Смешать сырые яйца с солью и сахаром, прибавить  1/2  стакана  молока
или воды, размешать, всыпать  муку  и  вымешать  тесто,  чтобы  не  было
комков. После этого тесто развести оставшимся молоком.
   Для выпечки блинчиков взять сковороду среднего размера,  разогреть  и
смазать ее маслом или кусочком  шпига.  Наливая  тесто,  сковороду  надо
покачивать так, чтобы тесто разлилось по всей сковороде ровным и  тонким
слоем. Выпеченные блинчики сложить вчетверо поджаренной стороной внутрь.
Перед подачей сложенные блинчики обжарить с обеих сторон на сковороде  с
маслом и посыпать сахаром.
   В нашей семье очень любят  блинчики.  Есть  их  можно  "пустыми"  или
положив внутрь разнообразную начинку. Возни с блинчиками меньше,  чем  с
блинами, тесто для  них  не  должно  подниматься.  Размешали  и  тут  же
начинайте лить на сковородку.
 
БЛИНЧИКИ 
 
   2 яйца соединить с 1/2 стакана сахарного песка, добавить  1/2  чайной
ложки соли, 1/2 литра молока и стакан муки.
 
   Все быстро смешать,  затем  влить  в  тесто  2  столовые  ложки  либо
растопленного сливочного масла, либо  растительного  масла  без  запаха.
Если не хотите делать сладкие блинчики, не кладите сахар.
   Еще два варианта теста для блинчиков.
 
I. 120-140 г муки, соль, 10 г сахара, щепотка лимонной цедры, 1 чайная ложка ванильного сахара, 1 яйцо, 1/4 л молока. 
 
   Муку просеять, добавить соль, сахар, пряности, яйцо и  часть  молока.
Замесить тесто (вручную или с  помощью  миксера),  оставить  на  1/2  ч.
отстояться.  Нагретую   сковороду   смазать   растопленным   жиром   или
растительным маслом, наливать на нее тонким слоем приготовленное тесто и
обжаривать блинчики с  обеих  сторон.  До  подачи  держать  блинчики  на
водяной бане, чтобы подать их горячими.
 
II. 75 г муки, соль, 2 желтка, 1 яйцо, 15 г сахара, щепотка лимонной цедры, и 1 чайная ложка ванильного сахара, 1 ст. ложка рома, 1/4 л молока (или часть молока и часть сливок), 40 г жира или растительного масла для обжаривания. 
 
   Это тесто нежнее, на меньшее количество муки, кроме  яиц  и  желтков,
приходится  также  ром  для  пикантности.   Можно   добавить   в   тесто
растительное масло (около 1 ст. ложки): так  оно  лучше  разливается  по
сковороде и меньше подгорает.
 
БЛИНЧИКИ С МАРМЕЛАДОМ 
 
   Для  начинки:  120  г  мармелада  (из  смородины,  клубники,  малины,
абрикосов и т. п.), лимонный сок, 20 г сахара для посыпания.
 
   Непосредственно перед подачей смазать блинчики мармеладом,  сбрызнуть
лимонным соком, свернуть или сложить пополам и потом вчетверо,  посыпать
сахаром.
 
БЛИНЧИКИ С ЯБЛОКАМИ 
 
   Для начинки: 400-500 г яблок,  100-200  г  сахара,  корица,  лимонная
цедра, около 2 ложек брусничного компота (40-60 г орехов).
 
   Очищенные яблоки тушить в собственном соку  с  сахаром  и  пряностями
(весь сок выпарить). В кашу из яблок добавить бруснику и толченые орехи.
Начиненные блинчики сложить вчетверо.
 
БЛИНЧИКИ С ТВОРОЖНЫМ МУССОМ И КЛУБНИКОЙ 
 
   Для начинки:  200  г  мягкого  творога,  1  желток,  лимонная  цедра,
ванильный сахар, 1 белок для взбивания, 60 г сахара, 200 г клубники,  20
г сахара для посыпания.
 
   Творог смешать с желтком и пряностями, разрыхлить  взбитым  белком  и
заправить по вкусу. Половину каждого блинчика смазать творожным муссом и
выложить на  него  ягоды  (лесные  целиком,  садовые  нарезать),  второй
половиной блинчика  накрыть  начинку  и  посыпать  сахаром.  При  подаче
блинчики можно полить подслащенными сливками с ромом.
 
БЛИНЧИКИ С НЕЖНЫМ ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ 
 
   Для начинки: 150 г творога, 2 желтка, 20-40 г сахара,  пряности.  Для
ванильного крема: 1/4 л молока, 40 г порошка ванильного  пудинга,  40  г
сахара, 80-100 г орехов.
 
   Творог размешать с желтком, сахаром, пряностями  и  частями  добавить
холодный ванильный крем.
   Приготовление крема. В части молока развести порошок пудинга, влить в
кипящее молоко с  сахаром  и  варить  до  образования  однородной  каши.
Вмешать в крем тертые или рубленые орехи.
 
БРАТИСЛАВСКИЕ БЛИНЧИКИ 
 
   Для начинки: 100 г сахара, 1/2 л воды, 120  г  орехов,  4  ст.  ложки
сливок, лимонная или апельсиновая цедра и сок (бисквитная крошка).
 
   Сварить тягучий сахарный сироп, налить  на  обжаренные,  очищенные  и
натертые орехи, перемешать, разбавить сливками,  приправить  цедрой  или
соком и оставить  отстояться.  При  необходимости  загустить  бисквитной
крошкой.
 
ПРАЖСКИЕ БЛИНЧИКИ 
 
   Для ванильного крема: 1/4 л сливок, 2 желтка, 40  г  сахара,  кусочек
ванильной палочки, апельсиновая цедра, 2 апельсина.
 
   Несколькими кусочками сахара счистить  цедру  с  половины  апельсина,
сахар замочить в сливках, размешанных с желтками и кусочками ванили.
   Крем взбить до загустения на водяной бане, ваниль  удалить.  Холодным
кремом смазать блинчики, положить на него ломтики очищенного  апельсина,
блинчики свернуть, посыпать сахаром.
 
ЛИМОННЫЕ БЛИНЧИКИ 
 
   Испечь блинчики из сдобного теста со сливками, хорошенько  приправить
лимонной цедрой и ромом.
 
   Для разогрева: 20 г сливочного масла,  60  г  сахара,  лимонный  сок,
около 1/8 л сливок, около 20 г сахара на посыпание.
 
   На сковороде растопить масло,  добавить  сахар,  приготовить  светлую
карамель, прокипятить с водой, добавить лимонный сок и  сливки.  В  этой
горячей смеси ароматизировать блинчики - прогреть на  огне,  перевернуть
двумя вилками, чтобы блинчики пропитались. Сложить их вчетверо, посыпать
сахаром.
 
БЛИНЧИКИ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С ТВОРОГОМ 
 
   Для начинки: 250-300 г творога, 120 г сахара, 1 яйцо, лимонная цедра,
ваниль, 40 г изюма, 40 г сливочного масла для  смазывания  формы  и  для
обрызгивания, 1/8 л молока и  1  яйцо  для  заливки,  20  г  сахара  для
посыпания.
 
   Блинчики смазать хорошо приправленной творожной  начинкой  с  изюмом,
завернуть, выложить на смазанный противень,  прогреть,  залить  молоком,
размешанным с яйцом, запечь и посыпать сахаром.
 
БЛИНЧИКИ С ДЖЕМОМ 
 
   Использовать  тот  рецепт  по  приготовлению  блинчиков,  в   котором
рекомендуется брать 75 г муки.
 
   Для начинки: 2 желтка, 100 г  сахара,  6  ст.  ложек  сливок,  120  г
апельсинового джема, 20 г сахара для посыпания, 4  ст.  ложки  рома  или
коньяка.
 
   Желтки растереть с сахаром и сливками и перемешать с  джемом.  Теплые
блинчики смазать начинкой,  завернуть  или  сложить  вчетверо,  посыпать
сахаром. Полить по желанию коньяком.
 
КУЛИЧ 
 
   Особняком среди  изделий  из  дрожжевого  теста  стоит  кулич,  нечто
среднее между тортом и кексом. Выпекают его один раз в год, на Пасху,  и
едят лишь на праздничной неделе. Впрочем, ничего вам  не  мешает  делать
кулич чаще. Но учтите, на этот рецепт придется потратиться,  потому  что
для кулича потребуются высококлассные продукты. В любой кулинарной книге
вы сейчас найдете множество рецептов кулича. Но мне  не  очень  нравятся
такие, в которых предлагается брать по двадцать яиц и килограмму  масла.
Тесто получается слишком жирным, поэтому я готовлю кулич так,  как  меня
научила бабушка.
 
КУЛИЧ 
 
   Для теста: 400 г муки, 100 г сахара, 160 г масла сливочного, 4  яйца,
100 г молока, 80 г изюма, 2 г соли, 20 г дрожжей, ванилин.  Для  сиропа:
60 г сахара, 20 г вина, 45 г воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 г  воды,
30 г повидла, уксус.
 
   Для опары треть муки смешать с теплой водой в соотношении 1:1. Дрожжи
развести отдельно в небольшом количестве воды, ввести в опару и оставить
для брожения при  30°С  на  80-90  мин.  Или,  если  пользуетесь  сухими
дрожжами, смешать их с мукой и сунуть в опару. Сливочное  масло,  сахар,
соль, ванилин растереть до однородной  массы.  Помешивая,  ввести  яйца,
добавить  перебранный  и  промытый  изюм.  Все  это  положить  в  опару,
перемешать, добавить остальную муку  и  тщательно  вымешать.  Замешенное
тесто уложить в смазанные маслом цилиндрические  формы  так,  чтобы  оно
занимало не более четверти формы, и дать расстояться в теплом месте. Как
только тесто увеличится в объеме в 2-2,  5  раза,  куличи  выпекать  при
180-200°С в течение 60-70 мин. Готовый кулич охладить, вынуть из  формы,
выдержать не менее 8 ч. После этого его можно  пропитать  сиропом,  верх
смазать повидлом и посыпать сахарной пудрой или  заглазировать  сахарной
помадкой.
   Приготовление сиропа для пропитки. Сахар растворить в  воде,  довести
до кипения, снимая пену, охладить до 40°С и,  помешивая,  влить  в  него
вино.
   Приготовление  помадки.  К  сахару  добавить  кипяток  и  довести  до
кипения, все время помешивая. После этого добавить 1-2  капли  уксуса  и
продолжать варить до готовности. Готовность сиропа определить  следующим
образом: взять немного сиропа на ложку, охладить,  и  если  после  этого
удастся  скатать  шарик,  то  сироп  готов.  Готовый  сироп  вылить   на
эмалированный  поднос  и  тщательно  вымешивать  лопаточкой,   пока   он
побелеет.
   Можно  воспользоваться  готовой  глазурью   из   банки   или   купить
полуфабрикат в  пакетике.  Верх  куличей  можно  обсыпать  разноцветными
украшениями. Моя бабушка использовала для этой цели пшено, окрашенное  в
свекольном  соке.   Но   сейчас   на   полках   магазинов   полным-полно
разнообразных "звездочек", "кружочков", "сердечек", предназначенных  для
посыпки готовых изделий из теста.
 
КУЛИЧ МАЙСКИЙ 
 
   Для опары: 260 г муки, 25 г дрожжей, 170 г воды.
   Для теста: 300 г муки, 160 г  сахара,  110  г  масла  сливочного  или
маргарина столового, 2-3 яйца, 2 г сала, 100 г изюма, 30 г цукатов, 4  г
ванилина, 15 г маргарина или масла - для смазку  формы,  1  яйцо  -  для
смазки кулича, 10-15 г орехов - для отделки, 15 г сахарной пудры.
 
   Опару и тесто готовить так же, как и для первого кулича, но по другой
рецептуре. Время  брожения  опары  40-50  мин.  Замешенному  тесту  дать
подойти в течение 45-50 мин при 30-32°С. Выбродившее тесто  разложить  в
формы и оставить для расстойки. Когда объем  его  увеличится  в  2-2,  5
раза, поверхность изделий смазать яйцом,  посыпать  орехами,  сделать  в
нескольких местах проколы на глубину 2-3 см и  выпекать  при  190-200°С.
Готовый кекс охладить, вынуть из форм,  зачистить  подгоревшие  места  и
обсыпать верхнюю и боковые поверхности сахарной пудрой.
 
 
 
ПИЦЦА 
 
   Ближайшая родственница пирогов - пицца. В нашу страну  она  пришла  в
массовом порядке не так давно. Это блюдо принес нам  ветер  перестройки.
Ни в одной кулинарной книге, выпущенной до  1985  года,  вы  не  найдете
рецепта пиццы. Я первый раз попробовала это блюдо во  Франции,  в  самом
начале 80-х. Просто купила в супермаркете  замороженный  полуфабрикат  и
сунула дома в духовку. В магазине мне понравилась картинка  на  коробке:
красиво уложенные кусочки колбасы и помидоров, засыпанные сыром. На вкус
яство оказалось восхитительным, и я с трудом оторвалась от  него,  решив
оставить лакомство для Андрэ. Но пришедшая с работы подруга не  выказала
никакого восторга, когда я  сунула  ей  под  нос  тарелочку  с  одиноким
куском.
   - Подумаешь, - пожала она плечами,  -  всего  лишь  готовая  лепешка.
Пицца вкусна только тогда, когда сделана дома, я тебе приготовлю.
   Потом повертела  в  руках  пустую  упаковку  из-под  пиццы  и  ехидно
спросила:
   - Вы что, в своем СССР ничего слаще моркови не ели?
   Я отмахнулась от Андрэ, попробуйте объяснить парижанке нашу  ситуацию
с продуктами, не поверит, и все тут, но рецепты пиццы записала.
 
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ПЕСОЧНОЕ 
 
   Продукты: 500 г муки, 250 г маргарина, 125 г сметаны, 50  г  (или  по
вкусу) сахара, 2 желтка сырых яиц, сок  1/2  лимона,  цедра  1  среднего
лимона, щепотка соли.
 
   Перемешать муку с сахаром и тщательно изрубить с  хорошо  охлажденным
маргарином. Добавить смешанные со сметаной желтки яиц  и  все  остальные
компоненты теста и вымешать его. Завернуть его  в  пергаментную  бумагу,
положить в холодильник и использовать по мере  надобности.  Использовать
для  приготовления  пиццы  с  начинкой  из  грибов,  сельди,  сосисок  и
копченостей.
 
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ДРОЖЖЕВОЕ 
 
   Продукты: 250 г муки, 125  г  овсяных  хлопьев,  80  г  застывшего  и
нарезанного кусочками сливочного  масла,  1/2  стакана  теплого  молока,
15-20 г свежих дрожжей, по 1 ч. ложке сахара и соли.
 
   Дрожжи развести в половине нормы молока,  добавить  сахар  и  немного
муки. Дать постоять 10-15 минут, чтобы дрожжи начали бродить.
   В  муке  сделать  воронку,  влить  подготовленные  дрожжи,   добавить
остальные продукты и вымешать тесто. Хорошо отбить кусок теста  и  сразу
же  разделать  пиццу.  Для  начинки  в  пицце  из  такого  теста   можно
использовать помидоры и различные острые продукты (сыр, оливки, окорок и
т. д.).
 
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ДРОЖЖЕВОЕ С ТОМАТНЫМ СОУСОМ 
 
   Продукты: 600 г муки, 20 г свежих прессованных дрожжей, 1-2 ч.  ложки
сахара, 2 ст. ложки растительного масла, 60 г острого  томатного  соуса,
300 г воды.
 
   Приготовить опару из дрожжей, сахара, 50 г муки и 100 г теплой  воды.
Поставить на 10-20 минут  в  теплое  место.  Отдельно  соединить  вместе
томатный соус, растительное масло, 100 г теплой воды и взбить  массу  до
густоты сметаны. Добавить забродившую  опару,  муку  и  вымешать  тесто.
Разделывать из готового теста пиццу и перед  выпечкой  обязательно  дать
хорошо подойти.
 
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ПРЕСНОЕ 
 
   Продукты: 1 яйцо, 2 ч. ложки майонеза, 1 ст. ложка сметаны, 1  стакан
кефира, 1 ч. ложка соды, гашенной 1 ст. ложкой уксуса, по 1/2  ч.  ложке
соли и сахара, 7-8 полных ст. ложек муки.
 
   Взбить яйцо с майонезом, сметаной, солью и сахаром.  Добавить  кефир,
гашенную уксусом соду и еще раз  перемешать.  Подсыпая  по  ложке  муку,
вымешать густое тесто. Скатать его в шар и, прикрыв опрокинутой  миской,
дать созреть  10-15  минут.  Тесто  хорошо  обмять  и  использовать  для
разделки пиццы, раскатав его в пласты и обязательно наколов в нескольких
местах вилкой.
 
ТЕСТО ДЛЯ ПИЦЦЫ ТВОРОЖНОЕ 
 
   Продукты: 250 г муки, 100 г творога, 3 ст. ложки молока, 4 ст.  ложки
растительного масла, 1 яйцо, 20 г дрожжей, щепотка соли.
 
   Из всех продуктов приготовить дрожжевое тесто, скатать его  в  шар  и
дать постоять 10-15 минут. Использовать тесто для приготовления пиццы  с
различными острыми начинками.
   Готовое тесто разделить на куски нужного размера и раскатать  из  них
круглые  заготовки,  толщиной  не  менее  1  см.  Заготовки  уложить  на
смазанный маслом противень или в форму, разровнять так,  чтобы  по  краю
получился небольшой бортик. Поверхность пиццы  смазать  предложенными  в
рецептах продуктами, уложить слой начинки и выпекать в  средне  нагретой
духовке около получаса. Можно приготовить  понемногу  разных  начинок  и
уложить их на поверхность пиццы сегментами.
   Предлагаемые ниже начинки укладываются на  подготовленную  к  выпечке
пиццу,   поверхность   которой   может   быть   предварительно   смазана
растопленным маслом, маргарином или  другими  предложенными  в  рецептах
продуктами.
 
НАЧИНКА С СЕЛЬДЬЮ 
 
   Поверхность пиццы смазать  острым  томатным  соусом,  посыпать  мелко
нарезанным луком, тертым сыром, положить сверху небольшие  полоски  филе
сельди. Все посыпать перцем, базиликом и другими специями по вкусу.
 
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ 
 
   На тонкий слой томатного соуса,  нанесенного  на  поверхность  пиццы,
положить  нарезанную  кубиками  отварную  или  копченую  рыбу,  кружочки
помидоров, кольца лука. Начинку хорошо взбрызнуть маслом. Готовую  пиццу
посыпать мелко нарезанным укропом.
 
НАЧИНКА ИЗ ШПРОТОВ ИЛИ САЙРЫ 
 
   На смазанную  растопленным  маслом  поверхность  пиццы  уложить  слой
предварительно отваренных и  нарезанных  сосисок  и  ломтики  обжаренных
шампиньонов, сверху положить очень  тонкие  ломтики  сыра  или  засыпать
тертым сыром. Все залить густым соусом.
   Для соуса:  В  разогретое  растительное  масло  положить  шпроты  или
кусочки консервированной сайры, слегка  поджарить.  Добавить  нарезанные
дольками помидоры, посыпать перцем и тимьяном, проварить до  загустения.
Готовый горячий соус протереть сквозь дуршлаг или сито.
 
НАЧИНКА ИЗ РЫБЫ И ПОМИДОРОВ 
 
   Поверхность пиццы смазать растительным или топленым  маслом.  Уложить
нарезанные    кружочками    предварительно    очищенные    свежие    или
консервированные помидоры, сверху -  мелко  нарезанные  лук  и  копченую
рыбу, посолить, поперчить, посыпать тертым сыром.
 
НАЧИНКА СО ШПИКОМ И ЗЕЛЕНЬЮ 
 
   Поверхность пиццы смазать  растопленным  сливочным  маслом.  Посыпать
слоем мелко нарезанные сыр и лук,  сверху  уложить  кружочки  помидоров,
тонкие полоски сладкого красного перца, нарезанный кубиками соленый  или
копченый  шпик.  Все  засыпать  рубленой  зеленью  петрушки,   посолить,
поперчить, взбрызнуть маслом.
 
ПЕЛЬМЕНИ 
 
   Есть блюдо, которое волшебным образом получается у русских  мужчин  и
женщин.  Приготовление  его  самый  настоящий  ритуал.  Я  имею  в  виду
пельмени.
   Хозяйки среднего  возраста,  мои  одногодки,  хорошо  помнят,  как  в
продаже можно было найти только  один  вид  этого  нашего  национального
лакомства. У меня  перед  глазами  стоит  бело-красная  пачка  с  кривой
надписью "Сибирские". Стоила  она  копейки,  вкус  соответствовал  цене.
Внутри коробочки находилась,  как  правило,  монолитная  масса,  которую
следовало, подержав над паром, разделить на  отдельные  пельменчики.  За
слоем толстого вязкого теста скрывалась  начинка,  сделанная,  по  моему
глубокому убеждению, из старых ботинок и веревок. Запах, который исходил
из кастрюли, в которой варились пельмени, я не берусь  описать  словами,
хуже  воняли  только  две  вещи:  вскрытая  банка   консервов   "Голубцы
мясо-растительные"  производства  дружественной  Болгарии   и   селедка,
которую жарили на кухне общежития журфака не менее  дружественно  к  нам
настроенные вьетнамцы.
   Но даже этих пачек с пельменями всем не хватало. В нашей семье с ними
связано забавное воспоминание.
   Году эдак в  девяносто  первом,  зимой,  я,  пробегав  весь  день  по
ученикам, тихо брела домой. Тем, кто  родился  в  восьмидесятых,  трудно
представить, но в магазинах ничего не было, вообще ничего! Просто пустые
прилавки,  на  которых  в  лучшем  случае  лежала  бумажка  "отовариваем
предприятия". Это из  тех  лет  мрачноватые  анекдоты  типа:  "Граждане,
завтра по первому каналу Центральное телевидение будет показывать  кусок
сыра".
   Короче говоря, мне в тот день ничего не досталось, и я ломала  голову
над проблемой: чем накормить семью. Дома поджидали четырехлетняя Маша  и
Аркаша, заканчивающий школу.
   Войдя во двор, я увидела, что  весь  тротуар  перед  подъездом  усеян
бело-красными обрывками, а стая  ворон,  громко  каркая,  делит  добычу.
Сразу стало понятно: главные птицы Москвы приметили у кого-то на балконе
выставленные на мороз пельмени  и  теперь  пируют,  обобрав  несчастного
хозяина.
 
 
 
   Но не успела я открыть дверь, как Кеша с радостным  лицом  вылетел  в
коридор и заорал:
   - Мать!!! Вот уж повезло!!! Купил пельмени!!! Дали десять пачек!!!  Я
пять раз в очередь становился, пока продавщица не просекла. Беги  скорей
есть, мы с Машкой уже налопались. Вода кипит.
   - Куда же  ты  пельмени  положил?  -  осторожно  поинтересовалась  я,
стаскивая сапоги.
   - Так на балкон, на мороз, - пояснил счастливый сын, - сейчас достану
для тебя.
   И он убежал, я молча повесила куртку в шкаф,  великолепно  зная,  что
сейчас произойдет. И действительно, через пару секунд наш  дом  огласили
гневные крики. Честно говоря, я, конечно,  предполагала,  что  мой  сын,
будучи десятиклассником, владеет ненормативной  лексикой,  просто  я  не
представляла размеры его словарного запаса.
   Пельмени мне в тот день все-таки достались. Гадкие вороны  не  сумели
добраться до двух пачек, которые Машка сунула в ящик  с  картошкой.  Моя
дочь с детства отличалась редкой предусмотрительностью. Но до  сих  пор,
видя на витрине ценник "Пельмени", я