вместе  с  творогом.  Сбрызнуть  растопленным
маслом, залить сметаной и запечь в жарочном шкафу.
     Картофель - 150 г, творог - 100 г, масло сливочное - 10 г, сметана  -
15 г, соль.
     Баюка картофельная с творогом
     Картофель очистить, отварить и пропустить  через  мясорубку.  Добавив
растертый с желтком и сахаром творог, масло, пассерованную  муку  и  соль,
массу вымешать, затем осторожно ввести взбитые  белки.  Массу  выложить  в
сотейник, смазанный маслом и посыпанный сухарями, и запечь. Подать к столу
с маслом и сметаной.
     Картофель - 250 г, творог - 50 г, яйцо - 1/2 шт., сахар - 5 г, мука и
масло сливочное - по 15 г, сухари - 10 г, сметана - 20 г, соль.
     Картофель, фаршированный сельдью и грибами
     От очищенных клубней удлиненной  формы  отрезать  верхушки.  Середину
выскоблить  и  углубление  заполнить  фаршем.  Затем  картофелины   плотно
поставить в сотейник, накрыв каждую отрезанной верхушкой и кусочком масла.
Влив немного бульона и сметану, запечь в  жарочном  шкафу.  При  подаче  к
столу посыпать рубленым укропом.
     Картофель - 250 г, масло сливочное - 15 г, сметана - 20 г, укроп; для
фарша: сельдь - 30 г, грибы сушеные - 10 г, лук репчатый  -  15  г,  масло
сливочное или растительное и сметана - по 10 г, перец.
     Для фарша: сельдь вымочить и, удалив кости, изрубить; грибы отварить,
мелко  нарезать  и   поджарить;   приготовить   картофельное   пюре;   лук
спассеровать. Продукты соединить и вымешать со сметаной и перцем.
     Картофель  можно  также  фаршировать  отварным  мясом  или  отварными
грибами.
     Зразы картофельные
     Картофель очистить, отварить в подсоленной воде, отсушить,  протереть
горячим и вымешать с  яйцами.  Массу  разделать  на  круглые  лепешки.  На
середину уложить грибной фарш. Края защипать, придавая  изделиям  овальную
форму. Запанировать в сухарях или муке  и  обжарить.  Подать  к  столу  со
сметаной, маслом или соусом (томатным, грибным, сметанным).
     Картофель - 200 г, яйцо 1/4 шт., сухари и масло сливочное - по 15  г;
для фарша: лук репчатый - 40 г, грибы сушеные и маргарин сливочный - по 10
г, сметана - 20 г, соль.
     Зразы можно также зафаршировать рублеными крутыми яйцами или  тушеной
морковью с пассерованным луком.
     Грибы, запеченные с картофелем
     Грибы отварить и поджарить с луком. Заправить  белым,  сметанным  или
молочным соусом и выложить на середину сковороды. Вокруг уложить  отварной
картофель. Залить оставшимся соусом, посыпать  тертым  сыром  и  сухарями,
сбрызнуть жиром и запечь.
     Грибы свежие или сушеные - 100 г,  лук  репчатый  -  30  г,  маргарин
столовый - 20 г, картофель - 150 г, соус - 100  г,  сыр  -  10  г,  сухари
молотые - 5 г, соль.
     Картофель с сырным соусом
     Плавленый сыр, растительное масло, молоко и сливки смешать  и  хорошо
растереть, чтобы получилась  однородная  масса.  Смесь  слегка  разогреть,
затем добавить в массу лимонный сок и сильно поперчить ее.
     Картофель - 1000 г, сыр плавленый - 250 г, растительное масло - 40 г,
молоко - 250 г, сливки - 100 г, лимонный сок (4  ст.л.)  -  80  г,  черный
перец - 2,5 г, лук репчатый - 50 г, соль по вкусу.
     Сварить картофель "в мундире", очистить, разрезать пополам  и  полить
приготовленным соусом.
     Сырные шарики с картофелем
     Масло взбить, добавить картофель, муку, сыр, яйца,  соль,  перец.  Из
хорошо вымешанной массы оформить шарики, обвалять в сухарях и  зажарить  в
кипящем жире.
     Картофель отварной - 800 г, сливочное масло - 160 г, яйца  -  4  шт.,
сыр (любой) - 300 г, соль, перец по вкусу.
     Картофельные котлеты с брынзой
     Картофель сварить "в мундире", очистить, остудить и холодным натереть
на терке. Рис отварить не до  полной  готовности,  смешать  с  картофелем.
Добавить  натертую  брынзу,  яйца,  осторожно  перемешать   (рекомендуется
положить также мелко нарезанную зелень петрушки  и,  при  желании,  черный
перец). Из полученной массы сформовать котлеты, обвалять в муке и  окунуть
во взбитое яйцо. Жарить на растительном масле.
     Картофель - 500 г, брынза - 200 г, рис - 50 г, мука -  75  г,  зелень
петрушки - 12 г, растительное масло - 80 г, перец, соль по вкусу.
     Кнели картофельные с брынзой
     Картофель - 750 г, мука - 225 г, яйцо  -  1  шт.,  брынза  -  300  г,
сливочное масло - 100 г, соль по вкусу.
     Вымытый картофель сварить, пропустить через  мясорубку,  положить  на
доску, посыпанную мукой, охладить. Всыпать муку,  добавить  яйцо,  соль  и
замесить с картофелем тесто. Картофельное тесто разделить  на  три  части,
сформовать из них  валики  диаметром  3  см,  разрезать  каждый  валик  на
небольшие кружочки и положить ложечкой на каждый  кусочек  тертую  брынзу.
Кружки с брынзой защипать  по  краям,  придав  им  форму  шариков.  Шарики
опустить в кастрюлю с кипящей водой и кипятить, закрыв  кастрюлю  крышкой,
до готовности. Вынуть на дуршлаг, дать  стечь  воде,  выложить  на  блюдо,
полить растопленным сливочным маслом.


     Картофель отварной с орехами
     Хорошо  промытый  картофель  сварить  с  кожурой,  потом  очистить  и
нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи,  чеснок,  стручковый  перец  и
зелень кинзы истолочь с солью. Добавить по  вкусу  уксус  и  нашинкованный
репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Подать на стол,
посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
     Картофель - 500 г, лук репчатый - 50 г, молотые грецкие орехи  -  100
г, чеснок - 2 дольки, кинза - 10 г, уксус 3%-ный (1 ст. л.) -20 г, стручок
болгарского перца - 50 г, зелень укропа - 15 г, соль по вкусу.


     Сырники из картофеля и творога
     Сваренный в кожуре картофель очистить и пропустить  через  мясорубку,
добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все  хорошо  перемешать  и  снова
пропустить через мясорубку. Полученную массу разделать на сырники и жарить
с обеих сторон  до  образования  румяной  корочки.  Подавать  горячими  со
сметаной.
     Картофель - 200 г, творог (нежирный) - 250 г, яйцо - 1 шт., мука - 50
г, топленое масло - 40 г, сметана - 100 г.
     Картофель с черносливом
     Сваренный на пару картофель протереть, сливочное  масло  растереть  с
яйцами и соединить с картофелем. Добавить  молоко,  соль,  сахар,  муку  и
сделать не слишком крутое тесто. Раскатать его, нарезать лепешки  стаканом
и на каждую положить распаренный, очищенный от косточек чернослив. Сделать
пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на  сковороде.  Подавая,  посыпать
сахаром.
     Картофель - 400 г, яйца - 4 шт., сливочное масло - 60 г, молоко - 100
г, чернослив - 100 г, сахар-песок - 10 г.
     СОУСЫ

     Соусы позволяют значительно  разнообразить  питание.  Одно  и  то  же
блюдо, поданное с различными соусами, отличается не только внешним  видом,
но и вкусом, ароматом.
     Многие соусы высококалорийны  и  значительно  повышают  питательность
блюда. Например, к овощам, бедным жирами и белками, подают соусы польский,
молочный, сметанный.  Обладающие  яркой  окраской  соусы  позволяют  лучше
оформить блюдо, придать ему более аппетитный вид.
     Основой для всех соусов (кроме сладких) является бульон. От его вкуса
зависит и качество соуса. Лучше всего использовать бульон, полученный  при
варке или припускании мяса  или  рыбы.  Он  более  насыщен  экстрактивными
веществами, чем костный бульон.
     Соус можно приготовить и на овощных отварах. Кроме бульона, в  состав
соусов входят ароматические коренья, пассерованная мука и специи. Соус  на
рыбном бульоне подается только к рыбным блюдам.

     Соус красный (основной)
     Сварить коричневый бульон. Для этого измельчить  кости,  промыть  их,
уложить на противень, добавить нарезанные морковь, лук, корень петрушки  и
обжарить в духовом шкафу до  светло-коричневого  цвета.  После  этого  жир
слить, а кости залить горячей водой и варить  на  очень  слабом  огне  6-8
часов. Готовый бульон процедить (из указанного количества жидкости  должно
остаться 0,5 л бульона). Пшеничную муку поджарить без жира до  золотистого
цвета, после чего охладить. Пятую часть приготовленного бульона смешать  с
поджаренной мукой, тщательно размешать венчиком до образования  однородной
массы. В остальной  бульон  положить  пассерованные  томат-пюре,  морковь,
петрушку, лук, нагреть до кипения, влить  бульон  с  мукой  и,  непрерывно
помешивая, варить соус при очень слабом кипении около часа.  По  окончании
варки добавить соль, сахар, молотый перец. Соус процедить, протирая овощи,
прогреть и хорошо размешать.
     Подается соус к рубленому мясу.
     Соус красный луковый
     Лук, нарезанный  кольцами,  обжарить  на  сливочном  масле,  посыпать
солью, сахаром, налить немного уксуса, припустить до готовности,  добавить
в красный соус и размешать.
     Соус красный - 500 г, лук репчатый - 100 г, масло сливочное -  20  г,
специи.
     Соус красный с вином
     В красный соус влить красное вино (сухое), добавить сливочное масло и
нагреть до кипения. Подается соус к мясу натуральному, ветчине, языку.
     Соус красный - 500 г, вино красное - 100 г, масло сливочное - 20 г.
     Соус "Мадера"
     В красный соус влить  мадеру,  положить  зелень,  хорошо  прогреть  и
процедить.
     Для придания соусу характерного запаха нужно на  маленькой  сковороде
растопить  сливочное  масло  и  подогревать  его,  пока   оно   приобретет
золотистую окраску. Не давая потемнеть, смешать с соусом.
     Соус красный - 500 г, мадера - 100 г, масло сливочное - 50 г,  зелень
сельдерея или укропа.
     Соус "Охотничий"
     Мелко нарубленные грибы (белые или шампиньоны) и лук слегка поджарить
на сале, затем положить их в готовый красный соус и варить 15-20 минут. По
окончании варки в соус  влить  сухое  красное  вино,  измельченную  зелень
петрушки и эстрагона.  Соус  довести  до  кипения  и  заправить  сливочным
маслом.
     Соус красный - 500 г, сало топленое - 30 г, грибы  свежие  -  100  г,
вино сухое - 50 г, масло сливочное - 20 г, зелень петрушки и эстрагона.
     Подается соус к жареной дичи, баранине.
     Соус кисло-сладкий
     Соус красный - 500 г, чернослив - 80 г, изюм - 30 г, вино  красное  -
200 г, масло сливочное - 20 г.
     Чернослив  и  изюм  промыть,  залить  небольшим  количеством  воды  и
припустить до готовности,  после  чего  из  чернослива  удалить  косточки.
Красный (основной) соус соединить с  черносливом,  изюмом,  влить  красное
вино (сухое), добавить сливочное масло и прогреть.
     Подают соус к отварному мясу и домашней птице.
     Соус "Аврора"
     Основной красный соус процедить, заправить сахаром,  солью,  добавить
припущенный и нарезанный соломкой чернослив, распаренный  изюм,  очищенное
от пленки  и  растертое  ядро  грецкого  ореха.  После  этого  соус  можно
прокипятить и заправить сливочным маслом.
     Соус красный основной - 500 г, чернослив (без косточек) - 100 г, изюм
- 30 г, орехи грецкие - 50 г, вино красное - 200 г, сахар -  20  г,  масло
сливочное - 20 г.
     Соус можно подавать к жареному натуральному мясу, рубленым  котлетам,
биточкам и птице.
     Соус белый (основной)
     Измельченные ароматические коренья обжарить с маслом на сковороде или
в котелке, насыпать пшеничную муку и, помешивая,  нагреть  до  желтоватого
цвета. Затем постепенно залить бульоном, посыпать перцем и кипятить  15-20
минут. Процедить,  добавить  соль,  лимонную  кислоту  или  лимонный  сок,
сливочное масло и прогреть.
     Бульон мясной - 500 г, мука пшеничная - 20 г, масло сливочное - 40 г,
лук репчатый - 20 г.
     Подают соус к отварной телятине, птице.
     Соус белый с яйцом
     В белый соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и
нагреть до 70-80 (не кипятить).
     Соус белый - 500 г, желтки - 4 шт., сметана - 100 г.
     Этот соус можно заправить лимонной  кислотой,  сухим  белым  вином  и
сливочным маслом.
     Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
     Соус паровой
     Приготовить соус так же, как соус  белый  основной,  но  из  крепкого
(экстрактивного) бульона, получаемого при припускании  телятины,  свинины,
птицы.
     Бульон - 500 г, масло сливочное - 40 г, вино - 50 г,  мука  -  25  г,
белые коренья, перец.
     Кроме того, в состав парового соуса входит  белое  сухое  виноградное
вино, которое следует прибавить в готовый соус после  процеживания,  перед
заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
     Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
     Соус сметанный (основной)
     В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус
можно заправить сливочным маслом.
     Соус белый - 500 г, сметана - 200 г.
     Этот соус подают к телятине или кролику.
     Соус сметанный с луком
     Нарезанный кольцами лук обжарить на  сливочном  масле  и  смешать  со
сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса "Южный". Подают к
изделиям из рубленой говядины.
     Соус сливочный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 25 г.
     Соус сметанный (натуральный)
     Сметана - 500 г, мука - 50 г, масло
     Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем
     добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В  конце  кипячения  добавить
размельченный перец, соль.
     сливочное - 50 г, молотый перец, соль.
     Соус сметанный с томатом
     Мелко нарезанный лук поджарить с  томатом-пюре  на  сливочном  масле,
добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
     Соус сметанный - 500 г, лук репчатый - 30 г, масло сливочное - 30  г,
томат-пюре - 50 г.
     Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
     Соус сметанный с хреном
     Мелко натертый хрен слегка поджарить  на  сливочном  масле,  добавить
уксус, перец, лавровый лист, соль,  сахар  и  припустить  5  минут.  Затем
добавить сметанный соус и прокипятить.
     Соус сметанный - 500 г, хрен - 100 г, масло сливочное - 30 г, сахар -
10 г, специи.
     Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
     Испанский соус с вином и грибами
     Растопить  в  сотейнике  или  на  сковороде  масло,  положить  грибы,
нарезанные ломтиками, и  обжаривать  их  в  течение  5  минут.  Всыпать  в
сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный
сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
     Масло сливочное - 50 г, грибы белые - 150 г, вино полусухое  белое  -
50 г, бульон - 50 г, сок томатный - 500 г, мука - 20 г.
     Соус подают к говядине, свинине и дичи.

     Белый соус
     Муку поджарить на масле  или  сливочном  маргарине  и,  пока  она  не
остыла,  развести  горячим  бульоном,  варить  30  минут.   Готовый   соус
используется для приготовления других соусов.
     Бульон рыбный - 500 г, мука - 50 г, масло сливочное или маргарин - 50
г.
     Паровой соус
     В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до
тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем  заправить  лимонным  соком
или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
     Соус белый - 500 г, масло сливочное - 100 г, кислота лимонная - 1  г,
молотый перец по вкусу.
     Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
     Соус "Белое вино"
     Петрушку  (корень)  и  репчатый  лук  мелко  нарезать,  спассеровать,
положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
     Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное
вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание,  охладить  соус  до  70,
добавить  сырые  яичные  желтки,  предварительно  прогретые  с   кусочками
сливочного масла (при этом соус непрерывно  помешивать,  чтобы  желтки  не
свернулись). Одновременно в соус положить соль,  молотый  перец,  лимонный
сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
     Соус белый - 500 г, масло сливочное - 50 г,  лук  репчатый  -  20  г,
петрушка (корень) - 20 г, желтки - 4 шт., вино белое виноградное - 100  г,
кислота лимонная - 1 г, молотый перец по вкусу.
     Соус "Белое вино" подается к припущенной и вареной рыбе.
     Соус томатный (основной)
     В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и
луком, лавровый лист, перец горошком и варить  при  слабом  кипении  25-30
минут, периодически помешивая. По окончании варки в  соус  добавить  соль,
сахар, молотый красный перец, лимонный сок  или  лимонную  кислоту,  после
чего соус процедить.
     Соус белый - 250 г, масло сливочное - 25 г, томат-пюре -  50  г,  лук
репчатый - 20 г, морковь - 20  г,  петрушка  -  20  г,  лимонная  кислота,
лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
     Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов
с вином, овощами, грибами и др.
     Соус томатный с вином
     В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После  этого
нагреть соус до кипения и заправить  сливочным  маслом.  Томатный  соус  с
вином подается к припущенной, вареной или  жареной  рыбе,  к  изделиям  из
рыбной котлетной массы.
     Соус томатный -  500  г,  вино  белое  виноградное  -  100  г,  масло
сливочное - 50 г.
     Соус польский
     Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко  порубить.  Нагреть  сливочное
масло,  соединить  его  с  яйцом,  добавить  соль,  лимонную   кислоту   и
измельченную зелень петрушки.
     Масло сливочное - 150 г, яйца - 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень
петрушки по вкусу.
     Подается к отварной рыбе.
     Соус бархатистый
     Масло сливочное - 150 г, мука пшеничная - 50 г, бульон рыбный  -  500
г, сливки - 150 г,
     Муку поджарить  на  сливочном  масле  до  золотистого  цвета.  Тонкой
струйкой влить рыбный бульон и,
     непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20  минут.  Снять  с
огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
     лимонная кислота, соль по вкусу.
     Соус американский
     В белый основной соус добавить концентрированный отвар кальмаров  или
раков, грибной бульон и мелко нарубленные  помидоры,  заправить  сливочным
маслом, лимонным соком, солью и черным перцем.
     Соус белый (основной) - 500 г, отвар из раков  (кальмаров)  -  70  г,
отвар грибной - 50 г, помидор - 50 г, масло сливочное - 50 г, сок лимонный
- 50 г.
     Горчичный соус
     Приготовить соус, как указано в предыдущем рецепте.  В  готовый  соус
добавить столовую ложку готовой горчицы и хорошо размешать. Соус  подается
к различным рыбным блюдам. Пряности в такой соус класть не следует.
     Соус майонез со сметаной
     Сметану перемешивают  с  майонезом  и  заправляют  солью,  сахаром  и
молотым перцем.
     Поскольку этот соус имеет более нежный вкус, чем  соус  майонез,  его
более часто используют для заправки салатов и подачи к холодным блюдам  из
рыбы и нерыбных продуктов моря.
     Майонез - 200-250 г, сметана - 200 г, сахар -  10  г,  соль  -  5  г,
черный молотый перец по вкусу.
     Соус майонез ароматизированный
     Майонез - 200-250 г, горчица - 25 г, петрушка - 20 г, укроп -  20  г,
сахар - 10 г, лимон -
     Соус можно готовить и без горчицы. Зелень  петрушки  и  укропа  мелко
нарезают, перемешивают с соусом майонез, горчицей, сахаром,
     соком лимона и заправляют перцем и солью по вкусу.
     20 г, соль и черный молотый перец.


     Соус майонез по-болгарски
     Все компоненты перемешивают до получения густого соуса.
     Майонез - 200-250 г, корень сельдерея отварной - 50 г,  томат-пюре  -
50 г.


     Соус майонез с хреном
     Майонез, яблочное пюре  и  тертый  хрен  перемешивают  до  однородной
консистенции и заправляют соком лимона.
     Майонез - 200-250 г, пюре яблочное - 50 г, хрен - 20 г, лимон - 20 г.


     Соус майонез с огурцами
     Для  соуса  лучше  использовать  мелкие   огурцы   с   нежной   кожей
(корнишоны). Можно приготовить соус и из соленых или маринованных  огурцов
средних размеров, очистив их от грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с
мелко нарезанными кубиками огурца, перемешива