у,  обычно
смиряется, увидав,  что  в  начинке  присутствует  говядина.  В-третьих,
данные кушанья, если делать их  летом,  необременительны  для  кошелька.
В-четвертых... Впрочем, соловья  баснями  не  кормят,  лучше  попробуйте
приготовить, например, фаршированный перец.
 
ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ 
 
   Для него идеально подойдет отварное  мясо,  из  которого  вы  сварили
бульон для супа. Значит, так, готовую холодную говядину пропускаем через
мясорубку и смешиваем со сваренным рисом. Потом берем болгарские  перцы,
отрезаем у них плодоножки, вынимаем семечки и кладем внутрь фарш.  Далее
возможны варианты. Берете чугунную кастрюлю, наливаете  на  дно  немного
растительного масла, потом кладете  несколько  перцев,  набитых  фаршем.
Теперь   следует   приготовить   подливку.   Открываем   пачку   сметаны
десятипроцентной жирности, добавляем в нее  пару-тройку  столовых  ложек
томат-пасты,  тщательно  перемешиваем  и   Доливаем   немного   холодной
кипяченой воды.  У  вас  должна  получиться  жидкость,  по  консистенции
похожая на кефир.
   Выливаете часть подливки на  перцы,  выкладываете  сверху  оставшиеся
перчики и тоже поливаете их соусом. Закрываете кастрюлю плотно крышкой и
ставите на конфорку, на маленький огонь.
   Есть другой способ готовки. Перцы устраиваете в  огнеупорной  посуде,
подойдет та же чугунная кастрюля, наливаете 1/2 стакана воды,  посыпаете
сверху тертым сыром или обмазываете майонезом и суете в духовку.
   Фаршировать можно самые разнообразные овощи: кабачки, тыкву,  огурцы,
помидоры.
 
БАКЛАЖАНЫ ЧЕСНОЧНЫЕ 
 
   Синенькие разрезать на продольные половинки, опустить в холодную воду
минут на пятнадцать, отжать, а затем обжарить в растительном масле.  Для
начинки: пожарить репчатый  лук,  добавить  мелко  нарезанные  помидоры,
чеснок, натертую морковку, посолить, поперчить.
   Из баклажан вытащить  ложкой  мякоть  и  соединить  с  начинкой,  все
хорошенько перемешать.
   Фарш положить в половинки баклажан, уложить синенькие  на  противень,
сверху   украсить   тертым   сыром   и   помидорами.   Запекать    минут
пятнадцать-двадцать.
   Аналогично готовят эти овощи с начинками  из  мяса  и  круп.  Кстати,
баклажаны можно нарезать и по-другому, кружочками  толщиной  в  2-3  см,
выбрать из них  мякоть,  чтобы  получились  "стаканчики".  Так  же,  как
баклажаны, готовятся и кабачки.
 
ОГУРЦЫ С РИСОВЫМ ФАРШЕМ 
 
   Не очень крупные огурцы разрезать вдоль, сделать углубление,  вытащив
часть мякоти. Приготовить фарш из  отварного  риса,  пропущенного  через
мясорубку готового нежирного мяса, томат-пюре.
   Начинку посолить,  поперчить,  засунуть  в  огурцы.  Потом  аккуратно
соединить половинки вместе, чтобы внешне огурец  стал  похож  на  целый.
Сделать соус, для которого вам понадобится смешать  2  ложки  сметаны  с
таким же количеством томат-пасты. Залить огурцы  и  запекать  в  духовке
минут пятнадцать.
   Оригинальное блюдо получается из такого полезного овоща, как тыква.
 
ТЫКВА 
 
   Возьмите спелую тыковку весом примерно 11/2 кг, 100  г  риса,  100  г
сливочного масла, 50 г сахарного  песка,  100  г  алычи  (мелкая  кислая
слива) без косточек, 2 столовые ложки изюма, 200 г яблок, соль и  корицу
по вкусу.
 
   Тыкву, не разрезая, вымыть, потом  удалить  у  нее  верхушку,  вынуть
ложкой семечки, мякоть. У вас  должна  получиться  "кастрюлька".  Мякоть
мелко-мелко  нарезать,   присоединить   к   ней   рис,   отваренный   до
полуготовности, изюм, алычу, яблоки, корицу  и  соль.  Полученную  массу
положить в тыкву, закрыть последнюю  крышкой.  Затем  обернуть  тыкву  в
фольгу и отправить в духовку. Запекать до мягкости.
   Можно поставить тыковку на противень без фольги, но тогда ее  верхняя
часть неизбежно начнет подгорать.
   Таким же  образом  можно  фаршировать  тыкву  различными  овощными  и
мясными начинками.
   Наши хозяйки достаточно редко готовят  блюдо,  рецепт  которого  хочу
привести ниже. Но у парижанок оно пользуется любовью.
 
ЛУК ФАРШИРОВАННЫЙ 
 
   Вам потребуется 50 г ветчины, 1 белая несладкая  булочка,  6  луковиц
средней величины, желательно одинаковых по форме,  1  яйцо,  1  столовая
ложка тертого сыра, соль, перец по вкусу, пучок мелко порезанной зелени,
той, которую любите, 50 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона.

   Ветчину мелко нарубить, смешать с размельченной булкой.  Из  середины
луковиц ножом вынуть мякоть,  смешать  ее  с  яйцом,  петрушкой,  сыром,
посолить, поперчить, соединить с ветчиной  и  булкой.  Положить  фарш  в
луковицы.  Потом  взять  кастрюлю,  положить  на  дно  половину   масла,
распустить его, поставить луковицы. Оставшуюся  часть  масла  растопить,
соединить с сахаром, развести мясным бульоном  и  вылить  сверху,  затем
отправить кастрюльку на огонь и тушить минут двадцать.
 
ПОМИДОРЫ С НАЧИНКОЙ ИЗ СЫРА 
 
   Возьмите  1/2  кг  красных  крепких  помидоров,  4   столовые   ложки
сливочного масла, 2-3 небольшие головки репчатого лука, 200 г  сыра  или
брынзы, 1 яйцо, пучок мелко  нарезанной  зелени,  1/2  стакана  сметаны,
соль, перец.
 
   Срезаем у помидоров верхушку, удаляем  мякоть  и,  перевернув  овощи,
даем им стечь. Тем временем из вынутой мякоти, половины сливочного масла
и мелко нарубленного лука сделать соус. Брынзу размять со взбитым яйцом,
зеленью. Этой  массой  наполнить  помидоры,  сверху  положить  небольшие
кусочки сливочного масла, залить  готовым  соусом.  Поставить  тушить  в
духовку на средний огонь. Помидоры не должны развалиться. Перед  подачей
на стол полить сметаной.
   Есть еще один способ фаршировки помидоров.
 
   Возьмите 8 штук крепких красных томатов средней величины, 1  скумбрию
горячего копчения, 1  свежий  огурец,  1  столовую  ложку  растительного
масла, 1 чайную ложку горчицы и уксуса, 1  небольшую  головку  репчатого
лука, 2 столовые ложки мелко нарезанной зелени.
 
   Рыбу, предварительно удалив кости, измельчить. С огурца  снять  кожу,
нарезать его на маленькие кусочки, добавить масло, горчицу, уксус,  лук,
зелень и соединить со скумбрией. Положить фарш в  помидоры,  из  которых
вынули мякоть. Кстати, ее тоже можно присоединить к  начинке.  Запечь  в
духовке.
   Если мы уж решили говорить о фаршированных  овощах,  то  самое  время
вспомнить:
 
ГОЛУБЦЫ 
 
   Сначала об оболочке. Чаще всего наши хозяйки делают ее из  капустного
листа. Для этого следует купить слегка рыхлый кочан, тугой не  подойдет.
Капусту надо разобрать на листья. Потом вскипятить воду и опустить  туда
"сто одежек" на пару минут. Вынуть и откинуть на дуршлаг. Листья  должны
стать чуть-чуть мягкими. Их следует остудить и  отрезать  самую  толстую
часть или отбить ее  аккуратно  деревянным  молоточком.  Верхние  листья
кочана, как правило, бывают рваными. Их можно положить на дно  кастрюли,
в которой будут готовиться голубцы.
   Оболочку можно сделать из  виноградных  листьев,  получившееся  блюдо
тогда следует называть долма или  толма,  я  встречала  и  то  и  другое
наименование. Готовят виноградный лист так  же,  как  капустный,  держат
пару минут в кипятке, потом дают стечь. Имейте в  виду,  что  фарш  надо
будет класть на матовую часть листочка.
   Теперь о начинках. Тут ваша фантазия практически не ограничена.  Ниже
приведу несколько рецептов.
   Начинка. 200 г отварного риса, 100 г консервированных грибов, 1 сырое
яйцо, соль, перец.
   Начинка. 1/2 кг  индюшатины  или  курятины,  300  г  свинины,  100  г
полуготового риса, 2 головки репчатого лука, соль, перец.
   Начинка. 250 г мелко нарезанной колбасы или ветчины, 100 г отварного,
готового риса, 3 головки репчатого лука, 1 сырое яйцо, соль, перец.
   Начинка. 500 г фарша из рыбы, 2 сырых яйца, 2 ломтика  замоченного  в
молоке белого хлеба, 2 мелко нарезанные головки лука, соль, перец.
   Начинка. Пачка творога, 100 г готового риса, сахар и соль по вкусу.
   Начинка. 100 г готового риса, 2 крутых яйца, соль.
   После того как выбрали фарш, положите его на  подготовленные  листья,
затем сверните  рулетом,  перевяжите  нитками  или  скрепите  деревянной
зубочисткой. Затем поместите в кастрюлю и тушите  до  готовности,  можно
запечь в духовке. И в том, и в другом случае  в  посуду,  где  готовятся
голубцы,  следует  добавить  1/2  стакана  воды,   сметаны   и   немного
томат-пасты. Впрочем, в качестве соуса может подойти практически  любой.
Рецепты я дала выше.
   Имейте в виду, чем  меньше  размеры  голубцов  и  чем  больше  в  них
начинки, тем они вкусней. Но это блюдо можно сделать и без фарша.
 
ГОЛУБЦЫ ПУСТЫЕ 
 
   Капустные листья скатать плотным  рулетиком  или  сложить  конвертом.
Обжарить со всех сторон на растительном масле,  залить  соусом  бешамель
(см. раздел "Соусы"), посыпать тертым сыром и запечь в духовке.
   Можно сделать такие же голубцы, но перед жаркой смочить их во взбитом
яйце и обвалять в панировке. Естественно, в случае второго варианта  вам
не понадобится ни соус, ни духовка.
   Ленивые голубцы. Взять равные части  капусты  и  мяса,  замоченный  в
молоке хлеб, репчатый лук, сделать фарш. Добавить  сырое  яйцо,  немного
муки или молотых сухарей, у вас должна получиться  густая  масса.  Затем
формируете  колбаски,  опускаете  их  во  взбитое  яйцо,  обваливаете  в
панировке и жарите на растительном масле.
 
ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ (ВТОРОЙ ВАРИАНТ) 
 
   Мелко нарубить  ошпаренные  кипятком  листья,  добавить  лук  и  пару
натертых на терке картофелин.  Все  перемешать,  взбить  яйцо,  добавить
крахмал, чтобы масса загустела. Далее действуйте  по  выше  приведенному
рецепту.
 
 
 
ПЛОВ 
 
   Старинная узбекская пословица гласит: "Если у тебя  есть  деньги,  ты
ешь плов, если у тебя их нет - ты ешь только плов".  Эта  еда  считается
исконно восточной, и до нынешних времен ее приготовление - целый ритуал.
Но мало уметь правильно сделать плов, его еще следует  подать  так,  как
надо, к столу, а затем съесть, получая наслаждение. Я много раз пыталась
сделать это блюдо, но, очевидно, нет во мне той генетики, потому  что  у
нашего приятеля, Тахира Базарова, профессора  Московского  университета,
давно живущего в столице России, получается волшебное блюдо, а  на  моей
кухне из тех же ингредиентов выходит довольно вкусная рисовая каша, но и
только. Но плов - это сытное и сравнительно недорогое  кушанье,  поэтому
не оставляю надежду сделать его однажды таким, как у Базарова.
   Итак, даю рецепт. Приготовление  настоящего  плова  состоит  из  трех
операций. Первое -  это  перекаливание  масла.  Вам  понадобится  казан.
Готовить плов в кастрюле или сковородке то же  самое,  что  заявиться  в
гости в вечернем платье и  кроссовках.  Спору  нет,  спортивные  тапочки
намного удобней лодочек на  шпильках,  но  выглядеть  вы  будете  глупо.
Значит, так, покупаете казан. Для тех, кто не знает, что это  за  зверь,
поясню.  Казан  -  котелок  с  толстым  дном  и  стенками.  Лучше  всего
приобретать его на рынке у торговцев пряностями.
   Посуду следует нагреть, потом налить туда растительное масло,  хорошо
бы хлопковое, но подойдет в принципе любое, кроме оливкового и того, что
с резким  запахом  жареных  семечек.  Дно  казана  должно  быть  покрыто
сантиметра на три-четыре. Когда от масла пойдет легкий беловатый  дымок,
можно приступить к следующему этапу: закладке  зирвака.  В  перекаленное
масло  в  строгой   последовательности   отправить:   мясо,   нарезанное
небольшими кусками, лук толстыми  кольцами  и  морковь  соломкой.  Норма
моркови: вдвое меньше, чем риса, и примерно столько же, сколько мяса.
   Все продукты пережаривать примерно двадцать минут сначала на сильном,
потом на совсем слабом огне, тщательно следя, чтобы зирвак не  пригорел.
В конце приготовления добавить пряности, смесь сухих трав, которую  надо
купить на рынке, она так и называется - "Приправа для плова". Ее норма -
1/2 чайной ложки на 500  г  риса.  Готовый  зирвак  посолить.  Наступает
последний этап: закладка риса. Крупу следует промыть и  обсушить.  Лучше
взять тонкое, мелкое зерно, так называемый "ханский" или  "пакистанский"
сорт.
   Подготовленный зирвак разровнять, уменьшить огонь до совсем  слабого,
засыпать ровный слой сырого риса, который аккуратно примять  ложкой,  не
смешивая с  зирваком.  Потом  утрамбованную  поверхность  залить  водой.
Делать это надо чрезвычайно деликатно, чтобы не сдвинуть рис.  Восточные
хозяйки прибегают к небольшой хитрости, ставят на крупу  блюдце  и  льют
воду на него, следя, чтобы жидкость равномерно стекала на  рис  с  краев
посуды. Затем, естественно, блюдечко убирают.
   Рис должен быть покрыт водой примерно на  полтора  сантиметра.  Затем
слегка увеличить огонь, следя, чтобы плов кипел равномерно. Воду  поверх
риса посолить, можно добавить пряность под названием шафран, она окрасит
рис в приятный золотистый цвет.
   Казан ни в коем случае не закрывать крышкой  до  полного  выпаривания
жидкости. На готовность плов проверяют,  ударяя  плашмя  по  поверхности
риса шумовкой. Звук должен быть глухим, и вы заметите, что  крупа  стала
рассыпчатой. Затем плов  надо  в  нескольких  местах  до  дна  проткнуть
деревянной палочкой и накрыть казан тарелкой  для  упаривания  минут  на
десять-пятнадцать. Потом тарелку следует удалить. Здесь вам  понадобится
ловкость, так как на посуде образуется конденсат, а  ни  в  коем  случае
нельзя допустить, чтобы капли попали в плов. Содержимое  казана  следует
осторожно перемешать и подать к столу на большом блюде.  Можно  выложить
его и слоями, в обратном порядке, сначала рис, потом зирвак.
   Как это ни странно, но на Востоке  плов  едят  руками.  Впрочем,  это
целое искусство, осваивать  которое  начинают  с  детства.  Нужно  ловко
скатать шарик и сунуть в рот. Для особого почетного гостя эту  процедуру
может один раз, в самом начале трапезы, выполнить хозяин.  Но  в  Москве
пользуются ложками и вилками.
   Я привела общую технологию приготовления плова, а теперь  просто  дам
рецепты, готовить следует так, как написано выше.
   Плов по-фергански. 500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови,  125  г
растительного масла, 3 луковицы, 1, 5 чайной ложки пряностей.
   Плов по-бухарски. 500 г риса, 250 г баранины, столько же моркови, 150
г растительного масла, 3 луковицы, 1 стакан изюма без  косточек,  1  1/2
чайные ложки пряностей.
   Плов по-хорезмски. Взять по 500 г риса, моркови  и  баранины,  200  г
растительного масла, 4 луковицы, 1 1/2 чайной ложки пряностей.
   Плов с айвой. 500 г риса, 150 г  мяса,  2  айвы,  200  г  моркови,  2
луковицы, 150  г  растительного  масла,  11/2  чайной  ложки  пряностей.
Очищенную и порезанную дольками айву следует класть  в  готовый  зирвак,
слегка протушить, а потом добавить рис.
   Плов с урюком (курагой). 500 г риса, 250 г говядины, 150 г моркови, 1
стакан растительного масла, 2 стакана кураги, 1 1/2 чайной ложки смеси.
   Курагу промыть и положить в  казан  после  того,  как  все  продукты,
входящие в  зирвак,  пожарены.  Урюк  кладут  ровным  слоем  сверху,  не
перемешивая с мясом и морковью, следом насыпают рис.
   Вообще говоря, в плов  следует  класть  баранину,  она  придает  рису
неповторимый вкус  и  аромат.  Но  можно  взять  и  любое  другое  мясо:
говядину, свинину, телятину. Кое-кто любит готовить это блюдо из курицы.
Я пробовала самые разные  варианты,  ничего  плохого  сказать  не  могу,
вкусно, но это не настоящий плов.  Впрочем,  я  слишком  часто  бываю  у
Базаровых, да к тому же один раз ела плов, который сделал  отец  Тахира,
приехавший в гости к сыну  из  ближнего  зарубежья.  Проглотив  неземное
кушанье, я через  пять  минут  горько  пожалела  об  этом.  Ну  зачем  я
попробовала настоящий плов? Ведь теперь всю жизнь стану сравнивать его с
тем, что готовят на московских кухнях. Да,  видно,  придется  смириться.
Чтобы  лакомиться  истинным  пловом,   следует   иметь   соответствующую
генетику.
 
 
 
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ 
 
   Сначала несколько общих советов.
   Чтобы рыба не развалилась при жарке, разделайте и посолите  ее  минут
за пятнадцать до приготовления.  Как  правило,  во  время  жарки  сильно
разбрызгивается жир, а накрывать сковородку нельзя, потому что тогда  не
получится аппетитная корочка. Советую купить специальный защитный экран,
а если не желаете тратиться, попробуйте  накрыть  сковородку  дуршлагом,
эффект будет тот же. Для  приготовления  рыбы  используйте  растительное
масло, в которое добавьте немного  соли,  тогда  тушка  не  прилипает  к
сковородке. Рыбу, которую хотите приготовить в кляре, сначала  обваляйте
в муке, а потом опускайте в тесто. Чтобы быстрей  образовалась  корочка,
масло должно быть хорошо разогретым. Котлеты  из  рыбы  станут  вкусней,
если в фарш добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный репчатый  лук.
Запекать рыбу следует  в  сильно  нагретой  духовке.  Из  специй  хорошо
использовать лимон,  белый  перец,  -  из  овощей  изумительно  подходят
помидоры, лук, морковь.
   Наиболее простой способ приготовления рыбы -  варка.  Чем  меньше  вы
возьмете воды, надеюсь, понимаете, что в этой главе речь идет не о супе,
а о вторых блюдах, тем вкусней получится. Идеальный вариант - это  когда
тушка покрыта водой примерно на полсантиметра. Чтобы получилось  вкусно,
в воду надо обязательно положить  корень  петрушки,  луковицу,  лавровый
лист, горошины черного перца и взять на каждый литр воды по одной чайной
ложке соли.
   Если  станете  варить  сома,  треску,  щуку,  камбалу,   рыба   может
приобрести резкий, специфический запах. Советую вам в данном  случае  на
каждый литр воды  влить  полстакана  огуречного  рассола,  чтобы  отбить
"аромат". Рыба,  сваренная  крупным  куском,  получается  вкусней.  Если
готовите тушку весом полкило и больше,  кладите  ее  только  в  холодную
воду. Мелкие куски закладываете в кипяток. От начала варки  и  до  конца
следует поддерживать ровное кипение, лучше,  если  кастрюлька  стоит  на
небольшом огне. Из полученного отвара можно сделать  соус  и  полить  им
готовую еду. Приведу  только  один  рецепт  отварной  рыбы,  потому  что
готовить это блюдо крайне просто.
 
СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ 
 
   500 г свежей рыбы, 100 г сливочного масла, 2 крутых яйца.
 
   Судак нарезать кусками и отварить. Приготовить соус: сливочное  масло
растопить, добавить туда мелко нарезанные яйца и пару  капель  лимонного
сока. Рыбу выложить на блюдо. Подливку подать  отдельно  или  вылить  на
порцию.
 
КОТЛЕТЫ 
 
   На 500 г свежей рыбы 100 г белого хлеба, 2  столовые  ложки  сухарей,
масло, соль, перец, лук.
 
   Рыбу разделать, удалить кожу, кости, пропустить через мясорубку.
   Кстати, если захотите  потом  избавиться  от  специфического  запаха,
который станет издавать мясорубка, не  пожадничайте,  проверните  в  ней
потом лимон вместе с кожурой,  и  железные  части  перестанут  испускать
миазмы.
   Затем в фарш  положите  мякоть  хлеба,  предварительно  вымоченную  в
молоке и отжатую, соль, перец,  лук.  Обваляйте  котлетки  в  сухарях  и
жарьте.
   Теперь простой, но дорогой рецепт. Вам понадобится  стейк  из  форели
или семги - короче говоря, из красной  рыбы  благородных  сортов;  белая
(осетрина, белуга, севрюга) не подойдет.
 
СЕМГА ПО-КИПРСКИ 
 
   Берете кусок рыбы толщиной примерно 4 сантиметра, моете,  кладете  на
сковородку. Потом аккуратно, не сверху, а сбоку начинаете наливать очень
жирные, не менее тридцати процентов, сливки. Рыба  должна  выступать  из
них наполовину. Сверху на стейк следует положить два кусочка лимона,  по
одному на каждую часть. Устроив цитрус, тут же задвигайте  сковородку  в
духовку. Готовится быстро,  максимум  минут  тридцать-сорок.  Если  есть
отварной картофель, можете положить около рыбы.
 
БЕЛАЯ РЫБА С ЯЙЦОМ 
 
   Этот рецепт очень простой и совсем недорогой.
   Здесь вам, наоборот,  понадобится  тушка  со  светлым  мясом:  окунь,
судак, треска...  Берете  сковородку,  смазываете  растительным  маслом,
режете пару луковиц, потом укладываете на них рыбу. Взбиваете 2  яйца  и