят  5  мин.,
пропускают через мясорубку. 150 г лука репчатого обжаривают в 200 г постного
масла. Измельчают зелень укропа и петрушки (по 10 г).
   Протирают на т„рке 150 г томатов. Вс„  это  закладывают  в  эмалированную
кастрюлю, добавляют 25 г соли, по 3 г ч„рного,  душистого  и  5  г  горького
красного перца и 2 столовых ложки (по желанию) уксуса.  Смесь  нагревают  до
кипения,  при  постоянном  размешивании,  после  чего  укладывают  в  банки,
укупоривают после 20 мин. пастеризации на водяной бане.
   Грибы  консервированные  Подготавливают   грибы   (белые,   подосиновики,
подбер„зовики, лисички, опята, маслята, моховики, рыжики,  грузди,  сморчки,
шампиньоны). Затем варят, на 1 кг грибов вносят: 200 мл воды, 10 г соли, 4 г
лимонной кислоты, 30 г молодых, вымоченных  троекратно  побегов  папоротника
(орляк). Как только грибы опустились на  дно,  варка  закончена.  Укладывают
грибы в банки (0,5 л), добавляют 4 зерна горького и 4 зерна ч„рного перца, 3
зерна кардамона, 1 лист майорана, 3 ягодки калины, 1 ягодку  т„рна,  1  лист
лавра и вс„ это заливают кипяченой водой. Затем настой с  грибов  сливают  в
кастрюлю и добавляют: 100 мл воды, 1,5 чайн.ложки соли, 50  г  столового  5%
уксуса (2,5 стол.ложки), 2 г лимонной кислоты,  доводят  до  кипения,  затем
укладывают в банки, заливают отваром и стерилизуют как огурцы.
   Икра грибная Взять 1 кг белых (лисичек) грибов, подготовить  как  обычно.
Сварить, см.п.35. Затем грибы пропускают  через  мясорубку,  заправляют  4-5
стол.ложками постного  масла,  1  стол.ложкой  горчицы  (разведенной  в  4-5
стол.ложках 5% уксуса), добавляют соль по вкусу, красный и ч„рный перец  (по
1 г). Фарш  перемешивают  и  укладывают  в  банки,  далее  см.  п.35.  Банки
стерилизуют: 0,5 л - 45 мин., 1 л - 55 мин., 3 л -60 мин.
   Квашение капусты  Квашеная  капуста  -  вкусный  и  питательный  продукт.
Витамин С, содержащийся в значительном количестве в  капусте,  при  квашении
хорошо сохраняется. Для квашения пригодны все поздние и  среднеспелые  сорта
капусты, имеющие большое количество сахара.
   Кочаны капусты должны быть свежие, чистые, с белыми и негрубыми листьями.
Чем белее и плотнее кочаны, чем больше  они  содержат  сахара,  тем  лучшего
качества получается квашеная капуста.
   Кочаны очищают, удаляя верхние зеленые,  грязные,  вялые  и  поврежденные
листья. Кочерыжку обрезают, а кочаны  разрезают  на  2  или  4  части  вдоль
кочерыжки, которую затем удаляют. Капусту шинкуют ножом или ручной шинковкой
или рубят.
   Рубят капусту вручную острыми ножами или тяпками -  сечками.  Шинкованную
или рубленую капусту надо немедленно перемешать с солью и морковью и уложить
в бочки. Дно бочки устилают целыми листьями капусты. Соль должна быть чистая
и  мелкая.  В  капусту  кладут  ее  2,5  процента  (2,5  килограмма  на  100
килограммов капусты).
   Морковь тщательно моют, чистят и  режут  кусочками  или  четырехугольными
пластинками.
   В капусту можно положить лавровый лист или семена тмина и аниса (20 -  30
граммов на 100 килограммов капусты).
   Для улучшения вкуса капусты  в  нее  кладут  яблоки.  Пряности  и  яблоки
распределяют по мере заполнения бочки. Во время заполнения бочки каждый слой
капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками.  При  этом
удаляется воздух и лучше выделяется сок. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их
не помять при трамбовке.
   Бочки можно заполнять выше бортов, так как при брожении капуста  оседает.
Сверху капусту покрывают целыми листьями, затем  чистой  марлей  в  2  слоя,
поверх которой кладут деревянный круг и тщательно вымытый и ошпаренный груз.
Вес груза должен составлять приблизительно 10 процентов от веса капусты  (10
килограммов на 100 килограммов капусты). В качестве  груза  можно  применять
булыжник.  Наилучшим  гигиеническим  грузом  в  домашних  условиях  являются
стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а  также
железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и
портят квашеный продукт.
   Под действием груза капуста постепенно оседает и  через  несколько  часов
покрывается рассолом. При отсутствии на  поверхности  капусты  рассола  груз
нужно увеличить, так как без рассола капуста испортится.
   Капусту можно  заквасить  целыми  кочанами.  При  этом  очищенные  кочаны
укладывают в бочки, накрывают деревянным кругом, на который кладут  груз,  и
заливают 6 - процентным рассолом (600 граммов соли на 10 литров воды).
   Брожение  капусты  начинается  на  второй  или  третий   день.   Наиболее
благоприятная температура - + 18 - + 20 Сё. При такой  температуре  брожение
заканчивается за 9 - 12 суток; при температуре - + 25 - + 30 Сё оно проходит
быстрее и заканчивается за 7 - 8 суток.  Однако  быстрое  брожение  ухудшает
вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к  хранению  -  в  капусте
может появиться слизь. Замедленное брожение,  при  температуре  ниже  15  С,
также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.
   Во время брожения в капусте образуются газы  с  неприятным  запахом,  для
удаления которых ее необходимо через 3 - 4 дня  протыкать  до  дна  бочки  в
нескольких местах заостренным деревянным колом. Появившуюся  на  поверхности
пену надо снимать, так как в ней имеются  микроорганизмы,  вызывающие  порчу
капусты.
   К концу  брожения  рассол  становится  светлым,  теряет  горечь  и  имеет
приятный солено-кислый вкус.
   Готовая  капуста  должна  быть  сочной,   хрустящей   при   раскусывании,
кисловато-солоноватой   на   вкус,   иметь   приятный   запах.    Цвет    ее
светло-соломенный или с желтоватым оттенком.
   Нужно  следить,  чтобы  рассол  все  время  покрывал  капусту.   Плесень,
появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз ошпаривать.
   Бочки с капустой хранят в подвалах, погребах, ледниках при температуре от
0 до + 6 Сё.
   Консервирование квашеной капусты. Весной при  наступлении  теплой  погоды
капуста, сохраняемая в погребах и подвалах, может быстро испортиться.  Чтобы
избежать этого, ее можно законсервировать в герметичной стеклянной таре.
   Для этого капусту выкладывают из бочки и, отделив от нее  рассол,  плотно
укладывают в подготовленные  стеклянные  банки.  Сок  (рассол)  нагревают  в
эмалированной кастрюле  до  кипения,  появляющуюся  при  этом  пену  снимают
шумовкой.
   Горячим рассолом заливают уложенную в банки капусту так, чтобы  она  была
покрыта им. Если капустного сока недостаточно, можно добавить 2 - процентный
раствор  соли.  Наполненные  банки   накрывают   крышками,   стерилизуют   и
укупоривают.
   Продолжительность стерилизации капусты в пол-литровых банках - 20  минут,
в литровых - 25.
   Капуста  краснокочанная  квашеная  Твердые  и  кислые  яблоки  разрезать,
удалить кожицу и сердцевину, нарезать  соломкой.  Лук  очистить  и  нарезать
полосками. Капусту нашинковать,  руками  перетереть  с  солью  и  смешать  с
яблоками, луком, тмином или  укропом.  Уложить  в  посуду,  уплотняя.  Далее
поступать, как с белокочанной капустой  (см.  рецепт  "капуста  белокочанная
квашеная").
   10 кг капусты, 2 кг яблок, 500 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200 г
соли.
   Капуста белокочанная,
   квашенная с морковью Морковь улучшает внешний вид капусты,  обогащает  ее
каротином и сахарами.
   Тщательно промытую морковь очищают и нарезают лапшой  или  измельчают  на
крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной  капустой,  тмином  и  солью.
Квасить обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в
холодильнике, а затем долить в готовую капусту.
   10 кг капусты, 300 - 500 г моркови, 25 г семян тмина или  укропа,  200  -
250 г соли.
   Капуста белокочанная, квашенная
   с яблоками Зрелые здоровые кислые яблоки (лучше всего антоновка) очистить
от  кожицы  и  сердцевины,  нарезать  дольками  и  смешать  с  нашинкованной
капустой. Далее готовить как обычно.
   Можно класть целые  яблоки  -  в  этом  случае  подбирают  плоды  средней
величины. Целые яблоки кладут только после того, как вся капуста утрамбована
и пустила сок.
   10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян тмина или  укропа,  200  -  250  г
соли.
   Капуста белокочанная, квашенная
   с морковью и яблоками Готовить капусту  по  рецепту  "квашеная  капуста".
Измельченные морковь и яблоки перемешать с капустой.
   10 кг капусты, 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина  или  укропа,
200 - 250 г соли.
   Капуста белокочанная, квашенная
   кочанами  в  рассоле  Кочаны  одинакового  размера  очистить  от  кроющих
листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами  в  бочку.  верху  накрыть
листьями, холстом, положить деревянный кружок  и  гнет.  Залить  рассолом  и
далее делать по рецепту "квашеная капуста".
   Состав заливки: на 1 л воды - 40 г соли.
   Моч„ные яблоки по-старорусскому  рецепту  Подготовить  к  засолке  яблоки
сортов Антоновка, Пепин Литовский и др. как обычно.
   На дно бочонка (5-6 в„дер) уложить выпаренную ржаную  солому,  веточки  и
листья облепихи и кардамона (пряное растение).
   Уложить яблоки воронкой  вниз  слоями,  пересыпая  каждый  слой  соломой,
облепихой и кардамоном.
   Отдельно приготовить засолочный раствор (6 л.):
   м„да - 80 г на 1 л; сахара - 60 г на 1 л; соли - 40 г на  1  л;  хлебного
кваса - 4 литра; вина белого сухого - 2 литра; з„рен кардамона - 10-12  шт.;
цветов липы - 50 мл; цветов гречихи - 40 мл; цветов  розы  дикой  -  30  мл;
плоды лимонника китайского - 80 г; сок из 2-3 лимонов - на  6  л  Засолочный
раствор довести до кипения и сразу снять с огня. Охладить,  процедить,  дать
отстояться 3-4 часа.
   Залить через шпунтовое отверстие в бочонок с яблоками. Выдержать 4-5 дней
в т„плом месте, а затем перенести на  л„д  или  на  земляной  пол  холодного
подвала, выдержать ещ„ 10-12 дней.
   По мере надобности доливать раствор в бочонок.
   Закрыть пробкой шпунтовое отверстие, осмолить.
   В первый месяц хранения переворачивать бочонок  дном  вверх  один  раз  в
неделю.
   Подают яблоки на  красивом  блюде  вместе  с  клюквой,  калиной,  моч„ной
рябиной (красной, черноплодной), черникой к  выдержанному  белому  столовому
вину на Рождество Христово, другие праздники. Домашние запасы  Винный  уксус
Взять 5-6 бутылок кислого вина, слить в бочонок, залить  1  ведром  холодной
кипяченой воды, прибавить 800 г сахара или м„да,  положить  12,6  г  винного
камня (тв„рдый осадок вина) и поставить в  т„плое  место.  Через  2  месяца,
когда уксус будет готов, разлить в бутылки.
   Уксус из яблок Собрать падалицу яблок, мелко изрубить  и  выжать  прессом
сок. Влить его в кадку и поставить на 3 дня в подвал  на  л„д.  Затем  слить
чистый сок в бочонок, добавить в него на каждое ведро 1 стакан  м„да  или  2
стакана ч„рной патоки. Оставить на 3 месяца.
   Горчица  по-французски  Эта  горчица  очень  нежна  на   вкус   и   долго
сохраняется.
   На 600 г горчицы положить 200 г сахара, 4 столовых ложки толч„ных  ржаных
сухарей, десертную ложку соли, 1/2 ложки толч„ного перца, маленькую  баночку
оливок, 2  сел„дки,  4  ложки  рассола  из-под  сельдей  (оливки  и  сел„дку
протереть мелко), прибавить 1 бутылку магазинного уксуса. Смесь  перемешать,
разложить в баночки, закупорить.
   Запасаем зелень  впрок  Зелень  укропа,  шпината,  петрушки  и  эстрагона
Собрать е„ в августе(!), высушить на воздухе, перевязать в пучки,  растереть
в крупный порошок, закрыть в стеклянные банки.
   Эстрагон сол„ный Растение высушить, сложить в банки и  пересыпать  солью.
Накрыть кружочком и придавить небольшим камнем. Закрыть крышкой,  держать  в
холоде.
   Хрен сушеный Очистить коренья и поставить в т„плую печь  на  ночь.  Когда
высохнет, истолочь, держать в закупоренных бутылках из-под кефира.
   Зелень солено-мороженная Вообще, если любая зелень в  вашем  холодильнике
начала вянуть, портиться, а время идти за  новой,  возьмите  старую  зелень,
вымойте ее, мелко нарежьте, засыпьте соль (примерно 1 ч ложка на 1  столовую
ложку зелени) сложите в полиэтиленовый пакет и бросьте в  морозильник.  Этой
зеленью всегда можно заправить суп, борщ, второе блюдо, картошку и т.п.
   Майоран (душица) сушеный Растение срезать, высушить и  связать  в  пучки.
Сложить в банки, закрыть крышкой.
   Спаржа (аспарагус) сол„ная Уложить  коренья  спаржи  в  горшок.  Отдельно
приготовить кипяченый рассол (на 3-4 л воды 1  стакан  соли,  чтобы  плавало
сырое яйцо). Сложить в  банки.  Перед  употреблением  вымочить  1-2  часа  в
холодной воде.
   Каперсы Молодые семечки настурций подсушить на солнце, сложить  в  банку,
залить остывшим, кипяченным рассолом. Сверху залить прованским маслом. На  2
стакана воды бер„тся  100  г  соли.  В  рассол  положить  специи:  гвоздику,
кардамон, корицу, лавровый лист, ч„рный перец.
   Пикули Нарезать зв„здочками молодую морковь,  стебельки  салата,  цветную
капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые
маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и  огурцы-пикули,
спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки  сахарного  гороха  и
фасоли.
   На 3 стакана соли взять 3,2 г селитры, 1 г квасцов, развести 10 стаканами
воды, вскипятить.
   Выложить массу на  решето  и  переложить  в  банки  и  залить  кипяченным
холод